AMANDES. ICI
Après ces grandes façons de préparer et de servir l'aloyau, nous en citerons quelques-unes qui ne sont pas moins bonnes pour être plus simples.
Filet d'aloyau à la bourgeoise. — Lardez fortement un tilet d'aloyau ; mettez votre filet à la casserole sur un fond de parures, avec oignons, carottes et céleri, fonds d'artichauts, bouquet garni et 250 grammes de bouillon sans graisse.
Filet d'aloyau aux concombres. — Parez votre filet, piquez,' iaites rôtir avec concombres farcis à la chair de volaille et à la moelle de bœuf.
Filet d'aloyau aux oignons glacés ou aux laitues farcies. — Parez et faites cuire ; comme ci-dessus dégraissez et entourez de laitues farcies et d'oignons glacés.
Filet d'aloyau aux conserves. — Parez comme pour un aloyau braisé, lardez et faites rôtir ; mettez filets de cornichons, rouelles de betterave confite, oignons, choux-fleurs, guignes, cassis, alises, mirabelles, etc., avec quelques cuillerées à dégraisser de glace de viande et une de vinaigre, le tout dans la casserole, faites chauffer sans bouillir et servez très-chaud sous le bœuf.
Filet d'aloyau aux cornichons à la bonne-femme. — Modification du précédent, qui consiste à remplacer la glace de viande par un roux léger ; mouillez avec du consommé dans
lequel nageront des cornichons coupés en tranches.
Filet d'aloyau au vin de Malaga. — Même parure que pour l'aloyau rôti ; lardez fortement; garnissez la casserole d'un lit de bardes de lard, d'une tranche de noix de veau, d'une tranche de jambon cru, de carottes, d'oignons, mousserons, fonds d'artichauts, bouquet garni; mettez l'aloyau sur le tout; mouil lez de deux verres de malaga, coupez de deux ou trois cuillerées à pot de bouillon réduit; laissez cuire sur un feu léger pendant un peu plus de deux heures et tamisez afin de glacer avec consistance et transparence. Plat recommandable.
Filet d'aloyau au vin de Madère^ à la bourgeoise. — Mettre à la broche, arroser de son propre jus et d'une demi-bouteille de madère, avec rocambole pilée et mignonnette.
AMANDES DOUCES, AMANDES AMÈRES. — On donne le nom d'amande à la semence de tous les arbres à noyaux
