BIGARADE

ainsi sept à huit jours, moyennant cela, votre bière se conservera longtemps.

Dans tout le nord de l'Europe, on fait avec la bière une soupe très-substantielle et plus saine que la plupart des aliments usités chez les paysans, et tout le monde sait que le potage indigène et nationale de la Russie est cette fameuse soupe à la bière que Carême, alors qu^il était maître d'hôtel de l'empereur Alexandre, lui fit servir à tous les repas, lors de son séjour à Paris.

Voir pour ce potage l'article {Soupe à la bière à la berlinoise),

La bière, suivant le grain qu'on a employé pour la faire et le degré de fermentation où elle qsX arrivée, est plus ou moins bonne à la santé. La bière est en général nourrissante et rafraîchissante, mais elle cause quelquefois des viscosités, de la difficulté de respirer, des obstructions et des embarras dans les reins; au reste cela dépend des tempéraments et beaucoup de personnes qui font un usage fréquent de la bière, s'en trouvent très-bien.

Finissons par une petite anecdote qui nous a été racontée par un ennemi acharné de la bière.

Un malheureux condamné à mort se sent sur l'échafaud ,K^ saisi d'une soif terrible et demande de quoi se rafraîchir. On lui

présente alors un verre de bière qu'il repousse en disant :

— Non, pas de bière, elle engendre la gravelle!...

Avis aux condamnés à mort qui ont soif.

BIGARADE. — Sorte de citron trop amer pour être mangé cru. On en fait des confitures agréables; -son suc, comme celui du verjus, sert à assaisonner une foule de mets.

Bigarade (en compote). — Aplatissez, dans un compotier, mais sans les écraser tout à fait, 250 grammes de marrons glacés, exprimez le jus de quatre bigarades grillées et mêlez-y un peu de sucre en poudre, avec une demi-cuillerée de curaçao, tournez, faites chauffer au bain-marie et versez sur les marrons, faites refroidir cette préparation, mais il faut toujours que le sirop soit bouillant quand on le transvase, afin que les marrons s'en laissent imprégner.

BIGARREAU. — Espèce de cerise bigarrée de rouge et de blanc; sa chair est ferme, et quoique mûre elle reste croquante. Le bigarreau donne dès la mi-juillet, et se mange à demi rouge. Il n*est d'ailleurs d'aucun usage culinaire.

BISCOTIN. — Pour opérer ce vieux mets de religieuse, on prendra en proportion du sucre cuit à la plume, on y mêle une pâte saupoudrée de sucre, pilée dans un mortier avec blanc d'œufs, eau de fleur d'oranger et un peu d'ambre; le tout étant bien incorporé se roule en petites boules qu'on jette dans une poêle d'eau bouillante ; on les égoutte et on les cuit à feu ouvert.

BISCOTTES. — Faites des brioches en couronnes plates, coupées par tranches minces et faites dessécher au four à petit feu, forcez un peu la levure et servez-les beurrées et sucrées avec le thé.

BISCUITS. — Pâtisseries fines et légères , composées d'œufs, dont les blancs doivent être battus jusqu'à lassitude de poignet, avec du sucre, de la fleur de farine ou de fécule de pommes de terre, et de quelques aromates ou d'autres substances que l'on incorpore dans la pâte.

Biscuit de Savoie. — Prenez douze œufs frais, séparez les jaunes des blancs en ayant soin d'enlever tout le germe de l'œuf, .c'est-à-dire le blanc (ce qui vous donne sur douze œufs beaucoup de neige), mettez les jaunes dans une terrine, ajoutez 500 grammes de sucre pilé bien sec, mettez votre essence vanille ou citron zeste; prenez deux spatules, battez bien vos jaunes jusqu'à ce qu'ils blanchissent et que la pâte se boursoufle; après cette manipulation, ajoutez 200 grammes de farine de gruau, loo grammes de fécule de pommes de terre, faites bien sécher le tout ensemble ; passez au tamis de soie, amalgamez farine et fécule. dans vos jaunes et lissez la pâte.

Prenez vos blancs dans un bassin d'oflîce; à Taide d'un fouet en buis, fouettez doucement pour commencer, et lorsque vos blancs sont bien fermes, à l'état de neige, ajoutez-les aux jaunes d'œufs, ayant soin, avec une simple spatule, de manier la pâte légèrement et de la rendre maléable à entonner dans une bouteille; faites clarifier un peu de beurre; à l'aide d'un pinceau, beurrez bien toutes les parties du moule, laissez refroidir,

saupoudrez avec de la glace de sucre bien sèche Tintérieur du moule, incorporez votre pâte dedans, à deux centimètres de la hauteur du moule en le frappant sur votre genou pour que la pâte tienne bien au moule, mettez à four doux; deux heures de cuisson suffisent, démoulez^, et la glace de votre sucre fera sortir du moule un biscuit bien glacé et d'un jaune mat.

C'est ainsi que nous procédions avec MM. AUain et Chrétien, deux pâtissiers émérites, attachés à la maison du feu roi Charles X. Tous deux m'ont donné les principes de la pâtisserie. (Vuillemot.)

Biscuit manqué. — Le biscuit manqué se fait à seize œufs au lieu de douze; même procédé que ci -dessus, seulement ajoutez, après une manipulation légère, 250 grammes de bon beurre d'Isigny fondu dans la pâte, remuez le tout ensemble et beurrez une caisse carrée de quatre centimètres de hauteur, renversez votre pâte dedans, mettez à four doux; après cuisson, prenez des amandes hachées, sucrez-les, ajoutez deux blancs d'œufs, faites-en une pâte, mouillez le dessus du biscuit avec de l'œuf battu sur la surface, étendez votre appareil dessus d'égale épaisseur, laissez praliner au four doux, — découpez et détaillez par petits gâteaux carrés ou ovales et dressez sur une serviette. Cet entremets de pâtisserie est très-bon.

On prétend que ce gâteau a pris le nom de manqué, de^ ce que un apprenti ayant pris du beurre fondu pour de la génoise, mit ce beurre dans la pâte à biscuit, distraction de gâtesauce qui devint une innovation culinaire. La part du hasard est grande dans les inventions humaines. (Vuillemot.)

Biscuit aux pistaches. — Prenez 250 grammes de pistaches bien fraîches, treize blancs d'œufs, neuf jaunes, 50 grammes de farine séchée et passée au tamis, enfin 50 grammes du plus beau sucre que vous pourrez trouver, battez à part les jaunes avec le sucre, fouettez les blancs en neige, mêlez les blancs et les jaunes, répandez la farine sur le tout, ajoutez la pâte de pistaches et peignez ce mélange avec du vert d'épinards ; on verse dans des caisses de papier et on en glace le dessus au sucre et à la farine, on fait cuire dans un four peu chaud ou sous un four de campagne. Biscuit aux amandes. — Les biscuits aux amandes, avelines, noisettes, se font par la même méthode, sinon qu'il faut

y ajouter un peu de fleur d'oranger pralinée en poudre ou de la râpure de citron vert, en retrancher le suc d'épinards.

Biscuits à la cuiller. — Faites une pâte plus légère que pour le biscuit de Savoie , seize œufs au lieu de douze , 500 grammes sucre, maniez légèrement la pâte et couchez sur le papier avec une chausse. Glacez les biscuits et four doux pour laisser grêler le sucre dessus, attendez deux minutes avant de mettre au four.

Biscuit au chocolat, — Prenez douze œufs, 300 grammes de farine, 650 grammes de sucre, po grammes de chocolat fin à la vanille, le tout en poudre, battez les jaunes avec le chocolat et le sucre, ajoutez-y les blancs battus en neige, incorporez-y la farine, en remuant sans cesse, mettez la pâte en moule et glacez comme ci-dessus.

Biscuits à couper. — Quand vous aurez battu dix jaunes d'œufs dans une terrine avec 500 gr. de sucre pulvérisé, un peu de sel, de fleur d'oranger et de zeste de citron, vous les mêlerez avec les blancs bien fouettés, passez dessus, en maniant- légèrement^ 60 grammes de farine sèche dans un tamis de crin, dressez vos biscuits dans une caisse de papier, glacez-les et mettez-les dans le four à feu doux pendant une heure au moins, retirez-les et quand ils seront froids coupez-les ; puis si vous voulez en faire des biscuits à la bigarade, au cédrat, à l'orange, frottez votre fruit sur un morceau de sucre en pain pour qu'il prenne le zeste; mettez ce parfum dans la glace et glacez-en vos biscuits avant de les mettre à l'étuve ; on peut encore les glacer à la fraise, à la framboise, à la groseille, en mêlant dans la glace les chairs de ces fruits écrasées et tamisées.

Biscuits soufflés à la fleur d'oranger. — En mêlant du sucre en poudre passé au tamis avec un blanc d'œuf frais séparé du jaune, faites une glace de suffisante consistance. Quand elle sera à point, mêlez-y trois ou quatre grammes de fleur d'oranger^ pralinée; remplissez de cette préparation de très-petits caissons de papier, faites cuire à feu doux et retirez quand ils auront acquis de la consistance.

Petits biscuits soufflés aux amandes. — Faites praliner 350 grammes d'amandes douces coupées en petits dés, mêlez-les avec