BIER

ce qui n'a pas lieu dans le premier procédé. Alors cette ébullitîon du malt a pour luit de coaguler une partie notable do la matière albumineuse, dont l'action est diminuée d'autant, d'où résulte la production d'une moi quantité de glucose et la conservation tl'i nr plus grande quantité de dextrine. Les bières brassées par infusion sont donc plus alcooliques, et celles qu'on brasse par décoction se conservent plus longtemps.

La cuisson du muùt, qui suit le brassage, a pour but d'opérer la transformation en dextrine des dernières parties d'amidon, d'opérer la concentration du liquide, qui contient un excès d'eau, et la précipitation de la plus grande partie des matières albuniineuses, précipitation presque nulle si l'on a binssé par décoction ; enfin d'introduire dans la bière les principes qu'elle doit emprunter au houblon.

Les cônes de houblon ou plutôt la lupuline qu'ils contiennent modifient à la fois le goût, 1 odeur et la consistance de la bière. Le goût amer de cette boisson est précisément dû a une résine qui se trouve dans la lupuline; son odeur provient en grande partie 'le l'huile essentielle que contient la même substance, et enfin le tanin qu'on y rencontre également contribue plus que toute autre cause à précipiter ce qui reste dans le liquide de matière albumineuse, précipitation nécessaire pour donner de la limpidité au liquide et assurer sa conservation. Il résulte de là que, plus on emploie de houblon, plus la bière est propre à être conservée, mais plus aussi elle est amère. Dans ces nombreuses manipulations qui donnent lieu a des réactions si diverses et si compliquées, aucune opération n'est secondaire, aucun détail ne peut être négligé sans danger. C'est ainsi que le refroidissement du moût, qui parait 'chose si simple, a besoin d'être opéré avec des précautions particulières. Une indication capitale, c'est que l'opération doit être conduite avec la plus grande rapidité, sans quoi l'on ne pourrait éviter l'acidité, toujours si redoutable à tous les moments de la fabrication de la bière.

Le refroidissement a pour résultat néces-

BIEK

saire la n des matières que la

chaleur seule maintenait en suspension, notamment des matières albumineu ■■■ lées par la cuisson, des corps ins la formation a, été provoquée par le tanin, d'une combinaison particulière d amidon et de tanin el me l'on croit, d'une cer-

taine qu mtité d'amidon que la chaleur aurait issoute. Ces éliminations <'.-

naturel la du moût. Mu ie le moût

soit limpide après la cuis) :■■} ro-

froidissi meni ? On le croyait autrefois, on no le croit plus aujourd'hui", avec raison des collages et is fort

pratiques aut* in t trop sou-

vent pour résultat d'aigiirla biè maintenant qti" la clarincatî in esi m uns un phénomène mécanique qu'un phénomène chimie pie, et l'on sait par expérience qu'un

moût trouble peut très bien s e.'iiuivir

tation, s'il acte préparé dans des conditions convenables, et qu'un moût clair peut, dans le cas contraire, donner de la bière trouble.

La fermentation, qui est la dernière des Opérations prïncipa es de la fabrication de la bière, exige plus que toute ;ui(re des soins précis et minutieux, qu'il est, impossible de décrire au long II nous suffira de citer ques-uns des faits les plus importants. La première chose à noter, c'est la température la plus convenable pour le moût au m do la fermentation. Il a été reconnu tout d'abord que cette température doit varier avec les proportions de dextrine contenues dans le moût, puisque l'éévation de la temj ! turc contribue puissamment à activer I mentation, et qu'il fuit avoir soin de | tarder pour les bières de garde. Si l'on opi dans des caves profondes et dont la température serait sensiblement invariable,)] n'y aurait pas d'autre observation k faire relativement à la température du moût ; ma cette condition est raremei il faut

déplus tenir compte de la température extérieure. C'est sur ces données qu'on a pu dresser le tableau suivant, établi sur la température moyennedes divers mois de l'année

I IEILE DE TALLE

BIÈRE l'Ol'l LE

PETIT E riËRË