BONNET DE TURQUIE

Bonnet de Turquie à la Triboulet. — Mettez 500 grammes de pistaches pilées avec 250 grammes de sucre fin, un peu de citron vert haché, quinze jaunes d'oeufs, afin que la pâte ne soit pas trop liquide ; battez le tout ensemble comme les biscuits, fouettez les blancs d œuf en neige et mêlez-les avec le reste, joignez-y 350 grammes de farine passée au tamis, et remuez le tout légèrement; beurrez votre moule en bonnet turc avec du beurre fin, mettez-y votre biscuit, et faites cuire au four à feu doux, et légèrement saupoudré de sucre. Au bout de deux heures il est cuit, alors retïrez-le du feu, glacez une bande blanche avec une glace blanche et une bande rougeâtre avec de la glace faite avec de la cochenille.

Bonnet de Turquie coloré, — Échaudez et pilez 250 grammes de pistaches, quand elles seront bien pilées, mettez-y 375 gi'^inmes de sucre fin, du citron confit aussi pilé, un peu de citron vert haché très-fin, et douze jaunes d'œufs ; battez bien le tout ensemble avec deux cuillers de bois, puis fouettez les douze blancs en neige en les faisant bien monter, et mêlez-les avec le reste; ajoutez-y aussi 250 grammes de farine très-fine, mélangez bien le tout ensemble avec les verges ; vous beurrez ensuite avec du beurre fin votre bonnet turc, vous mettez votre pâte dedans, vous faites cuire au four pendant trois heures, puis, lorsqu'il est bien cuit, vous le couvrez d'une couche épaisse de confitures de quatre couleurs : vous faites un quart avec de la glace blanche, un deuxième avec la confiture de groseilles, un troisième avec de la marmelade d'abricots, puis un quatrième avec du verjus confit ou des pistaches pilées.

Vous servirez ensuite cet entremets qui fait très-bien sur la table.

Bonnet de Turquie en surprise, — Vous prenez de la pâte d'amandes, que vous avez faite avec des amandes douces pilées, arrosées d'un peu de blanc d'oeuf fouetté avec un peu d'eau de fleurs d'oranger et réduites en pâte avec du sucre en poudre ; vous pilez cette pâte d'amandes dans un mortier avec du bon beurre frais, de l'écorce de citron vert hachée, quelques confitures, du sucre, quatre ou cinq jaunes d'oeufs; puis beurrez le moule avec du beurre très-fin, mettez au fond et autour de la