FERM

d'agents spéciaux que l'on désigne sous le • nom de ferra*

Ce sont les ferments qui donnent de la » mobilité aux molécules organiques, qui les

■ modifient et qui déterminent, avec le con-

de l'an*, leur décomposition finale. »

■ Ainsi, M. Frémy définit les ferments uni-

Dt comme des agents de destruction orga Qique, et. dans cette définition, il ne fait rentrer ni la forme ni les fonctions physiologiques; la définition, en un mot, n'impliii sur le caractère organique ou inorga nique.

» Quel est le mode de génération de ces ferments? « Sont-ils engendrés par les pous- » stères et l'air, comme le pense M. Pasteur, » ou sont-ils créés directement par les corps «organiques vivants, comme je le sou-

■ u msî

» Un milieu fermentescible,dans sa d< » position, est-il livré au hasard des particules » solides que l'air lui donne, ou trouve-t-il i dans su propre substance cette force qui i Lui permet de restituer, au moment voulu, » ses éléments k l'air et au sol ? L'air, au lieu « d'apporter des germes de ferments, n'agit-il

■ pas simplement dans certaines fermentait tions en donnant au milieu fermentescible

■ l'oxygène qui est indispensable à tout déve- » loppement organique ? •

» Telles sont les questions que discute M. Frémy; dès 1341, il avait publié avec M. Boutron un premier mémoire sur la fermentation du lait; il y indiquait la formation de plusieurs espèces de ferments dans, la substance azotée du lait, et l'influence des milieux sur la production de ces divers ferments. Dans toutes les études qui ont suivi, M. Frémy s'est attaché à l'idée que les ferments viennent de l'intérieur même des organismes, que les milieux organiques sont doués d'une force spéciale qui leur pe au contact de l'air et par l'action de l'oxygène, de créer des ferments sans l'intervention des germes atmosphériques. Remarquez ces mots» au contact de l'air; » car si les ferments ne naissent qu'au contact de l'air, comme l'air charrie toujours des germes, il serait difficile de nier l'influence de ces germes extérieurs; mais M. Frémy va plus loin, il écrit: « Cette production des ferments par » les organismes vivants peut même, dans » certains cas, se faire à l'abri de l'air. »

» Saisissons tout de suite la théorie dans ce qu'on pourrait appeler son point sensible : la formation des ferments en dehors du contact de l'air a-t-elle effectivement été obtenue ? On se disputera longtemps sans doute sur ce point. Il s'agit en effet ici d'observations on ne peut plus délicates ; dans une foule de cas où l'on croit, à première vue, que l'air n'a point d'action, non plus que les corpuscules qu'il entraîne, on risque de se tromper étrangement : mettez des corps organiques dans de l'eau, par exemple ; ils emporteront avec eux, autour d'eux comme une enveloppe de corpuscules atmospli- riques ; les vases dans lesquels on opère sont es de ces corpuscules. En un mot, rien n'est plus difficile que de supprimer l'influence de l'air ; c'est un problème aussi ardu que l'épuisement complet de l'air par la machine pneumatique.

■ Voici, par exemple, une expérience : de l'orge, lavée à plusieurs reprises avec de l'eau distillée et « entièrement débarrassée » des poussières qui la recouvrent a été pla- » cée dans de l'eau sucrée et maintenue à une

• température de 25».

■ Les grains d'orge éprouvent tans ce cas

• les modifications suivantes : ils ne tai

» pas à se gonfler dans l'eau sucrée; on voit o sortir de l'intérieur des grains un gaz qui » est un mélange d'hydrogène et d'acide ear- » bonique; la liqueur se trouble, elle devient i fortement acide et présente tous les carac-

tè <--< des /ermenfalionf alcoolique, butyrique » et lactique.

» Le fait capital qui résulte de cette obser- » vation, c'est qu'en suivant le phénomène » avec attention, on voit sortir le | » l'intérieur même des grains d'orge. Ce dé- » gageraent de gaz rend la liqueur laiteuse; » en l'examinant au microscope, on co » dans le liquide une quantité considérable « de ferment lactique qui s'est formé dans » l'intérieur des grains d'orge ot qui eu a eto » en quelque sotte extrait par les bulles de « gaz que les grains dégagent. ■

» Cette observation a été oumise à l'Académie de i ■ cien* es d i 11 [ mais les conclusions qu'en tire M. Frémy De nous semblent pas il L'abri do toute en tique. Pour n'en faire qu'une seule, nous dirons que, si l'eau dans laquelle on met l'orge ne contient aucun germe, il peut dit sucre, matière éin : te t poreuse et qui est

un réservoir naturel des germes atmosphériques.

» Les mêmes difficultés se soulèvent s'il de la le'vure de bière ; M. Frémy croit que cette levùi e peut eng en Irer de ments en dehoi

phéi iques. L'eau de levure bu " i froid, entre rapidement en fermentation par le contact de l'air et i un abondant dépôt de levure de bière, s, Ion port ■ la liqueur à I elle perd le

. ■ ■■ -iits; elle se

recouvre seulementau boutdequelque temps issures, qui sont les spores atmosphériques des mycodermes.