ASSAISONNEMENT

durable, ne balança pas un instant, et arriva ponctuellement, après s'être muni de quelques assaisonnements nouveaux, qu'il jugea convenables pour donner à son ouvrage un plus haut degré de perfection.

« Il avait eu le temps de songer à la besogne qu'il avait à faire; il eut donc le bonheur de réussir encore, et reçut, pour cette fois, une gratification telle qu'il n'eût pas pu la refuser sans se nuire.

« Les premiers jeunes gens pour qui il avait opéré avaient, comme on peut le présumer, vanté jusqu'à l'exagération le mérite de la salade qu'il avait assaisonnée pour eux. La seconde compagnie fit encore plus de bruit, de sorte que la réputation de d'Albignac s'étendit promptement : on le désigna sous la qualification defashionabîe salad-maker ; et, dans ce pays avide de nouveautés, tout ce qu'il y avait de plus élégant dans la capitale des trois royaumes se mourait pour une salade de la façon du gentleman français : / die for it, c'est l'expression consacrée. •

« Désir de nonne est un feu qui dévore, <r Désir d'Anglaise est cent fois pire encore.

« D'Albignac profita en homme d'esprit de l'engouement dont il était Tobjet; bientôt il eut un carrick pour se transporter plus vite dans les divers endroits où il était appelé, et un domestique portant, dans un nécessaire d'acajou, tous les ingrédients dont il avait enrichi son répertoire, tels que des vinaigres à différents parfums, des huiles avec ou sans goût de fruit, du soya, du caviar, des truffes, des anchois, du catchup, du jus de viande, et même des jaunes d'œufs, qui sont le caractère distinctif de la mayonnaise.

« Plus tard, il fit fabriquer des nécessaires pareils, qu'il garnit complètement et qu'il Vendit par centaines.

« Enfin, en suivant avec exactitude et sagesse sa ligne d'opération, il vint à bout de réaliser une fortune de plus de quatrevingt mille francs, qu'il transporta en France quand les temps furent devenus meilleurs.

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(( Rentré dans sa patrie, il ne s'amusa point à briller sur le pavé de Paris , mais s'occupa de son avenir. Il plaça soixante mille francs dans les fonds publics, qui pour lors étaient à cinquante pour cent, et acheta, pour vingt mille francs , une petite gentilhommière située en Limousin, où probablement il vit encore, content et heureux, puisqu'il sait borner ses désirs.»

ASSIETTE. — Les assiettes sont ainsi nommées parce qu'elles marquent les places où l'on doit s'asseoir à table.

Leur usage n'est pas très-ancien en France. Autrefois, des tranches de pain coupées en rond servaient d'assiettes ; et Virgile les dépeint ainsi dans le repas des compagnons d'Énée. On parle encore de cette pratique dans le cérémonial du sacre de Louis XII.

Après le repas, on donnait ce pain aux pauvres.

ASTRAGALUS BCETICUS. — Nom d'une graine ressemblant au café et que l'on peut mêler à ce dernier.

ATCHAR Dfl L'INDE. — On donne ce nom à plusieurs espèces de sommités de végétaux et de fruits confits dans la sève des palmiers, qui, d'abord sucrée, devient bientôt un vinaigre fort limpide qui remplace, dans l'Inde, le vinaigre de vin encore inconnu.

Les atchars tiennent chez les Indiens le même rang que les cornichons et les câpres parmi nous; ils les emploient aussi pour relever la saveur de certains aliments,

4THERINE ou BANDE D'ARGENT.— Espèce d'anchois de la taille de 20 à 25 centimètres, ayant une raie large et argentée de chaque côté du corps.

Les atherines sont de petits poissons d'un goût délicat; lorsqu'ils sont jeunes, ils se tiennent longtemps en troupes serrées. On les mange sur les côtes de la Méditerranée. Leur chair est très- savoureuse, et leurs propriétés alimentaires sont analogues à celles de l'anchois; on les mange de même.

ATINGA. — Poisson qui vit dans les mers du Brésil et du cap de Bonne-Espérance; il a 48 centimètres de long et peut acquérir plus de grosseur en se boursouflant comme un ballon; il se nourrit de petits poissons, de crustacés et de coquillages.

La chair de ce poisson est dure et coriace; on la mange