AMANDES

renfermée dans une écorce dure. On dit une amande d'abricot, une amande de pêche, etc. ; mais il est ici particulièrement question du fruit de Tamandier qui croît en Italie, en Provence, en Languedoc, en Touraine et en Afrique; Thuile qu'il renferme s'altère vite et contient de Tâcreté ; les amandes sont en ellesmêmes adoucissantes, rafraîchissantes, nourrissantes et calment la toux ; les mauvais estomacs seulement ne doivent pas se donner le travail difficile de les digérer en grande quantité. La peau de Tamande en vieillissant se recouvre au contraire d'une poussière acre qui irrite la gorge, excite la toux et rend l'amande plus indigeste. L'amande amère n'entre pas dans l'alimentation, elle contient un acide connu sous le nom d'acide prussique ou hydrocyanique ; c'est le poison le plus rapide et le plus violent. Une goutte d'acide prussique posée sur la langue ou sur l'œil d'un bœuf le tue à l'instant même. C'est surtout avec les amandes de la pêche qu'on le prépare. S'il y a empoisonnement par acide prussique et que, soit par l'évaporation, soit par toute autre cause, cet empoisonnement n'a pas lieu avec une rapidité foudroyante, il faut faire prendre au malade une préparation de fer. Dans les indispositions à la suite de l'absorption d'une trop grande quantité d'amandes amères, il faut répéter cette expérience. Avec les amandes douces, on peut faire les préparations suivantes :

Crème d'amandes, — Pilez et émondez 460 grammes d'amandes douces, mêlez-y trois amandes amères seulement, passez cette composition à l'étamine après Pavoir délayée avec de la crème bouillante, ajoutez des jaunes d'œufs ainsi que de l'eau double de fleur d'orange, et faites prendre cette crème au bain-marie. On peut garnir ce plat d'amandes pralinées. Consignons ici en passant que c'est à Bourges qu'on fait les meilleures amandes pralinées.

Q/lmandes pralinées, — Ce nom leur vient de la maréchale de Praslin dont le chef d'office avait inventé cette friandise. Vous mettez dans une poêle 500 grammes d'amandes, 500 grammes de sucre, un verre d'eau distillée, vous faites bouillir le tout jusqu'au pétillement des amandes : retirez du feu et remuez jusqu'à ce que le sucre n'adhère plus aux amandes. Enlevez