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sant dans un tonneau fraîchement, vide d'un bon vin, et dans lequel on a brAlé à plusieurs reprises un demi-litre d'esprit-devin ; on ne doit verser une nouvelle portion d'esprit-de-vin dans le tonneau que lorsque la première est brûlée et qu'il n'y a plus de flamme ; sans cela, le filet d* esprit-de-vin s'allumerait en tombant et la flamme se communiquerait jusqu'au vase qui contient le reste, ce qui occasionnerait des accidents.

Des vins qui ont contracté le goût d'évent. — Les vins ne contractent ce goût que lorsque les tonneaux ont été mal bouchés. Si le goût est peu prononcé, on peut le faire disparaître en collant le vin, et le soutirant après quinze jours de repos. Toujours bonde de côté pour éviter l'évent.

Si le goût d'évent est très-fort, il faut mêler au vin lo à 12 pour 100 de lies fraîches, rouler le tonneau une fois par jour pendant un mois et soutirer ; on ajoute ensuite dans le tonneau quatre ou cinq bouteilles d'eau-de-vie.

Des vins qui ont contracté le goût du fut, de moisi, etc. — Lorsque le goût contracté est fort, il n'y a aucun moyen de le faire disparaître ; on peut seulement essayer de le masquer. Pour cela, après avoir transvasé le vin, on fait rôtir une livre de froment dans une brûloire à café. On l'enferme tout chaud dans un sac long et étroit, qu'on descend dans le tonneau par sa bonde, et qu'on retient avec une ficelle. On ferme le tonneau, et vingtquatre heures après on transvase encore le vin dans un tonneau où on a mis de la lie fraîche dans la proportion d'un huitième de vin défectueux.

Des moyens de prévenir la dégénérescence des vins. — Les vins les plus faibles se soutiennent ordinairement fort bien dans les bonnes caves, quand d'ailleurs ils y arrivent sains ; il faut donc, pour prévenir leur dégénérescence, employer les moyens indiqués pour l'amélioration des caves. Il faut surtout les tenir très-propres et en éloigner les substances fermentescibles. Si, par la nature de leur sol ou le voisinage des fosses d'aisance, les caves sont infectées de miasmes putrides, on fera bien d'y brûler, de temps en temps, une once ou deux: de soufre : on le place sur un têt, on l'allume et on se retire.

Comme les vins spiritueux supportent assez bien beaucoup

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dMnconvénients qui dénaturent promptement les vins faibles, comme le sont souvent les vins ordinaires, si on a une certaine provision de ceux-ci qu'on soit obligé de garder en tonneaux, il est bon d'y ajouter depuis trois jusqu'à sept à huit bouteilles d'eau-de-vie par barrique ; en goûtant de suite les vins auxquels on a fait cette addition, on y reconnaît très-bien la saveur de l'eau-de-vie ; mais, après un mois ou deux de mélange, on ne la retrouve plus et le vin est sensiblement amélioré.

Des vins trop sombres en couleur. — Ces vins sont ordinairement pâteux, lourds et fades, quoique souvent très-spiritueux. On les améliore en les coupant avec des vins blancs, qu'on y ajoute dans des proportions diverses, selon que les vins sont plus ou moins chargés en couleur.

De l'apreTé des vins. — Il y a des vins qui acquièrent en vieillissant une excellente qualité, mais qui sont si âpres, lorsqu'ils sont jeunes, qu'ils sont peu agréables à boire. Ce qu'on peut faire de mieux pour ces vins, c'est de les attendre ou d'accélérer leur maturité en les plaçant dans un cellier un peu chaud, pourvu qu'ils n'y soient pas frappés directement par le soleil.

Quant aux vins qui, étant âpres et verts, sont peu spiritueux,

c'est en vain qu'on espérerait les améliorer en les coupant avec des vins spiritueux et fades du midi : leur saveur perce toujours. Le seul moyen d'adoucir ces vins, c'est d'y ajouter de l'eau-devie, dont on proportionne la quantité à l'âpreté des vins. On peut, sans inconvénient, en mettre jusqu'à huit ou dix pintes par barrique de trente veltes; on peut même dépasser cette proportion, si l'on veut garder ces vins pendant longtemps.

Vin de pêche à la façon de Strasbourg. — Prenez cent pêches de vigne, et douze pêches d'espalier bien mûres, ôtez-en la peau et les noyaux, écrasez la pulpe du fruit dans une terrine, ajoutez-y un demi-litre d'eau avec une once de bon miel, passez au tamis, et soumettez ce qui ne passera pas au tamis à l'action d'une presse; versez tout le liquide dans une cruche degrés, ajoutez-y quatre livres de sucre, cinq onces de feuilles de pêcher, un gros de cannelle, deux gros de vanille, et autant de bon vin blanc que vous aviez de suc de pêche ; laissez fermenter en cou-

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vrant bien le vase, et lorsque vous aurez séparé les feuilles, que le liquide sera éclairci, vous mettrez en bouteilles.

Quelques personnes ajoutent un litre d'eau-de-vîe au mélange, mais cela n'est pas nécessaire. Ce vin est très-agréable au goût, est un excellent stomachique, et les chimistes anglais disent qu'il facilite les digestions laborieuses.

11 va sans dire que l'on peut également faire du vin de prunes ou d'abricots ; seulement, comme ces fruits sont plus sucrés que la pêche, on mettrait moins de sucre, et on suivrait du reste le même procédé.

Vin de groseilles ou de cerises à la manière d'Olngle" terre, — Prenez six parties de groseilles rouges bien mûres et six parties de cerises de la grosse espèce, une partie de cerises noires si vous projetez de faire du vin de cerises, ou bien une partie de framboises si vous voulez faire du vin de groseilles; écrasez les fruits pour en avoir le sucre que vous verserez dans un baril; ajoutez une livre de cassonade par dix bouteilles de sucre ; ayez soin que le baril soit plein, et conservez en outre une bouteille de ce sucre pour remplir le baril, et remplacez ce que la fermentation fera sortir par la bonde; lorsque la mousse s'arrêtera, fixez la bonde et laissez reposer pendant un mois, tirez la bonde et mettez en bouteilles.

Vin chaud à la mode anglaise, ou négus. — Breuvage originaire des Indes, et qui s'opère avec du vin blanc, du sucre, du jus de limon et de la râpure de muscade. Quand on peut joindre à tout ceci de l'eau-de-vie de France ou du jus de tamarin, c'est un breuvage anglais qui ne laisse rien à désirer.

Maintenant que tout le monde peut améliorer la qualité de son vin, qu'on nous permette de citer quelques anecdotes :

Une remarque qu'on peut faire, c'est- que le mot vin se rend à peu près d'une manière semblable dans toutes les langues anciennes et modernes. En grec, oinos; en latin, yinum; en arabe, vainon; en allemand, jpein ; en anglais, jpine; en russe, vinss.

Dans les premiers temps de la république romaine, l'usage du vin était sévèrement défendu aux femmes, et Romulus avait permis aux maris de répudier et même de tuer les épouses qu'ils auraient surprises buvant du vin. Valère Maxime rapporte