BISET
une pincée de fleur d'oranger pralinée, dans une glace royale, faite avec deux blancs d œufs bien frais, encaissez et faites cuire vos biscuits comme ci-dessus. Les petits biscuits. soufflés au rhum, au vin d'alicante, aux liqueurs des îles, à la crème, se préparent de la même manière, c'est=-à-dire au moyen de la même pâte.
Biscuits à la génoise. — C'est un biscuit croquant et le type de tous les autres. Prenez 500 grammes de farine, 120 grammes de sucre, de la coriandre et de Tanis en poudre, ajoutez quatre œufs et quantité suffisante d'eau tiède, pour faire une pâte levée; faites cuire dans la tourtière, coupez ensuite en tranches et faites biscuire.
Biscuits à la mère Jeanne. — Faites une pâte de médiocre consistance avec deux blancs d'œufs, quatre cuillerées de sucre en poudre, deux cuillerées de farine et 30 grammes de fleur d'oranger pralinée en poudre.
On prend de cette pâte plein une cuiller à café, et on la couche sur des feuilles de papier en formant des ronds de la grandeur d'une pièce de cinq francs.
On les met au four, et on les retire lorsque les biscuits ont pris une belle couleur ; pour les détacher du papier, on mouille la feuille par derrière avec une éponge ; on dépose les biscuits sur un tamis pour les faire sécher et on les conserve dans des bocaux.
Biscuits à Vursuline. — Prenez seize blancs d'œufs, six jaunes, la râpure d'un citron, i8o grammes de farine de riz, 300 grammes de sucre en poudre, 60 grammes de marmelade de pomme, 60 gramînes d'abricots, 60 grammes de fleur d'oranger pralinée.
Pilez dans un mortier les marmelades et la fleur d'oranger, ajoutez-les ensuite aux blancs d'œufs fouettés en neige, battez les jaunes avec le sucre pendant un quart d'heure, mélangez le tout et battez encore. Lorsque le mélange est parfait, ajoutez la farine et la râpure de citron, dressez dans des caisses et faites cuire à un feu très-modéré.
Avant de mettre les biscuits au four, saupoudrez-les de sucre passé au tamis de soie. Et faites servir.
BISET. — Espèce commune de pigeon que l'on voit tour-
