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but immédiat la dissolution des matières solubles contenues dans le malt et la saceharification des matières amylacées. Nous avons indiqué déjà les discussions auxquelles ont donné lieu le rôle et l'existence même de la diastase dans cette transformation de t'amidnn. Pour Mulder, l'adversaire des idées de MM. Payen et Persoz, l'amidon n'existe déjà plus dans le malt et a été remp a ••■ par une .substance particulière, qu'il désigna par le nom d'amylo-dextrine, et qui serait un état particulier de l'amidon en voie de se transformer en dextrine. Il se trouverait de plus, dans le malt, une gomme spéciale provenant de la torréfaction de l'amidon, et que les opérations suivantes transformeraient lentement et incomplètement en glucose. La dextrine, qu'on trouverait également à l'état libre dans le malt , serait^aussi transformée en sucre, sous l'influence des matières albuniineuses dissoutes. Enfin , Mulder reconnaît encore dans le malt des corps intermédiaires entre l'amidon et la dextrine et d'autres entre la dextrine et la glucose. Ceux même qui admettent la diastase comme agent de sacehnrifieation n'expliquent pas son action de la même manière. Selon M. Payen, la diastase opère directement la sacchai irication de la dextrine, sacchar Ii< ation qu'entrave la présence de la glucose en saturant le liquide; mais quand la fermentation a commencé la transformation de la glucose en alcool, l'action de la diastase sur la dextrine se prononce vivement; la dextrine est rapidement transformée en sucre et celui-ci en alcool, par la fermentation, dont l'activité s'accroit de plus en plus. Museulus, qui admet la diastase, explique autrement son action. Pour lui, la diustase dédouble la matière amylacée en glucose et en dextrine. On voit que la divergence des deux systèmes consiste en ceci, que l'un n'admet que la dextnne dans la matière amylacée et la transforme successivement en glucose et en alcool, au lieu que l'autre suppose l'existence parallèle de la glucose et de la dextrine dans la matière amylacée. En tout cas, la transformation directe de la glucose et la transformation indirecte de la dextrine en alcool jouent, dans la bière, des rôles très-différents. La transformation de la glucose, étant rapide et complète, a surtout pour résultat de constituer la richesse alcoolique de la bière ; celle de la dextrine, qui est très-lente, a des effets tout différents. La bière, en effet, est un liquide alcoolique qui a ce caractère particulier de ne conseiver ses qualités alimentaires que pendant s» fermentation ; or, si une itère ne contenait que de la glucose, la transformation de celle-ci en alcool se faisant très-rapidement, la fermentation alcoolique ne durerait que très-peu de temps, et le liquide cesserait bientôt d'être potable. La présence de la dextrine, au contraire, assurera la durée de la fermentation et par conséquent de la bière.

Quand le moût est prêt, il est important pour le brasseur, avant d'en déterminer la fermentation, de pouvoir connaître avec exactitude sa richesse en matières extractives. La méthode la plus commode a employer pour cet objet consiste à déterminer d'abord la densité du liquide par l'aréomètre Baume, qui, au moyeu du tableau suivant, donnera tout de suite en bloc le poids des uiitieres exttaelives qu'il s'agit d'étudier. Ku dres-ant ce tableau, on a supposé que le muùt était à uûe température de 15°.

ioo lio

POIDS

de 100 litres

de moût.

kil.

POIDS

•le l'extrait.

kil.

Le poids d'extrait étant connu, on pourra connaître le poids de la glucose en la dosant par le tarti ate de cuivre et «le potasse, et celui de la dextrine au moyen d'un tube gradué destine à et usa e | écliil. On verse dans ce tube une quantité déterminée de moût, puis le même volume d'alcool, et la dextrine, qui est m < utile dans ce liquide, se précipite en i : solide dont le poils est aussitôt donné par les degrés du tube. On peut, du reste, se • h i .-user de doser la glucose, le poids de celle-ci étant égal à l'excès du poids total de l'extrait, déterminé, comme d a été dit, sur le poids de la dextrine. Il existe deux modes de brassage, qui ne sont pas indifférents pour la nature des résultats >|u'on se propose d'obtenir : ce sont le brassage par infusion et le brassage par décoction. La différence entre ces méthodes, dont la première est surtout usitée en Augletene et dans le nord de la France, et la seconde en Allemagne, consiste mu t. nu en ce que, dans le brassage par décoction, on fait bouillir le malt «vec l'eau,