SIX ENTREMETS

Navets glacés au suc de bœuf

rôti.

Tourte de moelle de bœuf à la mie

de pain et au sucre candi.

Aspic au jus de bœuf et aux zestes de

citron pralinés.

Purée de culs d'artichauts au jus et

au lait d'amandes.

Beignets de cervelle de bœuf marinée

au jus de bigarades.

Gelée de bœuf au vin d'Alicante et

aux mirabelles de Verdun.

Et puis tout ce qui me reste de confitures ou conserves.

Sij par un malheureux hasard ^ ce repas n! était pas très-bon ^ Je ferai retenir sur Us gaçes de Maret et de RouqueUre une amende de loo pistoles. AlU^^ et ne doute^ plus,

Richelieu.

M. Vuillemot, qui raconte volontiers cette anecdote, ne manque jamais de raccompagner de savants commentaires. Selon cet habile opérateur, la tourte à la moelle, denàandée par le galant maréchal, est un mets hérétique; le pied de bœuf à la poulette est oublié à tort sur le menu; les beignets de cervelle sont un hors-d'œuvre et ne sauraient devenir , même de par le vouloir de Firrésistible duc, un entremets. M. Vuillemot fait observer que, pour le malheur du menu bovin, le gras-double à la mode de Caen était inconnu au xviii* siècle.

Sans le bœuf, dit BufFon, on aurait beaucoup de peine à vivre ; la terre demeurerait inculte, les champs et même les jardins seraient secs et stériles ; il est le domestique de la ferme, le soutien du ménage champêtre ; il fait toute la force de l'agriculture ; et aussi les anciens regardaient-ils comme un crime de se nourrir de sa chair. Pline rapporte qu'un citoyen fut banni pour avoir tué un bœuf. Valère-Maxime dit la même chose. Les Grecs modernes n'en mangeaient point, par respect pour l'animal laboureur. Dans les villages indous, celui qui mange de sa chair est regardé comme infâme. Les Égyptiens consultaient le bœuf Apis comme un oracle. C'est peut-être par un reste de cette vénération qu'à Paris on promène chaque année le bœuf gras. Cet animal change de nom d'après son âge, il est d'abord veau, puis bouvillon et enfin bœuf. Il y en a de plusieurs espèces, de plusieurs grandeurs et grosseurs, et ceux d'Egypte, par exemple, sont plus gros que ceux de la Grèce; de même qu'en France, nos

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meilleurs bœufs sont fournis par l'Auvergne et la Normandie. Lors de la découverte de TAmérique, on n'y trouva pas le bœuf; mais importé par les Espagnols, il s'y multiplia considérablement, et est devenu depuis un des mets favoris des Américains, qui, comme les Anglais, proclament en tout et pour tout la supériorité du bœuf sur les^ autres viandes. Sa chair est celle qu'on emploie le plus généralement, elle nourrit bien et la digestion s'en fait facilement quand çlle est de bonne qualité, Elle n'est cependant pas aussi bonne dans tous les pays, elle diffère aussi d'après les pâturages. La viande est excellente quand l'animal est jeune et gras, et convient, en général, à tout te monde, mais plus encore à ceux qui ont un bon estomac , qui font beaucoup d'exercice et qui ont besoin d'être bien nourris. Les personnes sédentaires, les convalescents, les estomacs faibles ne doivent en faire usage qu'après avoir consulté leurs forces. La viande de bœuf est aussi celle qui donne le meilleur bouillon.

Nous allons indiquer maintenant quelques-unes des nombreuses manières d'accommoder le bœuf et de le manger.

Les parties les plus recherchées sont la culotte, l'aloyau, la noix, les entre-côtes, les côtes et la poitrine ; l'épaule, que les bouchers nomment paleron, ^st inférieure aux parties élancées, le flanchet, le collier et la tête sont les parties les moins estimées comme le filet mignon est ce qu'il y a de plus délicat ; laissons de côté la cervelle qui est rarement bonne chez le bœuf, attendu l'habitude qu'on a en France de les assommer. On fait de la langue et du palais sous divers ibrmes des mets assez délicats, les rognons sont ce qu'il y a de plus grossier dans le bœuf, quoique ce soit souvent avec eux que l'on fasse des rognons au vin de Champagne; comme il semble que la destination naturelle du bœuf soit de faire du bouillon, commençons l'énumération des plats qu'il fournit par celle de bœuf bouilli.

Le bœuf bouilli est fort méprisé des gastronomes, qui l'appellent de la viande sans jus ; mais il est la providence des pauvres gens et des petits ménages, à qiii il fournit, non-seulement le diner du jour, mais le déjeuner du lendemain.

Nous dirons plus tard^ à l'article bouillon, la manière de

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faire le bouillon le meilleur possible; ici nous ne nous occuponsque du bœuf.

La manière la plus habituelle de servir le bœuf et hâtonsnous de dire que, dans ce cas, le morceau qui offre le plus de sapidité est la pointe de culotte, la manière, disons-nous, la plus habituelle de servir le bœuf, est, après l'avoir fait égoutter, de le servir sur un plat entouré soit de persil, soit de pommes de terre frites, soit d'une sauce tomate, soit d'oignons glacés ; vous trouverez tous ces accompagnateurs fidèles du bœuf, chacun à sa lettre.

Bœuf garni aux choux . — Prenez deux ou trois choux, coupez-les par quartiers, lavez-les, faites-les blanchir ; lorsqu'ils seront blanchis, rafraîchissez-les, fîcelez-les, mettez-les dans une marmite, mouillez-les avec du bouillon, si vous avez une braise ou quelques bons fonds servez-vous-en, ajoutez-y quelques carottes, deux ou trois oignons, dont un piqué de trois clous de girofle, une gousse d'ail, du laurier et du thym ; de plus, pour que vos choux soient bien nourris, ajoutez-y. le derrière de votre marmite, laissez-mijoter trois ou quatre heures, égouttez vos choux sur un linge blanc, pressez-les pour en faire sortir la graisse en leur donnant la forme d'un rouleau à pâte, dressezles autour de votre pièce, masquez-4a, ainsi que vos choux, avec une espagnole réduite et servez.

Pièce de bœuf au pain perdu. — Si vous n'avez pas une culotte de bœuf, prenez un aloyau ou seulement une partie, levez le filet mignon, il vous servira pour faire une entrée, dressez le reste, ficelez-le, roulez-le en manchon, marquez-le comme une pièce de bœuf ordinaire et faites-le cuire, coupez des lames de pain mollet en queue de paon ou en cœur, cassez trois œufs, battez-les comme une omelette, assaisonnez d'un peu de sel et de crème, trempez-y vos lames de pain, faites -les frire dans du beurre, ayez soin de les retourner les unes après les autres lorsqu'elles seront d'une belle couleur, égouttez-les sur un linge blanc, la cuisson de votre pièce de bœuf ou d'aloyau étant achevée égouttez-la, après l'avoir déficelée, vous la poserez sur le plat, vous rangerez autour d'elle vos lames de pain, faites sautez le tout, soit avec une espagnole, soit avec une sauce hachée, et servez.

Pièce de bœuf à Vécarlate. — Prenez tout ou partie d'une culotte de bœuf, laissez-la se mortifier trois jours ou plus, désossez, lardez, avec assaisonnement : persil, ciboules, poivre et épices, frottez de sel très-sec tamisé avec 30 ou 60 grammes de salpêtre purifié, mettez votre pièce dans une terrine d'office, avec genièvre, thym, basilic, ciboule, ail, clou de girofle et oignon, enveloppez d'un linge et couvrez-la d'un vase, laissezla ainsi huit jours, retournez-la et recouvrez-la avec le même soin, et laissez-la encore trois ou quatre jours, ensuite retirez-la et faites-la égoutter, mettez dans une marmite de l'eau, assaisonnée de carottes, oignons et d'un bouquet, faites-la partir, et lorsque votre eau sera au grand bouillon, mettez-y votre culotte, après l'avoir enveloppée d'un linge blanc, que vous ficellerez, faites-la cuire ainsi pendant quatre heures sans interruption, après retirez-la pour la placer dans une terrine de sa forme, jetez dessus l'assaisonnement dans lequel elle a cuit, et laissez-la refroidir, servez-la sur une serviette comme un jambon, avec du persil vert autour..

Si vous la voulez servir chaude, mettez-la sur un plat comme une pièce de bœuf, avec un bon jus de bœuf corsé, et autour du raifort ou du cran râpé.

Culotte de bœuf à la gelée ou à la royale. — Prenez une culotte ou une partie, choisissez-la de bonne qualité et qu'elle soit bien couverte, dressez-la, lardez-la de gros lard, comme la culotte à l'écarlate, et assaisonnnez ces lardons de même, enveloppez-la dans un linge blanc, ficelez-la, mettez-la dans une braisière, au fond de laquelle vous aurez mis les os de votre culotte, cinq ou six carottes, quatre oignons, deux gousses d'ail, un bouquet de persil et de ciboules, deux feuilles de laurier, un jarret de veau, un verre de vin blanc, du sel ce qu'il en faut pour qu'elle soit d'un bon goût, deux ou trois cuillerées à pot de bouillon ; faites-la partir sur un bon feu, couvrez-la de trois épaisseurs de papier beurré, couvrez votre braisière avec son couvercle, faites-la aller doucement avec feu dessus feu dessous environ quatre heures ; lorsque votre culotte sera cuite, retirez-lgi, laissez-la refroidir dans le linge, passez son fond à travers une serviette que vous aurez eu soin de mouiller afin que

la graisse ne passe pas avec, laissez-la refroidir, fouettez avec une fourchette deux blancs d*œufs avec un peu d'eau, jetez-les dans votre fond encore tiède, remuez-le, mettez-le sur le feu jusqu'à ce qu'il commence à bouillir, retirez-le, couvrez-le avec un couvercle sur lequel vous mettrez quelques charbons ardents, laissez dans cet état votre fond près d'un quart d'heure, levez le couvercle, si votre fond est limpide, passez-le de nouveau à travers un linge mouillé et tordu, faites refroidir votre gelée pour voir si elle est trop forte ou trop légère. Dans le premier cas, mettez-y un peu de bouillon ; dans le second, faites-la cuire de nouveau avec un jarret de veau et clarifiez-la encore, ainsi qu'il est dit plus haut.

« Si elle n'était pas assez ambrée, vous pourriez y mettre un peu de jus de bœuf; si vous voulez décorer votre pièce de différentes couleurs, telles que rouge et vert, vous pouvez, pour la première, employer un peu de cochenille, après l'avoir fait infuser sur un feu doux, et en mettre seulement quelques gouttes, jusqu'à ce que vous ayez atteint le rouge que vous désirez : le mieux est que la couleur ne domine pas. Si vous la désirez verte, prenez un peu de jus d'épinards à cru, mcttez-ca également fort peu, afin de conserver la limpidité de votre gelée. Si vous n'aviez pas de cochenille et que ce fût en hiver, vous la remplaceriez aisément en substituant un peu de jus de betteraves rouges, pilées à cru, et en agissant comme pour la cochenille ; vous coulez toutes ces gelées dans des vases disposés de manière à pouvoir couper vos gelées de l'épaisseur d'un pouce ou moins, et de diverses façons, pour en décorer à volonté la pièce à servir, comme si c'était des rubis ou émeraudes ; ensuite déballez votre pièce, parez-la sur tous les sens, ôtez légèrement la peau de la première graisse qui la couvre, mettez-la sur un plat, qu'elle soit d'aplomb, garnissez-la de gelée , faites une bordure de couleurs, en les plaçant alternativement, l'une rouge et l'autre verte, comme le sont les diamants d'une couronne, et servez. » (Recette originale et manuscrite de V. de la Chapelle, à la Bibliothèque impériale. )

Rosbifs rond-bif ou corne-bif. — Prenez un morceau gras de cuisse de bœuf, coupez au-dessus de la culotte, de façon que

le gros os se trouve au milieu, sciez cet os, faites sécher et piler I à 2 kilos de sel, tamisez ce sel, mêlez-y un peu d'épices fines et d'aromates en poudre, frottez-en toutes les parties de votre bœuf, mettez-le dans une grande terrine de grès avec le restant de votre assaisonnement; couvrez-le d'abord d'un linge, fixez ce linge avec de la ficelle autour de la terrine et couvrez-le bien, mettez-la au frais trois ou quatre jours; après, retournez dans son assaisonnement votre pièce de bœuf, faites-en de même tous les deux jours, durant huit ou neuf jours. Lorsque vous voudrez vous en servir, retirez-la, laissez-la égoutter et ficelez-la, mettez de l'eau dans une casserole ronde, avec navets, carottes, oignons, quatre clous de girofle, quatre feuilles de laurier ; faites bouillir cet assaisonnement et mettez-y votre pièce de bœuf, posez-la sur une feuille de turbotière, afin de pouvoir l'enlever sa cuisson faite, sans la casser, faites-la bouillir durant trois heures, retirez-la, dressez-la sur votre plat, garnissez-la des légumes avec lesquels elle aura cuit, et servez-la avec deux saucières, une de sauce au beurre etl'autre de jus de bœuf. Surtout n'oubliez pas deux pieds de veau désossés pour gélatine.

Bœuf à la mode, à la bourgeoise, — Prenez de préférence le milieu de la culotte ou tranche grasse, lardez-la de gros lard, mettez-la dans une terrine avec deux carottes, quatre oignons dont un piqué de deux clous de girofle, ail, thym, laurier, sel et poivre, vous verserez sur le tout un grand verre d'eau, un demiverre de vin blanc ou une cuillerée d'eau-de-vie, faites cuire jusqu'à ce que votre viande soit très-tendre, ensuite dégraissez, passez votre jus au tamis, et servez ; il faut cinq ou six heures pour faire un bon bœuf à la mode.

Langue de bœuf sauce hachée. — Il faut la mettre pendant vingt-quatre heures dégorger à l'eau fraîche en la changeant plusieurs fois d'eau, plongez-la plusieurs fois dans l'eau bouillante pour la blanchir, râ tissez-la pour enlever la peau et la parer, piquez-la de gros lardons, assaisonnez-les de poivre, de sel, de muscade, persil, échalotes hachées, faites-la cuire cinq heures dans une braise.

Composition de la braise. Garnissez une braisière ou une daubière de bardes de lard, d'un pied de veau découpé, pour

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rendre la sauce gélatineuse, à défaut de pied de veau, prenez un bon morceau de couenne de lard salé, mettez sel, poivre, bouquet de persil, ciboule, thym, laurier, clous de girofle, oignons et carottes, mettez sur cet assaisonnement votre langue de bœuf, ajoutez un verre de vin blanc, un demi-verre d'eau-de-vie, un verre d'eau ou de bouillon, couvrez d'un papier beurré, recouvrez bien hermétiquement votre casserole avec un couvercle afin qu'il n'y ait point d'évaporation, faites cuire à petit feu pendant plusieurs heures, puis retirez votre langue, fendez-la en long sans la séparer, dressez-la sur un plat, dégraissez la cuisson, passez -la, mouillez-en un- roux, faites réduire, joignezy un peu d'échalotes, de persil, de champignons, de cornichons hachés fin, poivrez, faites bouillir pendant cinq minutes et servez.

Langue de bœuf piquée rôtie. — Préparez votre langue comme pour une braise, faites-la cuire avec deux cuillerées de bouillon, tranches de lard, bouquet garni, deux oignons dont un piqué de deux clous de girofle; lorsqu'elle sera aux trois quarts cuite, retirez-la, faites-la refroidir, piquez-la de gros lard dans l'intérieur et de fin par-dessus, mettez-la ensuite à la broche pendant une heure, servez ensuite une sauce piquante dans une saucière.

Langue de bœuf au gratin. — Coupez en tranches trèsminces une langue de bœuf cuite à la broche ou à la braise, prenez le plat dans lequel vous comptez la servir sur la table, mettez dans le fond un peu de bouillon, un filet de vinaigre, des cornichons, persil, ciboules, échalotes, un peu de cerfeuil, le tout haché très-fin, sel, gros poivre, chapelure de pain. Couchez en dessus cette préparation les tranches de votre langue, assaisonnez-la dessus comme vous avez fait dessous, finissez par la chapelure, mettez le plat sur un fourneau à petit feu, faites bouillir jusqu'à ce qu'il se gratine, et en le servant délayez-le d'un peu de bouillon.

Les restes de langue cuite à la braise ou à la broche peuvent être coupés par tranches, panés à la Sainte-Menehould, servis sur une sauce à volonté en papillottes comme les côtelettes de veau.

Biftecks (cuits selon la méthode de M. Gogué). — Les

biftecks doivent être pris soit dans les côtes, soit dans le filet du bœuf; après avoir choisi le morceau qui vous convient, vous le parez en ayant soin de ne laisser aucune partie nerveuse, puis vous le coupez en portions de la même épaisseur (deux ou trois centimètres) et vous aplatissez légèrement chacun des morceaux, auxquels vous donnez la forme ronde. Trempez les biftecks dans de rhuile d'olive, si vous voulez les rendre plus tendre, ou bien dans du beurre fin, que vous aurez fait fondre et dans lequel vous aurez mis une pincée de sel.

Ayez alors une bonne braise, claire, ardente, sans fumerons et sans autres corps étrangers qui puissent produire de la fumée. Placez sur cette braise le gril bien nettoyé, et sur le gril les biftecks préparés, ainsi quHl a été dit. Surveillez-les, mais n'y touchez plus, jusqu'à ce que le moftient de les retourner soit arrivé, ce moment vous est indiqué par des bulles qui se forment à la partie supérieure de la viande. Une fois retournés, ils ne doivent plus être maniés que pour être dressés sur le plat. C est du bout du doigt qu'il faut les interroger, et on reconnaît à une certaine résistance que la cuisson est arrivée à point. Dressezles alors en couronnes sur le plat^ assaisonnez de poivre et de sel, et mettez dessous une sauce maître-d'hôtel qui est tout simplement un morceau de beurre frais manié avec un peu de persil haché et un jus de citron. Faites frire des pommes de terre taillées en petits bâtons carrés de la longueur d'un doigt, légèrement assaisonnés de sel, garnissez-en les biftecks et servez chaud.

Les biftecks au beurre d'anchois ou à la tomate, se préparent de la même manière que ci-dessus, à l'exception de la maîtred'hôtel, que vous remplacez par un beurre d'anchois ou par une sauce tomate. On peut également remplacer, si on veut, les pommes de terre, soit par du cresson que l'on assaisonne d'un peu de sel et de vinaigre, soit par de gros cornichons coupés en lames.

7(emarque. — Il faut bien se garder d'assaisonner les biftecks pendant leur cuisson, c'est une grave erreur dont nous devons faire connaître les conséquences. Le sel, qui sur le feu devient un dissolvant, fait saigner les viandes et leur enlève ainsi le suc.

a6a BŒUF.

qui Qst leur qualité la plus précieuse. Vous remarquerez alors que la braise, sur laquelle cuisent les viandes, se trouve toute arrosée de leur cuisson, et c'est ce qui a donné Tidée, pour remédier à cet inconvénient, d'établir des grils inclinés, avec réservoir, destiné à recevoir le jus et la graisse provenant de la cuisson ; cette invention peut être un moyen d'éviter la fumée, mais elle n'a aucun effet pour la cuisson, qui doit être pratiquée comme nous l'avons dit.

Gardez-vous bien aussi, une fois que les biftecks sont sur le gril, de les tourner et retourner plusieurs fois. Il suffit d'avoir un peu d'expérience et de bon sens pour s'abstenir d'un procédé routinier, dont le résultat est de compromettre la bonne cuisson. Suivez à cet égard la méthode que nous avons indiquée.

Filet de bœuf sauté, — Coupez par tranches de quatre ou cinq doigts d'épaisseur votre filet de bœuf que vous aplatissez légèrement, en lui donnant une forme ronde. Placez les tranches sur du ieurre que vous aurez fait fondre dans un plat à sauter, saupoudrez de sel et de poivre, mettez-les à un feu un peu ardent, quand ils ont pris une belle couleur d'un côté, retournezles, faites-leur prendre couleur de l'autre, dressez-les en couronne sur le plat, égouttez le beurre du sautoir, mettez-y un peu de jus pour détacher la glace qui s'est formée au fond par la cuisson des iilets, ajoutez une cuillerée d'espagnole; faites réduire et se^-vez avec un jus de citron.

Le filet de bœuf sauté dans sa glace, le filet sauté au madère, le lîlet sauté aux olives, le filet sauté aux truffes, aux champignons, le filet sauté aux écrevisses ou au beurre d'anchois, se préparent de la même façon, si ce n'est qu'au filet sauté dans sa glace on ajoute un peu de glace de veau et de jus pour détacher celle du sautoir.

Le filet sauté au madère en mettant au lieu de jus un verre de madère et une cuillerée à bouche d'espagnole.

Le filet sauté aux olives en ajoutant lorsque le plat est dressé un ragoût d'olives au milieu.

Le filet sauté aux truffes et aux champignons en ajoutant à l'espagnole des champignons sautés au beurre ou des truffes.

Le filet sauté au beurre d'écrevisse ou au beurre d'anchois

en ajoutant à l'espagnole l'un ou l'autre de ces beurres, mais alors on ne remet plus le filet au feu ; enfin tous les filets se préparent et se font sauter de la même manière, seulement les titres changent selon le légume dont on les garnit.

Filet de bœuf à la broche. — V. Aloyau.

Toume-dos. — S'il vous reste une moitié ou un quart de filet de bœuf coupez-le par tranches, faites chauffer ces tranches sans les faire bouillir, faites tailler des tranches de pain de même grandeur, auxquelles vous faites prendre couleur en les sautant dans le beurre, dressez en couronne sur un plat, mettez alternativement un filet et un croûton, et versez au milieu une ravigote de sauce piquante ou une poivrade.

Cote de bœuf à la vieille mode. — Étant parée et piquée de moyens lardons bien assaisonnés, faites-la sauter dans le beurre et, lorsqu'elle sera à moitié cuite, vous couvrirez la casserole et vous mettrez du feu sur le couvercle. Dressez et versez dessus le liquide dégraissé contenu dans la casserole.

Côte de bœuf aux épinards, — Mettez une côte de bœuf à la broche, ôtez-la lorsqu'elle est cuite à l'anglaise, c'est-à-dire un peu saignante et dressez-la isur des épinards au jus.

Cote de bœuf à la Provençale. — Parez, piquez votre côte de bœuf, faites-la sauter dans l'huile à grand feu et jusqu'à moitié de la cuisson, puis, couvrez la casserole en mettant du feu sur le couvercle en diminuant celui du fourneau : ces deux feux pourraient arriver à tarir la sauce et à faire brûler la côte de bœuf; d'autre part, faites frire dans l'huile des oignons coupés par tranches minces, et lorsqu'ils seront bien jaunis vous ajouterez à l'huile dans laquelle ils auront cuit, du sel et du poivre, un peu de bouillon et un filet de vinaigre.

Côte de bœuf au vin de Malaga. — Parez une côte de bœuf bien épaisse, piquez-la avec des lardons de moyenne grosseur; quand vous l'aurez bien assaisonnée de sel, de poivre, de fines herbes, vous verserez pour la faire cuire la valeur d'une demi- bouteille de vin de Malaga et la valeur d'une demi-bouteille de bouillon, après cela vous passerez le mouillement au tamis de soie, ayez soin qu'il n'y ait point de graisse, et faites réduire tout ce mouillement de manière qu'il n'en reste qu'un verre

pour mettre sur la côte, et surtout ayez soin de ne pas trop saler votre mouillement.

Côte de bœuf à la Milanaise. — Parez, piquez avec lardons, poivrez, salez votre côte de bœuf, faites cuire dans deux verres de vin de Madère avec sel, gros poivre, bouquet garni, carottes et oignons. La côte cuite, passez, dégraissez et faites réduire le fond de cuisson, faites sauter dans ce fond du macaroni que vous aurez fait cuire dans du bouillon, ajoutez un peu de beurre, de fromage de Parme râpé , faites mijoter le macaroni ainsi assaisonné, dressez la côte, glacez et servez chaud.

Côte de bœuf aux concombres. — Préparez, cuisez une cote comme braisée, surmontez-la et entourez-la de concombres en morceaux, glacez et dressez. Vous pouvez servir de même sur un ragoût de laitues farcies ou sur une litière de choux rouges à la flamande.

Côte de bœuf aux oignons glacés. — Nous avons dit tout à rheure comment il fallait parer et braiser une côte de bœuf, quand elle sera cuite, vous la déficellerez, vous l'égoutterez, vous la dresserez entière sur un plat, vous mettrez des oignons glacés à Tentour, et vous la servirez sur une sauce claire, que vous aurez travaillée avec un peu de mouillement de ce ragoût.

Côtes de bœuf couvertes aux racines, — Prenez les côtes couvertes, lardez-les de gros lard comme la noix de bœuf, assaisonnez-les et braisez-les de même, tournez des carottes avec votre couteau ou emporte-pièce, une quantité suffisante pour masquer vos côtes ; faites-les blanchir, mettez-les cuire dans une casserole avec une partie de l'assaisonnement de vos côtes, ou du bouillon, faites-le tomber à glace, cela fait, prenez la valeur d'une cuillerée à bouche de farine, un peu de beurre, faites un petit roux, mouillez-le, quand il sera bien blond avec les restants de l'assaisonnement de vos côtes faites cuire votre sauce, dégraissez-la, tordez-la dans une étamine sur vos carottes, remettez le tout sur le feu, afin que votre sauce et vos carottes prennent du goût; mettez-y gros de sucre comme la moitié d'une noix, pour en ôter l'acreté, et un pain de beurre; sautez bien le tout jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement fondu et incorporé, masquez vos côtes et servez.

BŒUF. 26f

Queue de bœuf à la hoche-pot. — Prenez une queue de bœuf, coupez-la par tronçons de point en point, faites-la dégorger et blanchir, foncez une casserole de viande de boucherie, placez dessus vos tronçons, ajoutez-y sel, oignons, carottes, un bouquet assaisonné d'une feuille de laurier, d'une gousse d'ail, de thym, de basilic et piqué de deux clous de girofle, mouillez le tout avec du bouillon de manière que vos tronçons ne fassent que tremper, couvrez-les de bardes de lard, faites-les partir, mettez-y un rond de papier, et les posant sur un feu modéré, couvrez-les avec un couvercle, avec feu dessus, laissez-les cuire quatre à cinq heures. Vous pourrez juger si votre queue est cuite, lorsque l'ayant pressée entre vos doigts, la chair quittera presque les os, alors égouttez-la, et servez-la avec le ragoût de racines. (Voyez l'article côtes de bœuf aux racines.)

Queue de bœuf à la Sainte -Menehould. — Faites cuire d'abord votre queue de bœuf en hoche-pot, comme il est dit ci-dessus, assaisonnez-la de sel, de gros poivre, trempez-la dans du beurre tiède et mettez-la dans de la mie de pain, panez-la deux fois, et faites-lui prendre couleur au four ou sur le gril, vous pouvez dès lors la servir comme vous voudrez, soit sur des choux rouges, soit sur une purée de haricots blancs, soit sur une soubise, soit enfin sur une sauce piquante et hachée à Titalienne.

Langue de bœuf à V italienne et au parmesan. — Prenez une langue de bœuf, coupez-en le cornet, mettez-la dégorger deux ou trois heures et plus, retirez-la de l'eau, râtissez-la bien avec votre couteau pour en ôter la malpropreté, faites-la blanchir dans un chaudron ou dans une grande marmite, retirez-la sur un linge blanc, ôtez-en la peau, lardez-la de gros lard que vous aurez assaisonné avec sel, poivre fin, épices fines, persil et ciboule, mettez-la cuire dans une marmite avec oignons et carottes, mouillez-la avec un verre de vin blanc ou du bon bouillon, retirez-la, laissez-la refroidir dans son assaisonnement, coupez-la par lames très-minces, mettez du parmesan dans le fond d'un plat creux, couvrez votre parmesan de vos tranches de langue, ainsi de suite, faites trois ou quatre lits de langue et de fromage, arrosez chaque lit d'un peu du fond dans lequel aura cuit la langue dont il s'agit, et finissez par un lit de fromage que

a66 B(EUF.

VOUS arroserez avec un peu de beurre fondu, mettez le plat au four ordinaire ou de campagne, donnez à votre parmesan une belle couleur et servez. « Il est fâcheux que Ton fasse rarement cette entrée, car étant bien soignée et telle que l'indique la recette ci-dessus, elle est délicieuse. Chez MM. Véry, du Palais- Royal; Grignon, du passage Vivienne; Borel, rue Montorgueil, au rocher de Cancal; dans les grands dîners de 1825 à 1835, cette entrée était très-recherchée, je tiens à mentionner cela. Les Langlet, les Michel, les Lennevaux, tous bons cuisiniers, ne sont plus. J'ai eu l'idée de recueillir leurs bons principes et je m'en suis bien trouvé. » {Note de M, Vuillemot.)

Palais de bœuf au gratin. — Procurez- vous trois ou quatre palais de bœuf que vous mettrez sur un gril du côté de la peau et sur de la cendre rouge; faites-les griller de façon que vous puissiez facilement enlever la peau avec le couteau, grattez la partie blanche qui se trouve sous cette peau afin qu'il n'en reste aucun vestige, supprimez le bout du mufle et celui du côté de la gorge, ainsi que la partie noire qui se trouve au milieu, sans trop l'altérer, faites-les dégorger et blanchir, mettez-les cuire dans un blanc, ainsi que vous verrez à l'article ( Tête de veau en tortue) pendant trois ou quatre heures, égouttez-les, faites-les refroidir à moitié, séparez-les en deux avec votre couteau comme si vous leviez une barde de lard, garnissez-les d'une farce cuite; pour cela, étendez vos morceaux de palais, mettez avec la lame d'un couteau de cette farce dessus, à peu près de l'épaisseur desdits morceaux, roulez-les sur eux-mêmes, parez-les des deux bouts, égalisez-les, mettez au fond de votre plat à peu près l'épaisseur d'un travers de doigt de la farce ci- dessus, rangez vos petits cannelons debout sur votre fond de farce, en laissant un puits dans le milieu, garnissez de farce au dedans et au dehors les intervalles de vos cannelons, il faut que votre entrée ait la base d'une tour, garnissez ce puits de bardes de lard bien fines et remplissez la capacité d'un morceau de mie de pain, de façon à maintenir les cannelons dans la position que vous leur aurez donnée; faites fondre du beurre, dorez-les avec un doroir, mettez-les sous un four de campagne avec feu dessus et dessous, faites cuire et prendre belle couleur, ôtez votre bouchon de pain

et les bardes de lard, égouttez le beurre, saucez dans le puits avec une italienne et servez.

Palais de bœuf à r italienne. — Même préparation que les précédents; faites-les cuire de même, égouttez-les , coupez-les en escalopes ou en petits carrés, coupez-les ensuite en ronds de la grandeur d'une pièce de 5 francs, mettez dans une casserole cinq cuillerées à dégraisser d'italienne . rousse que vous ferez réduire au deux tiers de son volume, jetez vos palais dedans, laissez-les mijoter un peu, sautez-les, mettez un jus de citron et servez.

Palais de bœuf à la poulette, — Préparez comme ci-dessus, coupez vos palais en ronds ou en filets, mettez-les dans une casserole avec trois cuillerées à dégraisser de velouté, laissez-les mijoter, faites une liaison de deux jaunes d'œuf, délayez-la avec un peu de lait ou de crème, retirez vos palais du feu, liezles avec vos œufs, remettez-les sur le feu en agitant toujours aiin de bien faire cuire votre liaison, mettez un demi-pain de beurre, un filet de verjus ou un jus de citron, un peu de persil haché et servez-les. Si vous voulez faire une bordure à votre plat, mettez des croûtes de pain tournées en bouchons et frites dans du beurre.

Les palais de bœuf à la ravigote se font de la même manière, on les fait seulement sauter dans une sauce ravigote froide ou chaude.

Croquettes de palais de bœuf, — Faites cuire dans un blanc trois palais de bœuf, laissez-les refroidir, coupez-les en petits dés avec des champignons et des truffes si c'est la saison ; faites réduire quatre cuillerées d'espagnole ou de velouté à demi glacé, jetez dedans tous vos petits dés avec un peu de persil haché; relirez votre casserole .du feu, liez votre salpicon avec deux jaunes d'œuf et du beurre gros comme une noix, versez le tput sur un plat, étendez-le avec la lame d'un couteau, en lui conservant une bonne épaisseur, laissez-le refroidir; lorsque votre salpicon sera froid, coupez-le par carrés égaux et donnez-lui la forme qu'il vous plaira : soit en côtelettes, soit en cannelons, soit en petites boules. Cassez trois œufs que vous battrez comme une omelette mettez-y un peu de sel fin, trempez vos morceaux Tun

a68 BGF.UF.

après l'autre dans cette omelette, mettez*Ies dans de la mie de pain en maintenant la forme que vous leur avez donnée et mettezles sur un plat au feu et à mesure que vous les aurez passés ; repassez votre mie de pain au travers d'une passoire, trempez une seconde fois vos croquettes dans l'omelette, passez-les de nouveau. Saupoudrez votre plat de mie de pain, rangez-les dessus et couvrez-les avec le reste de la mie de pain pour qu'elles ne sèchent point; au moment de servir, retirez-les de cette mie de pain, posez-les sur un couvercle, mettez votre friture sur le feu, faites-la bien chauffer sans la brûler; glissez toutes vos croquettes à la fois, afin qu'elles aient toutes la même couleur, retirez-les, faites-les égoutter un moment; rangez-les sur votre plat et servez avec un bouquet de persil frit dont vous couronnerez vos croquettes.

Palais de bœuf en cracovie. — Préparez trois palais de bœuf comme les précédents, laissez-les refroidir, coupez-les en quatre, fendez chaque morceau en deux comme si vous leviez une barde de lard, ce qui vous donnera vingt-quatre morceaux. Faites blanchir dans l'eau ou cuire dans la marmite une tétine de veau, coupez-la comme vos palais, faites également un salpicon comme celui des croquettes ci-dessus, étendez-en gros comme le pouce sur chaque morceau de vos palais, roulez-les, enveloppezles avec votre morceau de tétine, passez-les comme les croquettes, ou trempez-les dans une pâte à frire, faites-les frire comme les croquettes, dressez-les de même et servez.

Talais de bœuf à la lyonnaise. — Faites cuire cinq ou six palais dans un blanc, ainsi qu'il est indiqué à l'article précédent, coupez cinq ou six oignons en tranches, passez-les dans le beurre, qu'ils soient d'une belle couleur; lorsqu'ils seront cuits, mouillezles avec une cuillerée ou deux d'espagnole, si vous n'en avez pas, singez-les et mouillez-les avec un peu de bouillon, faites cuire le tout, coupez vos palais en carrés ou en filets, jetez-les dans votre sauce, mettez-y un peu de sel, de gros poivre et finissez avec un peu de moutarde.

Gras-double. — Prenez la partie la plus épaisse du grasdouble, mettez-la dans de l'eau tiède, râtissez-la bien, enlevez avec soin la partie spongieuse, remettez-la dans l'eau beaucoup plus

chaude, faites-lui jeter un bouillon et nettoyez-la de nouveau, frottez-la avec du citron, faites qu'elle soit aussi blanche que possible, mettez cuire ce gras-double, dans un blanc, sept à huit heures ; sa cuisson faite, coupez-le en losanges ou en filets. Si vous voulez le servir à la poulette, voyez l'article Palais de bœuf à la poulette; si vous le voulez à V italienne , voyez aussi cet article.

Gras double à la mode de Caen. — Prenez une panse de bœuf avec sa mulette et sa caillette, faites-la blanchir, après qu'elle a été bien nettoyée, jetez-la dans l'eau fraîche pendant une heure, — coupez le tout par morceaux, assaisonnez avec sel et poivre, quatre épices; coupez en gros dés du lard maigre et mettez 'le tout ensemble. Prenez une grande jatte en terre, foncez-la avec carottes et oignons coupés, un bouquet garni à pointes d'ail, mettez .par-dessus douze pieds de mouton blanchis, un pied de veau désossé, mettez votre gras-double par-dessus, ajoutez deux carottes coupées, un pied de céleri et douze poireaux entiers, ce qui sert à tenir toujours durant la cuisson du gras-double l'humidité convenable pour ne pas le sécher, — ajoutez une bouteille de vin blanc, un bon verre de cognac, deux litres d'eau et trois cents |;rammes de moelle de bœuf, couvrez le tout avec une feuille de papier beurré, puis, fermez le tout avec une pâte de farine et eau, — faites partir sur le feu et laissez mijoter, entourez la jatte de braise, et douze heures après, sondez la cuisson et servez bien chaud en ayant soin d'enlever les ingrédients du dessus. (Vuillemot.)

Cervelles de bœuf. — Elles se préparent exactement de la même façon que les cervelles de veau (V. Veau). Cependant nous l'avons déjà fait observer, comme on foudroie le bœuf d'un coup de masse, il y a presque toujours dans la cervelle un épanchement de sang qui la rend moins délicate.

Crépinettes de palais de bœuf. — Faites revenir dans du beurre des oignons coupés en petits carrés, mettez-y un peu de muscade, d'ail, de laurier, du sel et du poivre. Les oignons étant cuits, vous verserez dessus de bon jus que vous aurez battu avec des jaunes d'œufs, jetez dans cette préparation des palais de bœuf bien cuits, et coupez en morceaux carrés longs ; laissez

ayo BŒUF.

refroidir le tout, chaque morceau de palais se trouvant enduit de cette pâte, vous les envelopperez, chacun à part, de crépinette de cochon, puis vous les ferez griller au feu doux sur un gril, ou vous les mettrez sous un four de campagne, et vous les servirez sur une purée de tomates ou sur une soubise.

Émincé de palais de bœuf. — Coupez des oignons en tranches aussi minces que possible, faites-les revenir dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, versez dessus un demi-verre de consommé, autant de sauce espagnole, faites mijoter le tout, ajoutez-y un peu de beurre bien frais et trois ou quatre pincées de sucre, d'autre part vous aurez émincé les palais de bœuf, vous les mettrez dans cette préparation, après quoi vous ferez encore mijoter le tout pendant deux ou trois minutes, puis vou^ dresserez votre émincé, vous ferez autour de lui un cordon de croûtons bien jaunes, vous pouvez aussi, arrivé là, faire votre émincé de palais de bœuf aux champignons, il s'agit pour cela de substituer des champignons aux oignons et la sauce allemande à la sauce espagnole.

Le pied de bœuf poulette. — Faites blanchir un pied de bœuf comme un pied de veau ; laissez-le dégorger vingt-quatre heures à l'eau froide, prenez dpux mètres de bord de fil (lavezle pour lui enlever son goût d'apprêt), ficelez votre pied comme une mpmie, mettez-le dans une marmite avec grande eau, sel, gros poivre, bouquet garni, carottes et oignons avec clous de girofle et laissez bouillir le tout doucement, jusqu'à ce que le nerf du pied se brise, relâchez ensuite votre bord de fil jusqu'à ce que le pied , par son gonflement, devienne émoUient.

Préparez une bonne allemande (voir aux sauces), ajoutez des champignons tournés et persil hachés, citronnez la sauce et, avec un bon morceau de beurre frais, liez-la bien. Mettez votre pied bien chaud sur un plat et saucez dessus ; ce plat par son confortable, est très-recherché.

Un pied de bœuf poulette suffit à six personnes ayant bon appétit. Voilà un plat que le bon praticien, M. de Richelieu, n'a probablement pas pu indiquer à ses officiers de bouche.

(VUILLEMOT

Pièce de bœuf à l'anglaise. — Prenez une culotte de bœuf

BŒUF. ayi

de quatre kilog., assaisonnez-la de sel et poivre, prenez une serviette, beurrez-la ; eneloppez votre pièce de bœuf dedans, — prenez une marmite, emplissez-la d'eau que vous faites bouillir, une bonne poignée de gros sel, huit navets, six gros oignons dont un clouté de deux clous de girofle, une pointe d'ail, quand votre eau sera en pleine ébullition^ plongez votre pièce de bœuf dedans, fermez hermétiquement la marmite; pour 4 kilog. de bœuf, il faut deux heures de cuisson, soit, pour 500 grammes, un quart d'heure, après ce temps, retirez vos légumes, passezles au tamis à quenottes, mettez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre frais, assaisonnez sel et poivre, mettez cette purée dans un légumier, retirez votre pièce de bœuf de la marmite, dressez-la sur un plat garni de persil et servez. Ce relevé de potage en vaut bien un autre. (Vuillemot.)

Roolpins. (Article traduit du Hollandais par M. de Courchamps.) — « Prenez 3 kilos de viande de bœuf, celle des côtes découvertes est la meilleure ; ayez soin qu'elle soit bien marbrée, faites en sorte qu'il y ait autant de gras que de maigre ; hachez le tout ensemble, à peu près comme une farce à pâtés; assaisonnez de sel, poivre, épices, muscade.

Vous vous serez procuré de la panse de bœuf bien nettoyée, coupez-la en morceaux carrés, de la grandeur de vingt centimètres ou à peu près ; remplissez-en l'intérieur de votre farce ; rapprochez les extrémités de Fenveloppe et cousez-les avec une grosse aiguille.

Tous vos morceaux préparés ainsi, ayez un chaudron bien étamé, faites bouillir de l'eau avec une bonne poignée de sel et un litre de vinaigre ; faites bouillir ces morceaux pendant une heure (vous aurez un grand pot en grès) ; égouttez vos morceaux sur un* linge blanc, versez du vinaigre, ce qu'il en faut pour les couvrir, ne couvrez votre pot que lorsque le tout sera refroidi ; vous pourrez vous en servir au bout de quinze jours. Si vous n'en faites pas l'emploi en totalité, laissez-les dans le vinaigre, seulement après ce temps il faut les mettre dans de l'eau tiède une heure, afin que le vinaigre soit absorbé.

Cuisson de roolpins. — Prenez ce qu'il vous faut de morceaux, coupez-les en tranches, telles que des biftecks ; posez-les