VINS DE LIQUEUR ÉTRANGERS

Les vins de cette espèce et dans les premières qualités se trouvent fort rarement dans le commerce. Les souverains des pays qui les produisent les retiennent pour leur usage ou pour en faire des présents à d'autres souverains. Leur prix élevé est aussi une très-grande difficulté que le commerce ne consent guère à vaincre pour se munir de la petite quantité disponible.

Les crus les plus renommés sont ceux de Tokay^ Constance^ le vin vert de CotnaTj de la CommanderU (île de Chypre), le Lacryma-Christiy malvoisU dâ Madère j le Tinto d'Alicantâj les muscats rouges et blancs de Syracuse et les rouges et blancs de Schira^,

Plusieurs autres pays et ceux qui fournissent les crus ci-dessus présentent un choix nombreux dont suit la nomenclature par contrée.

Allemagne. -^ Les vins dits de paille de la Francorde.

Autriche, — Les seconds crus de Tokay, Tarczal, Mada, Zombor, Szeghy, Szadany, Tôles va, Erdo-Benye et les vins de liqueur de Transylvanie, Istrie^ Dalmatie et de la Vénéde.

Italie, — Les deuxièmes choix de Lacryma-Christi (Naples)y de Syracuse (Sicile) y le muscat rouge et Aliatico ( Toscane), Les vins muscats de CaneUi et de Chounbave (Piémont)^ les Nasco, Giro, Tinto et les malvoisies de l'île de Sardaigne. Le vermut et TAléatico de Vile d'Elbe, Les vins muscats du Vésuve (Nuples). Le Malvasia des îles Liparij le Vino-santo de CastigUone et le vin aromatique de Chiavenne (Lombardie),

Etats-Romains, — Les vins blancs et rouges d*AlbanOy les muscats de Monte-Fiasconej d*Orvieto et de Farnèse.

Espagne, — Les deuxièmes Tinto d*Alicante {Valence) ^ le TintiUa de Rota (Estramadure)j le Tintiila de Xérès et de San-Lucar et Paxarète {Andalousie)y le Tinto, la Malvasia, le Lacryma et les muscats blancs de Malaga (Grenade), Le Pedro-Ximénes de Victoria (Biscaye), Le vin Grenache de Sabaye et Carinena [Aragon)^ la malvasia de Pollentia (Jle Majorque)^ les Velez-malaga et une très-grande quantité des plus ou moins inférieurs de ces vignobles.

Portugal. — Les vins muscats de Setuval et de Carcavellos dans TEstnmadure portugaise.

Turquie. — Les malvoisies second choix de Chypre et de Candie ; les vins muscats rouges et blancs des îles Samos, Ténédos et Chypre. Le vin de Galistas (Macédoine) et celui de Smyrne.

Principautés danubiennes, — Les deuxièmes crus de Cotnar (Moldavie) et le vin de Piatra (Valachie),

Perse, — Les malvoisies de Schiraz et Ispahan.

Cap de Bonne^Espérance, — Les deuxièmes crus de Constance; les muscats rouges et blancs, dits rota.

Grhe> — Les malvoisies de la Morée et le Vino-santo de l'île Santorin, ainsi que plusieurs vins muscats des îles Ioniennes.

Russie, — Les vins de liqueur de Koos et de Sudach {Crimée),

Iles de Voeian Atlantique. — Deuiième choix des malvoisies et des vins muscats de Tîle de Madère; les premiers des Iles Tënériffe, des Açores, Canaries, Gomère et Palme.

Mexique. — Les meilleurs vins de liqueur de Passo-del-Norte, de Paras, de San-Luiz-de-la-Paz et de Zelaya.

La plupart des pays qui produisent les vins de liqueur dont la nomenclature précède, préparent ou récoltent un nombre très-considérable d'autres vins de cette nature, qui sont envoyés et livrés au commerce sous le nom des crus les plus renommés. Il n'est pas sans intérêt d'ajouter que ces vins peuvent acquérir des qualités qui leur manquent par les soins, par le temps et aussi par les voyages qu'on leur fait faire. S'ils n'atteignent pas toutes les qualités des crus supérieurs, ils peuvent les remplacer, à la satisfaction des consommateurs, qui ont rarement la faculté de les comparer avec les premiers.

F. MAURIAL {VArt de hoire).

Nous avons déjà dit, en parlant des caves, que si la cave dans laquelle on doit enfermer son vin est située à Paris, il faut éWter qu'elle soit exposée aux ébranlements qu'occasionne jusqu'à une certaine distance le passage de voitures ; ces ébranlements déterminent l'ascension de la partie la plus légère de la lie» dont le mélange avec le vin suffit souvent pour le faire aigrir.

Si la cave est en communication avec un bûcher de bois vert, avec un amas de fruits, ou avec tout autre dépôt de matière en fermentation continuelle, il est impossible de conserver le vin sans qu'il s'altère.

Après cette dissertation sur les vins, il nous reste à traiter de tout ce qui se rapporte à leur conservation et à leur amélioration.

Mais ici nous nous adressons à plus savant que nous, et ne pouvons rien faire de mieux que de répéter ce qu'en a dit M. Lorein dans son excellent Traité des préparations.

Placement des tonneaux. — Les futailles doivent être sur des chantiers ou madriers élevés d'un demi-pied au-dessus du sol, et posés sur des dés en pierre. Le bois de chantier doit être sain ; s'il était atteint de pourriture, il la communiquerait promptement aux tonneaux, et surtout aux cercles.

Il faut assujettir chaque tonneau avec des cales; sans cette précaution, lorsqu'on retire l'un d'eux, les autres sont exposés à

iio8 VINS.

éprouver quelque mouvement, ce qui occasionne Tascension d'une partie de la lie; accident qu'on doit prévenir autant qu'il est possible.

Les tonneaux doivent être éloignés du mur d'un pied a« moins, pour qu'on puisse toujours visiter leur fond postérieur.

De la visite des tonneaux. — Avant de descendre le toi à la cave, il faut examiner avec soin les tonneaux et faire remplacer tout de suite les cercles défectueux. Les tonneaux descendus et placés sur les chantiers, on doit les visiter avec soin pendant les premiers jours, et ensuite de temps en temps : si les tonneaux sont remplis de vin de Tannée, il faut les percer près de la bonde et fermer le trou avec un fausset, qu'on lève de temps en temps pour s'assurer si le vin n'est pas encore dans un état de fermentation. On s'en aperçoit lorsqu'en levant le fausset, l'air sort avec sifflement; dans ce cas il faut lever le fausset tous les jours, et ensuite à des intervalles plus éloignés; lorsque l'air commence à sortir avec moins de violence, avoir soin de mettre les fûts bondés de côté pour éviter l'air par la bonde.

Si le vin s'échappe par quelque endroit, on cherche à reconnaître la source du mal ; si c'est un trou de ver, on le reconnaît facilement dans la partie découverte du tonneau. Si le trou se trouve sous les cercles, on peut le découvrir en les écartant ou en faisant sauter l'un d'eux.

Si le vin s'échappe par un nœud ou par un éclat de douve, on enfonce dans la fente, avec la lame d'un couteau, du papier trempé dans du suif, et on pose dessus un mélange de suif et de mastic de vitrier. Pour plus de sûreté, on cloue par-dessus une petite lame de plomb.

Si la fuite du vin a lieu entre les douves par suite de la rupture de plusieurs cercles, on enveloppe le tonneau avec une corde et on garrotte fortement. Garrotter, c'est passer un bâton sous la corde et faire passer les deux bouts par-dessus en tordant. On garrotte ainsi dans une ou plusieurs parties, selon l'éminence du danger. Par là on se donne le temps de préparer tout ce qui est nécessaire pour transvaser le vin.

On doit goûter le vin de temps en temps pour connaître comme il se comporte^

Lorsqu'on veut conserver pendant plusieurs années du vin en tonneaux, ce qui est nécessaire pour rendre potables certains vins très-spiritueux et très-chargés en couleur, c'est une trèsbonne pratique de faire enduire les tonneaux de manière à les rendre inaccessibles à l'action de Thumidité qui règne toujours plus ou moins dans les caves. On peut employer pour cela une peinture grossière, des ocres, par exemple; mais la substance qui convient le mieux dans ce cas est le mastic dont voici la composition :

Faites broyer des tuileaux; passez le résultat du broyage au tamis de crin, et repassez au tamis de soie, ou à travers une toile métallique très-fine, ce qui a passé à travers le tamis de crin.

A treize livres de la poudre ainsi obtenue, ajoutez une livre de litharge pulvérisée, et repassez le tout au tamis fin pour opérer un mélange intime.

Faites broyer ce mélange avec deux ou trois onces d'huile de lin par livre, et délayez ensuite avec suffisante quantité de la même huile, pour former une peinture applicable au pinceau.

On en donne deux ou trois couches aux tonneaux à quelques jours d*intervalle, en ayant soin que tout soit couvert.

On évite par là les frais de reliage et de remplissage, ainsi que le danger de perdre le vin par la rupture du cercle.

De l'ouillage. — Ouiller, c'est remplir. Plus les vins sont nouveaux, plus les douves sont minces, plus la cave est sèche et aérée, plus les tonneaux doivent être remplis souvent. Toute négligence sous ce rapport nuit. Les vins tendres et légers s'altèrent rapidement dans les tonneaux qui ne sont pas constamment tenus pleins : un autre motif de remplir fréquemment, c'est que la perte éprouvée par le tonneau croît en plus forte proportion que le temps; ainsi, lorsque le tonneau a perdu deux bouteilles en un mois, il en faudra six pour le remplir à l'expiration du second mois.

Le vin avec lequel on remplit un tonneau doit, autant que possible, être d'une qualité analogue à celui qu'il contient; cela n'est cependant pas de rigueur pour les vins communs, qui peuvent gagner quelque chose quand on les remplit avec du vin

iiio VINS.

meilleur; mais il fout le faire pour les vins fins qu'on ne veut pas dénaturer.

Dans tous les cas, il vaut mieux remplir avec un vin quelconque que de ne pas remplir du tout.

Ce qui vient d'être dit sur la nécessité de remplir, est un motif de plus en faveur de la peinture des tonneaux qui contiennent des vins précieux. Quand on n'en a qu'une ou deux pièces, on est souvent fort embarrassé pour les remplir d'une manière convenable.

Collage. — L'effet du collage des vins est non-seulement de les éclaircir, mais aussi de les dépouiller de matières en dissolution qui se précipiteraient plus tard. On prévient par là des dépôts dans les bouteilles. Si on conserve des vins en tonneaux depuis plusieurs années on fait bien de les coller une fois l'an, au mois de mars ou en octobre. Il est de rigueur de choisir pour cette opération un jour où le vent souffle du nord à l'est. Quatre à cinq jours après le collage, on soutire le vin, on nettoie le tonneau et on le remplit, soit du vin qui en a été tiré, soit du contenu d'un autre tonneau collé aussi.

Si on veut mettre en bouteilles duirin récemment arrivé, on le laisse reposer quelques jours, et on le colle ensuite avec du blanc d'œuf et de la colle de poisson.

Quatre blancs d*œufs bien frais, fouettés avec une demi-bouteille de vin, suffisent pour coller une pièce de deux cent cinquante à deux cent soixante-quinze bouteilles. On retire d'abord cinq à six litres de vin; on ôte la bonde; on verse la colle; on introduit dans le tonneau un bâton fendu en quatre par en bas, et on l'agite en tournant tantôt dans un sens et tantôt dans un autre, pour bien mélanger la colle. On continue ainsi pendant une ou deux minutes. On remplit ensuite le tonneau avec le \in qu'on avait tiré et on en ajoute s'il est nécessaire. On frappe le tonneau pour en faire sortir les bulles d'air qui pourraient être restées dans la partie supérieure et on remet la bonde. Au bout de quatre ou cinq jours, le vin est clair et on peut le tirer.

Si le vin a déjà séjourné pendant quelques mois dans la ca^'e, comme il s'est formé au fond un dépôt de lie qu'il ne faut pas faire

VINS. mi

remonter, on n'enfonce le bâton fendu que jusqu'à la moitié du

tonneau.

Les vins blancs se collent avec la colle de poisson dissoute dans le vin, à raison d'un litre par pièce; cette colle se prépare de la manière suivante :

On bat, avec un marteau, un gros de belle colle de poisson; on la déchire en morceaux qu'on divise avec des ciseaux ; on la met tremper pendant sept ou huit heures, avec ce qu'il faut de vin pour la baigner; quand elle s'est gonflée et qu'elle a absorbé le vin, on en ajoute autant qu'on en a mis la première fois : après vingt-quatre heures, la colle forme une gelée à laquelle on ajoute un demi-verre d'eau un peu chaude, et on la malaxe avec la main pour écraser ce qui n'est pas entièrement dissous. On passe la colle avec expression à travers un linge, et on la bat avec une poignée d'osiers, en versant peu à peu du vin blanc, jusqu'à ce que la totalité de la dissolution forme à peu près un litre de liquide. Avant de verser la colle dans le tonneau, on la bat de nouveau avec un litre de vin blanc ; du reste, on procède comme pour le vin rouge.

Les poudres de M. Julien, qui demeure à Paris, boulevard Poissonnière, et qui a des dépôts dans la plupart des vignobles, remplacent avec avantage les blancs d'œuft et la colle de poisson.

Tirage de vin en bouteilles. — Il faut s'assurer avant tout si le vin est bien limpide; pour cela on en tire dans un verre qu'on interpose entre l'œil et la lumière. Si le vin n'est pas d'une limpidité parfaite, on attend deux ou trois jours, et si après ce temps il n'est pas bien clair, on le soutire et on le colle de nouveau.

Le tirage en bouteilles doit se faire, autant que possible, par un temps froid, et surtout lorsque le vent souffle du nord à l'est.

Cette précaution influe plus qu'on ne le pense sur la conservation des vins. On doit éviter surtout de tirer le vin quand le temps est disposé à l'orage et lorsqu'un vent chaud souffle du sud ou de l'ouest.

Lés bouteilles doivent être rincées avec soin et flairées une à une ; on doit rejeter celles qui ont un mauvais goût. Le gra-

ma VINS.

vier de rivière, bien lavé, ou la grenaille d'étain pur, sont les substances les plus convenables pour rincer les bouteilles.

Lorsqu'on met en bouteilles du vin qu'on se propose de garder longtemps, le choix des bouchons est d'une grande importance. Il faut les choisir d'un liège fin, moelleux, cédant sous le doigt. Ils coûtent plus cher que les autres, mais l'économie qu'on croirait iaire sous ce rapport en en achetant de plus communs serait fort mal entendue.

Les bouchons qui ont déjà servi ne doivent être employés que pour des vins communs, destinés à être bus de suite.

On bouche les bouteilles à mesure qu'on les remplit ; on règlô l'ouverture de la cannelle en conséquence. Lqs bouchons doivent entrer de force, en frappant avec la batte, jusqu'à ce qu'ils ne débordent que d'une ou deux lignes.

Lorsqu'on veut conserver longtemps le vin en bouteilles, on enduit l'extrémité du bouchon et du goulot avec une cire préparée à cet effet. Cet enduit préserve les bouchons de la moisissure qui les atteint à la longue, et les empêche d'être rongés par les insectes qui pullulent dans beaucoup de caves.

La cire ou le mastic dont on enduit les bouchons se compose de la manière suivante :

On fait fondre deux ou trois livres de résine commune avec un quarteron de cire jaune et deux onces de suif; on colore avec le minium, les ocres, le noir animal, etc. Si la cire parait trop cassante, on augmente la dose de suif; dans le cas contraire, on ajoute de la résine.