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gousse d'ail et du saindoux pour les faire revenir à feu modéré jusqu'à ce qu'ils soient de belle couleur, les assaisonner avec sel et poivre, les saupoudrer avec un peu de farine, les mouiller avec du vin et du jus, puis cuire le ragoût pendant dix à douze minutes à feu très-doux; d'autre part, faire revenir au saindoux des deux côtés, et dans une casserole plate, sept à huit côtelettes de veau parées, assaisonnées et farinées; aussitôt que les chairs sont roidies, égouttez la graisse de la casserole et mouillez les côtelettes à moitié de hauteur avec du bouillon, le faire bouillir, retirer la casserole sur un feu modéré, la couvrir et la tenir ainsi jusqu'à ce que les côtelettes soient cuites et le fond réduit en demi-glace ; leur mêler alors les oignons, épicer d'une pointe de Cayenne et saupoudrer de persil haché; deux minutes après, dressez les côtelettes en couronne sur un plat et versez le ragoût dans le puits de cette couronne.

Côtelettes piquées. — Lorsque vous aurez paré vos côtelettes comme il est dit ci-dessus et que vous aurez conservé la panufTe, liez cette panufFe et l'os de la côtelette, afin qu'elle ne se détache point; piquez vos côtelettes d'une deuxième, comme je l'ai indiqué à l'article Noix de veau,' foncez une casserole des parures de vos côtelettes, joignez deux oignons, trois ou quatre morceaux de carottes et un bouquet assaisonné, tel qu'il est indiqué plusieurs fois, mouillez-les avec du bouillon, du consommé ou de l'eau; si vous employez de l'eau, mettez un peu de sel, couvrez vos côtelettes d'un rond de papier beurré et faites-les cuire comme il est indiqué à l'article Grena^ dins; vos côtelettes cuites, égouttez-Ies, faites-en réduire le fond à glace et servez-vous-en pour les glacer, surtout si vous n'avez point de glace. Vous pourrez servir ces côtelettes sur de l'oseille, de là chicorée, des concombres, des petits pois, une sauce tomate, une purée de champignons, ou avec une bonne espagnole réduite.

Côtelettes de veau sautées. — Prenez sept côtelettes de veau, parez-les et aplatissez-les, ensuite faites fondre à peu près 125 gr. de beurre dans une sauteuse, trempez dans ce beurre vos côtelettes des deux côtés et rangez-les de manière qu'elles ne soient pas les unes sur les autres, faites-les partir sur un feu moyen et

retournez-les souvent ; lorsqu'elles auront atteint les trois quarts de leur cuisson, égouttez-en le beurre et mettez dans vos côtelettes gros de glace comme deux fois le pouce, une cuillerée à dégraisser de bouillon , et menez*les à grand feu ; ayez soin de les retourner souvent, de les appuyer sur le fond de la sauteuse afin qu'elles se pénètrent bien de la glace ; lorsqu'elles seront cuites et qu'elles seront glacées, dressez-les sur le plat comme les précédentes , remettez un peu de consommé dans le fond de votre sauteuse pour en détacher toute la glace ; quand votre consommé sera réduit, mettez-y un demi-pain de beurre et le jus d'un citron; liez le tout sans le laisser bouillir en agitant votre sauteuse, arrosez-en vos côtelettes et servez.

Côtelettes de veau au jambon. — Préparez sept côtelettes comme les précédentes et faites-les cuire de même; lorsque vous les servirez, mettez entre elles des lames de noix de jambon, comme Ion met des lames de langue à l'écarlate entre les côtelettes à la Chingara ou jambon.

Côtelettes de veau au naturel, — Prenez autant qu'il vous en faut de ces côtelettes, parez et aplatissez-les comme celles cidessus, saupoudrez-les d'un peu de sel, trempez-les dans du beurre fondu et mettez-les sur le gril , ayez soin de les retourner, arrosez-les du reste de leur beurre durant leur cuisson pour qu'elles soient d'une belle couleur. Vous pourrez vous assurer qu'elles sont cuites, si, en appuyant le doigt dessus, elles sont fermes; alors dressez- les, saucez-les avec un bon jus de bœuf réduit ou une sauce au pauvre homme, et servez.

Côtelettes de veau panées, — Elles se préparent de même que celles énoncées plus haut, sinon qu'après les avoir trempées dans le beurre, on les pane, et qu'elles exigent un feu plus doux.

Côtelettes de veau en papillotes, — Prenez ce qu'il vous faut de ces côtelettes ; faites-les revenir dans le beurre, mettez-y persil, champignons et ciboules hachés (un tiers de chaque), un peu de lard râpé, avec sel, poivre et épices fines; laissez mijoter le tout; quand ces côtelettes seront cuites, retirez-les des fines herbes, et mettez dans ces fines herbes une cuillerée ou deux à dégraisser d'espagnole ou du velouté, selon la quantité de côtelettes que vous avez; laissez réduire votre sauce, en sorte que l'humidité en

soit évaporée; goûtez si vos fines herbes sont d'un bon goût; liezles avec des jaunes d'œufs, selon la quantité de la sauce ; laissezla refroidir ainsi que vos côtelettes ; coupez votre papier de la forme d'un petit cerf-volant, huilez-le dans l'endroit où votre côtelette doit poser; mettez sur le papier des petites bardes de lard très-minces; mettez la moitié d'une cuillerée à bouche de fines herbes sur le lard; posez dessus votre côtelette, et couvrezla de fines herbes et d'une petite barde; renfermez votre papillote, videle\-la; nouez la pointe du côté de l'os avec une ficelle; faites que vos côtelettes soient d'une belle couleur, et servez.

Carré de veau à la broche. — Prenez un carré de veau bien gras et bien blanc ; ôtez le bout qui se trouve dessous l'épaule, afin que votre carré soit entièrement couvert; levez-en l'arête de réchine dans toute sa longueur. Coupez-la avec le couperet dans les jointures des côtés comme je l'ai dit (article Côtelettes) ; cela fait, coupez-le de toute sa longueur du côté de la poitrine, afin de le mettre bien carré ; passez quelques hatelets dans le filet, et faites-leur rejoindre les côtes ; afin que votre carré se soutienne, couchez-le sur fer, en passant un grand hatelet au-dessus du filet, pour l'assujettir sur la broche ; liez l'hatelet fortement des deux bouts ; enveloppez votre carré de papier beurré ; faites-le cuire environ une heure et demie en l'arrosant avec soin; de suite ôtez-en le papier et faites lui prendre une belle couleur; servez-le avec un bon jus de bœuf.

Carré de veau piqué, — Prenez un beau carré de veau; ôtez-en l'os de l'échiné, comme il est dit précédemment ; cela fait, coupez légèrement et dans toute sa longueur la peau qui couvre le filet, surtout sans l'endommager; de même levez -en le nerf ainsi que les peaux qui le couvrent encore, en faisant glisser votre couteau entre ce nerf et la chair du filet; parez-le bien et battezle légèrement; ensuite piquez-le, comme il est dit à l'article du Ris de veau, et marquez-le dans une casserole ainsi que je l'ai énoncé pour la noix de veau, à son article ; sa cuisson faite, glacez-le et servez-le sur tel ragoût que vous jugerez à propos.

Petites noix d'épaule de veau. — Ayez quinze petites noix d'épaule de veau ; faites-les blanchir, rafraîchissez-les, parez-les, sans en supprimer la graisse qui les entoure; foncez une casserole

de deux carottes, de deux oignons, quelques débris de veau, un bouquet de persil et ciboules, une demi-feuille de laurier et deux clous de girofle; posez ces noix sur ce fond, mouillez-les avec un peu de bouillon ou de consommé ; couvrez-les de bardes de lard, et d'un rond de papier; une heure avant de servir, faites-les partir; mettez-les cuire sur la paillasse avec feu dessous et dessus ; leur cuisson achevée, égouttez-les sur un couvercle ; glacezles et servez-les sur une purée de champignons (voyez Sauce à la purée de champignons^ à son article) , ou sur toute autre purée. Si vous n-aviez point de glace, prenez le fond de ces noix et faites-le réduire à glace, en sorte qu'elle soit d'une belle couleur dorée.

Côtelettes de veau au doge de Venise (recette de Ferdinando Grandi). — Préparez de belles côtelettes de veau. Faites-les griller un quart d'heure avant de servir, garnissez-les d'un appareil que vous aurez fait avec 250 grammes de riz, douze à quatorze fonds d'artichauts coupés en dés et une partie de sauce tomate, le tout fait en perfection. Dressez vos côtelettes. Dressez le riz dans le milieu en forme de pyramide, et garnissez -le presque entièrement de petits champignons tournés. Ornez le haut de la pyramide d'un bonnet de doge que vous ferez avec une carotte blanchie. Glacez les côtelettes, et servez une demi-glace dans une saucière.

Côtelettes de veau à la Robert Peele (recette de Ferdinando Grandi). — Faîtes griller des petites côtelettes de veau de l'épaisseur d'un demi-centimètre ; à moitié cuites, faites leur subir une légère pression. Lorsqu'elles sont froides, essuyez-les bien a^^ec une serviette ; masquez-les complètement avec une béchamel de bon goût, où vous aurez mélangé de la moelle coupée en dés ; vous faites ce mélange quand la béchamel est froide. Faites prendre exactement la forme de la côtelette, puis, touchez délicatement sur de la farine et de l'œuf battu, où vous mêlerez une petite portion de beurre fondu. Panez légèrement, le plus possible. Vingt minutes avant de servir, vous ferez sauter les côtelettes au beurre, très-doucement. Quand le beurre sera bien chaud, servez-les toutes naturelles dans un plat à relevé et sur deux rangs. Vous présenterez, dans une saucière, une sauce maître-d'hôtel où vous aurez mêlé des truffes coupées en julienne.

Ris de veau à la Zurich. — Prenez trois ris de veau du cœur, piquez-les, retournez-les et clouez-les avec des truffes. Faitesles cuire dans un bon fond bien glacé. Quand vous les servirez, vous les placerez sur une croustade de pain déjk préparée, sur un plat au milieu duquel vous aurez disposé un croûton en pain, un peu plus élevé que les ris. Sur le croûton, vous placerez une quenelle de volaille ronde plate, un peu plus large que celui-ci, et par-desus la quenelle, une grosse truffe. Entre les trois ris de veau, dressez de belles crêtes debout. Vous garnirez le tour, au bas du plat, de six truffes, six bouquets de rognons de chapon, et six quenelles de gibier. Saucez le tout avec un bonne demiglace et servez le reste dans une saucière. Faites aussi présenter dans une casserole d'argent une bonne soubise. — (Recette de Ferdinando Grandi.)

Côtelettes de veau panées et grillées. — Prenez six ou huit côtelettes, bien appropriées et bien parées, saupoudrez-les de sel et de poivre, trempez-les dans du beurre fondu, panez-les avec de la mie de pain bien rassis, mettez-les sur le gril, retournez-les de cinq minutes en cinq minutes, arrosez-les de leur beurre pendant leur cuisson, pour qu'elles soient d'une belle couleur, et dès que vous serez assuré qu'elles sont cuites, dressez-les, saucez-les avec un bon jus de bœuf, une sauce au pauvre homme, ou bien encore avec une poivrade aiguisée d'un jus de citron.

Côtelettes de veau au vert-pré, — On met les côtelettes dans une casserole avec un morceau de beurre et un bouquet garni, on les passe sur le feu, on y jette une pincée de farine, on mouille avec du bouillon un verre de vin blanc, on assaisonne de sel et gros poivre, on fait cuire à petit feu, on dégraisse la cuisson faite et la sauce réduite, on y ajoute gros comme une noix de bon beurre manié de farine, une bonne pincée de cerfeuil blanchi et haché, on lie la sauce, et on y met un jus de citron et un filet de vinaigre.

Rouelle de veau à la crème. — Coupez votre rouelle par petits morceaux que vous lardez en travers, avec du gros lard assaisonné de sel, de fines épices, de persil, de ciboules et de champignons hachés ; vous la mettrez dans une casserole,

avec un peu de beurre, vous la passerez sur le feu, vous mettrez alors une bonne pincée de farine mouillée avec du bouillon et un verre de vin blanc ; votre rouelle cuite, et la sauce bien réduite, vous ajouterez une liaison de trois jaunes d'œufs délayés avec de la crème, que vous ferez lier sur le feu.

blanquette de veau à la duchesse. — Faites cuire à la broche un morceau de veau, soit du cuissot, soit de la petite longe; lorsqu'elle q%X cuite à point et refroidie, levez-en adroitement le filet, mettez-le en petits morceaux gros comme des pièces de deux sous, puis ensuite dans une casserole, entre des bardes de lard ; faites-le chauffer pendant une demi-heure dans une étuve au bain-marie ; on fait clarifier et réduire deux cuillerées à pot de coulis blanc, ou de consommé, on lie avec trois jaunes d'œufe, et on ajoute à cela un quarteron de beurre frais, un jus de citron et une pincée de persil blanchi ; on jette la blanquette de veau dans cette sauce et on la sert vivement et chaudement avec des croûtons autour ; on peut, si on le juge à propos^ la mettre dans un vol-au-vent.

Blanquette de veau aux truffes. — Vous prenez du maigre de veau rôti d'avance, et pour en faire une blanquette, levez la chair qui reste par morceaux que vous aplatirez avec la lame de votre couteau, parez-les, ôtez-en les peaux rissolées, émincez les filets que vous aurez levés, faites réduire du velouté, jetez-y vos filets sans les laisser bouillir, liez votre blanquette avec autant de jaunes d'œufs qu'il en faut, mettez-y un filet de verjus ou un jus de citron, un petit morceau de beurre, un peu de persil et de ciboules hachées, et joignez-y finalement des truffes émincées et cuites d'avance dans du court-bouillon ou dans du consommé.

Tendron de veau en casserole au ri{. — Lavez un kilogramme de riz, faites-le blanchir, mettez-le dans une casserole, mouillezle un peu avec du fond de la marmite, cuisez doucement, remuez doucement; faites en sorte qu'il soit bien nourri, c'est-à-dire qu'il soit gras, salez convenablement; sa cuisson achevée, faites un bouchon de mie de pain de la grandeur du fond de votre plat, dressez tout autour votre riz comme vous feriez pour un pâté, soudez-le bien sur votre plat, couvrez votre mie de pain d'une barde de lard, étendez de votre riz sur un couvercle que

V£AU« i<^9

VOUS aurez beurré pour en couvrir votre casserole, ikites-le glisser sur votre pain et soudez le premier placé; donnez au tout une forme agréable^ marquez le couvercle de votre casserole pour pouvoir lenlever facilement quand il sera cuit, mettez-le dans un four très-chaud, donnez-lui une belle couleur; lorsque vous serez prêt de servir, levez votre couvercle avec grand soin, videz votre casserole au riz et remplissez-la d'un ragoût de tendrons de veau à la poulette.

Tendron de veau en terrine. — Faites revenir dans du beurre les tendrons parés, blanchis et rafraîchis, saupoudrez-les de farine, mouillez-les avec un peu de consommé et un peu de velouté, ajoutez un bouquet garni, du gros poivre, des champignons, des petits oignons, des ris de veau, des crêtes et des rognons de coq; le tout étant cuit, vous dresserez ces ingrédients dans une terrine, puis vous passerez la sauce, vous la lierez avec des jaunes d'œufs, et vous verserez dessus.

Tendron de veau à la jardinière, — La cuisson comme ci-dessus; dressez vos tendrons en couronne, mettez autour des laitues cuites dans du consommé et dans le milieu des navets et des carottes tournées en petits bâtons.

Poitrine de veau à la mousquetaire. — Faites cuire une poitrine de veau, avec moitié bouillon, moitié vin blanc, un bouquet garni, sel et poivre; quand elle est cuite, dressez-la sur un plat, et renversez la peau sur les côtés, pour laisser les tendrons à découvert; dégraissez la cuisson, liez-la avec du beurre manié de farine, ajoutez une pincée de persil blanchi haché, et versez sur la poitrine braisée.

Poitrine de veau aux petits pois. — Coupez par morceaux, faites blanchir et ensuite revenir au beurre votre poitrine de veau, ajoutez une bonne pincée de iarine mouillée avec du bouillon, assaisonnez avec du poivre et un bouquet garni; ne mettez pas de sel, à cause du bouillon qui devait être déjà salé. Lorsque la poitrine est à moitié cuite, ajoutez-y les petits pois avec une ou deux feuilles de sarriette, et un très-petit morceau de sucre ; au moment de servir, mettez une liaison de quatre jaunes d'oeufs.

Poitrine de veau aux oignons glacés. — Parez et bridez

io8o VEAU.

votre poitrine, mettez dans le fond d'une casserole des bardes de lard, coupez en tranches des oignons que vous mettez dans le fond de votre casserole ; vous y placez votre poitrine, vous la couvrez de lard, vous mettez par-dessus deux feuilles de laurier, des oignons coupés, un peu de thym, la moitié d'une cuiller à pot ■de consommé et de plus une pincée de gros poivre; vous faites cuire alors votre poitrine avec feu dessus et dessous pendant deux heures et demie : quand elle est cuite vous Tégouttez, vous la glacez avec la glace de vos oignons, et la mettez sur le plat avec des oignons glacés à Tenfour, vous versez dans votre glace deux cuillerées à dégraisser d'espagnole, travaillée avec une cuillerée de consommé, vous détachez votre glace avec votre sauce, et vous servez le plus chaudement possible.

Poitrine de veau à la Villageoise. — Vous faites blanchir .un chou et un morceau de petit lard coupé en tranches, vous ficelez Tun et l'autre à part, vous y joignez votre poitrine de veau coupée par morceaux et blanchie, vous faites cuire le tout ensemble avec du bouillon, en ayant soin de ne point saler à cause du lard; quand tout est cuit, vous retirez le chou et la viande que vous dressez dans un plat, vous dégraissez le bouillon et vous faites réduire la .sauce; si elle. est trop longue et si, en la goûtant, vous la trouvez trop salée, vous pouvez en corriger l'àcreté en y mêlant un peu de lait et de cassonade blanche.

Épaule de veau aux sept racines. — Piquez intérieurement une épaule désossée avec des lardons assaisonnés de sel fin, gros poivre, persil haché bien fin, deux feuilles de laurier, un peu de thym bien haché et quatre épices ; puis vous la roulez en long, vous la ficelez, vous réunissez dans le fond d'une braisière des bardes de lard, quelques tranches de veau, les os de Tépaule, puis l'épaule elle-même, après avoir couvert de lard cette épaule, vous ajoutez des oignons, des carottes et des navets, deux pieds de céleri, trois panais, six topinambours et une demi-botte de salsifis; vous ajouterez du gros poivre, un bouquet garni, vous couvrirez le tout d'un papier beurré, puis vous ferez cuire sur un feu doux en mettant du feu sur le couvercle de la braisière et en laissant bouillir ainsi pendant trois heures. Déficelez l'épaule ensuite, dressez-la sur un plat ovale, glacez-la, et mettez autour de votre

épaule ainsi préparée, pour garniture^ toutes les racines de sa cuisson.

Épaule de veau en musette champêtre. — (Une lettre de Voiture à son ami Costar indique tout le cas que le poëte d'Anne d'Autriche faisait de ce mets.) Désossez une épaule de veau, piquez-la avec du petit lard, de la langue à l'écarlate, salez et poivrez l'intérieur, puis troussez Tépaule en forme de musette^ et ficelez-la de manière à la maintenir dans cette forme ; étant ainsi préparée, mettez-la dans une braisière avec des bardes de lard, carottes, oignons, bouquet garni, mouillez avec du consommé; répaule étant cuite, faites-la égoutter, passez et dégraissez votre fond de cuisson, faites-la réduire à demi-glace, puis remettez l'épaule dedans, arrosez-la, et faites bouillir doucement avec feu dessous et dessus. Cette épaule se sentait anciennement sur un matelas de petites fèves de marais, apprêtées à la crème et à la sarriette.

Épaule de veau en galantine. — Désossez une épaule de veau, faites une farce avec la moitié de la chair et une égale quantité de lard, étendez les chairs que vous avez réservées, mettez dessus une couche de farce, sur cette farce arrangez de gros lardons, de la langue à Técarlate coupée comme les lardons, et des truffes coupées comme la langue; faites une nouvelle couche de farce, mettez les mêmes ingrédients dessus, et ainsi de suite jusqu'à ce que toute la farce soit employée; roulez ensuite l'épaule de veau, ficelez -la fortement, couvrez-la de bardes de lard, enveloppez-la dans un linge, faites-la cuire comme un fricandeau, et faites aussi de la gelée avec le fond comme avec le fond de fricandeau, parez la galantine et servez-la avec des tranches de gelée dessus et autour.

Gros de veau rôti. — Piquez votre gros de veau de lard, faites -le rôtir longtemps à feu doux : il doit être bien cuit sans être desséché ; .afin d'éviter la déperdition de ses sucs, lorsqu'il est embroché, on applique légèrement sur toutes les parties de la surface une pelle rouge qui crispe la chair et retient les sucs en dedans.

On peut rendre ce rôti plus agréable encore en l'arrosant avec une marinade composée d'huile, de jus de citron, de chair

io8a VEAU.

d'anchois , de sel et de poivre ; lorsqu'il est cuit , on le sert avec ce qui reste de la marinade dans la lèchefrite après avoir dégraissé.

Épaule de veau rôtie, — Parez une épaule de veau, faitesla cuire à la broche, servez-la de belle couleur sans autre sauce que son jus.

Cuisse de veau rôtie, — Faites mariner une cuisse de veau pendant deux jours dans du vin blanc avec du poivre, du sel et des herbes aromatiques, piquez-en le dessus avec du lard moyen et mettez-la à la broche; bien cuite, vous la servirez avec une sauce à la ravigote.

Cuisse de veau à la hollandaise, — Prenez la plus grosse partie d'une cuisse de veau, ôtez-en l'os , piquez-la de la langue à l'écarlate, iicelez-la et faites-la cuire dans une terrine avec des bardes de lard, des parures de viande, un bouquet garni, quelques carottes et oignons, le tout mouillé avec du bouillon non dégraissé; lorsque le morceau sera cuit, vous passerez et dégraisserez son fond de cuisson et vous ajouterez un peu de coulis réduit à glace et vous ferez réduire ce mélange sur lequel vous dresserez le morceau de cuisse après y avoir ajouté le jus d'un citron.

Carré de veau à la ménagère, — Piquez un carré de veau avec du lard moyen, fkites-le cuire dans une casserole avec carottes, oignons, un bouquet garni, le tout mouillé avec du bouillon ; lorsque le carré de veau sera cuit, vous le ferez égoutter et vous le dresserez sur une sauce aux tomates.

Ris de veau en fricandeau. — Faites-les dégorger et blanchir, ôtez-en le cornet, piquez-les de lard fin assaisonné, faitesles cuire dans une bonne braise, trois quarts d'heure suffiront; retirez-les quand ils sont cuits, passez la cuisson, faites-la réduire, et quand il n'y en a presque plus, passez les ris pour les glacer du côté du lard, mettez auparavant dans la cuisson un peu de caramel ou de sucre en poudre, servez sur une purée de champignons^ de tomates, de marrons, d'oseille, ou bien sur un ragoût de truffes, de concombres, de chicorée ou d'épinards; vous mettrez un peu de bouillon dans la casserole pour détacher la glace, et vous vous en servirez pour assaisonner la purée dont vous aurez fait choix.

• Ris de veau glacés. — ; Faites dégorger et blanchir des ris

de veau et piquez-en le dessus avec un lard fin, mettez-les

ensuite dans une casserole entre des bardes de lard, des parures

de viandes, un jarret de veau, quelques carottes et oignons, un

bouquet garni , des clous de girofle et une feuille de laurier ;

mouillez le tout avec du bouillon, de manière que le bouillon

ne couvre pas tout à fait les ris de veau , étendez à la surface

un rond de papier beurré et faites cuire avec feu dessous et

feu dessus ; une heure de cuisson suffit , on dresse ensuite les

ris sur une italienne.

Ris de veau en cassolettes. — Modelez des morceaux de beurre dans un coupe*pàte ou dans un moule quelconque, puis passez-les, en les trempant d'abord dans des œufs battus et assaisonnés comme pour une omelette, et ensuite dans la mie de pain mêlée de fromage de Parme râpé ; répétez cette opération , puis vous ferez à l'une des extrémités de chacun de ces morceaux de beurre ainsi garnis une petite ouverture dans laquelle vous introduirez un hachis de ris de veau mêlé de truffes et bien assaisonné, jetez-les tous en même temps dans de la friture chaude et servez-les sur un jus clair oti vous ajouterez celui d'un citron.

Ris de veau en papillotes. — Faites cuire des ris de veau comme il est dit ci-dessus, puis faites-les égoutter, mettez-les sur un plat, versez dessus une sauce à la Duxelles ; le tout étant refroidi, vous mettrez du jambon coupé par tranches bien minces sur chaque ris de veau , et vous l'envelopperez, ainsi garni de sauce et de tranches de jambon, dans du papier huilé que vous plisserez tout autour afin qu'il ne puisse rien s'en échapper; quelque temps avant de servir ces papillotes, faites-leur prendre couleur sur le gril.

Oreilles de veau à la Sainte-Ménehould. — Echaudez et nettoyez des oreilles de veau, foncez une casserole de bardes de lard, mettez les oreilles par-dessus et recouvrez-les de bardes, mouillez avec du vin blanc et du bouillon, ajoutez des tranches de citron sans peau ni pépins ou des groseilles à maquereau, ou du verjus bien épepiné; en outre, mêlez-y quelques racines, un bouquet garni, sel et poivre; faites cuire à petit feu, et quand les

io84 VEAU.

oreilles de veau seront cuites et égouttées, saucez-les dans du beurre tiède, panez-les, dorez avec Fœuf entier battu, panez une seconde fois, faites-leur prendre couleur sous un couvercle de tourtière et servez-les avec une sauce piquante.

Oreilles de veau aux champignons. — Faites-les cuire à la braise et puis faites sauter au beurre des champignons bien épluchés, versez dessus un peu de consommé, autant de velouté; faites réduire ce mélange, liez-le avec des jaunes d'oeufs, dressez vos oreilles de veau, et versez cette préparation dessus.

Cervelles de veau en crépinette. — Coupez en deux des cervelles de veau cuites ; coupez en morceaux carrés quelques gros oignons, faites-les cuire dans du beurre avec de la muscade râpée, du sel et du poivre, une feuille de laurier, un peu d'ail; lorsque ces oignons seront bien jaunis, vous les mouillerez avec du velouté et vous ferez bien bouillir le tout pendant quelques instants ; ôtez ensuite cette préparation de dessus le feu , liez-Ia avec des jaunes d'œufs, mettez dedans des cervelles cuites et coupées comme nous venons de le dire, laissez refroidir le tout, prenez Tun après l'autre les morceaux de cervelle, ayez soin qu'ils soient bien garnis de tous côtés de la préparation que nous venons d'indiquer; enveloppez chaque morceau dans de la crépinette de cochon , faites prendre couleur et dressez sur une sauce aux tomates.

Cervelles de veau à la provençale, — Cuites comme ci-dessus, coupez-les en deux, qu'elles aient une forme régulière, dressez-les en couronne et versez le tout dans une mayonnaise où vous joindrez un peu d'ail, décorez la mayonnaise avec de la gelée, des cornichons et des olives tournées.

Langue de veau à Vétuvée pour hors-d'œuvre. — Blanchissez, rafraîchissez une langue de veau dégorgée, piquez-la de lard bien assaisonné d'épices et de fines herbes, mettez-la dans une casserole avec un bouquet garni, deux carottes et deux oignons dont un piqué de deux clous de girofle, mouillez avec du consommé et faites bouillir à petit feu pendant quatre heures ; débarrassez ensuite la langue de veau de la peau qui la couvre, dressez-la sur une sauce piquante et glacez-la. On peut remplacer la sauce piquante par une ravigote ou une poivrade.

Filets mignons de veau bigarrés à la Bellevue, — Piquez un iîlet mignon de veau avec du lard fin, piquez-en un autre avec des truffes bien noires, un troisième avec des filets de cornichons très-verts, le quatrième avec de la langue à l'écarlate; faites revenir le filet piqué de lard dans de la glace de viande, et les autres dans du beurre ; mettez ces quatre filets sur un plat avec de la glace de viande, faites-les cuire à un feu doux avec un four de campagne par-dessus ; lorsqu'ils seront cuits, dressez-les sur un ragoût à la financière, où vous n'épargnerez ni les truffes, ni les crêtes, ni les rognons de coqs. C'est une de plus fines entrées de la cuisine moderne.

Fraise de veau au naturel, — Faites-la blanchir dans l'eau bouillante pendant un quart d'heure; retirez-la et faites-la égoutter, faites-la cuire avec des bardes de lard, du vin blanc, du bouillon, un oignon piqué de clous de girofle, sel, et gros poivre, faites cuire à petit feu; quand elle est cuite, faites réduire la cuisson, ajoutez-y des cornichons et un filet de vinaigre; servez cette sauce dans une saucière, à proximité du hors-d'œuvre auquel elle est destinée.

Fraise de veau au kari. — Faites-la cuire comme ci-dessus, faites réduire la cuisson, ajoutez-y un peu de safran coupé, et une bonne pincée de poudre de kari.

Fraise de veau frite. — Faites cuire comme ci -dessus, coupez la fraise en morceaux, et laissez-la tremper pendant une heure dans une marinade tiède, roulez les morceaux en les trempant dans la marinade, laissez refroidir, faites-les frire ensuite après les avoir trempés dans une pâte légère.

Pieds de veau à la fermière, — Faites-les cuire dans la marmite, servez-les avec une sauce composée de vinaigre, de gros poivre, de bouillon et de fines herbes hachées.

Pieds de veau à la Camargo. — Faites cuire à l'eau quatre pieds de veau, on les égoutte, on les met dans une casserole avec deux cuillerées de verjus, un morceau de beurre manié de farine, sel, gros poivre, une échalote hachée et un verre de bouillon, on les fait mijoter une demi-heure à petit feu, avant de servir on ajoute un anchois haché que l'on délaye dans la sauce, avec une poignée de persil haché; que la sauce soit courte et acide.

[o86 VERJUS.

Pieds de veau à la Sainte^Minehould. — On fend par le milieu les pieds de veau bien échaudés, on les ficelle dans une bonne braise ; lorsqu'ils sont cuits, et qu'il n'y a plus que trèspeu de sauce, on les fait refroidir à moitié pour les paner de mie de pain, qu'on arrose avec la graisse de la braise; on les fait griller de belle couleur et on les sert pour hors-d'œuvre.

Veau mariné pour servir en kors^d" œuvre. — Faites mortifier une belle noix de veau pendant quatre jours en hiver et un en été. Qu'il ne fasse pas trop chaud; ôtez-en la peau, la graisse et les nerfs, coupez -la en quatre; vous aurez préalablement 125 grammes de sel bien s^c^ que vous pilerez ou écraserez, et que vous passerez au tamis, vous en frotterez bien votre veau dans tous les sens, comme nous croyons l'avoir indiqué à l'endroit du bœuf salé et fumé. Vous le mettrez ensuite dans une terrine de grès avec quelques tranches d'oignon, du persil en branches, un peu de thym, du gingembre, une gousse d'ail, une douzaine de belles baies de genièvre, du poivre noir concassé, et trois anchois lavés et piles; remuez le tout dans la terrine, et couvrez-la d'un linge blanc de lessive que vous attacherez à une ficelle; au bout de quatre jours retournez le veau, laissez-le quatre jours encore, et après ce temps feites-le égoutter en laissant un tiers seulement du jus que le veau a rendu; vous le mettrez, ainsi que la viande et l'assaisonnement, dans une casserole; ajoutez-y une bouteille de très-bon vin blanc; faites-le bouillir; couwez le feu pour qu'il ne fasse que mijoter, et quand il sera cuit, ce que vous saurez en enfonçant une fourchette dedans, retirez-le du feu, mettez-le dans la terrine où il a mariné, laissez-le refroidir dans son assaisonnement; alors vous le mettrez soit dans un pot, soit dans un bocal de verre, où vous verserez de la bonne huile d'olive, en suffisante quantité pour que la viande s'y baigne complètement. Recouvrez-le avec du parchemin, et vous l'emploierez comme si c'était du thon mariné. Les industriels vendent généralement cette préparation sous le nom de thon conservé.

VELOUTÉ RÉDUIT. — On travaille le velouté comme l'espagnole en le faisant se consommer et en y ajoutant des champignons et des parures de truffes.

VERJUS. — Jus d'un raisin vert dont la principale espèce

est connue sous le nom de &rîneau ou bordelaise. On appelle verjus de grain celui qu'on tire par expression de la grappe avant la maturité de scm fruit; il va sans dire que c'est le meilleur; c'est pour les cerneaux surtout un assaisonnement indispensable. On SLppeîle verjus topette celui que Ton prépare pour la conservation et qu'on peut améliorer, soit en y mêlant du sel, soit en y laissant tomber quelques gouttes de vinaigre.

VESPETRO. — Ratafia qui se fait avec de la graine d'angélique, du carvi, de la coriandre, du fenouil, des zestes de citron et d'orange, de Teau-de-vie et du sucre.

VINS. — Nous voilà arrivés à un point tellement important de la gastronomie et surtout de la gastronomie moderne que nous nous croyons dans la nécessité d'ouvrir une parenthèse.

Il s'agit du vin, c'est-à-dire de la partie intellectuelle du repas :

Les viandes n'en sont que la partie matérielle.

On ne vieillit point à table, a dit Grimod de la Reynière.

Bien manger et bien boire sont deux arts qui ne s'apprennent pas du jour au lendemain. Quand Alexandre voulut ajouter à son titre de victorieux le titre de gastronome, ce fut à Persépolis et à Babylone qu'il prit ses licences pour être nommé docteur en bien boire et en bien manger. Le bruit de ses orgies a franchi l'espace de deuxmille ans: Alexandre ne pouvait rien faire que de grand.

Une nuit il proposa un prix pour celui qui boirait le plus.

Trente-six de ses convives moururent le lendemain.

Les Athéniens, dont Alexandre avait ambitionné les applaudissements, ne se grisaient pas, ou ne se grisaient que légèrement.

Les caves les plus renommées de l'antiquité étaient celles de Scaurus ; elles contenaient trois cent mille amphores de tous les vins connus, il y en avait de cent quatre-vingt-quinze espèces différentes.

Selon Isidore le mot vin dérive de vis^ qui veut dire force. Anacréon l'appelle le fils de la vigne. Pindare l'appelait le lait de Vénus, les Romains, le lait de la bonne déesse ; on a fini par l'appeler Bacchus, parce que ce nom pouvait s'appliquer à toute liqueur fermentée; on croit que ce furent les Égyptiens qui firent connaître aux Grecs la manière de le faire ; seulement, on

io88 VINS.

le sait, les Grecs, c'était le perfectionnement. Un des vins les plus savoureux de la Grèce, que Ion appelait diachéton, se faisait en étendant sur des claies, qu'on élevait de six à sept pieds du sol, des raisins qu'on exposait au soleil ; on les rentrait pendant la nuit pour les garantir de la rosée, et après les avoir laissés pendant sept jours absorber le plus de soleil possible, on les pressait, on en faisait un vin excellent et dont le principal arôme était la framboise.

Dès que le vin commença de voyager, les vins de Scio furent

expédiés à Rome.

Les vins de Scio étaient les meilleurs de la Grèce ; Virgile et Horace les trouvaient excellents, tous deux les ont chantés, vantant particulièrement celui du quartier de Psara ; on le recommandait dans certaines maladies. César, qui avait à lui la récolte du monde, en régalait s^s amis après ses triomphes et dans les festins qu'il donnait au grand Jupiter. Athénée dit que les vins grecs aident à la digestion, qu'ils nourrissent bien, qu'ils sont généreux et que les plus agréables étaient ceux du quartier d'Arius, où il s'en faisait de trois sortes.

Galien parle de ceux d'Asie, que dans de grands vases on suspendait aux cheminées, et qui, par l'évaporation, acquéraient la dureté du sel. Aristote rapporte que ceux d'Arcadie se desséchaient dans des outres et qu'on était obligé de les délayer a^*ec de l'eau pour les rendre potables, mais on ne pouvait dessécher que des vins liquoreux, épais, et qui avaient peu fermenté.

Les Romains tiraient leurs meilleurs vins de la Campanie, province qui appartient aujourd'hui au royaume de Naples. Les noms de Falerne et de Massic étaient les plus estimés et se retrouvent souvent dans les vers d'Horace.

Ceux du mont Pausilippe^ qui présente en effet un si magnifique versant aux rayons du soleil à son midi, étaient renommés pour leur légèreté, et Pline vante leur parfum et leur douce générosité. Sophocle leur donne le nom de Jupiter, parce que, dit-il, comme le roi des dieux, ils donnent la santé et le plaisir, les plus beaux présents que les dieux puissent nous faire.

Les vignobles d'Albano, eux aussi, jouissaient d'une grande réputation ; leurs vins étaient à la fois légers et forts, ils se con-

servaient, chose rare, dans des vins non fermentes. Strabon les a comparés aux meilleurs vins de la Grèce et d'Italie, et si nous nous en rapportons à Horace, qui habitait le pays, ils ne le cédaient en rien aux vins de Ténédos.

L'année du consulat d'Opimius, Tannée de la naissance d'Horace, la vingtième année avant Jésus-Christ, fut unique pour les admirables vins que ce vignoble produisit; ils se conservèrent plus d'un siècle et prirent la consistance du miel ; de là l'habitude que l'on prit d'appeler tous les vins excellents du nom de vins opimiens, parce que pendant le consulat d'Opimius l'été fut tellement chaud que les raisins furent pour ainsi dire cuits, ce qui les rendit d'une bonté extraordinaire.

Du temps d'Hippocrate les anciens préparaient le vin en y mêlant l'eau de la mer. Hippocrate parle de cette pratique, qui avait pour but de le rendre moins visqueux, plus clair, et d'en prévenir l'altération. Pline, le grand transmetteur d'anecdotes vraies ou fausses, Pline rapporte qu'on dut cette découverte à un esclave ivrogne, qui, volant du vin à son maître, remplaçait le vin qu'il buvait avec de l'eau de mer ; vers le milieu du tonneau le vin se trouva tellement amélioré que le maître du vin crut devoir promettre une récompense à celui qui le lui buvait s'il voulait dire de quelle façon il le remplaçait; l'esclave iît jurer à son maître par les grands dieux, et raconta tout. Ceci devint d'un usage public, et Dioscoride, dans son cinquième livre, donne la description des différents procédés d'après lesquels on préparait le vin par l'eau de mer.

Mais comme avec les Barbares toute civilisation disparut, le vin, qui marque un des degrés de la civilisation, disparut aussi.

Les premières boissons dont il soit fait mention dans les annales de la gastronomie après le passage des Barbares, furent le cidre, puis la bière; puis viennent peu à peu les \'ins de toutes sortes; il est fait mention du cidre sous la seconde race, puis vient la bière. Le clairet était du vin clarifié, dans lequel on avait fait infuser des épiceries; l'hypocras était du vin adouci avec du miel. Un abbé, malheureusement l'histoire n'a pas conservé son nom, donna un repas dans lequel il réunit six mille convives devant trois mille plats.

Les diverses qualités des vins se firent reconnaître presque seules aux premières occasions données aux gourmands de les apprécier ; on ne parlait pas encore du vin de Champagne lorsque Venceslas, roi de Bohême et des Romains, étant venu en France pour négocier un traité avec Charles VI, se rendit à Rehns au mois de mai 1397. Là il goûta le vin des environs de cette ville et il le trouva si bon , qu'il consacra trois heures chaque jour à s'enivrer, de trois à six. Le moment de s'occuper du traité vint enfin, et c'est ce que redoutait Venceslas. Le traité signé, le roi de Bohème demanda à séjourner encore quelque temps dans la ville qui lui avait été si hospitalière ; il y resta un an. Il était resté un an à attendre le traité, un an à le discuter, et un an à se reposer de la fatigue que lui avaitcausée ce travail diplomatique.

En s'en allant il révéla au dauphin le secret de ce long séjour; le dauphin voulut goûter le vin des environs de Reims et le trouva excellent. De là le commencement de la réputation des vins de Champagne.

Le vin de Bordeaux fut très-longtemps à vaincre les préjugés qui existaient contre lui. Saint-Simon raconte qu'il vient d'arriver à Paris à la cour un petit gentilhomme des environs de Bordeaux qui buvait de son vin; il fut question de ce phénomène pendant près de quatre-vingts ans sans que l'on élucidât la question. Cependant un jour le roi Louis XV, voyant venir à lui le maréchal Richelieu, se souvint de cette discussion et résolut de le prendre pour juge d'une question dans laquelle il était expert.

Monsieur le gouverneur de Septimanie, d'Aquitaine et de Novempopulanie, disait un jour le roi Louis XV au maréchal Richelieu, parlez-moi d'une chose : est-ce qu'on récolte du vin potable en Bordelaise — Sire, il y a des crus de ce pays-là dont le vin n'est pas mauvais. — Mais qu'est-ce à dire? — Il y a ce qu'ils appellent du blanc de Sauterne, qui ne vaut pas celui de Montrachet, ni ceux des petits coteaux bourguignons, à beaucoup près, mais qui n'est pourtant pas de la petite bière; il y a aussi un certain vin de Grave qui sent la pierre à fusil comme une vieille carabine, et qui ressemble au vin de la Moselle, mais

il se garde mieux. Ils ont en outre dans le Médoc et du côté du Bazadais deux ou trois espèces de vins rouges, dont les gens de Bordeaux font des gasconnades à mourir de rire. Ce serait la meilleure boisson de la terre et du nectar pour la table des dieux, à les entendre, et ce n'est pourtant pas là du vin de haute Bourgogne , ou du vin du Rhône, assurément ! Ce n'est pas bien généreux ni bien vigoureux, mais il y a du bouquet pas mal, et puis je ne sais quelle sorte de mordant sombre et sournois qui n'est pas désagréable. Du reste on en pourrait boire autant qu'on voudrait, il endort son monde, et puis voilà tout. C'est là ce que j'y trouve de mieux.

Pour satisfaire la juste curiosité du roi, M. de Richelieu ât venir du vin de Chàteau-Lafiitte à Versailles, où Sa Majesté le trouva passable; mais jusque-là, malgré la préférence que le grand cardinal avait pour lui, nul amphitryon n'eût eu l'idée de donner du vin de Bordeaux à sqs convives, à moins que ceux-ci ne fussent des Bourdelais, des Armagnacots, des Astaracois, et autres Gascons.

Les premiers crus de Bordeaux, en vins rouges, portent les noms de Laffitte-du-Chàteau, Château-Latour, Château-Margaux, Chàteau-Haut-Brion, Premier-Grave et Ségur-Médoc.

Ceux de la seconde classe sont les vins de Mouton-Canon^ Médoc-Canon, Saint-Émilion, Rosans, Margaux, la Rose-Médoc, Pichon-Longueville, Médoc-Potelet, Sain t-JuIien-lès- Ville et Saint-Julien; vin du Pape (Grave rouge), vin de la Mission • (Grave rouge), et tout le haut Pessac : ces vins sont également estimés, et tous ceux nommés de Pauillac ont cela de particulier, qu'il faut s'attendre à les voir tomber malades deux mois après leur mise en bouteille ; dans cet état ils sont beaucoup moins bons que lorsqu'on les avait goûtés en futaille. Il suffit alors de les laisser cinq ou six mois en flacon pour qu'ils s'améliorent, et qu'ils puissent acquérir la bonne qualité qui leur est propre.

Parmi les vins blancs de Bordeaux, le haut Barsac, le haut Prégnac, le Château-d'Yquem, sont de qualité première; les autres sont' considérés comme de qualité secondaire; mais bien longtemps avant les qualités précieuses du vin de Champagne et

109a VINS.

du vin de Bordeaux, on avait découvert les brillantes qualités du vin de Bourgogne.

Le vin de Beaune, par exemple, rivalise avec les premiers crus de Bourgogne, lorsqu'il est de bonne année. Il ne faut cependant pas lui laisser passer sa quatrième ou cinquième feuille si Ton ne veut pas qu'il perde de sa vigueur et de son bouquet.

Arrivent ensuite les vins de Pommard, de Volnay, de Nuits, de Chassagne, de Saint-Georges, de Vosnes, de Chambertin, du Clos-Vougeot et de la Romanée. La Romanée-Conti est le meilleur vin rouge de Bourgogne. Comme vins blancs, ceux de Chablis, le Musigny, le Richebourg, le Vosnes, le Nuits, le ChamboUe, sont agréables, et ceux de Meursault les surpassent; mais ceux-ci sont encore surpassés par le Chevalier-Montrachet. Il est reconnu que le vin de Montrachet, proprement dit, est le meilleur de tous les vins français.

Justice rendue aux vins de Bourgogne, aux vins de Bordeaux, les deux premiers grands vins de France, il est juste que nous revenions à ce pauvre vin de Champagne, que les gastronomes étrangers mettent au premier rang et que nous ne mettons qu'au troisième.

Le meilleur de tous ces vins est le vin de Sillery ou le vin

de la Maréchale; beaucoup lui préfèrent cependant le vin d'Aï à cause de son bouquet aromatique qui tient de l'odeur de la pomme de pin. Saint-Evremond dit qu'il est le plus naturel, le plus épuré, le plus sain et le plus exquis par le goût de pêche qui lui est particulier; aussi Charles VIII, Léon X, Charles-Quint et François I"" avaient-ils à eux des maisons dans Aï, pour pouvoir y faire plus soigneusement leurs provisions. Les vins d'Autvilliers, d'Épernay, de Château-Pierry, de Bouzy, et le clos de vins rouges de Saint-Thierry, près de Reims, rivalisent avec ceux d'Aï.

Les vins de Romanée, de Chambertin, du Clos-Vougeot, de Richebourg et de Saint-Georges, qui sont cependant excellents, ne peuvent voyager sans danger, surtout par mer; ils ont en outre une acidité désagréable lorsqu'on ne les soigne pas. Quant au vin de l'Ermitage, près de Valence, en Dauphiné, le rouge est plein de corps ; sa couleur est pourpre foncé, son bouquet exquis, sa saveur celle de la framboise. Le blanc n'est pas

estimé. Ceux de Côte-Rôtie, bruns et blonds, pourraient le disputer à ceux de l'Ermitage ; celui de Saint-Georges-d'Orques, près de Montpellier, vaut le vin de l'Ermitage par son odeur, sa consistance et son velouté; ceux de Cahors sont très-noirs, très-chauds, très-estimés quand ils ont vieilli. Les muscats blancs du Roussillon et des côtes du Languedoc, tels que Lunel, Frontignan et Rivesaltes, sont les meilleurs de tous les vins blancs. LeSauteme est justement célèbre parmi ceux-ci. Ceux de Bourgogne tiennent le second rang : ils sont forts, couleur œil de perdrix, agréables au goût, et supportent l'eau ; comme ils sont peu acides, ils conviennent aux vieillards et aux hypocondriaques. Ceux de Bordeaux sont fort estimés; on dit que rien n'est plus rare à Paris que les vins de Bordeaux des premiers crus et d'une bonne année, parce que les Anglais, qui les aiment beaucoup, les font enlever. Ceux d'Orléans, quoique bons, portent à la tête; les vins blancs de Poitou approchent un peu de ceux du Rhin, mais leur sont inférieurs.

Il y a deux mille cinq cents ans que les Grecs et les Romains apportèrent la vigne en Provence, et l'on est tout étonné de ne pas y trouver les meilleurs vignobles de la France, comme aussi la meilleure culture : ce n'est ni la feute du soleil ni de la terre, mais de l'insouciance des habitants; cependant nous avons dans le Var les vins de la Gaude, ceux de Cagne et de Saint -Laurent; le Saint-Tropez est de ceux qui ont besoin de vieillir ; à Toulon, le vin de Lamalgue a une réputation, qu'il mérite. Les vins fins des Bouches-du-Rhône sont les vins de la Ciotat, de Sainte-Marguerite, près de Marseille et d'Erargue ; ceux de Cassis, ceux de la Crau et Roquevaire sont fort estimés ; ce dernier fournit les meilleurs vins cuits ; à la Ciotat, à la Valette, près Toulon ^ on fait des vins cuits qui approchent de ceux de Tokay. La manière de les cuire entre poi;ir beaucoup dans leur bonté.

L'Italie fournit aussi des vins fameux, mais en général ils ont plus de réputation que de valeur. Au premier rang il faut mettre le Lacryma-Christi, dont le plant a été recouvert par la lave du Vésuve ; on l'appelait de ce nom poétique parce qu'il coulait en forme de larmes avant qu'on eût coulé le raisin ; les rares

échantillons qui restent de ce vin sont d'une couleur vermeille, agréable et pénétrante.

Le vin d'Albe est estimé. Il y en a de rouge et de blanc; on cite aussi le muscat de Toscane et de Monte-Fiascone. On compare à notre vin de Champagne, malgré la différence qui existe entre eux, le vin d'Orvieto; on l'appelle aussi vin d'Est.

Voici à quelle circonstance il doit ce nom*i

Un cardinal, grand amateur de tous les bons vins, mais assez mal renseigné sur le lieu de leur naissance, ayant une tournée à faire en Italie, envoya devant lui un courrier avec mission de goûter tous les vins ; partout où il en trouverait un bon, il devait écrire sur l'endroit le plus apparent de la maison le mot Est^ c*est-à-dîre c'est ici.

Arrivé à Orvieto, le courrier remplit son devoir, goûta le vin et le trouva si bon, qu'au lieu de se contenter d'écrire une fois Est il écrivit trois fois Est, Est^ Est.

Le cardinal comprit parfaitement la recommandation; il fit arrêter sa voiture, se fît servir une petite collation qui dura trois jours.

Le quatrième, il était mort en recommandant de verser tous les ans, dans son tombeau à l'anniversaire de son trépas, une pièce de vin d'Orvieto.

Mais l'usage ne dura que jusqu'à la quatrième année du pontificat de Grégoire XVI, qui trouva la recommandation scandaleuse et qui, au lieu de permettre que la pièce de vin, comme on l'avait fait jusqu'alors, fût versée sur la fosse de Sa Grandeur, ordonna qu'elle fût distribuée aux jeunes gens du collège.

L'auberge oîi était mort le pauvre cardinal conserva néanmoins son enseigne, qui représentait un homme d'Église à table, ivre-mort, avec cette inscription au-dessus : Est^ Est^ Est.

Lorsque je suis pajsé à Orvieto, l'enseigne existait encore, mais l'usage de répandre une pièce de vin sur la fosse du prince de l'Eglise était déjà aboli.

Le vin de Marcimien, près de Vicence, est agréable à boire; les vins de Rhétie, de la vallée .Thélivienne, sont excellents ; ils «ont couleur de sang, laissent un goût un peu austère sur la langue, et sont stomachiques.