CARDONS

presque achevée, retirez-en les bâtons, approchez-les l'un contre l'autre, saupoudrez-les de sucre fin, faiies-les glacer au four, remplissez leurs vides avec des confitures, dressez et servez.

CAPILOTADE. — Espèce de ragoût fait avec des reliefs de volailles, de gibier, etc.

Mettez du beurre dans une casserole avec de la viande cuite coupée en morceaux, sel, poivre, écorce d'orange, de la ciboule hachée menu, des croûtons de pain avec un peu de persil et des câpres, mouillez avec du bouillon, faites cuire jusqu'à ce que la sauce soit suffisamment réduite, ajoutez une pointe de vinaigre ou de verjus et de la chapelure de pain. Quand la capilotade est faite avec des viandes noires, on peut mouiller moitié bouillon et moitié vin et huilez légèrement.

CAPRES. — Boutons ou fleurs qui croissent aux sommités du câprier, arbuste originaire d'Asie. Quand ces boutons ont acquis une certaine grosseur, on les cueille et on les confit avec de l'eau et du sel. Les câpres contiennent beaucoup de sel essentiel et un peu d'huile, elles conviennent dans un temps froid, aux vieillards et aux personnes d'un tempérament flegmatique et mélancolique.

Les câpres bien confites servent beaucoup dans les ragoûts, plutôt pour exciter l'appétit que comme aliments. Elles ont donné leur nom à une sauce qui n'est autre qu'une sauce blanche dans laquelle elles remplacent le verjus et le vinaigre.

CAPUCINES. — Les graines vertes se confisent au vinaigre et conservent la même saveur que ses fleurs, qui, épanouies, servent à garnir les salades.

CARAMEL. — Sucre brûlé, prenez sucre en poudre ou cassonade, faites chauffer à sec, remuear, retirez bruni et délayez avec de l'eau.

CARDONS. — Il y a deux espèces de cardons : le cardon d'Espagne qui est très-épineux et le plus estimé à cause de ses côtes plus épaisses et plus charnues"; et le cardon ordinaire, peu épineux et qui se rapproche beaucoup de l'artichaut commun.

Cardons d'Espagne à la moelle. — Coupez les côtes de deux ou trois cardes près du pied, les blanches, non les creuses ;

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coupez celles qui sont pleines, parez, faites blanchir, retirez et mettez dans Teau fraîche, limonnez, mettez dans la marmite, mouillez d'un blanc citronné (v. blanc). Faites partir ; couvrez d'un papier beurré, laissez mijoter environ trois ou quatre heures, une fois cuits, égouttez, parez, mettez dans la casserole en arrosant de consommé, faites tomber presque à glace, puis dressez sur un plat avec espagnole réduite, ajoutez croûtons à la moelle.

Cardons au parmesan. — Sur un lit de fromage au fond de votre plat, mettez un lit de cardes saupoudré de parmesan arrosé de beurre et colorez vos cardes.

Cardons au coulis de jambon. — Blanc comme ci-dessus, mijotez dans du consommé que vous faites réduire et tomber à glace. Dressez-les, masquez d'une sauce à l'essence de jambon avec deux jaunes d'œufs.

Ragoût de cardon. — Épluchez vos cardons et mettez-les cuire dans une eau blanche, quand ils sont cuits, faites une sauce :

Prenez un morceau de beurre frais 'que vous mettez dans une casserole avec une pincée de farine, sel, poivre, un peu de muscade; mouillez avec un peu de vinaigre et un peu d'eau, mettez-y une demi-cuillerée à potage de coulis d'écrevisses, si c'est au maigre, et d'un peu de coulis de veau ou de jambon si c'est au gras, tirez les cardes de la marmite, égouttez-les et mettez-les dans la casserole oîi est la sauce, remuez de tettaps en temps jusqu'à ce que tout soit soit bien lié, dressez-les sur le plat et servez chaudement.

CARÊME. — Nous avons à choisir, en écrivant carême, entre le nom d'une époque qui représente le jeûne et le nom d'un homme qui représente l'art culinaire arrivé à sa perfection. Commençons par la prescription religieuse qui d'ailleurs a un droit chronologique.

On appelle Carême le jeûne annuel en usage dans l'Église catholique et. qui commence le mercredi des cendres, et finit à Pâques, excepté dans l'Église de Milan, où il ne part que du dimanche de la Quadragésime et chez les Grecs, qui le commençant le même jour, s'abstiennent de viande le lundi d'après la Quinquagésime, jusqu'au dimanche suivant, sans jeûner toutefois,

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mais en observant un Carême plus rigoureux, puisqu'ils se privent non -seulement de laitages et d'œufs, mais encore de poisson et de viande. On n'est point d'accord sur l'époque de l'institution du Carême, quelques-uns l'attribuent à Moïse, d'autres prétendent qu'il était observé en Egypte longtemps avant Moïse et que ce fut l'un des usages que les Israélites rapportèrent de ce pays; toutes les nations qui ont des lois ont aussi leur carême. On doit en conclure que ce n'est point uniquement pour plaire à Dieu que le Carême fut institué, mais aussi pour la santé en prévenant la transition des saisons, toujours funeste aux tempéraments non préparés par un r^me convenable.

Dans l'enfance des nations, les peuples ignorants n'eussent point suivi un conseil d'hygiène, on en fit un précepte religieux, la superstition l'adopta.

La rigueur du Carême, aussi bien que sa durée, a varié selon les pays; dans l'Église d'Occident, on ne faisait qu'un repas vers le soir, et on ne mangeait que des légumes et des fruits; le laitage, les œufs, les viandes et le vin étaient défendus; le poisson était permis, mais la plupart des fidèles s'en abstenaient; il paraît que le jeûne était encore plus rigoureux en Orient, où presque tous les chrétiens ne vivaient que de pain et d'eau et de quelques légumes; les Latins, au rapport de Bède, avaient d'autres carêmes, celui de Noël et celui de la Pentecôte, et tous deux, comme celui de Pâques, étaient de quarante jours. Les Grecs ont encore quatre carêmes outre celui de Pâques; ce sont ceux de Noël, des Apôtres, de la Transfiguration et de l'Assomption, mais ils ne sont que de sept jours chacun.

La France est peut-être aujourd'hui le pays du monde où le Carême est le moins observé ; il n'en était pas de même autrefois. Quand le clergé fut devenu riche et puissant, son influence fit rendre sur l'abstinence des lois les plus rigoureuses , et tandis qu'il contentait sa sensualité en rompant l'uniformité des viandes par les poissons les plus exquis, que son insatiable cupidité entassai t l'or en vendant des dispenses aux riches, le misérable qui n'avait pas d'or pour racheter son malheureux péché, était pendu pour avoir mangé de la viande une fois en Carême; le boucher

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qui en avait vendu était fouetté et mis au carcan ; on lit dans les Capitulaires (année 780) que Charlemagne, voulant forcer les Saxons d'adopter le christianisme , déclara que les Saxons qui ne voudraient pas se faire baptiser et qui mangeraient de la viande en Carême seraient punis de mort.

En 1522, on fouetta par sentence du prévôt de Sens, et Ton condamna à l'amende honorable, devant la porte de l'église cathé* drale le nommé Passeigne pour avoir mangé en Carême des haricots au lard. Sous Henri III, la peine de mort fut abolie, mais celle du fouet fut maintenue contre les délinquants. Voltaire rapporte un fait à Tappui des précédents, arrivé près de Saint- Claude. L'an de grâce 1729, le 28 juillet, eut lieu l'exécution d'un nommé Claude Guillon, qui eut la tète tranchée pour avoir, étant dans la plus aâreuse misère, et pressé d'une Ikim dévorante, emporté, fait cuire et mangé de la viande d'un cheval tué et abandonné dans un pré, et cela le 3 1 mars.

Voici textuellement le prononcé de la sentence du juge : « Nous, etc., après avoir vu les pièces du procès, et ouï l'avis des docteurs en droit, déclarons le dit Claude Guillon dûment atteint et convaincu d'avoir emporté de la viande d'un cheval tué dans les prés de cette ville ; d'avoir fait cuire ladite viande le 3 1 mars, jour du samedi, et d'en avoir mangé, etc. »

A quels déplorables et ridicules excès ne poussait pas l'engeance monacale si nombreuse et si influente dans ces siècles de ténèbres, lorsque nous voyons encore, en 1791, à Rava en Pologne, des juges condamner et faire brûler par la main du bourreau, une poupée coupable de sacrilège, parce que les enfants d'une luthérienne lui avaient attaché au cou l'image de la Vierge. Et la même année, en Espagne, furent jugés et condamnés à périr au milieu des flammes, comme atteints et convaincus d'hérésie et de blasphème, un perroquet et un singe ^ appartenant à un Français. Le perroquet pour avoir crié : a Au feu le bref Margot! » et le singe, parce qu'il semblait applaudir par ses sauts et s^s gambades. Ces deux grands criminels furent renfermés et brûlés dans une cage de fer, sur laquelle étaient deux écriteaux; l'un portait : Blasphémateur, impie, sacrilège, traître à Dieu et à N. S. P. le pape; et l'autre : Complice de

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sacrilège par gestes, signes et autres preuves non équivoques.

Un autre fait rapporté par M. B. Saint- Edme, dans son Traité de législation historique du sacrilège^ che^ tous les peu-pies du monde , est bien plus récent. L'an 1823, un samedi ^ quatre individus de la communde de Saint-Laurent de Cerdans, arrondissement de Céret, département des Pyrénées, vinrent pour leurs affaires à Céret; ils entrèrent dans une auberge pour dîner et se firent servir des côtelettes. Cette auberge étant située sur la place, ils furent aperçus faisant gras; rapport au maire; citation devant le procureur du roi ; et condamnation , comme prévenus du délit d'outrage à la morale religieuse, à une année d'emprisonnement et 300 fr. d'amende. Bien leur en prit d'en rappeler, car le jugement fut cassé le p juillet par le tribunal de Perpignan. A la même époque, un boucher de Rome fut arrêté, conduit sur la place Fontana di Travi, et marqué par le bourreau; un écriteau annonçait son crime, qui était d'avoir mangé de la viande un vendredi dans une auberge, avec quelques-uns de ses amis.

CAREME {Marie-c4ntoine). — Voilà un nom qui n'était certes pas destiné à acquérir la célébrité gastronomique à laquelle il est parvenu. Depuis la mort de Carême, arrivée le la janvier 1833, ^*^^ ^^^ princes ont perdu leur principauté, bien des rois sont descendus de leur trône. Carême, roi de la cuisine par le génie, est resté debout, et aucune gloire rivale n'est venue obscurcir la sienne. Comme tous les fondateurs d'empires, comme Thésée, comme Romulus, Carême est une espèce d'enfant perdu. Il naquit à Paris le 7 juin 1784, dans un chantier de la rue du Bac, où travaillait son père; celui-ci, chargé de quinze enfants et ne sachant où trouver de quoi les. nourrir, emmena un soir le petit Marie-Antoine, âgé de n ans, dîner à la barrière. Puis, le laissant là au milieu du pavé, il lui dit :

« Va, petit, il y a de bons métiers dans ce monde, laissenous languir, la misère est notre lot, nous devons y mourir. Ce temps est celui des belles fortunes, il suffit d'avoir de l'esprit pour en faire une, et tu n'en manques pas; va, petit, ce soir ou demain quelque bonne maison s'ouvrira peut-être pour toi. Va avec ce que le bon Dieu t'a donné et ce que j'y ajoute. » Et

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Texcellent homme y ajouta sa bénédiction. A partir de ce soir-là, Marie-Antoine ne re\it plus ni son père, ni sa mère, qui moururent jeunes; ni ses frères, ni ses sœurs, qui se dispersèrent dans le monde.

Cependant la nuit était venue.

L'enfant vit une fenêtre qui brillait, il alla y frapper; c'était l'ofBcine d'un gargotier dont l'histoire n'a pas conservé le nom; celui-ci le recueillit et le lendemain l'enfant était à son service.

A seize ans, il quittait ce cabaret borgne pour travailler en qualité d'aide chez un restaurateur en pied ; ses progrès y furent rapides, l'adolescent annonçait déjà ce qu'il serait un jour; admis chez Bailly, pâtissier en renom de la rue Vivienne, qui excellait dans les tourtes à la crème et fournissait la maison du prince de Talleyrand ; à partir de ce moment, il vit clair dans son avenir et découvrit sa vocation,

« A dix-sept ans, ditMarie-Antoine dans ses mémoires, j'étais premier tourtier chez M. Bailly. Ce bon maître s'intéressait à moi; il me facilita des sorties pour aller dessiner au cabinet des estampes ; il me confia la direction de plusieurs pièces montées , destinées à la table du premier consul. J'employais au service de M. Bailly mes dessins, mes nuits, et ses bontés payaient largement mes peines. Chez lui je me tis inventeur. Alors florissait dans la pâtisserie l'illustre Avice. Son œuvre m'enthousiasma, la connaissance de ses procédés me donna du cœur; je ^s tout pour le suivre sans l'imiter, et devenu capable d'exécuter toutes les parties de l'état, je confectionnai seul des extraordinaires uniques. Mais pour en arriver là, jeunes gens, que de nuits passées sans sommeil ! Je ne pouvais m'occuper de mes dessins et de mes calculs qu'après neuf ou dix heures, et je travaillais les trois quarts de la nuit.

Les larmes aux yeux je quittai mon bon M. Bailly; j'entrai chez le successeur de M. Gendron ; je lui fis mes conditions ; j'obtins que lorsque je serais appelé pour un extra^ j'aurais le loisir de me faire remplacer. Quelques mois après, je sortais des grandes maisons pâtissières pour suivre mes seuls grands dîners : c'était bien assez, je m'élevais de plus en plus, et je gagnais beaucoup d'argent. Les envieux me jalousaient, pauvre enfant du travail.

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et depuis je me suis vu en butte aux attaques de bien des petits pâtissiers qui auront fort à faire pour arriver où je suis.

Au milieu des prodigalités du directoire, Carême avait préparé le luxe délicat et Texquise sensualité de l'empire. La table du prince de Talleyrand était servie, dit Carême, avec sagesse et grandeur, donnait Texemple et rappelait aux bons principes les gens comme il faut.

Cette maison était dirigée culinairement parlant par M. Bouchée ou Bouchesec qui sortait de la maison de Condé, citée pour sa succulence et sa bonne chère. Ainsi la cuisine de M. de Talleyrand n'était que la cuisine de la maison de Condé continuée. M. Bouchée avait débuté par la maison de la princesse de Lam* balle, et pendant longtemps ce fut lui qui choisit les cuisiniers des grandes maisons de l'étranger. Carême lui a dédié son Pâtissier royal. Ce fut là qu'il fit aussi la connaissance de Laguipière, le cuisinier de l'empereur, qui mourut dans la retraite de Moscou, n'ayant pu supporter la transition des 35 degrés de chaleur de sa cuisine aux 35 degrés de froid de la plaine de la Moscowa. Jusque-là Carême avait appris à suivre son art; à partir de Laguipière, il apprit à l'improviser. Mais la pratique ne lui suffisait plus, il voulait approfondir la théorie, copier des dessins, lire, analyser des livres de science, suivre des cours analogues à sa profession ; il écrivit et illustra une Histoire de la table romaine; malheureusement copie et dessins ont été perdus. Carême était un poëte; il mettait son art à la hauteur de tous les autres, et il avait raison ;^car, arrivé où il en était, il n'y a plus de taille.

a Je contemplais, dit-il, de derrière mes fourneaux, les cuisines de l'Inde, de la Chine, de l'Egypte, de la Grèce, de la Turquie, de l'Italie, de l'Allemagne et de la Suisse, je sentais crouler sous mes coups l'ignoble fabrication de la routine. »

Carême avait grandi avec l'empire; qu'on juge de sa douleur en le voyant s'écrouler ; il fallut le forcer à exécuter, dans la plaine des Vertus, le gigantesque banquet royal de 1814. L'année suivante, le prince régent l'appelait à Brighton comme chef de cuisine; il resta auprès du régent d'Angleterre deiuc ans, chaque matin il rédigeait le menu sous les yeux de son altesse, gourmand blasé; c'est pendant ces tête-à-tête, qu'il lui faisait un cours de