BONITE

dans un plat à sauter où vous aurez mis du beurre, donnez cinq minutes de cuisson à feu vif, en ayant soin de les retourner de temps en temps ; vous aurez préparé autant de tranches de belles pommes de reinette, faites-les frire comme les morceaux ci-des&us ; dressez ce hors-d'œuvre en couronne, en posant alternativement un morceau de chaque sorte ; servez le plus chaud possible.

BOLET. — Genre de la famille des champignons dont le chapeau est conique et la surface inférieure garnie de pores ou tubes arrondis.

Le bolet comestible^ le seul de cette espèce que Ton puisse manger, se trouve par toute la France, dans les bois et les lieux couverts. Il a un pédicule assez gros, cylindrique et quelquefois ventru, blanchâtre ou jaune avec des lignes en réseau ; son chapeau est large, voûté, d'une couleur ferrugineuse tirant sur le bleu, quelquefois d'un rouge de brique rembruni ou bien d'un rouge cendré, ou bien encore blanc et jaunâtre, souvent d'une teinte vineuse sous la peau ; les tubes sont d'abord blancs, ensuite jaunâtres et verdâtres.

M. Dennezil, à qui nous empruntons cette désignation, ajoute que les bœufs, les cerfs, les porcs, le mangent avec avidité, et il est très-recherché comme aliment et comme assaisonnement dans le midi de la France ; mais on n'en fait pas usage à Paris, quoiqu'il se trouve communément aux environs de cette ville, principalement dans les bois de Ville-d'Avray et de Meudon. On le connait dans le Midi sous le nom de ceps^ cep^ girole^ giroule^ bruguet. En Lorraine on le mange sous le nom de champignon polonais^ parce que ce sont des Polonais de la suite du roi Stanislas Leczinski qui montrèrent qu'on en pouvait manger sans danger.

BONITE. — Poisson de la famille des maquereaux, mais plus gros que ces derniers ; il ressemble beaucoup au thon, et se nourrit comme lui de poissons et d'algues, mais sa chair est plus délicate, et les gourmets l'estiment autant que celle du maquereau. Le nom qu'il porte indique d'ailleurs suffisamment quel genre de mérite on leur a reconnu et prouve assez la bonté de sa chair.

Ce poisson vit dans la Méditerranée, on en trouve aussi sur