AIL

La chair des agoutis gras et bien nourris est assez bonne à manger, quoiqu'elle ait un peu le goût sauvage; on la prépare comme celle du cochon de lait, dont elle a les propriétés alimentaires.

AIGLE. — La grandeur, la noblesse et la fierté du roi des oiseaux ne lui donnent pas pour cela une chair tendre et délicate, car tout le monde sait qu'elle est dure, fibreuse et de mauvais goût , et fut défendue aux Hébreux.

Laissons-le donc planer et défier le soleil , mais ne le mangeons pas.

AIGRE DE CÈDRE ou Aigre au Cédrat. — Fort à la mode sous le règne de Louis XIII , fort abandonné depuis, mais que les Mémoires de Tallemant des Réaux viennent de remettre à la mode. Orangeade aiguisée de citron vert, édulcorée de miel épuré de Narbonne, au suc de mûres blanches, et puis légèrement aromatisée avec de Técorce de cédrat rouge. Le cardinal Richelieu faisait le plus grand cas de l'aigre de cèdre et il en consommait , pendant les deux mois caniculaires , au moins trois à quatre litres par jour.

(Tirée du Thresor des receptes au lit des malades, ouvrage de M"® Fouquet, mère du surintendant.)

AIGUILLAT. — Espèce de poisson appelé vulgairement chien de mer. Il a la forme d'un congre; on le trouve sur les côtes de TOcéan, où on en a péché qui pesaient plus de lo kil. Sa chair est filamenteuse," dure et d'une saveur peu agréable.

Lorsque j'étais encore à RoscofF, mon secrétaire étant allé un matin à la pèche avec mon barbier, ils trouvèrent dans le filet, qui avait été tendu la veille, quarante-deux de ces poissons dont le plus léger pesait plus de 5 kil., et deux ou trois rougets à moitié mangés par leurs voraces compagnons de captivité ; cette pêche , qui au premier abord paraît assez bonne, ne servit cependant à rien, puisque, ne sachant que faire de ces poissons et ne pouvant les manger, on fut obligé de les porter au vivier où ils firent les délices des quinze ou dix-huit mille homards qui l'habitent.

AIL au singulier, Aulx au pluriel. — Plante potagère bulbeuse dont les gousses sont employées comme assaisonnement.

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Tout le inonde connaît Tail, et surtout les conscrits, qui remploient à se faire réformer. Son bulbe contient un suc acre et volatil qui attire les larmes aux yeux. Appliqué sur la peau, il la rougit et l'escorie même.

Tout le monde connaît l'odeur de Tail, excepté celui qui en a mangé et qui ne se doute pas pourquoi chacun se détourne à son approche. Athénée raconte que ceux qui mangeaient .de Tail n'entraient point dans les temples consacrés à Cybèle. Virgile en parle comme d'une plante utile aux moissonneurs pour augmenter leurs forces dans les grandes chaleurs, et le poè'te Macer, pour les empêcher de s'endormir dans la crainte des serpents. Les Égyptiens l'adoraient , les Grecs, au contraire , le détestaient, les Romains en mangeaient avec plaisir. Horace qui, le jour même de son arrivée à Rome, avait pris une indigestion d'une tête de mouton à l'ail , l'avait en horreur.

Alphonse, roi de Castille, l'avait en si grande aversion, qu'en 1330 il institua un ordre dont les statuts portaient que ceux des chevaliers qui auraient mangé de l'ail ou de l'oignon ne pourraient paraître à la cour ni communiquer avec les autres chevaliers, au moins pendant un mois.

La cuisine provençale est basée sur l'ail. L'air, en Provence, est imprégné d'un parfum d'ail qui le rend très-sain à respirer; il entre pour principal condiment dans la bouillabaisse et dans les principales sauces. On en fait, écrasé avec de l'huile, une espèce de mayonnaise que l'on mange avec du poisson et des escargots. Le déjeuner des Provençaux des classes inférieures, se compose souvent d'un croûton de pain, arrosé d'huile et frotté d'ail.

AILE. — C'est le nom que porte la partie, nous ne dirons pas précisément la plus sapide, mais la plus honorable de l'oiseau. C'est l'aile du poulet, du faisan, du perdreau, que l'on offre en général aux femmes et aux convives à qui l'on veut faire honneur. Cette portion commence au haut de l'estomac et, en se déchirant sous le couteau, s'étend presque sous les cuisses. Il y a trois morceaux dans l'aile des gros oiseaux, comme le dindon ou l'oie : le haut, le bas et le bout. L'aile des jeunes oiseaux bien nourris est délicate et nourrissante , et elle convient à tous