AGOUTI. 13J

envelopper les morceaux de filets sous une couche de cette farce. Mettez-les à la broche avec des attelets et enveloppés d'un papier huilé. Lorsqu'ils seront cuits, retirez-les, passez-les et versez sur le tout une 5auce au blond de veau avec tranches de citron et muscade râpée. Cette sauce devra prendre sur le feu une consistance suffisante.

Tranches d'agneau à la Landgrave. — Coupez un filet d'agneau par tranches, salez, mettez des quatre épices et un peu de papricao, faites-les frire, puis les maintenez chaudes, versez dans une casserole 125 grammes de bouillon où vous avez jeté une demi-cuillerée de farine de seigle, ajoutez-y un peu de saumure de noix et un peu de catchup, essence de champignons, joignez-y 30 grammes de beurre frais , faites bouillir le tout en remuant avec assiduité, mettez-y alors vos tranches d'agneau que vous servirez après avoir passé la sauce.

Cromesquis d'agneau [Ragoût polonais). — Parez de la chair d'agneau à moitié rôtie et refroidie, coupez-la par petits morceaux carrés, coupez de la même manière des champignons cuits au blanc et de la tétine de veau , mettez dans une casserole gros comme un œuf de pigeon de glace de viande avec un peu de consommé, faites chauffer, ajoutez-y gingembre et gros poivre, liez avec des jaunes d'oeufs et puis mettez dedans la tétine ainsi que les champignons et la chair d'agneau , le tout étant refroidi, divisez par petites parties, moulées comme pour des croquettes; après quoi vous enveloppez chacune de ces petites parties dans des bardes de tétine de veau; trempez-les dans une pâte croquante et jetez-les dans la poêle; quand elles seront bien colorées, vous les servirez sur sauce piquante ou avec persil frit.

AGOUTI. — Genre de mammifères rongeurs. Cet animal est de la grosseur d'un lièvre; il a la rudesse de poil, le grognement et la voracité du cochon.

L'agouti se rencontre dans les Antilles et les parties chaudes de l'Amérique. C'est un équivalent de nos lapins. Les chasseurs le .poursuivent constamment et, dès 1789, l'espèce en était déjà détruite à Saint-Domingue. Il s'apprivoise très-aisément et il est très-facile à élever, car il est omnivore, pourvu qu'on le mette à l'abri du froid.