I40 ALCOOL

« Quand les chasseurs ou les pourvoyeurs en fournissent en grand nombre à la campagne, et quand on veut en faire une entrée, on peut les mettre en salmis ou les servir sur un ragoût d'olives, aussi bien que sur une béchamel de mousserons. Nous n'admettons pas qu'on puisse les faire cuire aux navets^ ainsi qu'il est conseillé dans Voâlmanach des gourmands. C'est un apprêt trop vulgaire, pour être appliqué convenablement à des albrans, des canardeaux, et même à des canards sauvages, il ne convient que pour des canards de ferme et pour leurs canetons. Nous suivons ici le précepte et la décision de M. Brillât-Savarin, notre illustre devancier :

« L adjonction d'un pareil légume à ce noble gibier serait pour les albrans un procédé malséant et même injurieux , une alliance monstrueuse ^ une dégradation flétrissante. »

ALCOOL. — Mot arabe qui désigne une substance solide ou liquide volatil. On ne donne aujourd'hui vulgairement ce nom qu'au produit volatile et inflammable de la liqueur fermentée appelée esprit-de-vin.

Sa découverte remonte au xiv* siècle. Elle est due à un célèbre alchimiste de Montpellier, Arnault de Villeneuve.

Elle est le produit des substances sucrées. On peut la tirer du vin, de la bière, du cidre, du riz, du sucre et généralement des fruits, grains ou résines qui contiennent du sucre.

Faible, l'alcool s'appelle eau-de-vie; fort, c'est l'esprit-devin inflammable, de saveur vigoureuse, causant l'ivresse et affaiblissant les facultés intellectuelles. Cette saveur est d'autant plus forte que l'alcool a été plus rectifié ou privé d'eau. Il se dissout parfaitement» dans l'eau avec laquelle il s'unit, et forme Teau-de-vie.

Il y a un tel rapport entre ces deux liquides, que nous dirons tout de suite, à propos de l'alcool, ce que nous avons à dire de l'eau-de-vie.

L'eau-de-vie, liqueur alcoolique très-aqueuse, contient un peu d'acide acétique; on l'obtient par la distillation du vin, des grains, des pommes de terre, des marcs de raisin , du poivre, du cidre, de la mélasse, de la lie de vin, du riz, des cerises, des prunes, des carottes , des groseilles , du lait des dattes, du coco,