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on renouvelle la question de la qualité du vin. Baillet répond : Bonum. — Oh! oh! ah! ah! eh! Vous voilà redevenu bon latiniste. — Oui, répond Baillet : à bon vin, bon latin.

On a dit du vin de Bretigny, près de Paris, qu'il faisait danser les chèvres, et cette manière de parler proverbialement est encore en usage dans le pays pour désigner la mauvaise qualité du^vin. Voici Torigine que Ton donne à cette locution. Il y avait, dit -on, à Bretigny un habitant nommé Chèvre. C'était le coq et en même temps le plus riche propriétaire de son village et une grande partie du vignoble lui appartenait. Cet homme aimait à boire et, dans la gaieté que Tivresse lui inspirait, il avait la folie de faire danser presque à^ toute heure sa femme et ses enfants. C'était ainsi que le vin de Bretigny faisait danser les chèvres.

Le premier président de Bellièvre était un homme de trèsgrand mérite et de fort bonne compagnie. Il aimait surtout la bonne chère et se piquait d'avoir le meilleur vin de tout Paris.

Sortant un jour de la grand'chambre, il trouve le comte de Fiesque avec MM. de Manicamp et de Jousac qui l'abordèrent avec un placet à la main, dont la teneur était :

« Nous supplions très-humblement Monseigneur le premier président de vouloir bien ordonner à son maître d'hôtel de nous donner six bouteilles de son excellent vin de Bourgogne, que nous comptons boire ce soir, à tel endroit, à la santé de Sa Grandeur. »

M. de Bellièvre alors, avec son air de grave magistrat, prend son crayon et met au bas du placet :

« Bon pour douze bouteilles , attendu que je m'y trouverai. ))

Nous allons donner maintenant une preuve comme quoi le bon vin peut conduire directement au ciel.

Un amateur de bon vin faisait ce joyeux raisonnement à son confesseur qui le gourmandait sur son penchant à l'ivrognerie en lui annonçant qu'il ne ferait jamais son salut, s'il ne s'en corrigeait : « Mon père, le bon vin fait du bon sang, le bon sang donne la bonne humeur, la bonne humeur fiiit naître les bonnes

VINS. liai

pensées, les bonnes pensées produisent les bonnes œuvres et les bonnes œuvres conduisent l'homme dans le ciel; donc le bon \in doit me conduire au ciel.

— Ainsi soît-il, » dit le pasteur abasourdi.

Cave-Décantage,

J'eus loccasion de visiter un jour les caves du Café Q4nglais. aménagées, soignées et entretenues par un véritable connaisseur, M. Delhomme. C'est à six ou sept heures du soir qu'il faut descendre dans ces galeiies souterraines, qui feraient songer aux merveilles des Mille et une Nuits, si la foi mahométane n'avait pas proscrit Tusage du vin. C'est un type excellent de grande cave. Une visite d'une heure dans cet établissement serait fort instructive pour toutes les personnes désireuses de bien boire. On n'y pourrait apprendre en si peu de temps Tâge précis auquel on doit boire le vin et le temps qu'il met à se bonifier ou à s affaiblir dans la bouteille. Ce temps n'est pas le même, on le sait, pour tous les crus; il dépend aussi beaucoup des années où le vin a été récolté. Le vin des bonnes années se conserve plus longtemps en bouteilles que le vin des mauvaises. La connaissance de ces importantes particularités ne saurait être acquise en peu de temps, et il faut s'en rapporter sur ce point à des personnes d'expérience et de confiance. Ce qu'on apprendra en un instant dans les caves du Café Q4nglais^ c'est l'importante opération du dêcantage.

Le dêcantage consiste à verser, en inclinant doucement la bouteille, une liqueur qui a fait un dépôt. C'est de cette opération que dépend la clarté du vin vieux.

La liqueur bien décantée présente à travers la carafe cette belle couleur limpide qui entre pour quelque chose dans le plaisir qu'on a à boire du bon vin.

La perte qui résulte de ce transvasement peut être évaluée à deux ou trois verres à liqueur par bouteille. En remontant l'escalier en spirale des caves du Café Cinglais, on rencontrera à l'heure du « coup de feu » l'excellent Dugléré, praticien distin-