AUBERGINE

cependant, après avoir pris soin d*en séparer le fiel, qui est un poison violent.

ATTE. — Fruit de Tanone squammeuse, abondante entre les deux tropiques. La chair de ce fruit est de saveur agréable et semblable à de la crème sucrée; elle renferme une grande quantité de pépins noirs qu'on prendrait pour des noyaux, tant leur peau est dure.

ATTELET, ou mieux HATELET. — Petite lame métallique terminée en pointe et qui fixe les grosses pièces à la broche. On s'en sert également pour réunir de petits oiseaux rôtis qu'on sert ainsi enfilés, ainsi que les petits poissons qu'on enfile par les ouïes. Nous expliquerons plus tard comment, pour les petits oiseaux, mieux vaut encore s'en passer, en les faisant cuire soit à la ficelle, soit à la laisse.

ATTEREAU A LA BRETONNE. — Au fond d'une terrine placez une sorte de claie formée par de petites branches d'osier, établissez sur cette claie une poitrine "de veau salée et poivrée; placez sur cette pièce de veau un carré de porc frais qui n'ait que deux jours de sel; placez au four et laissez pour le cuire aussi longtemps que vous le feriez pour un gros pain de ménage. Faites rissoler le porc pour que la partie supérieure ne se dissolve pas.

AUBERGINE. — Fruit d'une espèce de solanée. Ce fruit a la forme d'un gros œuf. Les blanches et les violettes sont les meilleures. On peut les manger en salade ou cuites, et voici les meilleures manières de les apprêter :

Q4ubergine à la languedocienne. — Fendez en long vos aubergines, ôtez-en la graine et découpez-en la chair; salez, poivrez, mettez de la muscade, grillez-les à petit feu et arrosez d'huile fine.

Salade d^ aubergine à la provençale, — Pelez les aubergines, émincez-les, faites-en macérer les tranches pendant deux heures avec vinaigre, saumure de noix, sel gris, poivre noir et un peu d'ail; puis étanchez-les en les pressant pour en extraire l'eau; ensuite faites-en salade avec du cresson de fontaine et des raiponces, des œufs durs, des olives farcies et quelques filets de thon.