AYA-PANA

celle qui \'ient d'Avellines et qui a donné son nom à Tespèce. Les avelines poussent sans culture dans les ravins et dans les ruines qui environnent Avellines. Victor Hugo enfant a failli se tuer en tombant dans un de ces ravins en cueillant des avelines.'

AVOINE. — Genre de la famille des graminées.

La semence torréfiée de Tavoine réduite en farine prend le nom de gruau de Bretagne et a un goût qui se rapproche dç celui du café.

AWABI. — Coquillage des mers du Japon et qui est un symbole pour les habitants de ce pays, qui, lorsqu'ils donnent un repas, font toujours servir un plat de ce mets, afin, disentils, de se rappeler que ce fut la nourriture ordinaire de leurs ancêtres pauvres. C'est aussi un usage parmi ce peuple de joindre à tous les présents qu'ils font un morceau de la chair de ce coquillage, comme étant de bon augure.

AXIS. — Espèce du genre cerf qui se reconnaît à son pelage, et se distingue surtout par la forme svelte de ses bois; cet animal change] deux fois par an de poil sans changer de couleur.

Au Bengale, Taxis est élevé dans une demi-domesticité, et on l'engraisse pour la table. Sa chair est excellente et supérieure à celle du chevreuil, non-seulement pour le goût, mais aussi parce qu'elle peut être consommée aussitôt que l'animal a été abattu.

On L'apprête de même que le chevreuil. (V, Chevreuil.)

AXONGE. -- {V. Graisse.)

AYA-PANA. — Plante du genre des eupatoires, originaire des îles de France et de Bourbon; ses feuilles contiennent un arôme infiniment suave et souverainement fortifiant par diffusion, elles sont stomachiques, apéritives et sudorifiques ; c'est M. l'amiral de Sercey qui l'a introduite en France. Son infusion se fait comme celle du thé; mais, comme son arôme est trèspuissant, douze ou treize feuilles suffisent pour une théière de six tasses. La meilleure façon d'employer ce nouvel aromate est d'abord de le prendre comme on prend le thé, et ensuite d'en parfumer des soufflés, des moufles et des glaces à la crème. L'aya-pana s'allie admirablement avec les jaunes d'oeufs et la crème.

.AZEROLE, 199

M. de Courchamps nous apprend qu'on a payé l'aya-pana près de 300 francs les trente grammes, et cela dans l'invasion du choléra, pour lequel il était un excellent topique; à présent, on paye le demi-kilt^r. 80 ou 90 francs.

AZEROLE. — Espèce de nèfle des pays chauds où on V Appelle pommette; ses feuilles ressemblent à celle de l'aubépine, quoique plus grandes ; les fleurs sont en grappes de couleur verte; c'est le zazor des Arabes ; le fruit est rond, charnu, rouge lorsqu'il est mûr, de saveur aigrelette, agréable et recherché surtout par les femmes enceintes.

Sa pulpe contient (rois osselets de semence fort durs ; l'azerole est astringente, on la mange crue ou confite. L'azerolier de Virginie mérite d'être cultivé à cause de ses fleurs brillantes et de son fruit éclatant.

BABA. — « Le baba est un gâteau d'origine polonaise, qui doit toujours présenter assez de volume pour être servi comme grosse pièce et entremets, et pour pouvoir figurer pendant plusieurs jours sur lesbufFets à*en-cds. Réunissez 1,500 gr. de la plus belle farine que vous pourrez trouver, 45 grammes de levure de bière, 30 grammes de sel fin, 120 grammes de sucre, 180 grammes de raisin de Corrnthe, 180 grammes de raisin muscat de Malaga, 30 grammes de cédrat confit, 30 gr. d'angélique confite, 3 grammes et demi de safran ; un verre de crème, un verre de vin de Malaga, vingt-deux œufs et i kilogr. du beurre le plus fin. Quand votre farine sera tamisée, prenezen le quart pour le levain, et, après avoir préparé cette farine en fontaine, vous verserez au milieu un verre d'eau tiède avec la levure, puis vous détremperez votre levain, en y apportant tous les soins que la fermentation réclame. Ensuite vous faites une fontaine avec le reste de la farine, vous versez au milieu 30 gr. de sel fin, 120 grammes de sucre en poudre, un verre de crème, vingt à vingt-deux œufs, i kilogramme de beurre d'Isigny, manié en hiver; faites votre détrempe, et, après avoir mêlé le levain qui • doit être levé à point, vous battez bien cette pâte que vous élargissez un peu; faites un creux au milieu, dans lequel vous versez un verre de vin de Malaga et IMnfusion de votre safran que vous aurez fait bouillir quelques minutes dans le quart d'un verre d'eau, puis vous jetez sur la pâte 180 grammes de raisin de Corinthe, 180 grammes de muscat dont vous aurez

BABA. aoi

àté les pépins en séparant chaque grain en deux parties ; ces raisins doivent être préparés d'avance; puis 30 grammes de cédrat confit, coupé en petits filets ainsi que de la conserve d'angélique; remuez bien ce mélange, afin que le raisin soit bien mêlé dans toutes les parties de la masse entière; vous séparez ensuite un huitième de la pâte que vous rendez lisse par-dessus, vous en ôtez les plus gros raisins qui se trouvent à la surface, et vous la posez de ce côté dans un moule beurré.

« En plaçant la détrempe dans le moule, retirez-en les gros grains de raisin, parce que le sucre qu'ils contiennent les attacherait au moule pendant la cuisson.

0 Pour la fermentation, vous aurez les mêmes attentions que pour le gâteau de Compiègne (V. Gâteau de Compiègne), et pour la cuisson vous y donnerez une heure et demie ;;la vraie couleur du -baba doit être rougeâtre, c'est la cuisson mâle, mais elle n'est pas facile à saisir, parce que le safran, par sa teinte jaunâtre, porte à la couleur, et que le sucre et le vin d'Espagne y contribuent pour le moins autant de leur côté; c'est par ces raisons que cette cuisson réclame beaucoup de soins ; un quart d'heure de trop suffirait pour changer cette belle nuance pourprée en une teinte indécise et rembrunie.

« Il parait, quant à l'origine de ces gâteaux, que c'est réellement le roi Stanislas Leczinski , beau-père de Louis XV, qui les a fait connaître en France. Chez les augustes descendants de ce bon roi (ce n'est pas moi qui parle, c'est Carême), on fait toujours accompagner ce service des babas par celui d'une saucière où Ton tient mélangés du vin de Malaga sucré avec une sixième partie d'eau distillée de Tanésie. On a su par M"* la comtesse Risleff, née comtesse Potoka et parente des Leczinski, que le véritable baba polonais devait se faire avec de la farine de seigle et du vin de Hongrie.

« On voit quelquefois à Paris de petits babas qui ont été formés dans de petits moules, mais alors ils se dessèchent trop aisément pour que l'on puisse approuver cette méthode économique, qui n'est usitée du reste que par les marchands pâtissiers.

« Avec des tranches de baba bien imbibées de vin de

202 BABJROUSSA.

Madère et trempées dans de la pâte à friture , on fait un plat de beignets très-confortable et très-bien accueilli dans un déjeuner de garçons. »

(D'après les traditions de la cour de Lunéville et suivant la méthode de M. Carême, auteur du Cuisinier pittoresque.)

Si vous voulez confectionner un baba dans de plus petites proportions, et qui suive de moins près les traditions de la cour de Lunéville, dont ne pouvaient s'écarter un pâtissier comme Carême et un gastronome comme M. de Courchamps, prenez cette recette au livre de pâtisserie d'Audot ; servez-vous du même levain que pour la brioche et des mêmes proportions pour la pâte, en la tenant un peu plus claire; le mélange étant fait, on assemble la pâte, on fait un trou où Ton ajoute 15 gr. de sucre en poudre, 30 grammes de \ân de Madère, Malaga ou rhum, 45 grammes de raisin muscat égrenés et coupés en deux, autant de raisin de Corinthe, 8 grammes de cédrat confit coupé en petits filets et un peu de safran en poudre; ce mélange doit avoir la même consistance qu'avait le levain, soit en y ajoutant un œuf ou de la crème ; mettez cette pâte dans un moule beurré deux ou trois fois plus grand que le contenu de la pâte, faites en sorte que le raisin ne touche pas aux parois du moule où il se collerait, laissez reposer en lieu chaud jusqu'à ce qu'il soit bien gonflé, faites cuire une heure et demie à une chaleur très-douce, et le baba est parfait quand il prend une couleur rougeâtre. On sert chaud de préférence.

BABEURRE (Lait de beurre). — Liqueur séreuse et blanche que laisse le lait quand on Ta battu.

Cette liqueur forme un aliment très-estimé en Hollande, au point que les domestiques, dans leurs engagements avec leurs maîtres, mettent pour condition qu'on leur en donnera .une ou deux fois par semaine. On se sert aussi du babeurre pour faire du potage; il est nourrissant et rafraîchissant, et cependant l'usage n'en convient point à tous les estomacs.

BABIROUSSA. — Espèce de sanglier avec lequel TEurope vient de faire connaissance et que les curieux trouveront au Jardin des plantes. Pline a dit de lui : « Aux Indes, il y a une espèce de sanglier qui a sur son front deux cornes comme celles

d'un veau et des défenses comme celles d'un sanglier commun » : Elien en fait aussi mention sous le nom de Quatre^comes.

« Ah! mon Dieu, mon ami, demandait une dame à son mari, qu est-ce donc que cet animal qui, au lieu de deux cornes, en a quatre ?

— Madame, dit un passant, c'est un veuf remarié; » et il continua son chemin.

La couleur du babiroussa est cendrée ou sale, ses poils sont laineux et courts, ses oreilles peu étendues, son train de derrière plus élevé que celui de devant ; sa peau est mince et ne contient pas de lard, sa chair a un goût fort agréable. On le mange comme le sanglier.

Lorsqu'on chasse l'animal, il se jette à la mer, et, comme les îles de l'archipel de Tlnde sont très-rapprochées, il passe de Tune dans l'autre. Celui qui est au Jardin des plantes et qui vient manger dans la main prouve que cet animal peut s'apprivoiser.

BACILE. — Plante du genre des ombellifères. Cette plante croît sur les bords de la mer, au milieu des jrochers ; j'en ai cueilli sur toutes les côtes de la Normandie; les tiges sont dures, vertes, garnies de feuilles charnues, les folioles sont étroites, les fleurs blanches, la saveur salée, piquante, aromatique, mais avec tout cela très -agréable, on confit les tiges dans le vinaigre et on les mange comme les cornichons et comme les achards.

BAGASSIER. — Arbre de la famille des artocarpies, originaire de la Guyane. U produit un fruit de la grosseur de l'orange moyenne, de couleur jaunâtre et recouvert d'une peau grenue ; sa chair est ferme, succulente, de bon goût, et rafraîchit. Les créoles et les indigènes la mangent avec plaisir.

BAIN-MARIE. — Manière de faire prendre certaines sauces qui, posées directement sur le feu, se coaguleraient trop vite. Le procédé est si connu que nous jugeons inutile d'en donner l'explication.

BAKU. — Poisson du Japon, recherché à cause de la délicatesse de sa chair ; les habitants en jettent la tète, les intestins, les os, le lavent et le nettoient avec beaucoup de soin, et, malgré ces précautions, plusieurs personnes en meurent empoisonnées* Lorsqu'un Japonais est dégoûté de l'existence, il se sert de ce

ao4 BALEINE.

poisson de préférence à tout autre moyen de destruction. Scheutzer, dans son Histoire du Japon, dit que cinq personnes de Nangasaka, ayant mangé un plat de baku, s'évanouirent, furent prises de convulsions, de délire et d'un vomissement de sang tellement violent, qu'elles en moururent en peu d'heures. Malgré cela, les Japonais ne veulent pas s'abstenir d'un aliment qu'ils trouvent très-délicat. Un édit de l'empereur défend expressément aux soldats et aux employés de l'empire d'en manger ; ce poisson se vend beaucoup plus cher que les autres.

BALACHAN. — Le balachan est une pâte qui se fait à Siam et à Tonquin, avec des crevettes; on les pile avec du sel pour en former une espèce de saumure épaisse, qu'on fait cuire au soleil pendant plusieurs jours; on a soin de la remuer de temps en temps, ce qui répand au loin une odeur affreuse. Cette pâte supplée au beurre, fortifie l'estomac, excite l'appétit. A Tonquin on lui donne le nom de nuxman^ on la mange avec le riz et on en assaisonne aussi les viandes.

BALAOU. — Poisson de la forme et de la longueur de la sardine ; sa mâchoire inférieure a un bec assez fort, mince et pointu comme une aiguille. La chair de balaou est ferme, délicate, de bon goût et de facile digestion. Ce poisson est abondant à la Martinique, où on le pêche aux flambeaux.

BALEINE. — La baleine est le plus grand des mammifères; il y a des baleines qui ont jusqu'à 65 mètres de longueur; l'intérieur de son corps ressemble à celui des animaux terrestres; son sang est chaud; elle respire par le moyen des poumons, ce qui fait qu'elle ne peut rester plus d'un quart d'heure sous l'eau ; elle saccouple comme les vivipares, et elle nourrit son caffre de lait. Caffre est le .nom que les baleiniers donnent au petit de la 7\ 4 baleine. La baleine n'a qu'une mamelle, placée juste au milieu de la poitrine. On ne sait comment le caffre fait pour boire. Nage-t-il sur le dos et boit-il en faisant la planche? Le procédé dont il se sert est bien plus simple que ça, il pousse la mamelle de sa mère d'un violent coup de museau, la mamelle laisse alors sortir un long jet de lait, il se précipite sur ce lait, l'avale avec l'eau à laquelle il est mêlé, puis rend immédiatement l'eau par les ouies ou par les évents et ne garde que le lait. Il est assez

BANANIER. aof

curieux que la baleine, le plus pesant des poissons, voyage aussi rapidement que le pigeon , T.un des QÎseaux les plus légers : tous deux font soixante-quatre kilomètres à l'heure.

C'est une baleine qui a résolu ce problème difficile de savoir sMl y avait au-dessous de Tisthme de Panama un passage de l'Atlantique au Pacifique. Une baleine, frappée d'un coup mortel dans le golfe du Mexique, était trouvée deux heures après morte dans l'océan Pacifique. Comme elle n'avait eu le temps de passer ni par le cap Horn, ni par le détroit de Lemaire, ni par celui de Magellan, attendu qu'il lui eût fallu faire près de trois mille lieues, on fut bien obligé de convenir qu'elle avait dû trouver un passage sous-marin. On put reconnaître le moment où elle avait été blessée, par l'inspection du harpon qui l'avait frappée à mort et qui était demeuré fixé dans la plaie. Ce harpon, comme tous les harpons de baleinier, portait son numéro, et, sur le registre de bord, on put voir quel jour et à quelle heure il avait été lancé; le harpon avait été lancé dans le golfe du Mexique, et vingt-quatre heures plus tard la baleine était trouvée morte dans le Pacifique.

La peau de la plupart des baleines est noire, la chair est rouge et ressemble à celle du bœuf. Cette chair et surtout celle du cébillot , la plus grosse de toutes les baleines , est tellement bonne et saine que les pêcheurs et le commun peuple maritime lui attribuent la santé parfaite dont ils jouissent.

BALISTE (le caper de Pline). Poisson cartilagineux dont les couleurs sont vives et brillantes; il fait, quand on le prend, un bruit semblable au grognement du porc ; sa chair est excellente, ce poisson était à Athènes d'un prix exorbitant.

BAMBOU. — Grand roseau indien dont on fait des cannes. Il contient un suc dont les Indiens sont friands ; c'est de chacun de ses nœuds que découle une liqueur saccharine, qui par l'action de la chaleur solaire se convertit en larmes de sucre. Les anciens ne connurent que le sucre de canne et le sucre de bambou. Les jeunes rejetons du bambou forment une espèce de composition au vinaigre et à la moutarde, qui a pris le nom de son inventeur,

Achar.

BANANIER. — Plante des Indes orientales et occidentales.

2o6 BARAQUILLE.

En Orient, la banane passe pour être le fruit défendu dans lequel mordit notre grand'mère Eve. Elle rend aux pauvres gens le même service que chez nous la pomme de terre aux ouvriers. Aux Antilles et à Cayenite on en fait un vin, qui porte le nom de, vin de bananes.

BANQUE. -T- Chanvre des Indes, qu'Adanson croit être le népenthès des anciens et qu'il est le haschisch des modernes.

BAR. — Poisson de mer qui ressemble à notre mulet; trèsdélicat lorsqu'il ne dépasse pas le poids de deux à trois kilos, il devient dur et désagréable à manger lorsqu'il atteint le poids de quinze à vingt kilos. J'ai péché à Trouville un bar qui pesait vingt-trois kilos ; il était coriace et avait perdu presque toute sa sapidité.

Il n'y a guère qu'une façon de manger ce poisson; c'est de l'apprêter avec un court-bouillon, composé de 125 grammes de beurre salé, de cinq ou six grandes tiges de persil auxquelles on aura laissé leurs racines, et on le mangera avec une sauce hollandaise.

BARAGOUIN. — Beaucoup de nos lecteurs vont Vétonner de trouver ce mot dans notre dictionnaire de cuisine; mais, quand ils auront lu l'anecdote qui suit, ils comprendront et nous pardonneront sûrement d'y avoir intercalé le mot baragouin.

Deux Bretons, qui voyageaient, se trouvèrent dans une ville où l'on ne parlait que français. Pressés par la faim, ils s'évertuaient à crier dans leur vieille langue celtique bara-guin sans que personne les comprît ; enfin, ils firent tant de gestes qu'on finit par deviner qu'ils avaient faim et soif, et on s'empressa de les nourrir. 1

Et voilà comment le mot français baragouin^ qui signifie langage incompréhensible, a été formé, de bara qui veut dire pain, et de guin qui veut dire vin en langue bretonne.

BARAQUILLE. — Espèce de pâtisserie, composée d'une farce faite avec des filets de perdrix, de poulardes, des ris de veau, des champignons, des truffes vertes, hachés ensemble, et dans laquelle on ajoute un bon morceau de beurre bien frais et des fines herbes; on enferme le tout dans une pâte de feuilletage très-légère ; c'est un hors-d'œuvre de pâtisserie de la nature des rissoles.