MALT

Substance albumineuse so-

luble, eoauulnble ....

Substance albumineuse so-

Inble, non cnagulable. .

Substance albumineuse in—

On est immédiatement frappé de l'accroissement des substances albumineuses solubles, eoagulubles ou non eoagulubles, aux dépens des substances insolubles. C'est cette transformation qui, selon M. Mulder, constituerait à elle seule l'effet de la germination au point de vue de la décomposition de l'amidon. Malheureusement, la composition des substances rIdii mi nobles indiquées dans le tableau ci-dessus n'a pas encore été déterminée.

Les effets de la germination sont donc encore incertains-; les phénomènes qui l'accompagnent sont mieux connus. Il est certain, par exemple, que, pendant la germination, d y a absorption d'oxygène et d'oxyde de carbone, d'où résulte, en définitive, une perte de poids évaluée à 3 pour 100.

Cette perte de poids s'augmente encore par la dessiccation qu'on doit faire subir à l'orge après la germination, puisqu'on a calcule que 100 kilogrammes de bonne orge ne donnent que 80 kilogrammes de malt, ce qui ferait croire à une perte totale de 20 pour 100. Mais il est a remarquer que l'orge séché e a la même température que le malt perd m il 12 pour 100 d eau, quantité qu'il convient de déduire du chiffre ci-dessus, ce qui réduit la pei te effective à 8 pour 100, dont 3 pour lui, Comme nous l'avons tlit, sont le fait de la gerinmation. Les 5 pour 100 qui restent doivent être partagés entre le mouillage, qui dissout quelques substances, la dessiccation et le passage au tarare, qui a pour but l'élimination des produits de la germination. Ces diverses pertes se résument comme il sut :

Mouillage 1,5 pour ioo

Germination et dessiccation 3 —

Passade au tarare 3 —

Déchets 0,5 —

Total 8,0 pour 100

Le malt, convenablement préparé, présente les qualités suivantes: il est plus 1 g r que l'eau ; son grain est plein, rond, s'écrase aisément sous la dent; écrasé sur le bois, il y laisse une trace blanche comparable à une marque de craie. La dessiccation produit dans sa constitution chimique quelques Iran formations importantes à noter. La quantité de dextnne s'y trouve notablement accrue par la continuation de l'action des matières rrfbumuieuses sur l'amidon, que favorise l'élévation de la température. Il se forme même dans le malt, par la torréfaction, des produits nouveaux, en nombre et en quantité du reste tres-variables. Selon la manière dont on a conduit la torréfaction, on trouve dans le malt tantôt de l'acide apoglucique, tantôt du caramel et de l'assamare, substances oui contribuent puissamment à donner à la bière son goût spécial.

Le mouillage de l'orge augmente de 25 pour 100 environ son volume , et cet accroissement persiste en grande partie après la dessiccation, puisque le malt a encore un volume qui excède de 8 à 9 pour luo celui do l'orge.

Le brassage, qui suit la mouture, u pou-

srri'i v- ni.