CANNELLE

dressez-les, mettez autour les quartiers d'orange, couchez le jus sur les canetons et laissez le zeste dessus. {Recette Vuillemot.)

J*avoue mon goût prononcé pour ce mets, surtout préparé par l'excellent opérateur à qui j'en emprunte la formule.

CANETTES. — Qâux pointes d'asperges. — Prenez des canettes , troussez-les en poulets, flambez-les et faites-les blanchir, ficelez et faites cuire dans une bonne braise. Prenez des asperges, coupez-en les pointes, faites blanchir et achevez de les faire cuire dans du bouillon, retirez-les, mettez -les sur une essence de bon goût et servez-les sur vos canettes.

Canettes aux pois. — Flambez, troussez, blanchissez vos canettes et faites-les cuire dans la braise, comme ci-dessus. Mettez vos pois dans une casserole avec un morceau de beurre, singez-les légèrement, mouillez-les moitié jus, moitié bouillon, liez-les d'un coulis et servez7les sur les canettes.

Vous pouvez encore faire cuire vos canettes avec les pois, elles en sont meilleures, mais elles n'ont pas si bonne mine.

CANNELLE. — L'arbre qui produit la cannelle est trèscommun dans rile de Ceylan, d'où il paraît être originaire. C'est la seconde écorce d'un petit arbre nommé canneliier ; son tronc est assez élevé, ses feuilles ont de l'analogie avec celles du laurier, elles sont pointues et ont la même saveur que l'écorce, la cannelle de Ceylan est la plus estimée, et à Ceylan, on appelle kérandu l'arbre qui la produit. La cannelle de Tonquin serait un objet de commerce considérable pour une nation plus intelligente; les forêts en sont remplies, on la cultive dansjes forêts du roi et dans les temples seulement.

Eau de cannelle. — Infusez, une semaine, cannelle fine dans eau et eau-de-vie avec zeste de citron et bois de réglisse; distillez, mélangez avec dissolution de sucre et passez.

Proportions : deux litres d'eau-de-vie, un quart de litre d'eau, un zeste de citron, quinze grammes de bois de réglisse, enfin cinq cents grammes de sucre dans un litre d'eau par trente grammes de cannelle.

Huile de cannelle. — Concassez cent-vingt grammes de cannelle, sept grammes de macis et trente grammes de bois de réglisse battu ; faites infuser le tout dans six litres d'eau-de-vie peu*-

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dant quelques jours et distillez après, faites fondre dans trois litres et demi d'eau deux kilogrammes de sucre et mélangez.

Pastilles à la cannelle. — Délayez dans de Teau un kilogramme cinq cents grammes de sucre, faites-en une pâte très^ solide, que vous parfumez avec quelques gouttes d'essence de cannelle et coulez.

CANNELLON. — On appelle ainsi, de la forme de leurs moules, certaines compositions de pâtes ânes.

Cannellons à la d'Escars ou Canapés aux abricots (recette de M. de Courchamps). — Abaissez un demi-litron de feuilletage à dix tours ; donnez à cette abaisse dix-huit pouces carrés, et détaillez en vingt- quatre petites bandes de neuf lignes de largeur, ayez à portée de vous vingt-quatre colonnettes de bois de hêtre tourné, de six pouces de longueur sur six lignes de diamètre, et qu'ils perdent une ligne de fût d'un bout à l'autre, afin que le bout le plus petit quitte plus facilement la pâte quand elle sera cuite. Beurrez ensuite légèrement ces petites colonnes, et, après avoir humecté six bandes de feuilletage seulement, vous commencerez avec le bout d'une bande à masquer le bout le plus mince d'une colonne en tournant la colonne de manière que vous formiez une espèce de vis à quatre pouces de longueur; vous suivez le même procédé pour le reste des colonnes, que vous placez sur deux plaques à deux pouces de distance entre elles. Dorez légèrement le dessus, et mettez au four chaud. Lorsque ces cannellons sont cuits, de belle couleur, vous les saupoudrez de sucre fin et les glacez au four à la flamme selon la règle; aussitôt qu'ils sont sortis du four, vous ôtez les colonnes, et placez au fur et à mesure les cannellons sur un plafond froid. Au moment du service, vous les garnissez de gelée de pommes et de marmelades de framboises ou d'abricots.

Cannellons (recette de M.Beauvillier). — Abaissez du feuilletage, coupez ce feuilletage en rubans de la largeur de treize millimètres ; ayez des petits bâtons tournés, posez votre ruban de pâte sur un des bouts du bâton ; tournez ce ruban sur lui-même en en couvrant la moitié jusqu'à l'autre extrémité de ce bâton, où vous fixerez votre ruban; vos cannellons ainsi préparés, posezles sur un plafond, dorez-les et faites-les cuire, leur cuisson