BIER
BIENJOINT s. ra. (biain-join). Dot. Arbre de l'Ile de France.
* B1ENNE, ville de la Suisse, ch.-l. d'un district du canton et à 36 kiloni. de Berne, au pied du Jura, non loin de l'embouchure d'un des bras de la Suze dans le lac de son nom; 10,000 hab. C'est une ville industrielle et commerçante.
BIENNIUM CANONICORUM. Cette expression servait à désigner autrefois le temps (ordinairement deux an*) que les jeunes chanoines, élevés dans une maison religieuse, passaient dans une université pour y étudier la théologie et le droit canon. Auparavant, ils étaient élevés et instruits dans les écoles des cathédrales ; lorsque ces dernières eurent disparu, on exigea que les jeunes chanoines fissent des études académiques.
B1ENMUS, surnom de Jupiter, tiré de la ville de Biennium, en Crète.
* BlENNOUItY (Victor-Krançois-KIoy), peintre fiançais. — Les derniers tableaux qu'il ait exposés sont: ['Amitié, panneau; Partkénope (1865); la Maison du peintre à Pompéi (1867); Socrale s'exerçant à ta patience (1868); Esope composant une faule (1S6S); \e Bôdeurp&lQ). M. Biennoury a exécuté, en outre, d'importants travaux décoratifs, notamment 97 compositions décoratives dans les salons du palais des Tuileries, 8 compositions dans la bibliothèque du Louvre, œuvres qui ont été anéanties par l'incendie en mai 1871, ainsi que des peintures exécutées par lui au ministère d'Etat. Citons encore d'importantes peintures décoratives dans des salles de la galerie des Antiques au musée du Louvre (1867), ['Education de la Vierge, à l'église Sainte-Elisabeth (1874), etc. ; enfin, 42 compositions pour l'illustration d'une édition des Evangiles, qui a figuré en 1862 à l'Exposition de Londres.
BIENNUS, un des Curetés gardiens de la caverne où Rbéa cacha Jupiter, pour le soustraire aux recherches de Saturne.
BIÉNOR, chef tué par Achille, avec son cocher Oïlée.
BIENVENU (Charles-Léon), journaliste et écrivain satirique, connu sous le pseudonyme de Toucbaiout. V. Touchatout , dans le tome XV du Grand Dictionnaire.
* BIÈRE s. f. — Encycl. Transformer l'amidon en dextrine, celle-ci eu sucre et le sucre en alcool, tel est le but essentiel de la fabrication de la bière. Maïs s'il est facile d'énoncer le résultat final de cette série d'opérations qui aboutissent à la production de ce liquide alcoolique que tout le monde connaît, il l'est beaucoup moins de se rendre compte des réactions par lesquelles s'opèrent ces intéressantes transformations.
Toutes les graines qui contiennent de l'amidon, toutes les céréales par conséquent, pourraient être employées à la fabrication de la bière; mais c'est l'orge qu'on préfère généralement. Entre autres qualités qui expliquent cette préférence, il iaut signaler la facilité particulière qu'on trouve k provoquer la germination de cette graine, et aussi son prix vénal, notablement inférieur à celui du froment.
Mais il existe diverses variétés d'orge, dont les principales sont l'orge commune et l'orge à six rangs. En France, les brasseurs n'établissent aucune différence entre ces deux variétés, au point de vue de la fabricatîon de la bière; les Anglais, au contraire, sont persuadés que les diverses qualités d'orge donnent des quantités d'alcool trèsvariables, et le fisc lui-même, en Angleterre, admettant ces différences, perçoit sur les orges des taxes différentes suivant leur rendement présumé en malt, dont nous parlerons plus tard. Pour faire celle difficile évaluation, il admet que le rendement est proportionnel aux accroissements de volume que prennent les grains soumis au mouillage. A ce point de vue, l'orge de Suffolk, qui grossit énormément pur le mouillage, est considérée comme propre adonner la plus grande quantité possible de ce malt et, à ce titra, est frappée de la taxe la plus élevée.
On sait que l'orge et en général les céréales employées a la fabrication de la bière ne sont propres a cet usage qu'après avoir subi un com* mencetnent de germination. Mais quel est le rôle de la germination dans la production do la dextrine? Malgré les recherches attentives des chimistes, la question est demeurée fort obscure. MM. l'ayen et Persoz prétendirent avoir réussi à la résoudre. D'après eux, l'effet de toute germination est do provoquer la formation d'un corps particulier, la diastuse, qui posséda la propriété de dissoudre l'amidon, de s'emparer de la dextrino et de la glucose, et de fournir ainsi aux jeunes tiges les éléments nécessaires à leur développement. Dans le cas «lu fabrication de l'orge, taaiastase se produirait comme dans la nature et dis» Boudrait de môme l'amidon ; mais la germination étant arrêtée à point, les opérations ultérieures utiliseraient la dextrine et la glu* C0 <■ pour la production de l'alcool.
Malheureusement pour cette théorie trêsséduisunte, des chimistes trés-vérieux ont déclare n'avoir pu retrouver la diastaso dans l'orge germe» ni dans les autres matières amylacées ou on l'avait signalée, et ont nié résolument son existence. L'étude de la question exige une connaissance très-exacte
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de la constitution de l'orge avant et après la germination, ce qui donne un haut intérêt au tableau comparatif qui suit et qui est emprunté à Oudemaiis :
