VINS. I09J

L'Espagne fournit son contingent : l'Alicante, le Bénicarlo, le vin de Xérès, le vin de Pacaret, de Rota, de Malaga, ne déparent pas les meilleures tables. On estime le vin de Canarie, qui croît aux environs de Palma ; celui de Malvoisie, qui se transporte en tous lieux. La Grèce nous fournit encore aujourd'hui, mais gâtés par l'introduction et le mélange de la pomme de pin, les mêmes vins que dans l'antiquité : vins de Candie, de Chio, de Ténédos, de Lesbos, de Chypre, de Samos et de Santorîn»

J'ai goûté tous ces vins, dans les lieux mêmes où les vignes les avaient donnés, mais je les ai trouvés tous ou presque tous gâtés par l'introduction de la pomme de pin dans le tonneau ou dans l'outre qui les contenaient; c'est une superstition antique, un dernier hommage à Bacchus qui avait pris pour sceptre un thyrse surmonté d'une pomme de pin.

Le vin de Saint-Georges, en Hongrie, est le même qu'on nous vend à Paris sous le nom de Tokay; il est vrai qu'il en approche beaucoup, mais les gourmets ne sauraient s'y laisser tromper. A Saint-Georges, ainsi qu'à RaterstofF, on en récolte de deux qualités : celui qu'on destine à fabriquer du vermout, et celui qu'on destine à la vente en Europe.

Quant au véritable vin de Tokay, comme le plant qui le rapporte appartient par moitié à l'empereur de Russie et à l'empereur d'Autriche, inutile de dire qu'il faut une révolution, pendant laquelle on pille les cave$ de ces deux empereurs, pour que des lèvres vulgaires touchent ce nectar destiné aux dieux.

Celui de Constance, moins rare heureusement, rivalise avec lui non-seulement de réputation, mais d'excellence réelle ; et cependant tous deux le cèdent aux vins persans qu'on récolte aux environs de Schiraz, et qui portent le nom de cette ville.

Après la mort de M. le Bailli de Ferrette, ambassadeur de Tordre de Malte à Paris, on a vendu chez lui sept à huit flacons de vin de Schiraz, sur le pied de 285 francs la demi-bouteille.

L'usage de consommer ou de goûter plusieurs sortes de vins pendant le même repas est souvent nuisible à la santé, mais surtout lorsqu'on fait succéder des vins sucrés à des vins acidulés, ou des vins qui ont beaucoup de corps à des vins légers, et spécialement après une alimentation surabondante ; mais les vins légers

et mousseux, les vins vieux, généreux et secs, c'est-à-dire qui ont peu de sucre et de matière colorante, n'ont pas les mêmes inconvénients, parce qu'ils ne font qu'accélérer la digestion des aliments ingestés.

La classification des vins est chose importante. Heureusement en pouvons-nous donner ici une excellente et conforme à la tradition. Nous la devons à M. Maurial, auteur de ÏC^rt de boire^ connaître et acheter le vin. Voici cette classification que nous faisons précéder de quelques observations raisonnées de Tauteur.

L'ordre de mérite dans lequel les auteurs d'ouvrages très-estimës ont placé les vins me semble plus savant que facile à appliquer. Le degré d'estime que la commune renommée attache aux divers produits, ainsi que les qualifications adoptées dans la pratique par le commerce et le consommateur, m*ont paru mériter la préférence. Tout le monde sait que les grands vins sont ceux qui réunissent au plus haut degré toutes les qualités qui sont propres à cette souveraine des boissons. Les vins fins sont réputés être dans les mêmes conditions, mais à un degré inférieur. C'est dans cette catégorie qu'on choisit les vins d^ entremets ^ mot qui, dans la pratique, est synonyme de vin fin. Les grands ordinaires sont ceux qui ne proviennent pas de crus renonunés pour leur finesse , mais auxquels l'âge a fait acquérir toutes les qualités qui leur sont particulières. Les bons ordinaires se trouvent parmi ceux qui ont de la légèreté , de la force et un bouquet plus prononcé que délicat. Les ordinaires ^ les plus abondants, sont pris parmi tous ceux qui, sans avoir une qualité remarquable, n'ont aucun des défauts des vins communs^ lourds, grossiers et plats.

On comprend que l'ordre ci-dessus est souvent interverti. La fortune ou le goût du consommateur peuvent lui permettre de boire le vin fin à l'ordinaire ou l'obliger de servir à l'entremets un vin qui n'est considéré que comme ordinaire.

Les vins de liqueur sont presque tous placés dans la catégorie des vins fins ou des grands vins ^ ils sont par excellence vins de dessert.