ALBATROS

les estomacs. L'aile des vieux, au contraire, est comme le reste du corps, maigre, sèche, dure, peu substantielle et peu estimée.

AIRELLE. — L'airelle veinée et Tairelle myrtile. Les feuilles de Tairelle veinée sont ovales et veinées ; son fruit est savoureux, surtout en Amérique, dont elle semble originaire.

On mange ce fruit fraîchement cueilli ou on le sert avec du petit lait ou de la crème aromatisée.

L'airelle myrtile est un arbrisseau des bois, donnant de petits fruits rouges d'abord, puis tournant au bleu foncé en mûrissant; leur goût est agréable. Les Suédois les emploient pour assaisonner certains aliments; les marchands de vins s'en servent pour colorer les vins blancs. On fait, avec le fruit, du sirop et une espèce de conserves agréables à boire et à manger.

AJAQUE (d'après M. Olagnier). — A Siam, on donne ce nom à un fruit beaucoup plus gros que le durion. Il est couvert d'une peau chagrinée; l'arbre qui le produit est fort élevé et d'un port majestueux. On extrait de ses feuilles un lait abondant. Le fruit ne sort que des grosses branches ou du corps de l'arbre. Plus l'ajaque vient près du tronc, plus il est gros. On le dépouille de sa peau épineuse, on le coupe par morceaux qu'on fait cuire en fricassée. Avec sa chair et du sucre, on fait aussi une marmelade, qu'on peut conserver toute l'année. Quand ce fruit est parvenu à sa maturité, on trouve sous son bois mince et poli cinquante châtaignes renfermées dans un sac de chair jaune, très-sucrées et d'une odeur très- forte. Ces châtaignes grillées ou bouillies, ont à peu près le goût de nos marrons, mais elles sont plus petites ; elles sont venteuses.

ALALUNGA. — Poisson qui se trouve sur les côtes de la Méditerranée; à Malte on l'appelle thon blanc; il pèse de 6 à 8 kilogrammes. Sa chair est agréable, mais de difficile digestion.

ALBACORE. — Poisson des mers occidentales, baptisé ainsi par les Portugais, à cause de sa blancheur. C'est une bonite gigantesque atteignant le poids de 30, 40 et même 45 kilogr.

ALBATROS. — De tous les oiseaux d'eau, les albatros sont les plus grands et les plus massifs; l'envergure de leurs ailes est de trois à quatre mètres; le plumage est d'un beau

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blanc, le dos et l'extrémité des ailes sont gris; sa voix est, dîton, aussi forte que celle de Tâne; il fait un nid de terre élevé et pond des œufs nombreux bons à manger.

Les diverses espèces de ce genre habitent les mers australes et vivent de poissons volants, de frai de poisson et de mollusques. Malgré leur grande taille et leur force, ils sont très-lâches, se laissent battre par les goélands et les mouettes, et leur abandonnent alors leur proie.

La chair de Talbatros est bardée d'une graisse excellente dont on se sert comme aliment; mais cette chair est dure, coriace, de difficile digestion. Chez les jeunes, au contraire, elle est aussi tendre que celle de l'agneau.

ALBEREN. — En Suisse, où on le pêche, surtout aux environs de Genève, on le nomme lavaret. C'est une espèce de saumon dont la chair est excellente et que les étrangers ne manquent jamais de demander lorsqu'ils arrivent à Genève, Lausanne et Chambéry. (Voyez, pour Tassaisonnement du lavaret, celui du saumon et des truites.)

ALBERGE. — Espèce de pèche qu'on prépare en Touraine

et dont la chair jaune et très-compacte est légèrement acidulée.

Je me rappelle avoir lu dans les Lettres de Paul-Louis Courier

. qui faisait peu de cas de ce fruit, que sa femme était devenue

réche et coriace comme une alberge.

Si le lecteur n^est pas dégoûté de l'alberge par la comparaison qu'en fait le célèbre pamphlétaire^ il pourra employer les conserves d'albergç en les coupant en petits morceaux de forme carrée et en garnissant le fond d'un plum pudding à la moelle et aux tranches de citrons confits. '

ALBRAN. — Le jeune canard qui se chasse à la tin d'août, s'appelle albran. En septembre, il devient canardeau et passe définitivement canard au mois d'octobre. Les albrans, qui sont au canard ordinaire ce que la perdrix est à la poule, se cuisent à la broche et se servent couchés sur des rôties onctueusement imbibées de leur jus, auquel l'on ajoute un suc d'oranges amères, avec un peu de soya des Indes et des grains de mignonnette. C'est un plat de rôt délicat et distingué. Aussi est-il honoré de cette note de l'auteur des Mémoires de la marquise de Créquy :