HUIT

plateau cloué à 30 centimètres au-dessnus des tuiles empêche l'appareil de s'enfon.-or dans la vase. Sur les fonds plus consistants, on utilise les ruches ordinaires, ou même on se contente de placer les tuiles les unes audessus des autres, sur des traverses en bois; on se sert aussi quelquefois de simples planchers collecteurs. Les collecteurs, briques ou planchers, sont enduits de chaux avant leur immersion. A l'établissement d'Auray, le premier enduit est composé de chaux hydraulique etde vase délayées dans de l'eau de mer: le second enduit s'opère dans une cuve où il n'y a que do la chaux hydraulique et de l'eau de mer. L'immersion a lieu au mois de juin ; les planchers collecteurs sont retirés, pour le détroquage, au mois de novembre ou de décembre; on ne retire les tuiles qu'au mois d'avril de l'année suivante. Le naissain est alors porté dans les claires d'élevage ou expédié aux parcs d'engraissement. Les procédés sont les mêmes à la Trinité et à.Arcachon.

Les établissements ou l'on s'occupe de l'élève, de l'engraissement, du verdissement et de l'éducation de Vhuitre étaient fort peu nombreux il y a une douzaine d'années ; aujourd'hui, leur énumération complète serait fort longue. Non-seulement on en compte beaucoup, mais ils sont tous en voie de prospérité. Les principaux sont ceux de Brest, de Belon, près de Quimper, de Lorient, de Brenéguy, de Vannes, de Sarzeau, dans le golfe du Morbihan ; de Saint-Vaast-de-la-Hougue, de Granville, de Régneville, de Cancale, de Courseulles-sur-mer, de Grand-Camp, de Marennes, de Fossemort, près de Saint-Malo, et des Sables-d'Olonne. Nous emprunterons à un excellent rapport de M. G. Bouchon- Brandely, secrétaire du Collège de France, d'intéressants détails sur quelques-uns do ces établissements, qui, d'ailleurs, se ressemblent tous et ne différent que par l'étendue de la concession et l'importance de la culture.

L'établissement de Brenéguy, près de la rivière d'Auray, occupe une superficie de 45 hectares, dans le bassin de Brenéguy. Enclos dans la côte, séparé de la mer, à l'occident, par une diguenaturelle insubmersible, il communique avec l'Océan par l'anse Kerlud. Une autre digue de 145 mètres, en terre et en maçonnerie, pourvue de deux écluses en bief, ferme le bassin, le protoge contre les tempêtes et y maintient le niveau des eaux de la pleine mer. Ce vaste étang contient 900,000 mètres cubes d'eau, et sa profondeur varie entre 1 mètre et 3 mètres. Les écluses ne sont ouvertes qu'aux grandes marées, et, par conséquent, l'eau n'est renouvelée que deux fois par mois. On ne s'occupe, dans cet établissement, que de l'élève et do l'engraissement des huîtres; le naissain y est apporté des établissements d'Auray ou de la Trinité. Il séjourne d'abord dans les bassins, enfermé dans des caisses métalliques, tant qu'il n'a pas acquis une certaine dimension. Quand sa coquille est assez résistante pour défier les pinces des crabes, il est étalé sur le fond des bassins. L'huître grandit et grossit très-rnpidement dans le bassin de Brenéguy, mais elle n'acquiert pas une aussi belle coloration qu'a, Marennes. Cet établissement livre, par an, 2 millions d'huitres à la consommation.

Les concessions huîtrières de Saint-Vaastde-la-Hougue, établies, comme les précédentes, sur un sol vaso-argileux, comprennent des dépôts ou étalages et des parcs. Les premiers, au nombre de quarante-huit, occupent une superficie de 48 hectares et demi, ets'étendent sur la partie de la plage appelée la Couleige ; ils sont réservés aux jeunes huîtres qui doivent croître avant de devenir marchandes. Les second», affectés à la conservation des huîtres comestibles, sont situés dans la Toquaise, et se trouvent, pour la plupart, garantis de la mer par la petite lie de Tatihou; ils sont au nombre de cent trentesept, sur une surface de 39 hectares et demi. Les dépôts ou étalages ne découvrent qu'aux grandes marées; ils sont bordés par des murs en pierres sèches, de 15 a 25 centimètres de hauteur; les parcs sont enclos de murailles, également en pierres sèches, de 75 centime-' très à 1 mètre de hauteur, et d'une épaisseur de 2 à 3 mètres. A l'approche de l'hiver, et après que les petites huîtres des dépôts ont été transférées dans les parcs pour y être abritées des rigueurs de la saison froide, on pile une couche de terre glaise mêlée à de la paille dans l'épaisseur des murs, afin de pouvoir retenir dans le compartiment l'eau à marée basse. La nappe d'eau dont les élèves sont couverts les isole du froid extérieur et des gelées. Deux fois par an , on nettoie les pnres; il importe, en effet, de les débarrasser îles vases et des herbes marines, très-contraires à la bonne santé des huîtres. Celles dont l'élevage réussit le mieux à nmiui V,m t proviennent des bancs de Cancale etde Divas ; elles sont apportées, déjà assez grosses, par les pécheurs; cependant, le naissain acheté à Auray ou Areaehun donne aussi d'assez bons résultats. Les éleveurs de Saint* Vaast estiment que le parcage du mollusque ne doit pas se prolonger au delà de deux ans. La première année, d croit de 3 a 4 centimètres environ ; pendant la seconde aune.-, il croit fort peu, mais il épaissit et engraisse. Les procédés consistent principalement à nettoyer et à déplacer fréquemment le coquillage, pour l'empêcher de s'envaser ou

huit

d'ètr.e enveloppé par les gofimonsqui, en s'attnchant aux valves, finissent par nuire au jeu de la charnière et étouffent l'animal. Ces manipulations ont lieu trois ou quaire fois au moins par mois, excepté pendant l'hiver, où l'absence des conferves est un danger de innin^pnu les jeunes huîtres. A Granville et à R.gneville, il existe des parcs offrant les mêjnes dispositions, dans des proportions moindres ; à Régneville, on s'occupe aussi de la production du naissain. Les établissements de C'tncale méritent une mention particulière. L' 'huître de Cancnle se distingue par sa saveur, son épaisseur et la belle forme de sa coquille ; le mollusque est épais et succulent, sans être très-volumineux ; il conserve plusieurs jours l'eau de mer que ses valves renferment et peut supporter de longs voyages. Ce sont toutes ces qualités réunies qui font son prx élevé. Elles sont obtenues par les excellents procédés des éleveurs. Le verdissement, qui ne s'obtient aussi parfait qu'à Courseulles et à Mirennes, est dû à la nature de la vase des fonds où l'on étale V huître t et surtout à la présence de certaines herbes marines. Les huîtres sur lesquelles ils opèrent proviennent des bancs du Mont- Saint-Michel, les plus fertiles de la Manche ; les parcs et les étalages ont une étendue de 172 hectares, répartis entre un certain nombre de concessionnaires, (in y pratique l'élevage depuis l'époque où l'huître est recueillie sur les bancs du large ou glanée sur la grève par les pêcheurs jusqu'au moment où elle a acquis les propriétés qui la font rechercher des connaisseurs. La plupart des concessionnaires ne gardent les huîtres que deux saisons; quelques-uns vont jusqu'à trois. Les manipulations qu'exige le coquillage avant sa mise en vente sont plus fréquentes à Cancale que partout ailleurs, à cause des vents violents qui régnent sans cesse dans la baie et qui remuent profondément la vase. Quatre mille personnes environ sont employées annuellement à ces manipulations, sans compter le millier de pêcheurs et de pêcheuses qui alimentent les parcs de jeunes sujets. L administration a, en outre, aménagé un petit parc de réserve pour le captage du naissain.

Nous terminerons, ne pouvant parler de tous, par les parcs de Courseulles-sur-Mer, qui ont une destination spéciale, l'éducation de ['huître. Courseulles n'est ni un lieu de production, ni même un lieu d'élevage. Les parqueurs qui y ont établi leurs viviers possèdent, à Saint-Vaast-de-la-Hougue, des étalages pour la croissance du mollusque, ou achètent directement aux pêcheurs. « Les huîtres qui sont traitées chez eux , dit M. Bouchon-Brandely, proviennent généralement des bancs de la Manche, d'où les pécheurs les retirent pour les livrer aux marchands; mais ces huîtres ne seraient pas si prisées par le consommateur si elles n'avaient été soumises préalablement à une éducation spéciale, qui est l'industrie propre des éleveurs de Courseulles, et qui a pour but de leur donner les qualités qui font leur renommée '■ la finesse du goût, la propreté et l'aptitude à supporter de longs voyages sans que leur fraîcheur en soit altérée. Les parcs de Courseulles sont creusés au delà de la dune, et mis, par l'embouchure de la Seulle, en communication avec la mer. Disposés symétriquement le long des rives de ce cours d'eau, ils lui sont reliés par des canaux qui apportent, dans toutes les directions, les eaux fraîches de la mer deux fois par quinzaine et pendant plusieurs jours consécutifs. Chaque parc est pourvu d'une vanne, qui sert à retenir les eaux ou à vider le réservoir lorsque la nier effectue son mouvement de retrait, ou encore à donner passage aux eaux nouvelles lorsqu'il s'agit d'emplir le bassin. Pour ce dernier cas, la vanne n'est ouverte que lorsque la marée dépasse le niveau des réservoirs. C'est à ce moment, en effet, que les eaux sont le plus pures; plus tôt, elles tiennent en suspension les vases accumulées dans le lit do la rivière et les matières terreuses que la vague soulève en battant le rivage.

» Les parcs, creusés dans un sol essentiellement argileux, occupent une superficie do 15 à 16 hectares, espace susceptible d'être augmenté dans l'avenir. Ils mesurent entre 80 et 100 mètres de longueur sur 12 de largeur, et ont une profondeur moyenne de 2 mètres. Les bords, en talus, forment avec lo fond un angle de 40° à 45° et sont recouverts par une couche de gravier de 2 à 4 centimètres d'épaisseur.

» C'est à partir du milieu du mois d'août que les huîtres de Saint-Vaast-de-la-Hougue arrivent à Courseulles, au fur et k mesure des besoins, par des bateaux spécialement destinés à cet usage. On ne transporte que celles qui mesurent la taille réglementaire ; car il ne faut pas s'attendre, tant à cause de la saison déjà avancée qu'à cause de la nature du terrain, à ce qu'elles grandissent beaacoup dans leur nouvelle demeure. A leur départ de la llougue et à leur arrivée i Courseulles, elles sont lavées, triées et dél>arrassées avec soin de la vase et des plantes marines qui s'y sont attachées, de t corps parasites qui pourraient altérer la beauté et la régularité du coquillage et en déprécier la valeur.

» Les procèdes d'éducation sont fort simples. On laisse d'abord les élèves se remettre des fatigues du voyage, puis, à l'aide d un râteau, on même avec la main, on étale sur

IIULL

le talus des réservoirs ceux que l'on destine à une expédition prochaine; les autres sont rejetés dans le fond et sur l'argile, jusqu'au moment où ,à leur tour, ils viendront remplacer les premiers. Il s'agit d'habituer le m 1lusque à se priver d'eau nouvelle et à conserver le plus longtemps possible la quantité qu'il en retient dans ses valves. Pour cel»j on le laisse séjourner dans des bassins, matin et soir, une demi-heure ou une heure seulement pendant les premiers jours. Après quelquo temps, et en augmentant progressivement la durée de la mise hors de 1 eau, on arrive à le priver des nuits entières. Arrivée à ce point, l'huître a réellement appris à tenir ses valves fermées et peut être transportée à de longues distances sans s'ouvrir ni rien perdre de sa fraîeheur. Sous le rapport de l'engraissement, elle n'est l'objet d'aucun soin particulier; cet état se produit naturellement à une certaine époque, et, de plus, les parqueurs attribuent au mélange avec la merdes eaux douces fournies par la Seulle la disposition particulière qu'elle a à engraisser là plus qu'ailleurs. Pendant l'été et au commencement de l'automne, le séjour hors de l'eau doit cesser un peu avant le lever du soleil, pour recommencer le soir, lorsque la chaleur est tombée. A cette époque aussi, les manipulations doivent être renouvelées plus fréquemment, si l'on veut empêcher l'huître de devenir laiteuse, ce qui la rend impropre à la consommation. En hiver, au contraire, il n'est plus aussi nécessaire de soumettre les élèves à ce régime de privation, et les déplacements réitérés sont moins indispensables. La température étant plus froide, l'évaporation est moins grande, et le mollusque n'éprouve pas le besoin de renouveler aussi souvent son eau. Mais si l'hiver est rigoureux et 'que la période des froids menace de se prolonger longtemps, les dépôts à' huîtres sont dirigés vers la Hougue, moins exposée aux gelées. Courseulles livre annuellement de 20 à 30 millions d'huîtres à la consommation, i

Malgré l'énorme quantité d'huîtres que les établissements de Courseulles, de Cancale et tant d'autres sont, dès à présent, en mesure de livrer, quantité qui sera au moins doublée d'ici à peu d'années, il est douteux que les prix, devenus excessifs, de la douzaine d'huîtres baissent jamais d'une façon notable. Le renchérissement tient à deux causes, dont une seule pourrait être supprimée, c'est l'accaparement des huîtres par quatre ou cinq grandes maisons d'expédition, qui achètent tout ce que les éleveurs peuvent livrer et revendent à leur convenance, en faisant elles-mêmes les prix. Parviendrait-on à remédier à cet accaparement, qu'on ne supprimerait pas l'autre cause de cherté, qui tient à la facilité actuelle des transports et au développement même de la consommation.

Maintenant que, grâce aux chemins de fer et aux progrès accomplis dans l'élevage, on peut expédier des huîtres non-seulement d'un bout à l'autre de la France, mais au cœur même de l'Europe, on ne peut espérer de revenir aux prix d'une époque éloignée à peine d'une trentaine d'années, où Vhuître était, pour ainsi dire, inconnue dans nos départements du Centre.

HUÎTRÉE adj. f. (uî-tré). S'est dit autrefois d'une huître non détachée de son écaille.

Hl'JUMSIN, célèbre alchimiste chinois, auquel ses compatriotes attribuent la découverte de la pierre philosophale.

HULIN (Léopold), homme politique et industriel français, né à Richelieu (Indre-et- Loire) en J821. Il fit son droit à Paris, puis il entra dans l'administration, devint auditeur au conseiNl'Etat et remplit les fonctions de préfet jusqu'en 1848. M. Hulin rentra alors dans la vie privée. Il vint habiter le château de Richelieu, qu'il restaura et embellit, et il créa dans son immense parc une fabrique de poudre d'or. Ses produits lui valurent une médaille d'or à l'Exposition universelle de 1867. M. Hulin était depuis vingt ans membre du conseil général de son département lorsque, le s février 1871, il fut élu dei uté a l'Assemblée nationale, dans l'Indre-et-Loire, par 53,692 voix. Il alla siéger au centre droit parmi les orléanistes, vota pour la paix, les prières publiques, l'abrogation des lois d'exil, la proposition Rivet, le pouvoir constituant, contre le retour de l'Assemblée a Purs ri soutint, en général, la politique de M. Thiers jusqu'à la fin de 1872. Le 24 mai 1873, il tit partie de la coalition qui renversa l'illustre homme d'Etat, et, à partir de ce moment, il vota toutes les lois de réaction proposées par le gouvernement de combat. M. Hulin se prononça pour le septennat (29 novembre), pour la loi contre les maires, pour le cabinet «le Broglie (18 mai 0*74), contre les propo- Péner et de Maie ville (juillet 1874).

A la fin de cette même année, il coss;i de ; .à la Chambre. On apprit tout k coup qu'il avait fait une faillite de 2 millions et qu'il étast j 6 à l'être ger L'Aï eml tée nationale déclara, en 1875, qu'il était déchu de son mandat de député.

IIITLL (Edward), géologue anglais, né à Antrim en 1829. Attaché au cadastre géologique de la Grande-Bretagne , M. I llull fut nommé en 18G7 in^r teur do district en Keosse, pus directeur du CD d'Irlande (1869) et professeur de géologie au