ARTICHAUT

faites blanchir, hachez persil, parez avec ia5 gr. de beurre et 125 gr. de lard pour quatre artichauts environ. Garnissez-en rintérieur de l'artichaut et fixez le tout pour que rien ne se déforme. Mettez dans une tourtière entre deux bardes; faites cuire lentement, feu dessus feu dessous ; huilez légèrement; faites réduire un verre de vin blanc dans une sauce italienne, et servez sur cette sauce.

Q4rtichauts à la Duxelle. — Prenez des champignons hachés, passez au torchon pour en enlever la partie aqueuse; ajoutez jéchalottes hachées, persil, pointe d'ail, au maigre du beurre, au gras du lard râpé. Ayez bien soin, après avoir paré la tète de Tartichaut, d'en enlever le foin, et faites rissoler la tête des feuilles dans la friture ; préparez une mie de pain, faites-les revenir dans une casserole avec lard dessus et papier beurré, mouillez avec consommé et vin blanc, braisez comme le fricandeau, jetez votre fond dans votre sauce italienne. Dressez et servez.

Qâriichauts frits. — Enlevez les trois ou quatre premières rangées de feuilles d'artichaut; faites dix ou douze morceaux de chacun; enlevez le foin, rognez le bout des feuilles, sautezles dans une marinade d'huile, de sel, de poivre, avec un filet de vinaigre; composez la pâte suivante, qui vous servira pour toutes sortes de friture :

Mettez de la farine dans une terrine, faites un trou, versez-y un ou deux jaunes d'œufs, une cuillerée d'huile, un ou deux verres d'eau-de-vie, du sel; remuez d'une main en tournant toujours dans le même sens et en versant de l'eau peu à peu, pour donner une bonne épaisseur; au moment de vous en servir, ajoutez et mêlez le blanc de vos œufs battus en neige; mais faites attention que ce blanc la rendra trop claire, si votre sauce n'est pas trop épaisse; si vous voulez que votre pâte soit plus légère, faites-la la veille. Si c'est pour friture sucrée, telle que beignets, mettez-y très-peu de sel et ajoutez de Teau de fleur d'oranger. Revenons à notre pâte. Lorsqu'elle est faite, mettez-y vos artichauts et mêlez le tout ensemble, votre friture étant bien chaude, prenez avec votre ecumoire des artichauts que vous laisserez tomber morceau par morceau dans cette friture, tant qu'elle en pourra contenir; remuez-les, détachez ceux qui se

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collent les uns contre les autres, lorsqu'ils sont d'une belle couleur blonde, retirez-les de la friture sur une passoire, jetez une bonne poignée de persil en branche dans la friture, et, lorsque la friture cessera de faire du bruit, sortez-le et égouttezle sur un linge; saupoudrez-le d'un peu de sel, dressez vos artichauts en pyramide, et couronnez-les de persil frit,

Q4rtichauts à la sauce, — Coupez les bouts des feuilles, la queue, les feuilles dures ou filandreuses de dessous, placezles au fond d'un chaudron, dans de Teau bouillante qui les couvre aux trois quarts ; salez, faites cuire, de trois quarts d'heure à une heure, tirez une feuille ; si elle se détache facilement, vos artichauts sont cuits; retirez-les de Teau, mettez-les égoutter sens dessus dessous ; si vous voulez qu'ils se conservent verts , mettez gros comme un œuf de cendre de bois dans un petit sac de toile ou de calicot ; versez sur cette cendre l'eau qui doit servir à les faire cuire. Ce moyen s'applique aussi aux haricots chauds ; les artichauts cuits de la façon que nous venons de dire se mangent à la sauce blanche, à la sauce blonde ou à la sauce hollandaise.

Qdrtichauts sautés. — Coupez en quatre des artichauts moyens et tendres, ôtez le foin et parez-les en leur laissant à chacun trois feuilles, lavez et essuyez. Mettez du beurre dans une casserole où vous arrangerez vos artichauts et les mettez sur un feu doux seulement vingt minutes avant de servir. Dressez sur le plat en turban, mettez une cuillerée de chapelure dans le beurre, autant de persil haché et un jus de citron, un peu de sel; . servez cette sauce dans le milieu des artichauts. Il ne faut pas les . faire blanchir.

Q4rtichauts à la provençale. Entremets. — Prenez des artichauts que vous appropriez dessus et dessous; faites-les cuire dans l'eau assez pour pouvoir enlever le foin ; mettez-les sur une tourtière avec huile, gousses d'ail, sel, poivre. Faites cuire sur la cendre chaude avec bon feu dessus; quand ils sont cuits, ôtez les gousses d'ail, et servez à sec avec un juâ de citron.

Q4rtichaut s farcis , demi-barigoule. Entremets. — Préparez comme ci-dessus; le foin enlevé, farcissez-les de hachis de viande ou de mie de pain assaisonné de fines herbes et champi-