ALOYAU

licieux mangers qiie puisse vergeter le palais d'un galant homme; la croûte en est excellente et l'assaisonnement inimitable. »

Plumée, dressée, troussée, prête à mettre à la broche, enfin, Talouette change de nom et s'appelle mauviette.

Lister, médecin gourmand d'une reine gourmande , établit comme un principe que si douze mauviettes ne pèsent pas 30 grammes chacune, elles ne sont pas mangeables ; que si elles pèsent ce poids, elles sont passables; mais que si elles pèsent ensemble 400 grammes ou plus, elles sont excellentes.

Ayez donc soin de faire peser vos mauviettes avant de les mettre à la broche.

dAlouettes à la casserole, — Prenez une ou deux douzaines d'alouettes, cela dépend du nombre de vos convives, plumez-les (vos alouettes et non pas vos convives), videz -les, flambez-les. Ensuite vous les mettrez dans la casserole avec un peu de beurre et vous les ferez cuire à moitié. Quand ce sera fini retirez vos oiseaux du feu pour les égoutter, videz-les et ôtez les gésiers que vous jetterez. Pilez tout le reste ensemble en y ajoutant quelques foies de volailles ou des foies gras et quelques truffes; faites-en une farce bien fine que vous assaisonnerez convenablement avec sel, poivre, muscades, etc.; bourrez l'abdomen de vos alouettes avec cette farce. Garnissez-en le fond d'un plat d'argent, enterrez-y vos oiseaux de manière qu'on les aperçoive à peine, et couvrez-les d'une barde de lard et d'un papier beurré. Mettez votre plat sur les cendres chaudes, placez un four de campagne au-dessus et laissez cuire pendant une demi-heure. Au moment de servir, ôtez le papier et le lard, égouttez le plat, saupoudrez-le de chapelure bien fine et soyez tranquille sur les résultats.

Ce mets divin peut se manger avec une sauce quelconque. Je m'en suis souvent régalé avec de la gelée de groseille, en avalant à chaque fois une demi-bouchée de l'un et de l'autre. (Méthode d'Éléai^ar Bla:{e.)

ALOYAU. — Pièce de bœuf prise le long des vertèbres supérieurs du dos. Il se divise en trois morceaux. Le premier est le plus estimé, comme contenant une plus grande partie du filet. On le cuit à la broche quand il est gras et tendre. Parez-le