BETTERAVE

k cendre, puis on la conserve dans du vinaigre après l'avoir fait cuire. Les Allemands la mangent avec le potage; dans le Nord, on la fait fermenter et on s'en sert comme préservatif du scorbut.

Lorsqu'on fait cuire les betteraves au four, et c'est la meilleure manière de les faire cuire, il faut d'abord les laver avec de l'eau-de-vie commune; placez-les ensuite dans le four sur des grils de cuisine, afin que par aucun point elles ne touchent à là brique. Il faut que le four soit chauffé comme pour un gros pain de pâte ferme. Laissez-les dans le four jusqu'à ce qu'elles y refroidissent, et le lendemain faites-les cuire de la même façon et au même degré de chaleur, La betterave n'est véritablement cuite, ou plutôt bien cuite, que lorsque sa peau est presque charbonnée.

Betteraves à la Chartreuse. — Coupez des rondelles de bjetterave jaune, veillez à ce qu'elle soit bien cuite dans les conditions que nous venons de dire, mettez sur chacune de ces rondelles une rouelle d'oignon cru dont vous aurez enlevé le cœur dans la circonférence d'une pièce d'un franc, joignez-y de la pimprenelle, du cerfeuil, de la muscade et du sel blanc, couvrezles par une nouvelle tranche de betterave de la même grandeur que la première ; forcez oignons et betteraves d'adhérer par la pression, conduisez-la comme toute autre friture et servez-la garnie de persil frit.

La betterave se mange souvent en salade, avec la mâche, le céleri, la raiponce, mais la meilleure salade de betterave se fait avec de petits oignons glacés, des tranches de pommes de terre violettes, des tronçons de fonds d'artichauts, des haricots de Soissons cuits à la vapeur; on y met des fleurs de capucines^ du cresson, ce qui constitue une salade que l'on peut opposer comme sapidité à la salade russe.

La betterave se peut Servir encore comme hors-d'œuvre, avec les olives et les sardines, 'avec une sauce de vinaigre à l'estragon, de fines échalotes, de sel et de poivre, avec un cordon de jaunes et de blancs d'œufs hachés. Dans ce cas ajoutez un peu d'huile à l'assaisonnement de la betterave.

Betteraves à la Poitevine. — Faites cuire des oignons hachés avec un bon morceau de beurre manié de farine que vous conduisez jusqu'au roux brun, joignez-y une pincée des quatre