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gué que j'ai plus d'une tois consulté comme un oracle gastronomique et à qui je dois les menus placés sous son nom à la fin de ce Dictionnaire,

Pour plus amples détails sur les conditions d'une bonne cave, voir l'article Cave.

Ordre de service des vins à table.

Sur ce point nous ferons encore un emprunt au petit livre de M. Maurial :

Selon les usages, la succession des vins dans leur ordre de service varie d'après leurs caractères généraux ou leur renommée particulière, ou encore le goût et la couleur qui leur sont propres; mais la règle la plus hygiénique, qui est celle de Brillât-Savarin, c'est de les consommer dans Tordre des plus tempérés aux plus généreux et aux plus parfumés.

Les coutumes des grandes maisons , dont on consulte à cet égard plus volontiers les usages, consistent à offrir après le potage du Xérès ou du Madère sec ; ces vins, très-toniques , aident à l'assimilation de ce premier et aqueux aliment.

Avec les huîtres, les hors-d'œuvre , on offre du vin blanc de Bourgogne ou de Bordeaux, ou les deux simultanément, et dans les meilleurs vins fins possibles. Au premier service le Bordeaux d'abord, et le Bourgogne rouge ensuite ; ils devront être pris parmi les plus inférieurs qu'on se propose d'offrir. Outre le premier et le second service, on offre un verre de Madère, de vieux cognac ou de rhum, ou bien encore du Wermuth de première qualité, suivant le désir ou le goût des convives ; c'est là ce qu'on appelle le coup du milieu. Au second service, on offre alternativement du Bordeaux, du Bourgogne ou de l'Ermitage, mais de qualité dite des grands ordinaires. Aux entremets, il faut offrir les vins fins dans l'ordre hygiénique ci-dessus, de toute provenance, mais rouges. Au commencement du dessert on doit présenter les vins à grande réputation des grands crus, de divers pays et de diverses couleurs, en commençant par les rouges. Le vin de Champagne, Sillery frappé, se sert le dernier des vins qu'on boit en mangeant. A défaut de glace et même de Sillery, on remplace par le meilleur Champagne mousseux dont on diQ)ose. Pour terminer le repas, et lorsque les convives s'attaquent aux pâtisseries sèches, on offre du vin de liqueur ; mais il serait plus prudent de n'en pas boire, car, en cet état, cette nature de vin trouble la digestion sans aucune compensation, à moins cependant qu'on puisse offrir du Tokay, Constance, Schiraz, Chypre et leurs pareils.

Dans les repas où on n'offre pas ces vins riches de réputation , l'ordre se suit en offrant un verre de Xérès, Marsala ou Madère ordinaires après le potage ; le vin blanc avec le poisson ou les hors-d'œuvre , le vin de Bordeaux et à la suite le vin de Bourgogne ordinaires rouges pour le premier service,