ABSINTHE

leurs robes tigrées, et vidés de leurs cœurs de bois. Ce sera dans une mesure d*eau purifiée, par le moyen que tu Tauras fait bouillir d'avance avec quelques feuilles d'oseille. Tu n'omettras pas d'y joindre une poignée d'orge, avec sept grains de maïs, et trois pincées de fine graine de lin d'Europe. Après une demiheure de cuisson, tu la retireras de son marc, et tu la feras boire en y délayant du miel clarifié. Peu de miel, et bonne espérance avec pleine confiance! »

C'est cet arbrisseau qui fournit les graines rouges marquées d'un point noir, que vendent les marchands de curiosités, et avec lesquelles on fait des colliers et des chapelets aux enfants.

ABRUS. — Petit arbre qui croît en Amérique et dans l'Inde. Sa racine, qui fait une. partie de la nourriture des Indous, a une saveur sucrée : elle est nutritive et adoucissante.

Elle se mange crue.

ABSINTHE. — Plante vivace, dont les feuilles sont fort amères; on la trouve dans toute l'Europe; dans le Nord, on en fait un vin appelé vermouth.

Il y a deux sortes d'absinthe : la grande absinthe, appelée absinthe romaine , la petite, appelée absinthe pontique ou petite absinthe; on connaît aussi cette plante sous le nom dabsinthe marine, on mange avec plaisir celle qui vient sur le bord de la mer et sur les montagnes , et c'est à cette dernière surtout, que la chair des animaux doit ce goût si estimé des gourmands connu sous le nom de pré-salé.

Quoique tous les dispensaires vantent l'absinthe comme fortifiant Testomac et aidant la digestion, quoique l'école de Salerne recommande l'absinthe comme un préservatif du mal de mer, il est impossible de ne pas déplorer les ravages que l'absinthe a faits depuis quarante ans, parmi nos soldats, et parmi nos poètes, et il n'y a pas un chirurgien de régiment qui ne nous dise que l'absinthe a tué plus de Français en Afrique que la flitta, \e yatagan, ou le fusil des Carabes.

L'absinthe, parmi nos poëtes bohèmes, a reçu le nom de muse verte; plusieurs qui n'étaient pas des derniers, par mal- Y heur, sont morts des embrassements empoisonnés de cette muse. Hégésippe Moreau, Amédée Roland, Alfred de Musset, notre

lao ACALOT.

plus grand poëte, après Hugo et Lamartine, ont succombé au désastreux effet de cette liqueur.

Cette fatale passion de de Musset pour 1 absinthe, qui peutêtre d'ailleurs a donné à ses vers une si amère saveur, a fait descendre la grave Académie au calembour par approximation; en effet, de Musset manquait beaucoup de séances académiques, ne se reconnaissant point en état d'y assister.

« En vérité^ dit un jour à M. Villemain un des quarante, ne trouvez-vous point qu'Alfred de Musset s'absente un peu trop?

— Vous voulez dire s' absinthe un peu trop. »

Mais Tabsinthe a pour elle un défenseur compétent, c'est l'auteur des Mémoires de la marquise de Créqui, lequel prétend qu'un petit verre d'absinthe au candi ne peut qu'aider à la digestion. Voici la recette qu'il donne :

Crème d'absinthe au candi. — Prenez eau-de-vie, 8 litres; sommités d'absinthe rectifiée, 500 grammes; zestes de 4 citrons ou oranges; eau de rivière, 4 litres; sucre, 3 kilogrammes 500 grammes.

Vous distillez au bain-marie l'eau-de-vie, l'absinthe et les zestes, pour retirer quatre litres de liqueur; lorsque le sucre est fondu, vous opérez le mélange que vous filtrez.

L'absinthe est défendue maintenant dans toutes les cantines militaires.

ACACIE A FRUITS SUCRÉS. — A Saint-Domingue, on donne le nom de pois sucrin à des fruits longs et cannelés, contenant une pulpe spongieuse blanche et sucrée qu'on mange avec plaisir; c'est un grand arbre qui la produit.

oAcacie du Sénégal. — L'arbre fournit une glande trèsnourrissante et qui rafraîchit en même temps. Les Maures et les Arabes la mangent surtout dans les grandes chaleurs. Cette gomme est plus estimée que celle que l'on nomme gomme arabique.

ACALOT ou CORBEAU AQUATIQUE, espèce de courlis. — On lui donne ce nom de corbeau aquatique, à cause de la ressemblance qu'il a avec le corbeau ordinaire; il a environ trois pieds de longueur, ses nuances donnent en général des reflets

ACARNÉ. lai

verts et pourprés sur un fond sombre et approchant du noir, il ne vit que de poissons, et habite le long des lacs.

C'est un oiseau triste et sombre qui porte malheur, dit-on; sa chair a une odeur acre et marécageuse, qui la rend fort désagréable au goût; quoi qu'il en soit, les Mexicains qui en mangent quelquefois la trouvent assez bonne.

ACANTHE. — Plante fort célèbre dans l'histoire des Beaux- Arts; et dont les feuilles très-grandes, lisses, agréablement découpées, servaient à couronner les colonnes corinthiennes à.cause de leur beauté et de leur agrément.

Vitruve raconte de la manière suivante l'origine de l'introduction de3 feuilles d'acanthe comme ornement dans V ordre corinthien : « Une jeune Corinthienne étant morte peu de jours avant un heureux mariage, sa nourrice désolée mit dans une corbeille divers objets que la jeune fille avait aimés, la plaça sur son tombeau, et la couvrit d'une large tuile pour préserver ce qu'elle contenait des injures du temps. Le hasard voulut qu'un pied d'acanthe se trouvât sous la corbeille. Au printemps suivant, l'acanthe poussa, ses larges feuilles entourèrent la corbeille, mais arrêtées par les rebords de la tuile, elles se courbèrent et s'arrondirent vers leurs extrémités. Callimaque passant près de là, admira cette décoration champêtre, et résolut d'ajouter à la colonne corinthienne la belle forme que le hasard lui offrait. »

L'acanthe est assez commune en Grèce, en Italie, en Espagne, et dans la France méridionale, mais il n'y a guère qu'en Grèce*et en Arabie, que l'on mange crues les feuilles de cette plante.

ACAPALTI. — C'est cette espèce de poivre long, arrondiet de couleur rouge qui croît dans la nouvelle Espagne, et que \^ Espagnols mêlent à tous leurs ragoûts. Sa propriété excitante qui ^sX moindre que celle du poivre long ordinaire se rapproche du papricao hongrois ; on le fait sécher au soleil pour le conserver et l'envoyer en Europe.

ACARNE. — Poisson du genre de la dorade, écailleux et de couleur blanche, mais lui ressemblant tellement qu'à Rome on le vend sous ce. nom. La chair en est tendre, de bon goût et

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de digestion facile. Suivre pour la manière de le servir toutes les . prescriptions de la dorade.

ACCIOCA. — Herbe qui remplace le thé du Paraguay au Pérou et qui se prépare comme lui.

ACCOLA. — Poisson plus petit que le thon. On le pêche surtout aux environs de l'île de Malte, la chair en est fort blanche et fort délicate. On en mange beaucoup dans cette île- (Voir pour les préparations culinaires le mot Thon.)

ACELINE. — Poisson qui ressemble à la perche et qui demande les mêmes préparations culinaires. {V. Perche.)

ACETO-DOLCE. — Conserve de certains fruits et de petits légumes. On les fait confire au vinaigre comme les cornichons, puis on y ajoute un résidu de vin nouveau et cuit qu'on a fait bouillir jusqu'à réduction à la consistance de sirop.

Le meilleur acéto-dolcé se confectionne avec des quartiers de coings et du moult de raisin muscat ou du miel de Narbonne, le miel de Corse vaut mieux, mais il est un peu plus amer.

ACHANACA. — Cactus qui n'a encore été décrit que par le professeur Aulagnier. Il pousse dans la province de Potoxi au Pérou ; sa racine épaisse et charnue, de forme conique, est également bonne cuite et crue ; on la trouve sur tous les marchés.

ACHARDS. — Composition bien connue qui nous vient des Indes orientales et qui porte le nom de son inventeur.

Les meilleurs achards se tirent de l'île Bourbon. Il ne s'agît donc que d'émincer finement des tranches de courge et des lames de cardes poirées, vous y ajouterez des oignons blancs, des champignons, des choux palmistes, des choux-fleurs, du maïs au tiers de sa maturité, etc. ; on colore le tout avec du safran, et l'on fait confire au sel et au vinaigre d'Orléans, en salant, en poivrant et en conduisant ce mélange à la manière des cornichons. Vous le compléterez avec de la racine de gingembre et quelques piments rouges.

On mange les achards de trois façons, en les tirant tout simplenaent de leur bocal, en les coupant par morceaux, et en les mêlant à toute sorte de viande rôtie ou bouillie.

En les faisant égoutter, en les étanchant à la serviette, et en les imprégnant ensuite de bonne huile verte.

ADANE. 133

Enfin, en les accommodant au lieu d'huile verte avec de la double crème de lait de chèvre, c'est ce qu'on appelle dans les colonies à la cucoco; cette dernière recette a été communiquée aux gastronomes européens, par M. le marquis de Sercey, viceamiral et ancien gouverneur des Indes françaises, auquel nous devons l'aya-pana qu'il a apportée le premier en France. {V. Aya-