BLANC-MANGER

remue d'abord pour que le blanc-manger, s'épaississe , et on le laisse un peu reposer, ensuite on le remue de temps en temps avec une cuiller, il est cuit quand il est pris.

(( Blanc-manger (suivant la recette de M . Beauvilliers) . — Ayez deux pieds de veau ; fendez-les en deux, afin d'en ôter les gros os; faites-les dégorger et blanchir; rafraîchissez-les; mettez-les dans une marmite, avec une pinte et demie d'eau; faites-les partir; écumez-les ; laissez-les cuire deux ou trois heures, dégraissez et passez leur bouillon au travers d'une serviette mouillée; faites blanchir et émondez un quarteron d'amandes douces avec six amères, pilez-les, réduisez-les en pâte; ayez soin de les mouiller de temps en temps avec un peu d'eau pour qu'elles ne tournent point en huile ; mettez dans une casserole un demi-setier d'eau , un quarteron et demi de sucre , le zeste de la moitié d'un citron et une bonne pincée de coriandre; laissez infuser le tout une demi-heure; retirez-en la coriandre et le citron, versez cette infusion sur vos amandes ; passez-la plusieurs fois à travers une serviette; ajoutez-y autant de gelée de pieds de veau qu'il en faut pour que votre blanc-manger soit délicat, et qu'il puisse prendre suffisamment, ce dont vous vous assurerez en en faisant l'essai. Parvenu à son degré et d'un bon goût, versez-le soit dans de petits pots, soit dans un moule et faites-le prendre à la glace comme les autres gelées. Vous pouvez faire ce blanc-manger, ainsi que toutes les gelées possibles, avec de la colle de poisson, de la corne de cerf ou de la mousse d'Islande. »

La recette de M. Beauvilliers est excellente ; elle défie les innovations, on aurait tort de ne la point suivre.

Blanc-manger frit. — Prenez une casserole avec un demilitre de crème, un quart de farine de riz, des zestes de citron hachés et un peu de sel, laissez sur le feu trois heures en remuant par intervalles. Quand votre préparation sera presque cuite, ajoutez-y du sucre, quatre massepains et six macarons écrasés: achevez de faire cuire, cassez et incorporez avec elle trois œufs l'un après l'autre, faites lier cette pâte, étalez-la sur un couvercle fariné, poudrez de farine, et laissez-la refroidir. Divisez-la en petits carrés, faites-en de petites boules, faites chauffer la friture dans une poêle, et au moment de servir, met-

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tez-la dans une passoire dans laquelle vous aurez versé vos pâtes remuez souvent la passoire et dès que vos boules auront une belle couleur, retirez-les, goûtez-les, dressez-les et saupoudrez de sucre. On peut hacher des blancs de volaille rôtie et les incorporer dans cette préparation.

BLOND DE VEAU. — Voltaire, qui était toujours nonseulement quelque part, mais chez quelqu'un, et qui quelque part qu'il fût, écrivait des lettres pour être imprimées, écrivait de Cirey à son ami Saint-Lambert : « Venez à Cirey ou M'"* Duchatelet ne vous laissera pas empoisonner; il n'y a plus une cuillerée de jus dans la cuisine, tout s'y fait au blond de veau, nous vivrons cent ans, et nous ne mourrons plus jamais. » Or la recette de ce blond de veau avait été donnée à M"*® Duchatelet par le célèbre Tronchin, dont le cours d'hygiène était renfermé dans ces trois recommandations : a tenez-vous la tête froide, les pieds chauds et le ventre libre. » Voici donc la recette de M"*' Duchatelet.

Blond de veau à la Duchatelet, — « Garnissez le fond d'une casserole avec des tranches de veau, ajoutez-y des abatis de volaille avec un peu de beurre ou du lard fondu, des oignons, des carottes et un bouquet garni; mouillez avec une cuillerée de bouillon, laissez réduire sans laisser attacher, mouillez encore avec du bouillon en suf&sante quantité pour que tout soit couvert, faites bouillir et écumez, ensuite amortissez le feu et faites recuire doucement pendant deux heures.

« Faites séparémentun roux blanc, passez-y des champignons pendant quelques minutes, et versez-y le jus de la viande en remuant toujours, pour que le roux se mélange intimement, faites bouillir et écumer, et tenez la casserole sur un feu doux pendant une bonne heure, passez à l'étamine après avoir dégraissé.»

Blond de veau à la parisienne, — Prenez deux casis et deux jarrets de veau, mettez-les dans une casserole avec quatre oignons que vous mouillez avec deux cuillerées de bon bouillon. Vous posez le tout sur un fourneau tout allumé, quand le bouil- Ion qui est dans la casserole est réduit, vous transportez la casserole sur un feu doux, où votre veau devra suer sans que la glace ait le temps de s'attacher. Quand la glace du fond de la

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casserole est de belle couleur, vous la remplissez de bouillon soigneusement écume et surtout- n'assaisonnez pas.

Blond de veau à la Beauvilliers , — « Beurrez le fond d'une casserole, mettez-y quelques lames de jambon, deux à trois kilos de veau de bonne qualité, deux ou trois carottes tournées, autant d'oignons, mouillez le tout avec une cuillerée de grand bouillon, faites-le suer sur un feu doux, et réduire jusqu'à consistance de glace; quand elle sera d'une belle teinte jaune, retirez-la du feu, piquez les chairs avec la pointe d'un couteau pour en faire sortir le reste du jus, cou\Tez votre blond de veau, laissez-le suer ainsi un quart d'heure, et mouillez-le de grand bouillon, selon la quantité de vos viandes, mettez-y un bouquet de persil et ciboule, assaisonné de la moitié d'une gousse d'ail et piqué d'un clou de girofle, faites bouillir ce blond de veau, écumezle, mettez-le mijoter sur le bord d'un fourneau ; vos viandes cuites, dégraissez-le, passez-le comme il est dit à l'arlicle précédent, et servez-vous comme de Vempotage^ pour le riz, le vermicelle et même vos sauces. » [Recette de M. Beauvillief-s,) Non-seulement avec cette recette on peut faire d'excellents • potages, mais un bon velouté et une bonne espagnole {voir Sauces).

BAOBAB. — Arbre qui produit un fruit connu au Sénégal sous le nom de pain de singe, parce que cet animal s'en nourrit beaucoup; on ne s'en sert guère que pour faire une boisson rafraîchissante en exprimant son suc et le mêlant avec du sucre.

BODIAN. — Poisson dont il existe plusieurs variétés étrangères, sa chair est excellente.

BŒUF. — On se plaint de la décadence de la cuisine; cette décadence est bien plutôt l'œuvre des maîtres que des serviteurs. Autrefois les grands gastronomes, comme le maréchal de Richelieu, le duc de Nivernais et le comte d'Escur, faisaient une ^

fois au moins par semaine venir leur maître d'hôtel, pour lui demander où on en était des découvertes culinaires ; les conversations savantes entre le maître et le serviteur faisaient avancer à grands pas la science gastronomique, en mettant le maître en face de la grande pratique et le cuisinier en face de la grande théorie. Quand M. le duc de Nivernais était obligé de changer ses chefs

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de cuisine ou qu'ils avaient appris quelques nouveautés qui lui paraissaient admissibles , il avait la patience et la conscience de s'en faire servir et d'y goûter huit jours de suite afin de conduire et de faire aboutir la chose au point de sa perfection. Il avait le palais tellement bien exercé qu'il pouvait distinguer si le blanc d'une aile de volaille provenait du côté du fiel. Quant à M. de Richelieu, c'était le côté pratique surtout qu'il connaissait mieux que le meilleur maître d'hôtel. Une anecdote est parfois plus probante qu'une règle de trois.

C'était à la guerre de Hanovre, où le pays se trouvait dévasté tout autour de l'armée française à plus de quatre-vingts kilomètres à la ronde, on avait fait prisonnier tous les princes et toutes les princesses d'Ostfrise, au nombre de vingt-cinq personnes, auxquelles il est bon d'ajouter une assez raisonnable suite de filles d'honneur et de chambellans. Le maréchal de Richelieu avait résolu de leur donner la clef des champs, mais avant de lâcher prise, il imagina de leur offrir à souper, ce qui mit ses ofiîciers de bouche au désespoir.

Mais quand M. de Richelieu avait résolu quelque chose, il fallait que la chose s'exécutât. Il réunit tous ses officiers de bouche.

« Qu'avez-vous à la cantine, messieurs, leur demanda-t-il?

— Monseigneur, il n'y a rien.

— Comment rien?

— Rien du tout.

— Mais pas plus tard qu'hier, j'ai vu deux cornes passer par la fenêtre.

— C'est vrai, monseigneur, il y a un bœuf et quelques racines, mais que voulez- vous faire de cela?

— Ce que j'en veux faire, mais pardieu j'en veux faire le plus beau souper du monde.

— Mais, monseigneur, on ne pourra jamais.

— Allons donc, on ne pourra jamais. Rudière, écrivez le menu que je vais vous dicter, pour mâcher la besogne à ces ahuris de Chaillot. Savez-vous comment on écrit le tableau d'un menu , Rudière ?

— Mais, monseigneur, j'avoue...

— Rendez-moi votre place et votre plume.»

Et voilà le généralissime qui s'assied à la place de son secrétaire et qui improvise un souper classique, un menu qui a été recueilli dans la collection de M. de la Poupelmière, et voici comment il est inscrit dans les nouvelles à la main.