BARBEAU, BARBILLON

BARBE DE BOUC. — Clavaire coralloïde de Linné, plante ressemblant au salsilis et se mangeant cuite à Teau ou frite, comme ce dernier.

Il y a une autre espèce de barbe dé bouc, plus petite, dont on mange les jeunes pousses comme les asperges. On dit que c'est avec cette racine que Jules César nourrit son armée lorsqu'elle se trouva dénuée de vivres et entourée de toutes parts par celle de Pompée.

BARBE DE CAPUCIN. — Chicorée sauvage, variété de l'endive, dont on mange les feuilles en salade.

La barbe de capucin est upe des salades les plus estimées, très-saine, et l'une des plus nourrissantes, la meilleure peut-être de toutes, quoique légèrement amère ; c'est la seule que les médecins permettent quelquefois aux malades convalescents.

On la mange le plus ordinairement avec des rouelles de betteraves et assaisonnée de sel, poivre, huile, vinaigre, et sans herbes.

BARBE DE CHÈVRE. — Fleur en rose, espèce de champignons que l'on trouve au pied des arbres; il a différentes couleurs, rouge ou violet, ou grenat, et n'est pas vénéneux, quoique en général un peu coriace et par conséquent de diffîcile digestion.

On les emploie comme les champignons ordinaires dans les sauces ; les barbes de^chèvre se confisent aussi au \4naigf e, après les avoir passées à Teau bouillante.

BARBEAU, BARBILLON. — Poisson doué de deux noms, mais qui ne fait qu'un ; il est oblong, de grandeur moyenne, couvert de légères écailles, et doit son nom à quelques filaments de chair qui lui servent de moustaches. Ses œufs sont un purgatif assez violent; il n'y a donc pas de mal à les lui titrer du corps avant de le faire cuire, car leur seule présence dans l'animal pourrait amener des inconvénients. Prenez un barbillon de moyenne grandeur, où il y ait à manger pour quatre personnes, videz, écaillez, et essuyez avec soin ; mettez-le dans un plat de terre, ajoutez quatre cuillerées à bouche d'huile, trois pincées de sel et trois prises de poivre; une demi-heure après, faites-le griller à feu modère; mettez-le sur le plat, couvrez-le avec un hecto de maître-d'hôtel, arrosez de citron, et servez.

ao8 BARBOTE.

Vous pouvez manger le barbillon en matelote en l'ajoutant àla carpe et à Tanguille; il est indispensable à la matelote marinière.

Barbillon à Vétuvée. — Après avoir écaillé et vidé les barbillons, faites cuire au vin rouge, le bourgogne est le meilleur, avec sel, poivre, girofle, bouquet garni, et un gros morceau de beurre; quand ils sont cuits, liez la sauce avec un peu de beurre manié de farine ou de farine de riz.

Barbillon au court- bouillon. — Prenez le plus beau barbillon que vous pourrez trouver, videz; n'écaillez pas, mettez dans un grand plat , avec sel et poivre , et arrosez de vinaigre bouillant, puis faites partir à grand feu, dans une poissonnière, vin, verjus, sel, poivre, clous de girofle, laurier, oignons blancs, zeste de citron et bouquet garni ; après ébuUition, faitescuire dans la poissonnière jusqu'à suffisante réduction du bouillon. Écaillez, dressez sur une serviette et garnissez de cresson.

A part la quantité d'arêtes dont sa chair est hérissée , c'est alors un excellent plat.

Barbeau sur le gril. — Videz, écaillez, incisez sur le dos le poisson, frottez avec beurre et sel fin, et grillez. La chose faite, dressez avec une sauce aux anchois. On peut y ajouter des huîtres marinées. Toutes les sauces, d'ailleurs, vont à ce poisson d'excellent caractère.

Sauce verte (avec des anchois et une pointe (l'ail ) , sauce hollandaise , sauce blanche avec des câpres et des olives tournées.

BARBOTE. — Poisson de rivière et de lac. Les barbotes qui vivent dans un lac sont moins délicates que celles que Ton pèche dans la rivière, attendu que leur chair sent la vase et se digère difficilement. Le foie, au contraire, a une saveur trèsagréable; il est fort gros relativement au volume du poisson ; quelques gourmands prétendent même qu'il n'y a que le foie de bon à manger.

Limonez votre barbote à l'eau bouillante pour la nettoyer, videz-la et jetez les œufs ; faites votre court-bouillon d'avance , parce qu'il ne leur faut qu'une vague de bouillon pour cuire. Petites, les barbotes entrent comme garniture de matelote, bouilleà-baisse, bouride et autres ragoûts de poisson; elles font d'excel-