ALOYAU

en supprimant la graisse et les peaux, faites-le mariner au moins douze heures dans de bonne huile, avec sel, poivre, laurier et tranches d oignons, embrochez-le et faites- le cuire une heure ou deux si sa grosseur le nécessite. On le sert dans son jus avec une sauce faite de ce jus, filet de vinaigre, échalotes, sel et poivre; servez dans une saucière une sauce préparée ainsi, ou faites un petit roux que vous mouillez de bouillon ou d'eau et jus, ajoutez poivre, sel, échalotes, cornichons, persil, le tout haché très-fin, et filet de vinaigre.

Vous pouvez encore servir Taloyau garni de petits pâtés ou bien entouré de raifort ou sur du céleri, des concombres ou des laitues farcies. Servi au premier service il peut tenir lieu de gros plat. Servez en fricandeau, à la Godard, à la braise, à Tallemande.

Q4lojrau à la Godard. — Empruntons la recette à celui-là même qui Ta trouvée. Otez le dos de Téchine à votre aloyau sans le désosser tout à fait; lardez-le de gros lardons bien assaisonnés, ficelez-le de manière à \\x\ donner une belle forme; mettez-le dans une braisière avec un bouquet garni de fines herbes, oignons et carottes en suffisante quantité; mouillez-le avec du bon bouillon et une bouteille de vin de Madère; mettezy sel et gros poivre, faites-le cuire à petit feu et de manière que son fond soit réduit presque en glace , retirez-le de sa braise et ser\'ez-le avec le ragoût énoncé ci après : — Mettez quatre cuillerées à dégraisser de glace de viande dans une casserole; ajoutez-y la cuisson de votre aloyau, que vous aurez fait passer et dégraisser; coupez quelques ris de veau en tranches, des champignons tournés, des fonds d'artichauts en quartiers, des petits œufs ; dégraissez le ragoût avant de servir et saucez votre aloyau avec ce ragoût.

Q/ilojrau rôti (d'après la prescription de M. Beauvilliers, ancien cuisinier de Monsieur, frère du roi). — Ayez un aloyau de première ou de seconde pièce; ôtez-en Tarête, sans endommager ses filets; mettez-le sur un plat, saupoudrez-le d'un peu de sel fin, arrosez-le d'un peu d'excellente huile d'olive, en y joignant quelques tranches d'oignons et de feuilles de laurier; laissez-le mortifier deux ou trois jours, si le temps le permet.