BEURRE

épices, faites-y réchauffer des tranches de betterave assez épaisses, et mettez-y au moment de servir une demi-cuillerée de fort vinaigre d'Orléans.

Betteraves à Ih crème, — Coupez votre betterave en tranches très-minces, faites-les mijoter dans une Béchameil (V. sauce Béchameil) où Ton aura soin d'ajouter un peu de coriandre et un peu de muscade.

Betteraves à la casserole. — Mettez des tranches de betterave dans une casserole avec du beurre, persil, ciboule hachée, un peu d'ail et de farine, du vinaigre, sel, poivre; faites-les bouillir un quart d'heure. On les sert encore à la sauce blanche.

BEURRE. — C'est une substance grasse, onctueuse qui se forme de la crème de lait épaissie à force d'être battue. Tous les laits donnent du beurre, le plus gras et le plus riche vient du lait de brebis. Ce furent les Scythes et les Paeoniens qui l'introduisirent en Grèce; Hippocrate ne parle que de celui des Scythes ; Horace et Virgile parlent de fromage, mais ne parlent pas de beurre ; Werther a rendu le beurre poétique ; c'est en voyant Charlotte faire des tartines pour les enfants qu'il prend cet amour fatal, qui se termine par un coup de pistolet. Goethe a raison : les enfants n'aiment rien tant que les tartines de beurre, si ce n'est les tartines de confitures. Dans quelque pays que j'aie voyagé, j'ai toujours eu du beurre frais du jour même. Je donne ma recette aux voyageurs, elle est bien simple et en même temps inmanquable.

Partout oii je pouvais me procurer du lait soit de vache, soit de chamelle, soit de jument, soit de brebis, et particulièrement de brebis, je m'en procurais, j'en emplissais une bouteille .aux trois quarts, je la bouchais, je la suspendais au cou de mon cheval, et je laissais mon cheval faire le reste ; en arrivant le soir, je cassais le goulot et je trouvais à l'intérieur un morceau de beurre gros comme le poing qui s'était fait tout seul. En Afrique, au Caucase, en Sicile, en Espagne, cette méthode m'a toujours réussi.

Plusieurs arbres fournissent une matière qui remplace le beurre chez les peuples où la fabrication du beurre est inconnue.

Beurre de Bambuk. — Les Maures et les nègres se servent

BIBLIMBING. 237

dans ralimentation d'un extrait de la graisse végétale que produit le fruit du bambuk. L'arbre est de médiocre grosseur, ses feuilles sont petites et rudes, rendent un suc huileux quand on les presse, le fruit est de la grosseur d'une noix, rond et recouvert d'une coque de couleur blanche, tirant sur le rouge et d'odeur aromatique.

Beurre de cacao. — On donne le nom de beurre aux huiles végétales lorsqu'elles sont concrètes. On extrait ce beurre, dont il est question ici^ de l'amande du cacao, surtout de celui des îles, légèrement torréfié et chauffé dans l'eau bouillante. La chaleur de l'eau fond cette huile qui se sépare de l'amande et ^rnage à la surface du liquide. Cette huile se fige par le refroidissement et on purifie ce beurre par deux refontes successives.

Beurre de coco. — Le coco fournit aussi une substance onctueuse, grasse et concrète, qu'on a nommée beurre de coco ; il est doux, agréable et sert comme l'autre à l'assaisonnement de certains mets.

Beurre de Galant. — C'est le produit d'un arbre appelé shéa qui croît en Afrique. Il ressemble au chêne américain ; on en retire un beurre aussi savoureux que le meilleur qu'on puisse extraire du lait animal ; mais l'avantage qu'il a sur tous les autres beurres, c'est de se conserver toute une année sans qu'il soit besoin de le saler.

Beurre rôti à la Landaise. — Salez d'abord la bille de beurre, cassez quatre œufs entiers, battez-les en omelette, préparez de la mie de pain blanche bien séchée, ajoutez un peu de sel fin, roulez votre bille de beurre dans vos œufs et soupoudrez de mie de pain, recommencez l'opération jusqu'à l'absorption des œufs; mettez xptre beurre en broche; à la cuisson, la croûte devient ferme et vous en formez une croustade que vous servez en place de pain pour les huitres. Buvez du vieux Barsac, mais n'arrosez pas avec. (Formule de M. Vuillemot).

BIBE. — Poisson des mers d'Europe dont la chair est excellente et de facile digestion.

Il ressemble au merlan et s'apprête comme lui.

BIBLIMBING. — Fruit originaire de l'île de Java dont l'aigreur est tellement forte qu'on ne peut le manger seul ; aussi ne s'en sert-on que pour mettre par tranches dans les soupes

ajS BIERE.

pour donner du goût ou bien encore pour en faire avec du sucre une boisson rafraichissante.

BIÈRE. — La bière est une des boissons les plus anciennes et les* plus répandues; les Egyptiens passent pour Tavoir connue les premiers.

C'est certainement après le vin la meilleure liqueur fermentée, X elle est infiniment plus répandue que ce dernier et se fabrique

/ dans tout l'univers.

On la prépare avec de Torge germée et séchée, du houblon sans lequel la liqueur s'altérerait promptement et de Teau ; dans quelques pays, on la fait avec du froment, ou du seigle, ou du maïs ou bien encore du millet, mais la plus estimée est celle qui est préparée avec de l'orge qu'on a fait germer pour y développer un principe sucré, et torréfier afin de lui donner de l'amertume et de la couleur.

Plus on fait bouillir la bière et plus elle se conserve; le houblon, qui y entre pour une grande partie, la rend par son amertume plus savoureuse et l'empêche de s'aigrir.

Nous avons dit qu'il fallait employer de l'orge germée; trois conditions sont nécessaires pour que la germination ait lieu : de l'humidité, une certaine température et la présence de l'air. Pour cela, on fait tremper nne certaine quantité d'orge dans un grand bassin en pierre ou en bois dans lequel on a mis de l'eau suffisamment pour recouvrir entièrement l'orge qu'on veut faire tremper jusqu'à ce que les grains s'écrasent entre les doigts. On renouvelle deux ou trois fois l'eau du bassin pendant le cours de l'opération qui dure environ quarante heures, et quand les grains sont arrivés au point convenable de gonflement, on soutire l'eau et on en passe une dernière pour les laver ; on laisse égoutter les grains qui lentement continuent à se gonfler, et au bout de huit heures en été et de quinze en hiver on retire l'orge que Ion réunit en tas dans lesquels il se développe bientôt de la chaleur et on voit peu de temps après de petits points blancs se former à l'extrémité du grain, ce qui dénote la germination ; on remue ce tas de temps en temps pour bien exposer toutes les parties à l'air, puis lorsque le grain est bien sec on le met dans un endroit également sec, où il se trouve exposé à une température suffisante