BOUC

pâte d'amandes préparée comme il est dit ci-dessus, et faites cuire au four, vous le laissez trois heures, puis quand le gâteau est cuit, vous le levez, le mettez sur un plat, le couvrez de confitures de différentes couleurs comme ci-dessus, et servez.

BORA. — Poisson des mers du Japon, ressemblant au brochet, sa chair est blanche et délicieuse et a les mêmes propriétés alimentaires que celle du brochet, c'est-à-dire de bon goût et de facile digestion.

On marine et on fume la chair du bora comme celle du brochet, et cette chair marinée et fumée est l'objet d'un trèsgrand commerce pour les Hollandais et lès Chinois qui la transportent dans toutes les parties de l'empire.

BORDELIÈRE. — Poisson de rivière et de lac, ressemblant à la brème ; son nom lui vient de ce qu'il se trouve toujours au bord des fleuves.

La chair de ce poisson est du goût de celle de la carpe, elle s'apprête de même.

BORQUIEN. — Poisson de l'océan Atlantique, il est trèsvorace et saisit avec avidité tout ce qu'on lui jette, sa chair est bonne, mais peu recherchée.

BOUC. — Le bouc est le mâle de la chèvre; jeune il se nomme chevreau ou cabri, et doit être mangé, pour que sa chair soit tendre et délicate, avant six mois; mais après ce temps, c'est-à-dire lorsqu'il est devenu bouc, elle a un goût désagréable et porte une odeur très-forte.

Le bouc a été de tout temps sacrifié; il n'y a que les Egyptiens et d'autres peuplades de TAsie qui, par respect pour le dieu Pan, ses pieds fourchus et ses cornes, aient laissé le bouc paître en paix et courtiser sa femelle; mais il est universellement condamné en Europe ; et tout cuisinier qui se respecte, méprise profondément cet animal : qui pue, dit-il, et qui n'est bon tout au plus qu'à faire le chevreau.

Les Grecs immolaient un bouc sur les autels de Bacchus, parce que les ravages commis dans les vignobles par cet animal excitaient le courroux du dieu des buveurs ; c'est sans doute en mémoire de cela que dans les fètes de Bacchus, en Grèce, on préludait toujours par le sacrifice d'un bouc, aux chants joyeux,

aux mascarades et aux autres divertissements auxquels on se livrait aux champs comme à la ville, divertissements qui furent, comme on le sait, l'origine très-peu reconnaissable de la tragédie.

Enfin, le Lévi tique donne la description de la céréponie du bouc émissaire, en ces termes u : Dieu parla à Moïse et lui dit :

(( Puis Aaron jettera un sort sur les deux boucs : un sort « pour l'Eternel et un sort pour le bouc qui doit être Has^aiel... (( Et Aaron, posant ses deux mains sur la tête du bouc vivant, u confessera sur lui toutes les iniquités des enfants d'Israël et « toutes leurs fautes, selon tous leurs péchés, et il les mettra sur « la tête du bouc, et l'enverra au désert par un homme exprès... <c Et le bouc portera sur soi toutes leurs iniquités dans une terre

tt inhabitable; puis cet homme laissera aller le bouc dans le « désert. »

Pauvre bouc, va ! heureusement qu'il a bon dos, heureusement aussi qu'il n'est pas resté dans le désôrt; que seraient devenues nos chèvres?...

BOUCAGE. — Plante de la famille des ombellifères, ainsi nommée, à cause de la forte odeur de bouc qu'elle exhale. Il s'en fait un commerce considérable, cardon s'en sert pour la composition de certains ratafias et de quelques pâtisseries. Les confiseurs s'en servent en place d'anis pour mettre dans des dragées, et l'on en retire encore une huile essentielle bleue, qui sert dans quelques contrées, à Francfort, par exemple, pour teindre l'eaude-vie en cette couleur, mais ce mélange lui donne une acre té désagréable.

Les semences du boucage ont les mêmes propriétés que celles de l'anis; elles sont stomachiques, facilitent la digestion et chassent les vents.

BOUCHER, BOUCHERIE. — Autrefois, le privilège de vendre la viande dite de boucherie, comprenait aussi celle du porc; mais quelques rôtisseurs et quelques aubergistes s'étant avisés de vendre du porc cuit et des saucisses, on leur donna le nom de charcutier venant de chair cuite, et s'étant institués en communauté, les bouchers leur cédèrent cette branche de leur commerce. (V. Charcutier.)

L'institution de la boucherie et par conséquent des bouchers, remonte à la plus haute antiquité : dès qu'on put faire de la viande du bétail une alimentation constante et régulière, on forma des établissements, appelés étaux ou boucheries, pour vendre au public la viande fraîche et aussi pour servir d'abattoirs avant que des établissements de ce dernier genre fussent fondés.

Les Romains avaient leurs abattoirs nommés lanionia et leurs étaux ou boucheries nommés macella^ ces établissements furent d'abord épars dans différents quartiers, puis ils finirent par se réunir en société, et on leur affecta un quartier tout entier qui prit la dénomination de macellum magnum après qu'on y eut transporté aussi les marchés où se vendaient les autres substances comestibles. L'accroissement de la population romaine nécessita bientôt la construction de deux autres grandes boucheries qui , par leur magnificence, ne le cédaient en rien aux bains, aux cirques, aux amphithéâtres, etc. Les Romains avaient aussi une police spécialement affectée à l'examen des viandes fraîches qui entraient au marché, cette police empêchait les marchands, sous peine d'une forte amende , de vendre de la viande qui eût été tuée depuis plus de quarante huit heures en hiver et de vingt quatre heures en été.

Dès les premiers temps de l'histoire de France, nous retrouvons à Paris, des boucheries établies sur le modèle de celles des Romains. La corporation des bouchers existait déjà sous la haute surveillance d'un chef nommé par eux; ce chef devait vider tous les diff^érends qui pouvaient exister dans la corporation et ne relevait que du prévôt de Paris, en ce qui concernait le métier et l'administration des biens de ses sociétaires. La possession de ces biens était commune à tous les membres, à l'exclusion des filles, et les familles qui ne laissaient pas d'héritiers mâles cessant d'appartenir à la communauté, celle-ci profitait des héritages.

Il n'y eut pendant longtemps qu'une seule boucherie à Paris, dont la tour Saint-Jacques-la-Boucherie seule nous indique aujourd'hui l'emplacement; puis on en institua une seconde : la boucherie du Parvis; mais elle fut abandonnée, en 112a, par

Philippe-Auguste à Tévêque de Paris; enfin les Templiers, sur une charte de Philippe le Hardi, établirent aussi une boucherie dans le voisinage de leur maison ; la vieille corporation et la grande boucherie, gardèrent leurs antiques usages et conservèrent seules le privilège de délivrer des patentes à ceux qui voulaient ouvrir d'autres étaux.

Par une ordonnance de Charles VI, datée de 1481, tout boucher qui se faisait recevoir, maître à Paris, était obligé de' donner un aboivrement et un past, c'est-à-dire un déjeuner et un festin. Or, pour Taboivrement, le nouveau maître devait au chef de la communauté, un cierge de 750 grammes et un gâteau pétri aux œufs ; à la femme de celui-ci, quatre pièces de viande à prendre dans chaque plat; au prévôt de Paris, un demi-litre de vin et quatre gâteaux; au voyer de Paris, au prévôt du Fortl'Évêque, aux célerier et concierge du Parlement, un quart de litre de vin pour chacun et deux gâteaux.

Pour le past ou festin, il devait au chef de la communauté : un cierge de 500 grammes, une bougie roulée, deux pains, un demi-chapon et 15 kilog. i/a de viande; à la femme duchef, douze pains, un litre de vin et quatre pièces à prendre dans chaque plat; au prévôt, un demi-litre de vin, quatre gâteaux, un chapon et,3o kilog. 1/2 de viande, tant en porc qu'en bœuf (car à cette époque les bouchers vendaient encore la viande de porc, ce ne fut qu'au xvi* siècle que les charcutiers s'emparèrent de cette vente); enfin, au voyer de Paris, au prévôt du Fort- TEvêque, au célerier et au concierge du Parlement, un demichapon pour chacun, deux gâteaux et 15 kilog. 1/2 de viande de bœuf, plus 60 grammes de porc.

• Les différentes personnes qui avaient droit à ces rétributions étaient obligées, quand elles les envoyaient prendre, de payer un ou deux deniers au ménétrier qui jouait des instruments dans la salle.

Cela n'était pas cher se nourrir.

Quelques bouchers devenus riches, ayant mis des locataires dans leurs étaux à des prix exagérés, le Parlement décida qu'un conseiller de la cour, présiderait chaque année à leur adjudication. Puis enfin, Henri III, par lettres patentes du mois de février

1587, réunit en une seule et unique communauté tous les bouchers de la ville, qu'il érigea en corps de métier juré et leur donna des statuts.

La révolution de 1789, époque à laquelle il y avait environ à Paris 310 boucheries, vint apporter un grand trouble dans ce corps de métier ; la perturbation étant générale, une foule de gens se mirent à vendre de la viande de boucherie fraîche ou non, partout où ils se trouvaient et jusque dans les caves, et il en résulta les abus les plus pernicieux pour la santé publique ; enfin le désordre et le gaspillage devinrent tels que l'autorité se vit obligée de prendre des mesures pour réprimer cet état de choses. Un arrêté du 9 germinal an VIII porta que a nul ne pourrait exercer la profession de boucher sans être commissionné par le préfet de police;» puis le 8 vendémiaire an XI, un décret rétablit en corporation la boucherie parisienne, institua un syndicat, et exigea de tout boucher, indépendamment de Tautorisation du préfet de police, le versement d'un cautionnement qui variait de 1,000, 2,000, à 3,000 francs, selon l'importance des établissements. Le décret impérial du 8 février 181 1 fut plus restrictif encore : il réduisit à trois cents le nombre des boucheries de la capitale, affecta au rachat des étaux dépassant ce nombre, les intérêts des cautionnements dont le capital alimentait la caisse de Poissy et réorganisa sur des bases nouvelles cette caisse, sorte de banque chargée déjà depuis plusieurs années de servir d'intermédiaire entre les bouchers et les marchands de bestiaux et de faire à ceuxci l'avance des payements jusqu'à concurrence du cautionnement des acheteurs.

Depuis cinquante ans la boucherie a fait d'immenses progrès ; d'abord il s'est fondé des abattoirs qui ont fait disparaître toutes les tueries des boucheries, effrayants foyers d'infection, que l'usage avait jusque-là tolérées, aux dépens de la salubrité publique, dans les rues étroites du centre de Paris; on en institua trois principaux : l'abattoir Montmartre , l'abattoir Popincourt et l'abattoir du Roule, qui se fondirent en un seul établi il y a un ou deux ans à la Villette ; c'est là maintenant, dans cet immense et magnifique établissement que viennent s'approvisionner tous les bouchers qui vendent ensuite aux consomma-

a8o BOUCHER, BOUCHERIE.

teurs, à des prix limités, la viande nécessaire à leur usage journalier ; cette vente augmente tous les jours d'importance, et il se vend quotidiennement à Paris plus de 400,000 kilogrammes de viande de bœuf, de veau ou de mouton.

Le nombre des bouchers a aussi considérablement augmenté, et Ton n'en compte pas moins de 300 disséminés dans tous les quartiers de Paris, et qui, cbaque matin, se trouvent presque tous réunis à Tabattoir de la Villette, où la viande du bétail tué pendant la nuit, leur est débitée; d'autres ont leur voiture qui, à deux ou trois heures du matin et bien avant que la clientèle soit éveillée, apporte la viande fraîchement dépecée; c'es^ presque sinistre, de voir la nuit ces voitures voyageant avec rapidité, afin de livrer leur marchandise le plus promptement possible, et portant ces corps sanguinolents, entourés de linges sanglants et laissant après eux une longue traînée de sang, l'imagination se livre alors aux plus lugubres réflexions.

Depuis quelques années, il s'était aussi établi à Paris quelques boucheries de viande de cheval, quelques amateurs hippophages avaient essayé de faire passer cet aliment dans la corfsommation : des banquets furent donnés dont les comptes rendus furent publiés dans les journaux, puis des prospectus furent distribués, o^ant aux consommateurs bon marché et bonne qualité ; mais rien n'y fit et Ion vit peu à peu ces boucheries disparaître; c'est à peine aujourd'hui s'il en reste deux ou trois établies dans les quartiers les plus pauvres de Paris et dont le bon marché soutient seul l'existence.

La viande de cheval, du reste, n'est pas précisément mauvaise, mais elle a besoin d'être fortement assaisonnée; et surtout d'être mangée sans préjugés.

Rappelons qu'à Rome, les bouchers avaient des boutiques dans toutes les rues jusqu'au moment oii ces boutiques furent réunies dans un seul quartier qui s'appela, comme nous l'avons dit : Macellum magnum. Il y en avait surtout au Forum, cette grande exhibition quotidienne des produits de Rome et des ses environs.

Il y avait un étal de boucher en face du tribunal des Décemvirs puisque c'est à un étal de boucher que Virginius arracha le couteau avec lequel il tua sa fille.

BOUCHER, BOUCHERIE. a8i

Peut-être s*étonnera-t-on que Virginius,qui était centurion, par conséquent capitaine dans l'armée romaine, prit un ignoble couteau de boucher pour tuer la jeune et belle enfant dont Appius était amoureux et qu'il voulait lui enlever.

D'abord, il y a des moments où l'histoire fait du pittoresque mieux que les romanciers; l'histoire en faisant plonger dans le cœur de cette gracieuse créature l'immonde couteau qui servait à égorger les derniers animaux, faisait une splendide opposition des formes les plus élégantes avec l'arme la plus basse.

Puis il fallait bien que ce fut ainsi, puisqu'à cause des disputes qui avaient lieu à tous moments, il était défendu à tous les citoyens, même aux soldats, d'entrer au Forum avec leurs armes.

Virginius, quoique centurion, avait donc dû subir la loi générale et, venant plaider pour sa fille, y plaider désarmé.

Voilà ce qu'ignorait Alfîeri qui fait tuer Virginie d'un coup d'épée, attendu, dit-il, que l'épée est une arme plus noble qu'un couteau.

L'arme est plus noble, c'est vrai ; mais à notre avis, elle est moins dramatique; puis elle indique chez l'auteur une ignorance des mœurs et des lois du temps qu'il n'est pas permis à un auteur d'avouer. ^

On sait que c'est à la suite de l'émeute qui accompagna la mort de Virginie que le tribunal des Décemvirs fut renversé.

On lui doit la loi des dou^^e tables^ qui fut longtemps le code Romain.

Les bouchers, du reste, semblaient destinés à être illustrés par des événements dans le genre de celui que nous venons cidessus de raconter et à s'illustrer eux-mêmes, mais toujours dans de sanglantes circonstances ; ne sont-ils pas hommes de sang, et par conséquent aimant le sang?

On sait quelle part active les bouchers prirent sous Charles VI à la querelle sanglante des Armagnacs et des Bourguignons. On sait que Caboche, un des leurs, leur chef, devint aussi le chef du peuple parisien. Les Armagnacs victorieux firent démolir la grande boucherie et celle du Parvis et abolirent tous leurs privilèges; mais leurs adversaires s'étant à leur tour retrou-

a8a BOUILLANTS.

vés les plus Forts, les rétablirent et relevèrent les ruines des étaux du Châtelet.

BOUCLIER. — Poisson vivant sur les côtes de l'Islande et en Danemark, la chair du mâle, trouvée excellente par les habitants, se mange fraîche, cuite sur le gril et quelquefois dans un potage de petit lait; c'est, paraît-il, une nourriture saine et agréable; on sèche aussi la chair, on la sale et on la mange dans le pays, comme nous mangeons les harengs-saurs.

BOUGON. — Espèce de ragoût de veau.

Pour faire ce ragoût, vous prenez de petites tranches de rouelle de veau, un peu longues et minces, vous les aplatissez sur une table, vous rangez Tun après Tautre sur ces tranches un gros lardon de lard cru et un de jambon ;* poudrez le tout d'un peu de persil et de ciboules; assaisonnez de fines épices et de fines herbes. Puis vos tranches ainsi garnies, vous les roulez proprement comme des filets mignons et les mettez dans un pot pour les cuire à la braise. Quand elles sont bien cuites, vous les égouttez et les servez avec un bon coulis et ragoût de champignons, truffes et autres garnitures.

BOUDELIÈRE. — C'est un des meilleurs poissons d'eau douce, sa chair nourrit et se digère facilement.

BOUILi^ANTS. — Ancien pâté d'entremets qui se sert encore aujourd'hui sur les meilleures tables.

Pour faire des bouillants, prenez l'estomac de poulets ou chapons rôtis, avec un peu de moelle, gros comme un œuf de tétine de veau blanchie, autant de lard et un peu de fines herbes, hachez et assaisonnez bien le tout et mettez-le sur une assiette.

Faites un morceau de pâte fine, tirez-en deux abaisses, minces comme du papier, mouillez-en une légèrement avec de l'eau, mettez de votre farce dessus par petits tas un peu éloignés les uns des autres. Couvrez-les ensuite avec Tautre abaisse en l'étendant avec le bout de vos doigts; enfermez chaque morceau bien hermétiquement entre les deux pâtes*, coupez -les avec un fer propre à cela, dressez-les ensuite proprement sur un plat comme des petits pâtés et faites-les cuire au four ; quand ils sont de belle couleur, vous les servez chaudement pour horsd'œuvre ou garnitures d'entrées.

Cela ressemble beaucoup à ce que nous appelons vol-auvent à la financière.

BOUILLI. — On entend par bouilli toute pièce de viande cuite dans Teau.

Le président Hénault, raconte un homme d'esprit du temps de la restauration, dînant chez madame du Deffant, disait d'une poularde trop bouillie, qu'elle était comme un rayon de miel où il ne restait que de la cire, et madame du Deffant, chez laquelle on dînait, trouva que le président avait raison ; le bouilli n'est que de la viande cuite, moins son jus, disait M"* de Créquy. Il y y

avait une chose à répondre à ces illustres gourmands : Avez-vous goûté du bœuf ou des poulets de la marmite éternelle?

— Non!

— Eh bien, goûtez- en et vous reviendrez sur votre opinion.

— Qu'est-ce que la marmite éternelle?

La marmite éternelle est ou plutôt était, attendu que cette illustre institution gastronomique a cessé de fonctionner depuis longtemps, la marmite éternelle était un récipient qui, ni jour ni nuit ne quittait le feu, dans laquelle on mettait un poulet dès qu'on en retirait un poulet ; un morceau de bœuf dès qu'on en tirait un morceau de bœuf; et un verre d'eau dès qu'on en tirait une tasse de bouillon; toute espèce de viande qui cuisait dans ce bouillon gagnait en sapidité plutôt que d'y perdre, car elle héritait des sucs qu'avaient laissés dans ce bouillon où elle venait à son tour laisser une partie des siens, les sucs des viandes qui )<(^

avaient cuit avant elle; il ne fallait laisser dans k marmite éternelle le morceau de viande qu'on y faisait cuire que le temps absolument nécessaire à sa cuisson ; il ne perdait aucune de ses qualités.

Maintenant que la marmite éternelle nous manque, il faudra se contenter de faire un grand bouilli.

Pour faire un beau plat de relevé, achetez une culotte de bœuf de 12 à 15 kilog., faites-la désosser, ficelez-la de manière à ce que votre relevé de potage ait la forme d'un carré long, bombé; faites-la cuire dans un bouillon que vous aurez fait la veille, et dans lequel vous aurez rais tous les restes des rôtis

a84 BOUILLI.

de la veille, poulet rôti, dinde rôtie, lapin rôti, etc., etc. Mettez autour de votre pièce de bœuf une garniture à la Chambord ou à la Godard, décorez-la d'une quantité d'hàtelets garnis de rissoUes, et iîchés dans les chairs en manière de porc-épic; si la garniture de votre bouilli n'est ni à la Chambord ni à la Godard, garnissez-le de petits pâtés d'oignons glacés, de choucroute, de nouilles ou de légumes à la flamande.

Bouilli froid. — Faites avec le bouilli froid des tartines au beurre et aux fines herbes, ou mangez-le en salade. Mais comme notre goût peut n'être pas celui de tout le monde, nous allons dire tout le parti qu'on en peut tirer.

Poitrine de bœuf encharbonnée. — Coupez- la froide en longs morceaux; panez-la, faites-la griller lestement et servez-la sur une purée de tomates ou sur une sauce piquante aux échalotes et aux cornichons.

Miroton Saint-Honoré. — Versez sur un plat qui aille sur le feu de bon bouillon gras avec persil, estragon, ciboules, cerfeuil et câpres; couchez sur cet assaisonnement votre bœuf coupé en tranches les plus minces possible, assaisonnez comme dessus, couvrez le plat, et laissez cuire doucement trente ou,

quarante minutes.

Miroton à la mode de Vile Saint-Louis. — Coupez le bœuf en tranches minces, en travers, hachez des oignons, faites-les roussir à la graisse de bœuf, ajoutez fariae, bouillon, sel, poivre et vinaigre, laissez bouillir un quart d'heure, versez sur votre bœuf disposé dans un plat; laissez mijoter pendant trente ou quarante minutes..

Chapelurez et faites prendre couleur au four, s'il vous convient.

Bouilli au pauvre homme. — Coupez votre bouilli en tranches, couchez ces tranches sur un plat, semez par-dessus du sel, du poivre, du persil, de la ciboule hachée, un peu de graisse du pot, une pointe d'ail, versez un verre de bouillon, un peu de chapelure de pain; faites-le mitonner sur de la cendre chaude pendant un quart d'heure.

Quand on était plus de huit jours sans^donner à Louis XV son bœuf au pauvre homme, il était le premier à le redemander.

Hachis de bœuf à la ménagère. — Vous hachez des pignons avec du persil, des ciboules et un peu de thym, passezles au beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits; vous y ajouterez un peu de ferine et vous tournerez jusqu'à ce qu'elle ait pris couleur ; vous la mouillerez avec du bouillon et un demiverre de vin blanc. Assaisonnez de sel, de poivre, et quand l'oignon sera cuit, la sauce réduite, mettez-y le bœuf haché et laissez-le mitonner sur un feu très-doux pendant une demiheure.

Bouilli en persillade. — Mettez au fond d'un plat de la graisse de rôti ou du beurre étendu, semez dessus du persil très-fin et des champignons hachés, saupoudrez le tout de chapelure, superposez des tranches de bœuf cuit dans le pot-au-feu, graisse, persil, champignons, et alternez; mouillez de bouillon, faites bouillir quarante-cinq minutes, ayez soin de rafraîchir de temps en temps, puis, lorsque le tout a bouilli, dégraissez-le et, servez-le avec un cordon de pommes de terre sautées.

Bouilli en quenelles. — Hachez du bœuf bouilli avec des pommes de terre cuites dans la cendre, ajoutez-y du beurre ou de la graisse de potage et quelques œufs entiers, maniez bien le tout et faites-en des boulettes que vous passerez au beurre dans une casserole, servez avec une sauce à la ravigote ou une sauce piquante.

Bouilli en matelote et à la bourgeoise. — Mettez des petits oignons dans une poêle avec un peu de beurre, faites-les roussir sur un feu doux, mettez-y une cuillerée à bouche de farine ; lorsque la sauce aura pris une certaine couleur, mettez un verre de vin rouge, un demi-verre de bouillon, faites-ysauter vos oignons, quelques champignons, du sel, du poivre, une feuille de laurier, un peu de thym ; lorsque le ragoût sera cuit, vous le verserez sur les tranches de bouilli que vous aurez mises sur un plat, faites-le mijoter une demi-heure afin que le bouilli se pénètre de la sauce et servez.

Bouilli à la poulette et à la bourgeoise. — ^ Mettez un morceau de beurre avec du persil et de la ciboule hacliée dans une casserole, faites-les revenir, mettez une cuillerée de farine, agitez le tout ensemble, versez un verre de bouillon, ajoutez sel, poivre,

et muscade; faites bouillir cinq ou six minutes, mettez-y votre bœuf que vous aurez taillé en petites tranches ; sautez-le dans votre sauce et liez avec trois jaunes d'œuf.

BOUILLIE. — Espèce de potage, composé de farine, de blé ou de fécule que Ton fait cuire dans du lait, ou dans du bouillon, ou dans une émulsion d'amandes; c'est la première nourriture que Ton donne auxenfantsqui quittent le sein ; la bouillie la plus légère^ se fait avec la fécule de pommes de terre ; c'est celle également qui a besoin de rester le moins longtemps sur le feu pour arriver à son entière cuisson. Pour rendre la farine de froment plus alimentaire que celle de fécule il &ut qu'elle soit séchée au four jusqu'à être légèrement roussie. La bouillie au reste se fait avec toutes sortes de farines; avec la fiairinedesagou, de salep, de tapioca, d'arrow-root, d'orge et d'épeautre, la bouillie de farine d'avoine, se nomme gruau, la bouillie de mie «de pain, s'appelle panade.

Nota. Pour cette dernière sorte de bouillie, observe M. Vuillemot, ayez grand soin de ne mettre le beurre qu'au moment de la liaison, pour lui conserver toute sa suavité.

BOUILLON. — Il n'y a pas de bonne cuisine sans bon bouillon ; la cuisine française, la première de toutes les cuisines, doit sa supériorité à l'excellence du bouillon français; cette excellence résulte d'une espèce d'intuition donnée je ne dirai pas à nos cuisinières, mais à nos femmes du peuple.

Rivarol disait à des gourmands de Lubeck et d'Hambourg en laissant son assiette de potage aux trois quarts pleine :

« Messieurs, il n'y a pas en France une garde-malade ni une portière, qui ne sachefaire du meilleur bouillon que le plushabile cuisinier de vos trois villes hanséatiques. »

Dans ma jeunesse j'habitais ma ville natale, Villers-Cotterets ; elle est entourée d'une magnifique forêt où le duc de Bourbon venait faire de très-belles chasses au sanglier, mon cousin était inspecteur de la forêt ; ayant entendu un jour le duc de Bourbon me dire chez lui :

« Monsieur Dumas, votre père et moi avons échangé quelques bons coups de sabre dans notre jeunesse, » il m'invita désormais à dîner chez lui toutes les fois que le duc de Bourbon y

dînait c'est-à-dire toutes les fois qu'il venait chasser à Villers- Cotterets.

Un jour le prince racontait qu'en sortant de France en 89, il était allé demander l'hospitalité au prince-évêque de Passau ; ce dernier la lui avait donnée avec la fastueuse hospitalité des prélats souverains, au premier dîner le prince de Condé

s'écria :

« Ah par ma foi voilà de bonne soupe, passez-moi encore quelques cuillerées.

— Monseigneur, répondît le prince-évêque, je ferai ordonner que pendant tout le temps que vous passerez chez moi, on y soigne beaucoup les potages ; la nation française est une nation soupière.

— Et bouillonnante, monseigneur, répondit le vieil émigré, et de son dernier bouillon elle m'a flanqué à la porte.»

Nous allons donc en recueillant toutes les autorités, dire quels sont les principesde la viande auxquels le bouillon emprunte sa sapidité; ces principes sont la^irme^ Xz. gélatine ^ Vosma^ôme^ la graisse, et Y albumine,

La fibrine, — La fibrine est insoluble, la fibre est ce qui compose le tissu de la chair et ce qui se présente à Toeil après la cuisson; la fibre résiste à l'eau bouillante, et conserve sa forme quoique dépouillée d'une partie de ses enveloppes ; quand un morceau de viande a longtemps bouilli dans un grand volume d'eau, ce qui en reste est à peu près de la fibrine pure.

La gélatine diminue à mesure qu'on avance en âge, à 90 ans les os ne sont plus qu'une espèce de marbre imparfait; c'est ce qui les rend si cassants, et fait une loi de prudence aux vieillards d'éviter toute occasion de chutes. Les os sont principalement composés de gélatine et de phosphate de chaux.

Uosmaiôme est cette partie éminemment sapide de viande qui est soluble à l'eau froide et qui se distingue de la partie extractive en ce Tjue cette dernière n'est soluble que dans l'eau bouillante ; c'est l'osmazôme qui fait la valeur des bons potages, c'est lui qui en se caramélisant forme le roux des viandes, c'est par lui que se forme le rissolé des rôtis, enfin c'est par lui que sort le fumet de la venaison et du gibier.

a88 BOUILLON.

L'osmazôme se tire surtout des animaux adultes à chair noire qu'on est convenu d'appeler chair faite; on n'en trouve point ou presque point dans lagneau, le cochon de lait, les poulets, et même dans le Manc des plus grosses volailles; c'est la présence de l'osmazôme, dit Brillât-Savarin, qui a fait chasser tant de cuisiniers convaincus de distraire le bouillon, c'est elle qui a fait adopter les croûtes au pot comme confortatif dans le bain et qui a fait inventer au chanoine Chevrierdes marmites fermant à clef ; c'est le même à qui on ne servait jamais des épinards le vendredi qu'autant qu'ils avaient été cuits le dimanche et remis chaque jour sur le feu avec une nouvelle addition de beurre frais. Enfin c'est pour ménager cette substance, quoique encore inconnue, que s'est introduite la maxime que pour faire de bon bouillon, la marmite ne devait que sourire.

L albumine, — Se trouve dans la chair et dans le sang, elle ressemble au blanc de Tœuf, elle se coagule à une chaleur audessous de 40 degrés, c'est ce que l'on rejette du pot au feu, sous le nom d'écume. .

La graisse est une huile insoluble dans reau,elle se forme dans les interstices du tissu cellulaire, et s'agglomère quelquefois en masse dans les animaux prédisposés, comme les cochons, les volailles, les ortolans, et les becfigues; si dans un pot-au-feu, on ne voulait tirer que le bouillon, on pourrait tout simplement la hacher, la manier dans l'eau froide et la faire chauffer lentement jusqu'à ébuUition; par là on dépouillerait la viande de tous ses principes solubles, et on obtiendrait en moins d'une demi-heure un véritable consommé; c'est ce que nous invitons à faire les personnes chez lesquelles il arrive des comîves inattendus, et qui veulent donner un potage à ces convives.

C'est une erreur de croire que les volailles ajoutent, à moins qu'elles ne soient très-vieilles ou très-grasses, quelque chose à l'osmazôme du bouillon. Le pigeon lorsqu'il est vieux, la perdrix et les lapins rôtis d'avance, le corbeau, en novembre et décembre, ajoutent beaucoup à la sapidité et à l'arôme du bouillon. En général la chair de ces animaux contient tout leur sang, et c'est ce qui fait qu'elles ajoutent à la sapidité et à l'arôme du bouillon dans lequel on la met.

BOUILLON. a89

Maintenant comme on ne met pas seulement le pot au feu pour avoir du bouillon, mais pour avoir de la viande mangeable qui non -seulement peut le premier jour se servir bouillie, mais le lendemain reparaître sous un autre aspect, nous allons indiquer la marche à suivre pour avoir toujours du bon bouillon sans épuiser la viande.

Prenez toujours le plus fort morceau de viande que comporte votre consommation habituelle, plus le morceau sera fort, frais et épais, plus le bouillon se ressentira de ces trois qualités sans compter l'économie de temps et de combustible. Ne lavez pas la viande, ce qui la dépouillerait d'une partie de ses sucs, ficelezla après en avoir séparé les os, afin qu'elle ne se déforme pas, et mettez dans la marmite un litre d'eau par cinq cents grammes de viande.

Faites chauiFer la marmite avec lenteur, il en résultera que l'albumine se dissoudra d'abord, se coagulera ensuite, et comme dans ce premier état elle est plus légère que le liquide, elle s'élèvera à la surface en enlevant les impuretés que votre viande peut contenir; Talbumine coagulée, ce sont les blancs d'œufs que l'on , emploie pour clarifier les autres substances. L'écume a été d'autant plus abondante que Tébullition a été plus lente. Il doit s'écouler une heure entre le moment où la marmite a été mise sur le feu et celui oh l'écume se rassemble à sa surface.

L'écume bien fournie, il faut l'enlever à l'instant même, rébuUition de la marmite précipiterait l'écume, ce qui troublerait la transparence du bouillon; si le feu est bien conduit, on n'a pas besoin de rafraîchir la marmite pour faire monter une nouvelle écume ; lorsque la marmite est bien écumée et qu'elle jette ses premières vagues, on y met les légumes qui consistent en trois carottes, deux panais, trois navets, un bouquet de poireaux et de céleri ficelés ensemble; n'oubliez pas d'y ajouter trois gros oignons piqués, l'un d'une demi-gousse d'ail et les deux autres d'un clou de girofle; dans la cuisine de second ordre, mais de second ordre seulement, on donne la couleur au bouillon, avec la moitié d'un oignon brûlé, une boule de caramel ou une carotte desséchée; n'oubliez pas de briser avçc un couperet les os qui prennent part à U composition de votre

bouillon, qu'ils soient achetés en même temps que le bœuf, ou qu'ils soient des restes du rôti de la veille; plus ils sont brisés en nombreux fragments, plus ils rendent de gélatine.

Il faut sept 'heures d'ébuUition lente et toujours soutenue pour donner au bouillon les qualités requises ; devant un feu de cheminée, régler cette ébuUition est une chose presque impossible, mais on y parvient facilement au contraire en employant un fourneau qui doit chauffer constamment le dos de la marmite; pour diminuer autant que possible Tévaporation, il faut que la marmite reste couverte ; il faut regarder deux fois à la remplir, même lorsqu'on en retire du bouillon, cependant si la viande était à découvert, il faudrait y verser de Teau bouillante jusqu'à ce que la viande soit baignée, le bouilli en sortant du pot au feu a perdu la moitié de son poids.

Nous comprenons, dit Brillât-Savarin, sous quatre catégories les personnes qui mangent du bouilli.

I® — Les personnes qui en mangent parce que leurs parents en mangeaient, et qui suivant cette pratique avec une soumission implicite espèrent bien aussi être imités par leurs enfants.

20 — Les impatients qui abhorrent l'inactivité à table et ont contracté l'habitude de se jeter avidement sur la première matière qui se présente.

3** — Les inattentifs qui, n'ayant pas reçu du ciel le feu sacré, regardent les repas comme les œuvres d'un travail obligé, mettent sur le même niveau tout ce qui peut les nourrir et sont à table comme l'huître sur son banc.

Enfin, les dévorants qui, doués d'un appétit dont ils cherchent à dissimuler l'étendue, se hâtent de jeter dans leur estomac une première 'victime pour apaiser le feu gastrique qui les dévore et servir de base aux divers envois qu'ils se proposent d'acheminer vers la même destination.

Passons maintenant aux différentes variétés de bouillon.

Bouillon consommé à la régence. — Prenez à nouveau un morceau de bœuf, un morceau de poitrine de mouton, passez-les dans* une casserole et fiiites-les suer, mouillez avec du bouillon, mettez le tout dans la marmite avec des râbles de lapin, une

BOUILLON. açi

vieille poule, une ou deux perdrix, achevez de remplir votre marmite avec du bouillon, écumez et faites mijoter pendant quelques heures.

Bouillon consommé à l'ancienne mode ( qui peut, réduit à moitié, remplacer le jus dans toutes les sauces.) — Dégraissez une épaule de mouton, faites-là cuire k moitié à la broche, mettez-la dans la marmite aVec un bon morceau de bœuf, un vieux chapon bien en chair, quelques carottes, oignons, navets, un panais et un pied de céleri, mouillez avec du bouillon de la veille.

Bouillon consommé à la moderne. — Mettez à la marmite un morceau de tranche de bœuf, un jarret de veau, une poule, un vieux coq, un lapin de garenne ou une vieille perdrix, mouillez le tout avec un peu de bouillon, faites bouillir encore ce consommé, écumez-le, rafraîchissez-le de temps en temps, mettez des légumes : carottes, oignons, céleri, 'persil, ciboules, ail et clous de girofle; faites bouillir cinq heures à feu doux. Tamisez dans un linge fin.

Grand bouillon. — Si vous avez un grand dîner, il vous faut avoir du bouillon en assez grande quantité pour mouiller vos sauces et confectionner vos potages ; mettez alors dans une grande marmite une pièce de bœuf, culotte ou poitrine, joignez-y les débris ou parures de toutes vos viandes de boucherie, bœuf, veau, mouton, tous les abatis, carcasses, cou, volaille et gibier dont vous aurez levé les chairs pour faire des entrées; mettez sur un feu modéré cette marmite qui doit être aux trois quarts seulement remplie d'eau, écumez-la doucement, rafraîchissez - la chaque fois que vous enlèverez l'écume, jusqu'à ce que le bouil- Ion soit parfaitement limpide; mettez-y sel, navets, carottes, oignons , trois clous de girofle , poireaux ,^ conduisez-le aussi lentement que possible, et passez dans un linge fin.

Bouillon conservé. — Faites bouillir votre bouillon soir et matin dans les plus fortes chaleurs, et le bouillon se conservera. — Faites bouillir avec adjonction d'un morceau de charbon de bois, qui empêchera le consommé de surir. {Note de éM. Vuillemot.)

Tout bouillon dans lequel il n'entre pas de viande n'est

pour nous qu'un potage. Nous renvoyons donc tous les bouillons maigres et tous les bouillons de santé au mot Potage.

Bouillon. {Cuisine italienne.) — Nous avons dit que tous les peuples, excepté le peuple français, ignoraient l'art de faire du bouillon; les Italiens, nos plus proches voisins, vont nous donner la preuve de ce que nous avons avancé; nulle part on ne mange de plus mauvais potage ^u'en Italie, mais cependant comme nous nous sommes engagés à donner des spécimens de toutes les cuisines^ donnons quelques recettes sur la manière de faire ce bouillon en Italie.

Le but que Ton doit se proposer lorsqu'on veut faire de bon bouillon est d'abord de se procurer trois choses qui sont nécessaires à sa confection, une chair saine et entremêlée de gras et de maigre, un feu ménagé pour toujours faire marcher le pot au feu d'un mouvement pareil, enfin, de ne jamais allonger avec de l'eau le bouillon que l'on confectionne. Quand le bouillon est bon, il doit être de couleur blonde dorée, il faut en enlever la graisse, passer le reste par l'étamine et avec ce bouillon tremper la soupe.

Vous voyez que le cuisinier milanais ne vous fatigue pas de détails; les diverses parties alimentaires que fournit la viande et la quantité qu'elle en fournit, il n'en est pas même question.

Maintenant, quelle est la viande que recommande d'abord ce cuisinier pour faire de bon potage? c'est la viande de veau.

Prenons donc et offrons à nos lecteurs le bouillon de veau qui ne sert chez nous qu'aux malades.

Prenez un morceau de veau, mettez-le dans une casserole avec un morceau de lard, et laissez-le une demi-heure sur les charbons ardents, ayant soin de le tourner sur tous les côtés, au point qu'il ait pris une couleur d'or, pour l'aider à prendre cette couleur, accompagnez-le d'un morceau de lard, après quoi préparez le pot au feu plein d'eau bouillante, jetez-y votre veau roussissant, adjoignez-y des carottes, des oignons, un morceau de bœuf pour donner une certaine puissance au bouillon et faites-le frissonner lentement.

Quand le bouillon sera destiné à des malades, n'y mettez pas de lard, mais du beurre.

Bouillon de poulet. — Prenez la carcasse d'un poulet maigre, brisez-en les os, jfkites-le bouillir dans un vase avec une quantité d'eau , une pincée de sel ; le bouillonnement ne durera pas plus d'une heure et vous aurez un bouillon rafraîchissant qui raffermira un estomac débilité.

Bouillon pectoral. — Prenez un poulet, nettoyez-le, mettez dans l'intérieur de celui-ci 31 grammes de semences de melon et de citrouille, 1 5 grammes d orge mondé, autant de riz et de sucre, faites bouillir le tout dans deux litres d'eau, prolongez le bouillonnement jusqu'à ce que les deux litres soient réduits à un, faites-le passer par l'étamine, ce bouillon produira des effets excellents sur tous ceux qui sont atteints de faiblesse d'estomac et d'étisie.

Bouillon à la minute. — Il est quelquefois nécessaire, en se trouvant à la campagne, de se procurer immédiatement du bouillon; voilà une recette pour en faire d'excellent en une demi-heure.

Prenez 600 grammmes de viande de bœuf, coupez-la en trois morceaux, ajoutez-y une carotte de demi -grosseur, un oignon, du céleri, des clous de girofle, et mêlez le tout à la viande que vous hacherez en petits morceaux, mettez le tout dans une casserole, versez dessus de l'eau salée^ faites bouillir pendant une demi-heure, enlevez l'écume, faites passer dans une étamine, et avec ce bouillon vous pouvez faire un potage au riz de la plus grande sapidité.

Bouillon consommé. — Pour faire ce genre de bouillon, il faut beaucoup de viande, et que, lorsqu'il devient froid, il se réduise en gélatine. Ordinairement les consommés se font avec le reste du gibier et des autres bonnes chairs qui se préparent pour un grand repas ; vous mettez ces restes dans un pot au feu et vous versez dessus une quantité suffisante de bouillon commun ; puis vous l'écumez promptement, vous mettez dans le pot au feu des carottes, dès oignons, quelques clous de girofle, vous faites mijoter votre bouillon et vous le passez à l'étamine sans y mettre de sel.

Bouillon de lapin. — Les chairs du lapin, jeune et tendre, contiennent toutes les qualités nécessaires pour faire de Texcel-

lent bouillon ; dans quelques pays il est très-utile et ne le cède en rien pour la graisse et la salubrité aux meilleurs bouillons de volaille. Le lièvre lui-même n'offre ni la même substance, ni la même salubrité. Le bouillon du lièvre est noir, pesant et indigeste.

Clarifiez le bouilloa de lapin avec un pied de veau bien cuit. Vous obtenez ainsi une gelée claire comme un rubis.

Bouillon de perdrix. — Bouillon excellent et chaleureux qui se peut faire avec de bonnes perdrix bouillies lentement pendant trois ou quatre heures dans deux litres d'eau avec un peu de veau pour en adoucir la saveur ; on lui adjoint alors des légumes préparés, puis on le fait passer au tamis et Ton trempe la soupe.

Bouillon de coq, — Pour faire un bon bouillon de coq, il faut d'abord prendre un coq jeune encore, le faire cuire lentement dans très-peu d'eau avec la moitié d'une ppule, deux oignons piqués, deux clous de girofle et le laisser sur le feu huit ou dix heures jusqu'à ce que la chair commence à se détacher elle-même des os. On achève alors d'en séparer cette chair, on la met dans un mortier, on en exprime tout le jus au tamis, et l'on en boit un verre chaque heure.

Ce bouillon est restaurant, mais il a le défaut d'échauffer le sang.

Tout cela, vous le voyez, est de la cuisine de pharmacien plutôt que de la cuisine de cuisinier.

BOULANGER, BOULANGERIE. — Il y avait trop de simplicité chez les anciens pour qu'ils apportassent à la préparation du pain un soin dont' ils ne pouvaient même avoir idée ; aussi la profession de boulanger leur était-elle complètement inconnue. Ils mangeaient le blé en substance comme les autres fruits de la terre, et très-longtemps encore même après avoir découvert le moyen de le réduire en faiâne, ce qu'ils faisaient en broyant le blé entre deux pierres, ils se contentaient d'en faire de la bouillie.

Plus tard, quand ils furent parvenus à en pétrir du pain et à en faire leur nourriture principale, ils le faisaient dans chaque ménage et seulement à l'heure du repas. C'étaient les femmes qui étaient chargées de ce soin, et les plus grandes dames, les plus

qualifiées, ne dédaignaient pas elles-mêmes de mettre la main à la pâte.

L'Écriture nous dit, à lappui de tette vieille coutume des peuples anciens, qu'Abraham, entrant dans sa tente, dit à Sarah : « Pétrissez trois mesures de farine et faites cuire des pains sous la cendre. »

Ils n'apportaient pas du reste dans la fabrication de leur pain le raffinement que la gourmandise des peuples, augmentant à mesure que le progrès avançait, leur fit introduire dans cette préparation ; c'était tout simplement des espèces de galette, ou de gâteaux dans lesquels on faisait entrer, avec la farine, du beurre, des œufs, de la graisse, du safran et autres ingrédients. On ne les cuisait pas non plus dans un four, mais sur Tâtre chaud, sur des pierres, sur une sorte de gril ou dans une espèce de tourtière.

Mais le plus souvent, c'était sur des pierres plates posées sur la cendre chaude qu'on faisait cuire ces pains dans lesquels le sel n'entrait pas, ce condiment n'ayant pas encore été découvert.

Le plus difficile à trouver fut, on le comprend, le moyen de convertir le blé et les autres grains en fiirine ; ce travail étant trèspénible, attendu que la trituration du blé se fit d'abord avec des pilons et des mortiers, ce qui était très-long et très-fatigant, fut employé comme châtiment; on y condamnait les esclaves pour les fautes les plus légères; puis vinrent les moulins à bras moins difficiles, mais aussi fatigants,^ et pour se faire une idée de la force qu'exigeait ce pénible travail, on n'a qu'à se rappeler que Samson, après avoir eu les cheveux coupés par Dalila qui le livra aux Philistins et avoir eu les yeux crevés par ces derniers, fut condamné à tourner la meule.

Quant à la cuisson des pains dans des fours, elle vint plus tard encore, et ce n'est qu'à partir de la découverte de ces derniers que la boulangerie devint une profession.

Ce furent les Grecs qui les premiers eurent des moulins à bras et des fours à côté l'un de l'autre ; c'est-à-dire des boulangeries organisées; ce ne fut guère que vers le vi* siècle de la fondation de Rome que cette coutume passa chez les Romains. Ils conservèrent à ceux qui avaient la direction de ces établissements leur ancien nom de pinsores ou pistores^ dérivé de leur première

occuparion, celle de piler le blé dans desinbrtiers,etils donnèrent la dénomination de pistorix aux lieux où ils travaillaient.

Ces boulangeries, qtli s'étaient augmentées et qui étaient distribuées dans plusieurs quartiers diâerents^ étaient presque toutes tenues par des Grecs qui étaient les seuls qui sussent faire du bon pain. Peu à peu ils firent des apprentis qui, à leur tour, devinrent maîtres, s'établirent, et bientôt après on s'occupa de former un corps comme celui des bouchers, corps auquel eux et leurs enfants furents attachés; on leur accorda plusieurs privilèges; on les mit on possession de tous les lieux où l'on s'occupait de moudre le blé auparavant, ainsi que des meubles, des esclaves, des animaux et de tout ce qui appartenait aux premières boulangeries. On y joignit des terres et des héritages, et l'on n'épargna rien de tout ce qui pouvait contribuer à soutenir et à encourager leurs travaux et leur commerce ; pour qu'ils pussent vaquer sans relâche à leurs fonctions et ne fussent pas obligés de laisser en suspens un travail dont tout le monde aurait souffert, ils furent déchargés de tutelles, curatelles et autres charges onéreuses ; il n'y eut pas de vacances pour eux, ce qui ne leur allait pas toujours ; enfin les tribunaux leur étaient ouverts en tout temps, ce qui leur permettait de vider immédiatement les différends qu'ils pouvaient avoir entre eux.

Les conditions de ces avantages étaient peut-^tre un peu fortes, comme on va le voir, mais elles étaient formelles et exposaient les rebelles aux peines les plus sévères.

Ils furent soumis à certaines restrictions et obligations, telles que celle de demeurer ensemble et de s'allier presque exclusivement entre eux. Ils ne pouvaient surtout se mésallier, c'est-à-dire marier leurs filles^ soit à des comédiens, soit à des gladiateurs, sans s'exposer à être fustigçs, bannis et privés de leur état. Ils ne pouvaient non plus léguer leurs biens à d'autres qu'à leurs enfants ou à leurs neveux, qui devaient nécessairement faire partie de la corporation des boulangers, et si un étranger, pour une cause ou pour une autre, les acquérait, ils lui étaient de fait agrégés.

L'institution des boulangers fut à son tour introduite dans les Gaules parles Romains; ils avaient choisi pour patron Mercure- Artius, ainsi nommé du grec Q/lrtos, qui signifie pain, et lui

avaient bâti un temple dont on voyait encore dans ces derniers siècles des ruines avec un pavé en marqueterie dans un petit village nommé Qértas^ près de Grenoble, département de risère.

Il y eut en France des boulangers dès le commencement de la monarchie. Une ordonnance du bon roi Dagobert, celui-là même que la chanson a illustré , datée de l'année 670, nous apprend que les meuniers ou mouleurs de grains réunissaient à leur état de moudre le grain celui de cuire le pain pour les particuliers qui voudraient acheter leur farine chez eux ; on les nomma par la suite panetiers, talmeliers et boulangers.

A leur imitation, les fourniers s'emparèrent de cette industrie, se firent marchands de farine et vendirent du pain. Charlemagne, au siècle suivant, s'occupa de la police d'une profession qui devenait tous les jours plus importante, et il ordonna dans ses capitulaire^ que le nombre de ces artisans si utiles pour chaque ville, fût toujours complet et que, pour cela, a ils aient à former des apprentis qui puissent remplacer au besoin les maîtres dans les cas de grande nécessité ; » de plus, qu'ils tinssent avec ordre et propreté le lieu de leur travail, que leur conduite soit irréprochable, et il chargea spécialement des juges et autres officiers de bien faire observer ce dernier et important statut.

Saint Louis fit plus encore, et, pour mieux reconnaître les véritables services que cette institution rendait à tout le monde, • en même temps que pour les dégager de toutes charges et rendre leur stabilité plus grande, il exempta tout boulanger du service militaire, et cette grâce était d'autant plus importante que, dans ces temps de guerre, tous les sujets, à moins d'un privilège particulier, étaient obligés de se rendre à l'armée quand le seigneur l'ordonnait.

Il y eut bientôt dans Paris quatre sortes de boulangers, ceux des villes, ceux des faubourgs et banlieue, les privilégiés et forains.

La maîtrise s'achetait du roi, mais, pour être reçu maître boulanger, il se pratiquait une cérémonie bien singulière; céré« monie dont il est fait mention dans les statuts que leur donna saint Louis.

L'aspirant, accompagné des anciens maîtres et jurés de sa communauté, venait présenter au lieutenant du grand Panetier un pot de terre neuf, rempli de noix et de nieules (fruit inconnu aujourd'hui) ; toute l'honorable assemblée, composée de cet officier, des autres maîtres et des geindres (mitrons), sortait dans la rue et allait casser ce pot contre la muraille ; puis tout le monde rentrait et était tenu de payer un denier au lieutenant, lequel devait en échange, leur fournir du feu et du vin que l'on buvait ensemble.

Cette bizarre cérémonie était un hommage public de dépendance envers les autorités préposées, signifiant qu'elles pouvaient vous punir aussi aisément que Ton cassait ce pot, si votre gestion était répréhensible et si vous ne vous conformiez pas aux statuts.

Cette cérémonie se modifia dans les siècles suivants. Au commencement du XVIP siècle, le nouveau maître, à la troisième année de sa réception, était obligé de venir, le premier dimanche après les Rois, présenter au grand Panetier un pot neuf rempli de pois sucrés (dragées), avec un romarin, aux branches duquel étaient suspendus diverses sucreries, des oranges et les fruits que comportait la saison. Cette offrande fut changée ensuite en une rétribution d'un louis d'or.

Le grand Panetier de France avait la maîtrise des boulangers et talmeliers en la ville et banlieue de Paris, avec droit de justice. Ce fut saint Louis qui donna cette juridiction sur eux et sur leurs compagnons, à son maître panetier, pour en , jouir tant qu'il plairait au prince, comme on l'apprend du recueil des usages de la police des boulangers fait par Etienne Boileau. Cette juridiction ne fut supprimée qu'en 171 1.

Les boulangers, privilégiés deux siècles plus tard, n'étaient plus que de deux sortes : i^les boulangers suivant la cour, établis par Henri IV, au nombre de dix, en i6oi, et augmentés de deux par Louis XIII; ils avaient tous demeure à Paris et avaient mission de suivre la cour partout où elle allait ; 2^ ceux qui habitaient en lieu de franchise. Les boulangers forains étaient ceux qui exerçaient hors de la ville et des faubourgs, et qui fabriquaient le pain pour la plus grande partie de la population.

A partir du vin* siècle et pendant plusieurs autres, une maladie terrible, la lèpre, s'était répandue et multipliée en France d'une façon effrayante. Les boulangers, leurs femmes et leurs enfants, toujours privilégiés, avaient l'avantage d'entrer à l'hôpital Saint-Lazare pour s'y faire soigner et guérir, ce qui était considéré dans ce temps comme une des plus grandes faveurs; il est vrai, que pour acquérir ce droit, chaque maître boulanger était obligé de donner toutes les semaines un pain à l'hôpital. Sur la fin du xvi* siècle, on substitua au pain un denier parisis qui fut appelé le denier Saint-Lazare ou denier Saint-Ladre.

Des boulangers faisant concurrence aux marchands de grains, ayant acheté et revendu du blé et de la farine sous ce dernier titre, les Romains instituèrent des lois qui défendirent aux boulangers, sous peine des plus fortes peines, à servir en qualité de pilotes sur les vaisseaux qui amenaient les blés à Rome.

Plus tard, en France, on fut obligé de faire la même chose, et un arrêt du Parlement, suivi d'autres ordonnances, défendit également aux boulangers d'être mesureurs de grains ou meuniers.

Les boulangers furent d'abord nommés boulangers, talmeliers, ainsi que nous l'avons dit plus haut, puis le premier nom leur resta seul; il vient, dit Ducange dans son Histoire de Paris, de ce que le pain qu'ils firent dans le commencement avait la forme d'une boule. Cette coutume, du reste, d'arrondir le pain existe encore aujourd'hui en France et dans tous les villages, où les ménagères font généralement leur pain elles-mêmes, c'est la seule forme qu'on lui donne, en l'aplatissant cependant comme une galette et même, dans certains pays, en lui laissant cette forme primitive de boule qui lui faisait donner, sous les premiers rois de la première race, le nom de tourte ou tourteau.

Quant au nom de talmeliers, aujourd'hui tout à fait oublié, c'est une corruption de celui de tamisiers; le bluteau n'étant point encore inventé , chacun était obligé de passer sa farine au tamis, celui qui ne voulait pas se donner cette peine ; appelait