ALOSE

dans des espèces d'assiettes , et on la réduit ainsi à consistance d'extrait; le sédiment du premier vase est desséché à part et regardé comme un aloès de qualité inférieure ; il n'est employé que dans la médecine vétérinaire ; on l'appelle aloès caballin. D'après un autre procédé, on coupe la pointe des feuilles de la plante qu'on suspend sens dessus dessous et le suc s'écoule spontanément peu à peu dans des vases disposés à cet effet. Ce suc est filtré et évaporé ensuite à une douce chaleur et il devient peu à peu si dur, qu'on peut le réduire en poudre; celui-ci est la première qualité d'aloès ou aloès succotrin.

L'aloès est tonique , échauffant , fortifiant et purgatif.

ALOSE. — L'alose est un excellent poisson de mer qui remonte les rivières à une certaine époque de l'année; c'est pendant ce voyage qu'il perd sa trop forte salaison et s'engraisse. On les emploie pour rôts ou pour entrées. Si on les emploie pour rôtis, on ne les écaille pas, on les fait cuire dans le courtbouillon comme le saumon et la carpe du Rhin ; on les sert alors sur une assiette garnie de persil vert et de raifort râpé. Si on s'en sert comme entrée, on les écaille et on les sert à différentes sauces : à l'oseille, aux tomates, aux câpres. La meilleure manière de les préparer est celle que nous allons mettre sous les yeux du lecteur :

<yllose à l'oseille. — Ecaillez, videz, lavez votre alose, enveloppez-la dans un papier beurré, après l'avoir garnie de fines herbes, faites cuire sur le gril et servez sur une farce d'oseille ou sur une copieuse maître-d'hôtel.

Qâlose à la broche, — Si vous péchez ou si vous trouvez à

acheter une alose de forte taille, ce qui arrive souvent à la fin

de Tété, il est mieux de la mettre à la broche que sur le gril, où

elle cuit plus facilement et plus également. Il faut Tinciser et la

faire mariner dans l'huile avec du sel fin, du persil en branche

et quelques ciboules coupées. Incisez-la sur le dos légèrement et

en biais, retournez-la plusieurs fois dans son assaisonnement,

mettez-la à la broche, arrosez -la soigneusement et servez-la

comme plat de rôti pour être mangé à l'huile ou au vinaigre,

ainsi que les grands poissons cuits au bleu.

Q/ilose à la marinière: — Maniez 135 grammes de beurre