MALT

dessi cl é a l'air.

Sui're

Matières cellulaires . .

Substances albumineu-

Mutii re grasse

Le Irait saillant de la transformation subie par l'orge sous l'influence de la germination est la perte d'amidon et la production de dextrine. Le sucre, qui n'existait pas dans l'orge, existe à peine tians le malt, et c'est la dextrine qui reste i hurlée de fournir l'appoint de sucre nécessaire pour la production de l'alcool. D'autre part, il paraît prouvé aujourd'hui, par les expériences de M. Bouchiirdat, que toutes les substances albuminoïdes en état de décomposition ont la faculté de saccharifier l'amidon. Sur cette donnée, M. Mulder a cru pouvoir attribuer à ces substances la production du sucre dans le malt, et, étudiant dans cette pensée les substances albuininoïdes contenues dans l'orge et dans le malt, il a trouve :