T, RUE COQUILLIÈRE

La maison Hervet est liée, dans notre esprit, au souvenir d'un certain déjeuner que nous donna Alexandre Dumas, en son logis* de la rue d'Amsterdam. Dumas, qui était un beau mangeur comme il était un beau conteur, avait, par un caprice de goufpiet, exclusivement composé ce déjeuner de charcuterie. La table avait un aspect tout rabelaisien, une saveur pantagruélique vraiment réjouissante : pieds truites, hure aux pistaches, langue à l'écarlate, tout était préparé par un maître aussi habile pour le moins que cet illustre Queux que le bon roi François I*' accusait, après chaque repas, de vouloir faire perdre a toute la cour le soin de l'État par ralléchement des plats délicats et friands.

L'habile homme qui sait si bien nous réjouir le palais est M. FaAN^^uELiit. Dirigeant une maison fondée sous l'ancien régime, dans la vieille France, au temps des soupers fins, en 1746, par Hervet, M. Franquelin en continue les traditions. Il a mérité une médaille d'argent et deux médailles d'or, aux expositions de i6$6, 18^7 et 1868. Son établissement, situé, comme on sait, rue Coquillière n? 6, au centre de l'approvisionnement, est assez vieux et assez connu pour mépriser le luxe moderne des glaces, des dorures et des peintures à fresque ; c'est, dans toute la force d'un terme dont on abuse trop aujourd'hui, une maison de confiance.

Elle a fourni de charcuterie et comestibles toutes les cours qui se sont succédé dans le palais des Tuileries, depuis le premier Empire, si sévère dans le choix de ses officiers de bouche et des fournisseurs de sa table. C'est cette maison qui préparait naguère les belles pièces des soupers de l'Hôtel de Ville; c'est elle enûn qui, depuis longie.Tips, approvisionne les principaux restaurants de Paris.

Elle est renommée pour les produits suivants :

Truffés fraîches et conservées du Périgord ;

Volailles et gibier truffés;

Terrines de foies gras truffés ;

Saucissons de foies gras truffés;

Saucisson truffé;

Conserves de toutes sortes pour hors-d'œuvre.

L'ancienne maison Hervet a pris pour enseigne les armes de la ville de Paris, le navire d'or « qui flotte et ne sombre pas». C'est là son blason. Vieille de 127 ans elle a nourri bien des générations de Parisiens et fourni l'Hôtel de Ville aux jours de fête; elle a droit de porter sur ses vitres ces armoiries municipales, eh marque de l'estime et de la faveur où elle est tenue dans la grande ville.

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