ARTICHAUT

gnons. Mettez dans une casserole un fort morceau de beurre ou de graisse, et faites-les revenir; ôtez-les, faites un roux que vous mouillez de bouillon ; ou d'eau faute de bouillon, remettez les artichauts achever de cuire, feu dessus et dessous, en les arrosant de temps en temps avec leur cuisson. Servez sur cette cuisson pour sauce.

Q4rtichauts farcis à la vraie barigoule, — Parez trois artichauts, coupez droit les feuilles du dessus, faites blanchir assez pour retirer le foin après les avoir rafraîchis à l'eau froide. Remplacez le foin par une farce de lard gras, champignons, persil, échalottes, le tout haché fin, poivré ; liez-les en croix avec du fil. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et rissoler les artichauts dessus et dessous; placez-les dans une casserole sur une tranche de lard dessalé ^ ou de veau, ou du beurre et un verre de bouillon ou d'eau ; faites cuire, feu dessus et dessous. Servez sans les tranches et sur une sauce faite du fond de la cuisson liée de farine.

Oirtichauts à l'huile et à la poivrade. — Les gros se servent cuits à l'eau, refroidis et accompagnés de la sauce suivante dans une saucière. Les petits se servent crus avec la même sauce, ou simplement du sel, en hors-d'œuvre.

04rtichauts sauce à l'huile et au vinaigre, — Ecrasez un jaune d'oeuf dur dans une saucière et le délayez avec une cuillerée de vinaigre, sel, poivre, fourniture de salade hachée très menu, ou avec une échalotte aussi hachée menu; ajoutez deux cuillerées d'huile, délayez et servez.

Odrtichauts au gras. — Coupez en deux de gros artichauts, ôtez-en le foin et les parez, faites-les blanchir à l'eau et sel, mettez dans une casserole des tranches de lard gras, deux oignons, une carotte, un clou de girofle, une petite branche de thym ; arrangez les artichauts sur des bardes de veau, mettez-les sur un feu doux; quand le veau a pris couleur, mettez un peu d'eau, faites mijoter; servez les artichauts en turban et la sauce que vous avez liée de fécule au milieu.

Q/lrtichauts à la lyonnaise. — Coupez-les en six morceaux, faites blanchir, ôtez le foin ainsi que le dessous, et ne laissez que trois feuilles à chaque partie; mettez-les dans une casserole

i88 ASPERGE.

avec du beurre étendu au fond, saupoudrez-les de sel fin, fkites-les cuire feu dessus feu dessous, faites roussir dans une autre casserole de l'oignon haché, et saucez-y vos artichauts au moment de servir.

Q4rtichaut s farcis, — Faites cuire à demi dans Teau, puis farcissez de viande, de persil, de ciboule; achevez la cuisson; servez avec fines herbes, huile et jus de citron.

Q4rtichauts à la Grimod de la Reynière. — Coupez de l'oignon en gros dés, passez-les au beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés, assaisonnez de sel et d'épices, et laissez refroidir dans le beurre, mais dans une assiette à part, hors de la casserole; faites cuire des fonds d'artichauts séparés de leurs feuilles; après les avoir fait égoutter, remplissez-les avec l'oignon, couvrez avec de la mie de pain et du fromage râpé, faites prendre couleur au four de campagne, et servez à sec.

Ce nouveau plat, inventé par l'auteur de Voâlmanach des gourmands^ nous arrive avec une apostille de l'auteur des Mémoires de M"* de Créqui; deux recommandations valent mieux qu'une.

oArtichauts à Vitalienne. — Coupez trois artichauts en six morceaux pareils, dépouillez -les de leur foin, parez-en les feuilles, lavez-les ; mettez-les dans une casserole avec un peu de beurre; assaisonnez de jus de citron, d'un verre de vin blanc, d'un demi-verre de bouillon. Faites cuire, égouttez, dressez et faites, pour les saucer^ une sauce blanche à l'italienne.

ARUM. — Plante de la famille des aroïdées. Il y a différentes espèces d'arums, mais nous n'avons à signaler que celle qui sert à l'alimentation des Indiens, qui mangent ses feuilles comme celles des choux.

L'arum est d'une grande ressource pour les peuples des Canaries, des Açores et même du Brésil, qui la mangent en guise de pain ; il en est dont c'est la seule nourriture. On en fait des pâtés, des gâteaux, du pain, en en mêlant la farine à celle du froment.

ASPERGE. — Il est inutile de décrire cette plante que tout le monde connaît. Il y a la blanche, la violette et la verte. La blanche est la plus hâtive, sa saveur douce est agréable, mais elle