DRAME

SAOBUSSE, village et commune Je France (Landes), cant., arrond. et à 15 kilora. E. de Dax, au confluent de l'Adour et du Leuy; 1,076 hab. Eaux thermales et bains. Verrerie; fabrication d'essence de térébenthine. Beau château renfermant une bibliothèque et des collections scientifiques remarquables. Aux environs, vestiges d'anciens campements.

SAUCANELLE s. t. (sô-ka-nè-le). Ichthyol. Syn. de sauquisne.

SAUCE s. f. (sô-so — du lat. salsa, salée; Ae sal, sel). Art culin. Assaisonnement liquide qu'on sert avec certains mets : Sadcb de haut goùl. Sauce fade, insipide. Sauce blanche. Sauce rousse. Sauce au beurre noir. Sauce aux câpres. La sauce est le triomphe du goût en cuisine. (Balz.)

Quand on parle de sauce, il faut qu'on y raffine.

BOILBAD.

Le sénat mit aux voix cette affaire importante, Et le turbot fut mis à la sauce piquante.

Berchoux, Il Sauce douce, Sauce faite avec du sucre et du vinaigre ou du vin, selon l'Académie. Il Sauce allemande. Sauce préparée avec des jaunes d'œufs et du beurre, liée avec du velouté. Il Sauce italienne, Sauce aux champignons et aux fines herbes, préparée au beurre et additionnée de velouté et de bouillon, il Sauce indienne. Sauce dans laquelle il entre de la poudre de kari ou du piment, il Sauce genevoise. Sorte de sauce au vin pour le poisson. Il Sauce hollandaise. Sauce préparée avec du beurre et des jaunes d'œufs, qu'on fait prendre au bain-marie. Il Sauce Soubtse, Sauce aux oignons et au lait ou à la crème. Il Sauce verte, Sauce colorée avec du suc d herbes crues. Il Sauce blanche. Sauce faite avec du beurre, de la farine, de l'eau, du sel et des épices. Il Sauce blonde. Sauce blanche dans laquelle on remplace l'eau par du jus ou du consommé. Il Sauce brune, ou Sauce espagnole. Sorte de couli.s. || Sauce piquante, Sauce qui contient du vinaigre et divers ingrédients d'un goiit relevé. Il Sauce hachée, Sauce dans laquelle il entre des échalotes et des champignons hachés. Il Sauce à pauvre homme ou au pauvre homme. Sauce à la ciboule cuite dans du bouillon et additionnée de vinaigre. Il Sauce Robert, Sorte de sauce à l'oignon. Il Sauce courte. Sauce trop peu abondante. Il Sauce qui n'est pas faite, qui n'est pas assez faite. Sauce qui n a pas assez bouilli, qui n'est pas assez liée.

— Fi;;- Accessoire , accompagnement :

JU. deVardes accompagne les douze cents francs de pension d'une st admirable sauce, je veux dire de tant de paroles choisies et de sentiments généreux, que la philosophie de notre ami n'y résistepas. (Mme de Sév.) i^s malheurs sont la SAUCE de celle vilaine viande qu'on appelle la vie. (Galiani.) // n'est point de si doux appétit pour moi ni de sauce si appétissante que celle qui se tire de la société. (Mont.) La vie est un mets qui n'agrée que par lu sauci;, (V. Hugo.)

— A rou(es sauces. Sous toutes les formes, de toutes les façons : Les louanges, on les aime k toutes sauces. (M"'» do Grafigny.) Moquez-vous de ceux oui mettent la poésie À TOUTE sauce et qui laissent ta morale et le bonheur pendus au croc. (Beranger.)

— Ne savoir à quelle sauce te mellre. Ne savoir à quoi l'cnioloyer, quel usage eu faire : // a entassé des dncumenls, et il nk sait plus maintenant k quelle sauce lus mettre.

— Donner ordre aux sauces. Aller dans la cuisine pour voilier à ce que les mets soient bien préparés.

— Gâter la sauce. Déranger les choses, compromettre le succès : Tout allait bien, mais votre inlervenlion a gâté la sauce.

— /''aire sa sauce à quelqu'un, l.e réprimander : Knvuyez-le-moi, je lui kerai sa BAUCK, J« LUI FEKAI bien SA SAUCK. (Acud.)

Ces Bernit-nli vains cl peu dignes de foi Uériteraietil qu'on vous fit votre sauce.

La Fontaine.

— La sauce vaut mieux que le poisson. L'accessoire vaut mieux que le principal, il La sauce fait manger le poisson, L accessoire fait passer le principal.

— Vouj ne sauriez faire une bonne sauce, mettre une bonne sauce à cela, 'Vous no sauriez donner uno apparence satisfaisante à cetto «Ifaire, k cette action.

— Prov. Jl n'est suuce que d'appétit, La faim, mieux que toutes les sauces, fuit trouver bon ce que l'on mange.

— B.-arts. Crayon noir, très-friable, dont les artistes se servent pour dossiuor à l'estonipe.

— Tochn. Nom donné par les métiiaslors k

XIT.

SAUC

une bouillie claire de farine de froment, dans laquelle ils font tremper les peaux avant de les ouvrir sur le palisson. Il Liqueur employée pour donner la couleur à l'or. Il Dorure à la sauce. Dorure légère obtenue en plongeant l'objet k dorer dans une dissolution d'or, ii Sauce du tabac. Eau contenant du sel et d autres ingrédients, que l'on emploie pour la préparation du tabac en poudre.

— Encycl. Art culin. La confection des sauces est l'une des parties les plus importantes de l'art culinaire; c'est par là que se distingue un bon cuisinier, un cordon bleu émérite. La sauce peut se définir : un assaisonnement liquide préparé pour accompagner les mets, pour en modifier ou relever le goiit. La confection des sauces est à la fois un art et une science; un art en ce que le cuisinier est livré à son inspiration, que la bonne exécution dépend bien plus encore de son habileté, de la façon dont il fait le mélange, que des épices mêmes qui entrent dans ce mélange ; c'est aussi une science en ce que les combinaisons de propriétés, de qualités, de goûts, de parfums, de saveurs sont en grand nombre et que le cuisinier doit les connaître toutes, comme le chimiste connaît la composition des corps combinés. Le cuisinier est donc une sorte de chimiste; mais il ne fait pas d'analyses, il ne fait que des synthèses. Chacune des substances qui entrent dans une sauce peut être considérée seule, en elle-même, comme ayant une odeur trop forte, un goût peu agréable, et il arrive que plusieurs ensemble, mélangées dans des proportions convenables, forment une sauce parfaite, d'une saveur très-fine et très-delicate. Enfin pour juger les sauces, comme pour juger parmi les produits de l'art ceux qui contiennent des éléments complexes, il faut une certaine éducation du goût. Ceux qui n'ont pu faire cette éducation prennent les sauces les plus savantes pour de la bouillie, comme les ignorants prennent pour un bruit plus ou moins désagréable les combinaisons musicales et considèrent les couleurs d'un tableau comme des taches faites sur une toile. Les sauces les plus simples, celles qui sont composées de peu d'éléments, sont celles qui conviennent le mieux aux personnes dont le sens culinaire n'a pas été développé; à mesure que le gi.ût se raffine, on préfère la complexité dans les éléments, de même qu'en musique on ne se contente plus de la mélodie lorsqu'on possède une oreille exercée, mais on veut y joindre la symphonie. On définirait donc exactement la sauce en disant que c'est une symphonie des saveurs et des odeurs.

Le nombre des sauces est considérable; il ne s'élève pas à moins de soixante; mais on les divise en deux catégories : les grandes et les petites sauces. Les grandes sauces (les cuisiniers les appelaient autrefois coulis) se composent de : 1" l'espagnole; 2» le velouté ; 30 1 allemande; 4» la béchamel. Ce sont de véritables mères sauces, car elles servent à préparer ou modifier presque toutes les autres ; elles doivent, par conséquent, être confectionnées ii l'avance. Ces quatre grandes sauces occupent vingt-cinq pages dans l'ouvrage de Carême, où elles sont détaillées avec le soin qu'elles méritent. Nous leur donnerons ici moins d'étendue, tout en faisant connaître ce qu'il est essentiel d'en savoir. Les épices qui entrent dans leur préparation et qu'on nomme inexactement quatre épices sout : 1" lacannelle; 20 la muscade- 30 le poivre noir; t" le piment do la Jamaïque ; 50 le girofle ; en tout cinq épices, et toujours employées en poudre. On peut ajouter à ces épices le gingembre, le poivre blanc, qui n'est autre chose que la graine même du poivre noir dont la surface a été enlevée par une longue macération dans l'eau ; le thym et le laurier en poudre, le macis, enveloppe do la noix muscade dont il a les propriétés et la saveur; les divers piments de Cayenne, do Guinée, des Indes, et enfin l'ail ou la rocambole, espèce d'ail plus doux que l'ail oïdinaire, tros-usité dans certaines cuisines, d'une haute saveur, mais qui a l'inconvénient de lai.sser uno odeur pénetrunto et désagréable, A ces épices et condiments il faut joindre les fines herbesj ce sont pour les sauc<-s froides : le cerfeuil, 1 estragon, lu civette ou ciboule, le cresson alénois ; et pour les sauces chaudes : le persil, lu ciboule, l'oignon ou l'échaote; toutes employées après avoir été préalablciiicnt hachées très-fin. Diverses plantes ou fruits, céleri, tomates, etc., entrent oncoio dans les sauces suivant les modifications quon veut obtenir,

— Sauce espagnole. Cetto sauce, nommée aussi sauce brune, est l'une des plus importantes par son usage et par le nombre do petites juucci auxquelles elle sert de base. On obtient do lu manière suivante : on bourro le lond d uno casserole, dons laquelle on met des dobriB maigres de veau, de jambon, de volaille ot do gibier; enjoint au tout un oignon, une cniotio coupée on morceaux et un clou do girolle. On pose In casserole, bien couverte, sur un fou doux pour faire soor la viande, puis on ujoulo uno ou doux cuillerées do farine cl Von mélo le tout, qu'on arrose do bouillon chaud, do façon que lajuuM ne soit m trop claire ni trop épais.se. On mot un bouquet du persil, do thyin et de luurier et l'on snio inodérémont; puis on fait cuiro pendant quatre heures a un fou doux. On

SAUC

dégraisse ensuite cette sauce, on l'écume et on la passe. Pour la conserver, on la verse dans un vase qu'il faut fermer hermétiquement et tenir au frais. Lorsqu'on en a besoin, on la fait réchauffer au bain-marie pour ne point l'épaissir ni lui enlever de sa saveur.

— Velouté. Cette sauce est destinée principalement aux entrées de viandes blanches. On met dans une casserole un peu de beurre, une carotte coupée en morceaux, des oignons, des tranches de jambon maigre, des morceaux de viande, de volaille, un bouquet de persil, de thym et de laurier et une ciboule entière; on verse sur le tout un demi-lilre d'e;iu, suivant la quantité de viande, et l'on met chauffer sur un feu vif. Quand l'eau est un peu réduite, on pique les morceaux de viande pour en faire sortir le jus et l'on remplit ensuite la casserole d'eau froide, en ajoutant du sel, un ou deux clous de girofle et des champignons. Lorsque l'eau est près de bouillir, on écume et on fait ensuite cuire à petit feu pendant quatre heures. Quand cette première cuisson est achevée, on dégraisse, on passe et, lorsque la sauce est clarifiée, on a verse dans uno casserole qu'on remet sur le feu ; au moment de l'ébullition, on y ajoute un roux blanc qu'on verse d'une main, tandis que de l'autre on tourne la sauce de façon à lier le tout et ii l'épaissir. On laisse ensuite cuira pendant une heure sur un feu trèsdoux, après quoi on passe une seconde fois. Cette sauce se conserve de la même manière que la précédente. Elle doit son nom à sa qualité, parce qu'en effet elle donne aux autres sauces auxquelles on la mêle une saveur onctueuse et douce.

— Sauce allemande. Cette sauce sert surtout a accompagner des légumes et des poussons; elle s'obtient en mettant un peu de beurre et de muscade râpée dans une casserole dans laquelle on verse une quantité quelconque de la sauce précédente suffisamment réduite et à laquelle on ajoute plusieurs jaunes d'œufs pour la bien lier; on place le tout sur le feu, en remuant rapidement; on laisse ainsi le mélange jeter une vingtaine de bouillons et on retire quand la sauce est convenablement liée.

— Sauce à la Béchamel. Pour cette sauce, on tait fondre un morceau de beurre dans lequel on délaye une cuillerée de farine, du sel et du poivre blanc. On mouille ensuite avec un verre de lait bouillant, peu à peu : on ajoute du persil haché bien 'fin, puis on fait bouillir en tournant constamment. On rend cette sauce plus savoureuse et plus délicate en mettant avec le beurre des oignons en tranches, une carotte, un bouquet de persil et des champignons; on verse, le lait, puis en tournant ou ajoute le sel, le poivre blanc et un peu de muscade râpée; on tourne jusqu'il ce que le lait bouille et on laisse ensuite cuire doucement pendant quarante-cinq minutes; cette sauce est ensuite passée comme les précédentes.

Ces quatre sauces servent, soit seules à accommoder des viandes, des légumes ou des poissons, soit surtout, comme nous l'avons dit plus haut, à confectionner un certain nombre de petites sauces. Voici parmi ces dernières les plus importantes :

— Sauce au beurre d'anchois. Elle se prépare avec une certaine quantité de sauce espagnole il laquelle on ajoute une cuillerée ou deux de beurre d'anchois.

— Sauce blanche. On l'obtient en mettant dans une casserole un morceau de beurre et une cuillerée de farine, que l'on mélange ii froid avec la cuiller de bois ; quand on a fait du mélange une espèce de pâle, on ajoute un verre d'eau, du sel, de la muscade râpée ou du jus de citron, on place la casserole sur le feu et on tourne sans discontinuer pour bien délayer la pâte. Quand on juge la cuisson suffisante, on retire la casserole du feu et l'on ajoute il la sauce un morceau de beurre. Préparée de cette façon, la sauce blanche est toujours fine et veloutée.

— Sauce blonde. C'est la raêine sauce que la précédente, sauf qu'au lieu d'eau on emploie du jus de viande ou du consommé. La sauce blonde convient particulièrement aux légumes, tels que le cardon et le céleri.

— Sauce à la crème. Même préparation, sauf qu'au lieu de jus do viande ou d'eau on emploie du lait ou de la crêine. Ello convient à la fois aux légumes et aux poissons.

— Sauce aux crevettes, aux huîtres, au homard, aux moules. Ces quatre sauces se préparent de la même inaniéru et ont pour base la sauce alleiiiande. Pour lu sauce aux huîtres ou aux iiioulos,on fait cuire les huîtres ou les moules dans leur eau, on les retire upros le premier bouillon et l'eau est mêléo à une quantité suffisante d'allemande, i laquelle on ajoute du persil haché et un pou de poivro blanc; les huîtres ou les moules sont ensuite placées dans la sauce, et l'on verso lo tout sur le poisson qu'on veut garnir. Les crevellcs doivent être cuites dans 1 eau de sol, ainsi quo le homard; les écrevisses dans du vin blanc, avec oignon, sol, thym, etc.; des crovotlos et dos écrevisses, on ne met oiio la quouo dans la sauce; le homard est aécoupo on petits morceaux.

— i'iiuce d l'échalote. On hacho très-fln les échalotes ; ou les place sur lo fou en les arrosant d'uiio cuillereo à bouche do vinaigre ot ou saupoudre do poivro. Quand lo inolango

SAUC

est un peu réduit, on le mouille d'une partie de bouillon et d'une partie de sauce esoagnole. *^

— Souce à la financière. Elle s'obtient en faisant cuire dans un verre ou deux de vin de Madère des tranches de jambon maigre des truffes et des i;hampignons, assaisonnés de sel, poivre, thym et laurier; on réduit à petit feu, on ajoute quelques cuillerées de bouillon, autant de sauce espatrnole; on passe au tamis, on remet sur le feu et on ajoute un peu de madère. Il faut la retirer aussitôt et SI 1 on veut la tenir chaude, la placer dans un bain-marie.

— Sauce au fumet de gibier. On met dans une casserole des débris crus de toutes sortes de gibier, lièvre, lapin, perdrix, bécasse, avec quelques oignons, sel, poivre, feuille da laurier, un verre de bon vin blanc et un verra de consommé. On fait bouillir une demi-heure ou trois quarts d'heure, on passe et on mêle au bouillon quelques cuillerées d'espagnole. On fait réduire le mélange et on passe de nouveau. Cette sauce ne convient qu'aux entrées de gibier.

— Souce genevoise. Elle ne convient qu'au poisson et se prépare de deux façons différentes, suivant que le poisson a été cuit à 1 eau de sel ou au vin. Dans le premier cas, on met dans une casserole une demi-bouteille de vin rouge, des tranches d'oignon, une gousse d'ail écrasée, des échalotes hachées, un clou de girofle, du laurier, du thym, du persil, du sel et du poivre; on fait cuire le tout un quart d'heure et on ajoute une cuil-

eree d espagnole; on écume le mélange, on le clarifie et on le passe à l'étamine. Dans le second cas, on prend quelques cuillerées du vin aromatisé qui a servi a la cuisson et on le mélange d'autant de cuillerées d'espagnole.

— Sauce Aoi/andaise. On met dans une casserole 125 grammes de beurre frais, quatre jaunes d'œufs, sel, poivre, muscade râpée, et on délaye le tout avec un peu d'eau et de jus de citron. On place la casserole sur un feu doux ou dans une terrine qui contient de I eau bouillante, et on remue le mélange avec une cuiller de bois jusqu'à ce que la cuisson lui ait fait prendre consistance. On ajoute un peu de beurre frais au moment de servir.

— Sauce indienne ou Sauce au kari. On met dans une ca.sserole un peu de beurre, un peu de piment connu sous le nom de kari, la valeur d'une cuillerée à café, de la muscade râpée, un peu de safran et deux cuillerées de farine ; on mouille de bouillon et on laisse ensuite réduire; avant de servir, on rajoute du beurre. On prépare également cette sauce en mêlant un peu de kari à un velouté.

— Sauce italienne. Mettez dans une casserole 100 grammes de beurre frais, du persil haché, des échalotes et des champignons haches et une demi-bouteille de vin blanc. Quand le mélange est réduit par la cuisson, ajoutez quelques cuillerées de velouté ou do consommé ; faites bouillir à grand feu, écumei et dégraissez.

— Sauce à la maître d'hôtel. Elle consiste tout simplement en un morceau de beurre, manié de fines herbes hachées, quo Ion fait fondre sur un feu doux et qu'on met dans uns saucière eu y ajoutant du s.-I, du poivre et un jus de citron. Pour les viandes et le poisson grillés, il est même inutile de la faire fondre à part ; on place le beurre pétri avec les fines herbes et assaisonné de sel et de poivre sous la viande ou sous lo poisson.

— Sauce mayonnaise. Cette sauce sert à masquer des volailles froides et des poissons. Elle est très-delicate, mais sa confection présente certaines difficultés et exige une asses grande patience. On met dans une terrine un ou deux jaunes d'œufs, du poivro, du sel, des fines herbes et quelques gouttes de vinaigre, puis on tourne le tout. On ajoute de l'huile goutte à goutte sans cesser da tourner. Quand on a ainsi obtenu uno quantité suffisauie et quand la suuce est bien épaisse, on j ajouta un peu do vinaigre si cela est utile, mais en tournant do nouveau. Lorsqu'on fait cette sauce en été ot qu'on veut lui donner une assez grande consisUinco, on pose la terrine qui la contient sur do la glace piléo.

— Sauce piquante. Elle sert d'accompagnoinonl aux côtelettes et à toutes sortes de viandes réchauffées. On met dans une casserole un verre do vinaigre, du thym, du laurier, uno gousse d'ail, uno échaloto coupée monu et du poivro ; on fait réduire aux deux tiers sur lo feu cl l'on ajoute du bouillon ou du jus. On peut y ajouter aussi du beurre lie avec de la farine, mais sans laisser roussir c«lle-ci, et une cuillerée à bouche de cornichons hachés.

— Sauce poivrade. On met dans une casserole un morceau do beurre, uu demi-verre do vinaigre, du thym, du laurier, de la ciboule hachée ou dos échalotes, du poivro, du persil et on fait réduiro le tout un quart îl'houro, puis on mouille avec quelques cuillerées d'espagnolo ou do cousomiui-. On la passo au tamis ot on i^oute un peu d« beurre d'anchois.

— Sauce à la poulette. On prend une quantité suffisante d allcraAnde «l on lyoute tealoracnt du persil haché.

— Sauce ravigote. On la prépare avec trois cuillerées do velouté, uno cuilloree de vinai-

f;ro, du sel ei du poivre. On place le tout tar 0 fou ot, quand lo niétaui{« «si un peu roduit,

SAUC

OD ajoute cerfeuil, civette, estragon, pimprenelle bâchés et on lie avec ud morceau de beurre, sans replacer la sauce sur le feu.

— Sauce rémolade ou rémoulade. V. rémo-

LâDB.

— Sauce Robert. On fait revenir dans 30 grammes de beurre trois oignons coupés en morceiiux carrés, on mouille avec un verre de vin blanc et on fait réduire sur un feu vif; quand la sauce est réduite à moitié environ, on mouille de nouveau avec une quantité suffisante d'espagnole et on laisse mijoter doucement sur le coin du fourneau, en ajyant soin d'écumer. On ajoute au moment de servir une cuillerée de moutarde et 30 grammes de glace de viande.

— Sauce Soubise. On passe à l'eau bouillante, pour les blanchir, une douzaine de petits oijjnons, on les égoutte «-t on les fait revenir dans une casserole avec 125 grammes de beurre fin sur un feu assez doux pour qu'ils ne roussissent pas. On mouille, soit avec quelques cuillerées (Je velouté, soit avec de la crème ; ou peut aussi saupoudrer les oignons de farine et mouiller avec du lait. On fait ensuite réduire la sauce en tournant constamment pour l'empêcher de s'attacher et la conserver blanche. On la paise au tamis et on ajoute un peu de sucre en poudre.

— Sauce au suprême. Cette sauce n'est que la sauce allemande qu'on fait chauffer au bain- marie et à laquelle on ajoute de la glace de volaille et un morceau de beurre fin.

— Sauce à la tartare. On l'obtient à peu près de la même façon que la mayonnaise, en battant soij,'neusement dans une terrine une cuillerée d'allemande, autant de moutarde fine, deux jaunes d'œufs et quelques cuillerées d'huile d'olive; on assaisonne avec sel,

Soivre, muscade ràpéc, une demi-cuilleree e vinaigre ii l'estragon, une pointe d'ail, une échalote et du cerfeuil haché.

— Sauce aux tomates. On fait cuire les tomates pendant une demi-heure environ, en y joignant du thym, du laurier, du persil et deux oignons coupés en morceaux. Quand la cuisson est terminée et que les tomates et les oignons ont rendu leur jus, on presse et on passe une première fois a la passoire et une seconde fois au tamis. On verse le jus ainsi passé et clarifié dans une casserole avec du beurre et une demi-cuilierêe de farine qui sert de liaison ; on laisse celle-ci se faire sur le feu et l'on verse cette sauce sur les viandes ou les légumes cuits à l'avance.

SAUCÉ, ÉE (sô-sé) part, passé du v. Saucer. Trempé dans la sauce : Pain saocb. Viande saucèb.

— Tremi'é, plongé dans un liquide quelcon-

3ue : Cet homme a été saucé dans ta boue, ans le ruisseau, dans la rivière.

— Fam. Mouillé par la pluie : Nous allons être SADCBS si jious ne rentrons bien vite.

— Nuniism. Se dit des monnaies et médailles antiques qui sont faites de cuivre recouvert d'une légère couche d'argent ou de quelque métal blanc commun.

— Techn. Se dit des feuilles de tabac qu'on a légèrement aspergées d'eau de mer.

SADCER v. a. ou tr. (sô-sé — rad. sauce. Prend une cédille sous le c devant a etc.* /e sauçai; nous sauçons). Tremper dans la sauce : Saucer du pain, de la viande.

— Par ext. Plonger dans un liquide quelconque : Sauckr des peaux datis un bain d'eau salée. U Mouiller : Ne sortes pas^ le temps menace, vous vous feriez saucer.

— Fam. Gronder, réprimander : Laissez faire, je me charge de le saucer comme il le mérite,

SAtICERIB s. f. (sô-se-rt — rad. saucer). Office de saucier, dans les grandes maisons d'autrefois.

SAUCE ROBERT 3. f. Art culin. Sorte de sauce a l'oiguon.

— Encycl. V. l'article sauce.

SADCEROTTB (Nicolas), chirurgien français, né à Luuéville en L74I, mort dans la même ville en 18U. En sortant du collège, il entra dans la chirurgie militaire, prit part à la guerre de Sept ans, puis se rendît à Paris, ou il fit ses études médicales. Reçu maître en chirurgie (1761), Saucerotte retourna à Luneville et fut nommé chirurgien ordinaire du roi Stanislas. Par la suite, il devint chirurgien-major des gendarmes de la reine, puis des carabmieis grenadiers, chirurgien en chef de l'armée de Sambre-et-Meuse (1794) et membre du conseil de santé des armées l'année suivante. Saucerotte prit sa retraite en 179S. Membre de l'Académie de chirurgie en 1775, il entra à l'Institut en 1796. U avait acquis une grande réputation pour l'habileté extraordinaire avec laquelle il pratiquait l'opération de la taille. Un mémoire qu'il composa sur la Théorie des lésions de la tête fut couronné par l'Académie de chirurgie en 1769. Il obtint plus lard le prix proposé par la Convention sur l'éducation pnysique des enfants. Le^ résultats de ses principaux travaux sont consignes dans un livre intitulé : Mélanges de chirurgie (iSûl, 2 vol. in-SO),et qui est fort estimé. — Un de ses six fils, Louis- Sébastien Saucerotte, devint médecin en chef de l'hôpitai de Gand et mourut en 1797. SAGCEROrrB (Antoine-Constant), médeciii français, petit-fils du précédent, né à

SAUC

Moscou en 1805. Reçu docteur h. Paris en 1828, il se fixa à Luneville et y devint successivement médecin en chef de l'hôpital civil et militaire (1838) et professeur d'histoire naturelle au lycée. En 1836, l'Académie de médecine lui décerna la grande médaille pour son mémoire intitulé : iJe l'influence de lanatomie pathologique sur les progrès de la médecine. Membre correspondant de l'Académie de médecine, il est devenu, en outre, membre de la Société des sciences de Nancy et de plusieurs autres sociétés savantes. Outre sa thèse, Sur les altérations des liquides de l'économie animale (1828), couronnée par la Société de médecine de Pans, et un grand nombre d'articles publiés dans les Mémoires de l'Académie de Nancy^ la Gazette médicale^ l'Encyclopédie des gens du monde, le Dictionnaire de la conversation, la Nouvelle biographie générale, etc., on a de lui : Petite hygiène des écoles (1827, in-18), souvent rééditée; Eléments d'histoire naturelle (1833, 3 vol. in-18); Petite histoire naturelle des écoles (1834, in-4«); Petite physique des écoles (1837, in-18)i Ùe l'influence de l'anatomie pathologique sur les progrès de la médecine depuis Morgagni jusqu'à nos jours {\SZ1 ,10-40); Guide auprès des malades (1843, in-18); Essai sur l'influence que les sciences physiques et chimiquf!s ont exercée sur la connaissance de la nature intime et sur le traitement des maladies

il842, in-40) ; Avant d'entrer dans le monde 1844, in-l2); Aperçu de la réorganisation de a médecine en France (1845, in-8^); Histoire critique de la doctrine physiologique (184'7, in-80); Considérations pratiques sur les incidents qui peuvent $e présenter dans le traitement de la pHeui/ioïtie (1852, in-80); Etudes sur Bichat et Pinel (1853-1854); Petite agriculture des écoles (1861, in-18); VBtsloire et la philosophie dans leurs rapports avec la médecine (1863, in-18); les Colonies agricoles de jeunes prévenus (1867, in-S»), etc. Ses petits traités de physique, de chimie et d'histoire naturelle comptent un très-grand nombre d'éditions.

SAUCIER S. m. (sô-sié — rad. sauce). Vendeur de sauces. U Vieux mot.

— Officier de cuisine qui était chargé, dans les grandes maisons d'autrefois, de préparer les sauces et les épices.

— Cuisinier habile à faire des sauces : Qu'est-ce que /eSAUCiER? Le chimiste éclairé^ le génie créateur^ la pierre angulaire du monument de la cuisine transcendante.{lie Cussy.) M. Laguipia^e est le plus grand saucier de nos jours. (Carême,)

— Mar. Plaque de fer ou morceau de bois creusé dans lequel ou fait porter le pied d'un étançon, afin de l'empêcher de glisser.

U Plaque de fer ou pièce de bois creusée pour recevoir le pivot d'un cabestan.

SAUCIÈRE s. f. (sô-siè-re — r&d. saucé). Art culin. Vase creux dans lequel on met les sauces : Saucière d'argent, de porcelaine.

SAUCISSE s. f. (sô-si-se — du bas latin salcitiOy qui répond à un type sa/$icia, extension de salsus, salé; de sal, sel. On trouve dans Varron pour saucisse , farce, le mot isicium ; il est possible que cette forme ait exercé quelque influence sur la terminaison de saucisse). Boyau rempli de viande crue, hachée et assaisonnée : Saucisse de porc. Saucisse de veau. Saucisse truffée. Saucisse grillée. Le boudin et les saucisses, les saucisses et tes boudins, c'est le refrain culinaire et marmitonnant de tous les réveillons de grisettes. (J. Janin.)

— Loc. fam. Ne pas attacher ses chiens avec des saucisses. Ne pas être prodigue, ne pas dépenser follement son argent, être trèsavare.

— Ârtill. Sjn. de saucisson.

— Encycl. La confection des saucisses est une partie tellement importante de la charcuterie, que les anciennes ordonnances ne donnent aux charcutiers d'autre nom que celui de saucisseur.

Il existe deux sortes de saucissesj les saucisses rondes et les saucisses plates. Dans les premières, la chair est enfermée dans un boyau de mouton ; dans les secondes, la chair est enveloppée par une crépine de porc, d'où vient le nom de crépinette que l'on donne souvent aux saucisses plates. Il existe aussi une autre difi'érence entre ces deux sortes de saucisses; c'est que, dans la confection des premières, on ne fait entrer que de la chair de porc, tandis que dans la confection des secondes il entre moitié chair de porc et moitié chair de veau.

Pour faire les saucisses, le charcutier commence par hacher ta viande sar une forte table destinée à cet usage. Quand la viande est à demi hachée, on y met l'assaisonnement nécessaire (sel, poivre et persil) et on achève ensuite de hacher le tout ensemble; après quoi, on emplit le boyau de mouton à l'aide d'un entonnoir de 1er -blanc appelé cornet. Le boyau une fois plein, on le tortille de distance en distance pour déterminer la longueur de chaque saucisse. Aux di- I vers ingrédients ci-dessus on peut ajouter des ciboules hachées, des irtitfes, un peu I d'eau ou ce qui vaut beaucoup mieux un petit verre de vin de Madère. I Pour les saucisses plates, on hache le porc I et le veau et on assaisonne le hachis de la ; même façon que pour les autres saucisses; I puis on divise le hachis en autant de tas que

SAUC

l'on veut former de saucisses, et après avoir aplati chaque tas avec la main, on enveloppe coacun d'eux dans uo morceau de crépine ou coiffe de porc frais.

— Saucisses larges au foie. Ce sont d'énormes crépinettes deux ou trois fois plus longues et plus larges que les saucisses plates ordinaires. Elles s'obtiennent en établissant sur une table un large morceau de crépine de porc et en y mettant de la chair à saucisse par légères couches, entre lesquelles on intercale des morceaux de foie de porc à demi cuit et des morceaux de crépine repliés. On rabat ensuite les bords de la crépine qui doit servir d'enveloppe. On met les saucisses dans un moule de fer-blanc ouvert; on recouvre avec de la graisse de porc, on saupoudre de sel, de poivre, de muscade râpée, assaisonnement auquel il faut ajouter quelques clous de girofle. Des que le tout est mis au four, la graisse fond, environne la saucisse, l'imbibe et sert, pour ainsi dire, de véhicule k l'assaisonnement. On relire les saucisses, lorsqu'elles sont refroidies, en renversant le moule. Ces saucisses, qui doivent être partout recouvertes d'une couche de graisse, seront disposées autour d'un plat.

— Saucisses au vin de Champagne. Ces saucisses se composent de chair à saucisse dans des boyaux de mouton. En entonnant cette chair, on a soin d'y ajouter de temps en temps un peu de vin de Champagne. On peut y ajouter quelques truffes et au besoin remplacer le cnampat^ne par des vins liquoreux du Midi. Ces petites saucisses se font cuire à la poêle avec du beurre ou de la bonne graisse.

— Saucisse* sur le gril. On choisit de préférence des saucisses longues; on les pique avec l'aiguille à brider pour empêcher la peau de se crever; on les fait griller cinq minutes, en ayant soin de les retourner. Les saucisses grillées se servent sur un plat bien chaud. On peut les servir sur une purée de pommes de terre, de haricots, de pois, de lentilles, etc.

— Saucisses au vin blanc. On met des saucisses dans un plat à sauter avec un peu de vin blanc et une ou deux pincées de poivre. On couvre le plat et on fait cuire huit mmutes, après quoi on retire les saucisses et on les tient au chaud. Au vin blanc on ajoute une sauce poulette, on fait réduire le tout ; pendant cinq minutes; on retire du feu, on ajoute du beurre et une cuillerée à bouche de persil haché, en ayant soin de remuer jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Ou met les saucisses dans le plat, on les couvre avec la sauce et on sert.

— Saucisses chipolata. ■ Je conseille, dit Goufi'é, de faire toujours, autant que possible, dans la cuisine les petites saucisses pour garnitures dites chipolata et d'éviter de les acheter au dehors; on est bien plus sûr de ce qu'elles sont lorsqu'on a eu la précaution de les apprêter soi-même. • Les saucisses chipolata se prép^irent comme il suit : Ayez 250 grammes de porc frais maigre et 250 gr. de lard sans neris ni couenne; hachez parfaitement pour faire une farce que vous assaisonnez de sel, poivre et épices; la farce faite, préparez un boyau à saucnscde la longueur d'un mètre, que vous faites bien dégorger; remplissez ce boyau avec la farce et formez de petites saucisses de la longueur de 0">,04.

— Chair à saucisse* La chair à saucisse est indispensable à tous les cuisiniers, parce que son emploi est, pour ainsi dire, de tous les instants. Elle sert à farcir artichauts, légumes, choux, choux-fleurs, à garnir les tourtes; elle entre dans la confection des godiveaux et des boulettes; c'est sur des lits alternés de chair à saucisse que l'on établit les couches de foies ou de membres de volailles qui entrent dans les pâtes. Pour ces différents usages, on mêle à la chair à saucisse un peu tie raie de pain, ordinairement trempée et cuite dans la crème, quelquefois tout simplement écrasée entre les mains; ou y ajoute encore des jaunes d'oeufs, de la graisse, des blancs de volaille, etc.

Pour obtenir les boulettes de chair à saucisse, on a de la chair à saucisse mélangée comme nous venons de le dire ; on la roule en boule entre les mains et on passe cette boule dans la farine. Ces boulettes se font cuire à la poêle; quand elles sont bien roussies, on les arrose d'un roux; on laisse mitonner quelque temps, et au moment de les servir on les couvre avec quelques cuillerées de velouté brun ou de sauce espagnole.

SAUCISSEUR s. m. (sô-si-seur — rad. sau-cisse). Nom donné autrefois aux charcutiers. U On a dit aussi saucissikr.

SAUCISSON S. m. (sô-si-son — rad. saucisse). Sorte de grosse saucisse crue ou cuite : Saucisson de Bologne, de Lyon. Saucisson à l'ail. Saucisson cru. Saucisson cuit.

— Art milit. Grosse fascine que l'on eniploie pour former les revêtements qui exigent une grande solidité, comme ceux des joues des embrasures.

— Artill. Petit cylindre de toile qui est rempU de poudre et qui sert à communiquer le feu à la charge d'une mine.

— Pyrotechn. Marron cylindrique étranglé d'un bout. (1 Saucisson luisant. Marron cylindrique enveloppé d étoupe imbibée de pâtes

SAUF

d'étoiles. I Saucisson volant. Espèce de pétard allongé, qui pirouette en s élançant en Tair.

— Comm. Gorame-gutie en rouleau. I On dit aussi turban.

— Encycl. Saucissons communs. Le charcutier Se procure une noix de cochon ou un autre morceau de porc frais, dont la chair soit maigre et courte; il y ajoute la moitié de son poids de filet de boeuf et autant de vieux lard coupé en dés. La chair du porc et celle du bœuf sont hachées ensemble, et en y metunt le lard en dés on ajoute 150 grammes de sel, 4 grammes de poivre en poudre, autant de mignonnette et de poivre en grain avec 12 grammes de salpêtre; on mêle le tout exactement et on laisse reposer vingt-

3uatra heures. Pendant ce temps, on nettoie es boyaux de bœuf ou de veau. On foule bien la chair dans le boyau avec un morceau de bois uni et on ficelle les saucissons comme une carotte de tabac. Les saucissons bien em-

Clis sont mis dans le saloir avec du sel méingê à une partie égale de salpêtre. Au bout d'une huitaine de jours, on retire les saucistions du saloir, on les essuie et on les fuit sécher à la fumée, dans la cheminée, pendant plusieurs jours. Quand ils sont suffisamment fumes, on fait bouillir des plantes aromatiques (sauge, thym, romarin, etc.) dans de la lie du vin, on enduit les saucisst/ns de cette lie aromatisée et on les laisse sécher; après quoi on les enveloppe de papier pour les conserver dans la cendre.

— Saucissons de Lyon. Les procédés de la confection des saucissons de Lyon sont analogues à ceux de la confection du saucisson ordinaire, seulement on emploie du jambon frais que l'on pile avec du tilet de bœuf. Le gros bout des saucissons de Lyon est fortement noué, et la ficelle enroule le saucisson en anneaux tres-serres. Les saucissons de Lyon, frottés de lie de vin et exposés à l'air

f tendant plusieurs jours, sont ensuite enveoppés dans des feuilles d'étain laminé et ne sont pas bons k manger avant deux mois de conservation en lieu frais.

— Petit saucisson d'Estramadure. Ce saucisson, mets favori des Espa^'nots, est, comme tous les mets du Midi, fortement épicé et de très-haut goût. Voici comment on le confectionne. On pile de la chair de porc avec le foie du même animal ; on ajoute du sel, du poivre, du lard, du piment, du salpêtre, du laurier, de l'ail, du genièvre, de la sauge et du thym. Lorsque celte préparation e*it achevée, on l'entonne dans des boyaux de bœuf, en y ajoutant du piment et beaucoup de poivre en grains; on expose ensuite le saucisson à la fumée de genièvre et on le frotte extérieurement avec de fort piment. Les charcutiers de Paris imitent souvent ce genre de saucisson.

^— Saucissons de Bologne ou Mortadelles. Le saucisson de Bologne offre l'avanta^'e de produire du bouillon, parce qu'il ne se sert qu'après avoir bouilli deux ou trois heures, suivant sa grosseur. Les ménagères de Paris qui veulent faire de la choucroute ont souvent recours à ce saucisson. Voici comment les Bolonais et, à leur exemple, les charcutiers parisiens le confectionnent : ils prennent de la chair maigre de porc et moitié moins de lard frais, dont ils retirent la couenne ; ils hachent finement ces chairs qu'ils salent et auxquelles ils ajoutent du salpêtre; ils plient te tout en pâte sèche, puis ils mêlent du poivre en grainset dulard coupé en gros dés (environ 4 livres pour 5 de chair de porc). On mélange bien le tout à la main; on laisse égoutter jusqu'au lendemain sur un linge. On a des vessies de porc salées et bien essuyées; on les emplit de cette farce égouttée, on ficelle fortement l'ouverture et on met ces sortes de saucissons dans la saumure, où ils macèrent une quinzaine de jours; 00 les retire ensuite, on les égoutte, on les fume quatre ou cinq jours et ou les conserve suspendus en l'air.

Il n'est pas un paysan de l'Italie centrales quelque pauvre qu'il soit, qui n'ait en sa possession un certain nombre de ces saucissons suspendus au plancher de su cabane.

SAUCLET S. m. (sô-klè). Ichthyol. Nom vulgaire des poissons du genre athérine, sur les côtes de Provence.

SADCOCRT-EN-VIMEC. village de France (Somme), commune de Nibas, arrond. et à 7 kilom. O. d'Abbeville; 276 hab. Sucrerie. Louis 111 y remporta, en 881, une victoire sur les Danois. Les chansons qui célébraient cette victoire sont restées longtemps populaires dans le pays.

SAUD (SAI>T-), village et commune de France (Dordognej, cani. de Saint-Pardouxla-Rivière, arrond. et à 18 kilom. E. de Nontron, sur une colline dominant les gorges de la Dronne ; pop. aggl., 306 hab. — pop, tôt., 2,171 hab. Aux environs, ruines de l'abbaye de Peyrouse, construite au xiio siècle.

SAUDÉE s. f. (sô-dé). Âne. coût. Etendue de terre rapportant un sou de rente.

SAUDBAT (Charles-Emmanuel GaULARD de), fondateur du Lycée des arts. V. Desau-

DBAIS.

SAUDBE, rivière de France. V. Sauldrb.

SAUF, SAUVE adj. (sôf, sô-ve — du lutin salvus, qui est rapporté par Eichhotï u. la ra-

SAUF

cine sanscrite saiv^ aider, assister). Sauvé, épargné, tiré d'un péril de mort : Avoir ta

Vte SADVE.

— Qui n'a reçu aucune atteinte, aucun dommage : L'honneur est sadf. Je vojis servirai en toutes choses , mon honneur sauf. (Acad.) Il avait pour principe, quand la forme était sauve, d'éviter avant tout l'éclat. (Ste-Beuve.)

— Sain et sauf, Sans blessure, sans dommage : Revenir SAiN et sauf d'un combat. Ce fut avec un bonheur indicible que nous nous retrouvâmes sains et saufs sous la rampe du glacier. (V. Meunier.)

— Ane. art milit. Vies et bagues sauves, La vie sauve et avec les bagages.

SAUF prép. (sôf. — V. le mot précédent). Sans blesser, sans porter atteinte à : Sauf le respect de la compagnie. Sadf votre honneur. Sauf votre respct. Sauf le respect que je vous dois. C'est mon cochon, sauf voire respect. Il s'est blessé au derrière, sauf votre respect.

— Hormis, à la réserve de : Il lui a cédé tout son bien, sauf ses rentes, sauf ses prétentions sur telle chose. (Acad.) Sauf des fléaux naturels, heureusement rares et passagers, les nations n'éprouvent guère que les maux qu'elles ont mérités. (J.-B. Rouss.) L'amour au travail et l'habitude de la justice ?ne paraissent, sauf les accidents, la route la plus assurée pour arriver au bonheur. (H. Beyle.) L'égalité est dans la société, sauf la différence des fortunes, sauf la différence des rangs, sauf la différence des facultés, sauf enfin l'inégalité. (Ballanche.) il Sons réserve de, excepte le cas de : Sauf meilleur avis. Sauf son recours contre ou sur un tel. Sauf correction. Sauf erreur.

— Sauf à. Quitte à, sous condition éventuelle de : Sauf â. changer. Sauf k déduire. Sauf à recommencer. L'humanité aime mieux oublier, SAUF k se dojiner la peine ou plutôt le plaisir de réinventer. (Ste-Beuve.)

— Pratiq. Adjudication, sauf huitaine, sauf quinzaine, Adjuûic'dùon avec réserve du droit d'enchérir dans la huitaine, dans la quinzaine. Il 5^^/ l'appel, Sans préjudice de l'appel.

— Fin. Sauf erreur de calcul. Sauf erreur ou omission. Sans préjudice du droit de revenir bur le compte, s'il y a erreur de calcul ou omission,

— Ane. ohaiicell. Sauf en autre chose notre droit et l'autruï en toutes. Réserve dont on accompagnait certains actes royaux, pour indiqupr «ju'on n'entendait léser, par ces actes, ni le droit du roi ni celui d'autrui.

SAUF-CONDUIT s. m. Espèce de passeport, en vertu duquel on peut aller ou séjourner en un lieu sans crainte «l'être arrêté ; 5e munir d'un sauf-conddit. il PI. sauf-conduits.

— Sauvegarde temporaire accordée à un débiteur exposé à être arrêté en vertu de la contrainte par corps : Recevoir un sauf-conduit pour venir déposer comme témoin.

— Ce qui fait passer, ci; qui met k l'abri de toute atteinte ; L'éloquence est le sauf-conduit du mensonge. (A. Guyard.)

— Art milit. Permission qu'on accorde, en temps de guerre, de circuler sur le territoire qu'on occupe.

— Mar. Sorte de laisser-passer délivré à un navire appartenant â une nation ennemie.

— Encycl. Législ. Le sauf-conduit est un nasse-port d'une nature spéciale, supposant l'état de KUûire et régi par les traditions et le droit inieruational do la guerre. C'est l'acte délivre par le souverain d'un Etat belligérant h. un si^et ou citoyen ennemi et permettant k ce dernier de passer ou de circuler librement sur le territoire, sans qu'il y ait trêve ou suspension d'imstiliies. Les saufconduits se délivrent le plus ordinairement aux personnes^ nêaninuins, il peut aussi en être accordé pour le passage ou transit de certaines choses appartenant k l'ennemi que le sauf-conduit protège et qui, en l'absence de cet acte, seraient de bonne prise. 11 va de soi qu'un sauf-conduit d'iivré pour le passage en sûreté de certaines marcliandtses ou objets mobiliers quelconques couvre uccessoiremeiil les personnes chargées du transport de ces mêmes choses. Accorder un sauf-conduit en temps de guerre est essentiellement un acte de souveraineté; cet acte nu peut en conséquence émaner en général que du chef de l'Etat ou des personnes auxquelles il a, explicitement ou implicitement, délégué se» pouvoirs k cette fin. Ln délégation peut se présumer par la nature et le caractère de la lODUtion; ainsi, il n'est pus douteux qu'un sauf-contiuit no puisse ètr<* accorde k un sujet ennemi, durant les hostilités, par un gencrul comniHiidunt un corps d'armuu. Un sauf-ctnduit doit être généruleinent interprété ut appliqué kla lettre ; il est individuel et no prulito qu'a la personne qui l'u ubtcnu. Neaniiioins 1 usn^u et une tradition constaiitu adinottont certains tempéraments ruisonnublos ; on no balance pus a reconnaître que ïo sauf-conduit délivre k une personne d'une certaine importance doit s'étendre aux gens do sn doniosticiié, cette domesticité, bien entendu, étant réduite k son expression la plus simplu et tu {dus indispensable. On est égaloiitont d'ac-

SAUG

cord que le sauf-conduit pour la personne couvre les bagages ou colis de voyage.

Le sauf-conduit peut être délivré à terme ou délai fixe; en ce cas, le terme expiré, le porteur cesse d'être couvert et il peut être arrêté et fait prisonnier de guerre s'il a prolongé son séjour sur le territoire ennemi au delà du laps de temps déterminé. Lorsqu'il n'y a pas de fixation de délai, le but dans lequel le sauf-conduit a été délivré en détermine la durée. Ainsi , un sauf-conduit délivré pour un voyage en pays ennemi est nécessairement valable pour le retour sans qu'il soit besoin que le passe-port s'explique k cet égard ; le voyage comprend de soi l'aller et le retour. Cette régie éternelle du droit des gens et de la bonne foi fut indignement violée, on le sait, au préjudice du malheureux Jean Hus. Jean Hus, condamné et excommunie par le pape Alexandre V pour ses écrits hétérodoxes, appela au concile de Constance de la sentence de la cour romaine. Il obtint de l'empereur d'Allemagne un sauf-conduit pour se rendre de Prague k Constance. Condamné par le concile et ayant ,refusé de rétracter les doctrines qu'il avait professées, il fut livré au bras séculier et subit le supplice du feu, au mépris du sauf-conduit qui lui donnait le droit de retourner en sûreté en Bohême.

11 est presque inutile de faire remarquer qu'un sauf-conduit n'est point révoqué de plein droit par la mort du souverain ou du général qui l'a délivré, ou par les mutations de personnes qui peuvent survenir dans ces hautes fonctions. La souveraineté, en effet, ne meurt pas comme le souverain et ses actes antérieurs conservent leur validité jusqu'à ce qu'ils soient légalement rapportés. Mais un sauf -conduit peut être révoqué, même avant l'échéance du délai fixé, si des circonstances nouvellement survenues reclament cette mesure. Par exemple, un Etat en guerre peut avoir inopinément k se livrer k d'importants préparatifs d'attaque ou de défense k l'intérieur de son territoire; il peut avoir intérêt k tenir momentanément ces mesures secrètes. En pareil cas, la libre circulation d'un sujet ennemi k l'intérieur pourrait avoir des dangers, et les sauf-conduits délivrés précédemment peuvent être révoqués. Il existe même des sauf-conduits ayant un caractère vraiment précaire, condition particulière qui se trouve énoncée dans leur contexte. Les sauf-conduits de cette nature sont révocables k toute époque, sans même qu'il intervienne des nécessités imprévues et sans qu'il soit besoin d'articuler les motifs de la révocation. Dans tous les cas, le porteur du saufconduit révoqué ne peut être arrêté et fait prisonnier à l'improviste; il doit toujours lui être accordé un délai sufUsaut pour rentrer dans ses foyers.

Il existe aussi une autre espèce de saufconduit se rattachant simplement au droit privé commercial et spécialement k la matière des faUhtes. Il a perdu de son importance depuis l'abolition de la contrainte par corps et nous nous bornerons k en dire quelques mots. Aux termes de l'article 455 du code de commerce, tout jugement déclaratif de faillite doit, entre autres dispositions, ordonner le dépôt du failli dans la maison d'arrêt pour dettes, ou la garde de sa personne k domicile soit par un gendarme, soit par un officier de paix ou de police. Cette mesure préventive a pour but de tenir le failli k la disposition du ministère public dans le cas où viendraient a se révéler k sa charge des présomptions de banqueroute frauduleuse ou simple. Mais k mesure que s'élucide l'état de la faillite, cette mesure peut être rapportée sur le rapport du juge-commissaire et dans le cas particulièrement où 11 apparaît que c'est plutôt k la mauvaise fortune qu'a la mauvaise foi que doit être imputé le naufrage du failli. En ce cas, le tribunal peut ordonner la mise en liberio du débiteur détenu, soit sa mise en liberté pure et simple avec un saufconduit définitif qui lui est délivre, suit sa mise en liberté provisoire sous charge de donner caution de se représenter et avoc un sauf-conduit seulement provisoire. Le saufconduit dont iiuus nous occupons en ce moment avait particulièrement pour objet de protéger le failli contre les poursuites individuelles de ses créanciers qui auraient voulu user contre lui, et pour leur compte particulier, de la voie do la contrainte personnelle. Le failli étant dessaisi de la totalité de son actif et soumis d'ailleurs k dos poursuites et k une liquidation collective dans l'intérêt de lu masso do ses créanciers, des execulions purement individuollesde la partde quelquesuns d'entre eux n'auraient pas ou de but et n'auraient été que des actes gratuite de vexation et presque d'inhumanité. KU\ comprend que CCS Uisposilionsdu code de commerce aient perdu k pou près tout leur intérêt depuis la toi abolitivede la contrainte par corps: aussi n'entruruna-noua pus k cet égard dans do plus amples duvuloppomeuts.

SAUF - REFIT s. m. Ane. couC. Délai accorde pur le seignuur k son vussul, pour lui jurer loi et hommiige. u Se disait ou Bretagne.

8AU0C K. f. (sô-je — Uiio talvia; de tali;u«, suuf, a causo des propriétés mudiciûulcs attribuées k la plautoj. Bot. Genre de plantes, do lu famille des labiées, tribu des moniirdûe«, comprenant environ trois cont^ospcci-s,

SAUG

répandues dans toutes les régions du globr^, mais surtout dans l'Amérique tropicale : La SAUGE officinale a été de tout temps fort renommée et fort estimée pour ses propriétés médicinales. (P. Duchartre.) On fume de ta SAUGK comme du tabac, pour débai-rasser le cerveau. (V. de Bomare.) Les feuilles de la sauge ont une odeur agréable et une saveur acre. (Bosc.) il Sauge amêre. Nom vulgaire de la germandrée d'Espagne. Il Sauge d'Amérique, Nom vulgaire du tarchonauthe camphré.

Il Sauge de Jérusalem, Nom vulgaire de la pulmonaire. U Sauge des bois. Nom vulgaire d'une espèce de germandrée. tl Sauge du port de paix, Nom vulgaire de la cascarille.

U Sauge en arbre. Non vulgaire du phlomis frutescent, il Sauge sauvage. Nom vulgaire de la germandrée d'eau.

— Ane. loc. Il n'y a ni sel ni sauge. C'est chose fade, sans goût.

— Arboric. Poire de sauge. Variété de poire produite par le sauger, et avec laquelle on fait du poiré.

— EncycL Bot. Les sauges sont des plantes herbacées ou des sous-arbrisseaux, k tige têtragone et k feuilles opposées. Les fleurs, groupées en glomérules opposés, espacés ou rapprochés en épis terminaux, présentent un calice tubuïeux ou campanule, bllabié, k gorge nue ; une corolle à deux lèvres, la lèvre supérieure ordinairement en casque, la lèvre inférieure trilobée ;deuxétamiaes, k filet tièscourt, articulé avec un conuectif transversal filiforme, accompagnées de deux, etamines inférieures rudimentaires ; un ovaire libre, surmonté d'un style simple termine par un stigmate bifide. Le fruit se compose de quatre akènes ovoïdes trigones. Les espèces connues de ce genre se comptent par centaines; elles abondent surtout dans les régions tropicales ;on en trouve néanmoins un assez grand nombre dans la région méditerranéenne et au Cap de Bonne-Esperance, et il en est même plusieurs qui s'avancent assez loin vers le nord. Plusieurs d'entre elles se recommandent par leur odeur aromatique et agréable ou par la beauté de leurs fleurs, ou bien encore par les services qu'elles rendent k la matière médicale, k l'économie domestique et k la parfumerie. On en cultive un certain nombre dans nos jardins.

La sauge officinale ou grande sauge est un sous-arbrisseau, dépassant peu la hauteur de oni,50, a tige tétr'agone, pubescente, rameuse, portant des feuilles opposées, petiolées, ovales ou lancéolées, pubescentes bluiichàtres; ses fleurs, bleues, roses, Uiacées ou blanches, presque sessiles, accompagnées de bractées ovales lancéolées, sont groupées par petits glumerules axillaires, assez rapproches pour que leur ensemble oonstitue une sorte d'épi terminal. Cette plante présente plusieurs variétés à tiges plus ou moins hautes, k feuilles larges, étroites ou frisées, panachées de blanc jaunâtre, de rose ou de rouge, et a fleurs de diverses couleurs. Ses fleurs s'épanouissent au milieu de l'été.

Originaire de l'Europe méridionale, cette plante est cultivée de temps immémorial dans nos jardins. Elle végète bien jusque sous le climat de Paris et ne craint que les hivers trés-rigoureux. Les variétés k jieiites feuilles sont plus délicates. On a remarqué aussi qu'elle est plus rustique dans les sols médiocres. Elle préfère l'exposition du midi. On la place ordiuaiieiiient au milieu des plates-bandes ou eu bordure. Contre les murs ou en avant des massifs, sur les rochers et dans le voisinage des fabriques. On la cultive quelquefois aussi en bordure, dans les jardins potagers, pour l'usage médicinal. Peu difficile sur la nature du sol, elle préfère néanmoins un terrain léger, sec, pierreux même, et redoute, au contraire, les fonds trop humides. On la propage facilement de graines semées en planche, de marcottes, de boutures; mais lo mode le plus expéditif et le plus usité est la séparation des pieds, pratiquée au printemps. Les sujets ainsi obtenus fleurissent le plus souvent lu première année, et commencent dés la suivante k fumier des toufles naturellement et at^réublemeiit arrondies, et qui atteignent aisément 1 mutre do diamètre. Les bordures, et surtout les toufles, ont l'inconvénient d'épuiser protnplement le sol et de se dégarnir par places; il faut donc les tailler fi-cquemment et les renouveler, eu les chungeaut de place, tous les trois ou quatre ans. Ces obsorvuiious s'appliquent aussi k la variété k feuilles panachées, appelée sauge tricolore et cultivée dans les jardins d'agrément.

Dans nos climats du Nord, on est souvent forcé du se contenter, pour l'usage médicinal, de la sauge cultivée. Mais un estime davantage, comme ayant des propriétés plus actives, colle qui croît spontanément dans les contrées méridionales. On en distingue, sous ce rapport, trois variétés : la grandu sauge ou type de l'ospece décrite plus haut ; Ia sauge de Pruvuncu ou petite sauge, k fuuill<-s plus petites, plus étroites, plus bluuchos, plus aromatiques, et lu sauye de CaUiUignu , k feuilles plus étroites encore, blunchùires dos deux côtés et k fleurs blunchei. Coiiiuio Ioa feuilles du cotte plante purststoiu pondant l'hiver, on peut la récolter fraîche on Uiute sai»on. Mais si l'on vaut lu faire socher, il faut la cueillir <«\ant la floraison, guiind In vicssiccatiua est fuite avec soin k lombro, AU grciiior ou k l'uiuvo, los feuilles pordont

SAUO

très-peu de leurs propriétés ; toutefois, comme leur surface inégale retient aisément la poussière, il est; bon de les laver avant de les employer. Les fleurs ou les sommités fleuries doivent se récolter lorsqu'elles s'épanouissent; mais on en fait rarement usage.

Les feuilles de la sauge officinale ont une odeur aromatique forte, pénétrante, mais agréable; leur saveur est lorie, chaude, piquante, amère, un peu acre et aromatique. Elles renferment une huile essentielle, formée d'un mélange de deux essences, l'une qui est un carbure d'hydrogène, l'autre qui est fort probablement une essence oxygénée. On l'obtient par la distillation. L'alcool la dissout. Traitée par l'acide azotique bouillant, elle se transforme en un composé analogue au camphre des laurinées. D'après Proust et d'autres chimistes, \3i sauge des pays chauds contient du camphre, et on en trouve même des morceaux dans les cavités du bois des vieux pieds. Cette plante renferme encore une matière extractive amère et de l'acide gallique.

Bien qu'ayant un peu perdu de son ancienne réputation, la sauge est encore fréquemment employée en médecine et sous des formes très-diverses. La plus usitée est l'infusion théiforme, faite avec les feuilles vertes ou sèches et de l'eau, avec addition de sucre ou de sirop. On en fait aussi une infusion vineuse, mais la quantité administrée est moins forte. On emploie encore quelquefois ïdsauge sous forme d'eau distillée, comme excipient pour certaines potions, d'huile essentielle, de teinture ou de poudre, soit en nature, en suspension dans uu liquide, soit en pilules. A l'extérieur, on fait des lotions avec l'infusion vineuse ;on applique les feuilles contuses ou en poudre, en sachets ou en cataplasmes. On l'administre en bains ou en fumigations. Enfin, bien des personnes, ea Chine surtout, fument les feuilles sèches en guise de tabac.

La sauge officinale a des propriétés trèsénergiques. Introduite dans 1 estomac, elle y produit une impression de chaleur qui dénote une action tonique et excitante, due k ses principes amers et aromatiques. Son action locale se porte sur les organes digestifs, qu'elle excite puissamment; leur fonction devient alors plus active, et l'appétit se réveille; elle agit alors comme stomachique; mais son influence s'étend k d'autres organes : le cœur bat plus fort et plus vite ; la respiration est plus prompte, la peau plus chaude, le pouls plus fréquent; le cerveau lui-même et tout le système nerveux participent k celte excitation. En agissant sur la peau, la sauge tautôt est sudonflque, tantôt, au contraire, elle arrête les sueurs colliquatives. Elle agit encore sur lés poumons, sur le système absorbant, sur la matrice, etc. Il suffira de dira que ses efl'ets ne sont pas moins énergiques à 1 extérieur.

U ne faut donc pas s'étonner que la sauge officinale ait joui, dans l'ancienne médecine, d'une si haute réputation. C'éiaic une plante merveilleuse, capable de guérir de toutes les maladies et même de la mort, s'il pouvait exister des remèdes contre cette dernière. C'est ce que rappellent, et le fameux vers aphorisme de l'école de Salerue, et la réponse qui en fait la contre-partie et le complément naturel :

— Cur vioriatur tiomo^ cui talvia crtscit in horto t Contra vim moriis non est medicamen in hortis.

Sans avoir de cette plante une aussi haute idée, va doit reconnaître qu'elle produit d'excellents efl'ets dans beaucoup de maladies. On l'a vantée avec raison contre les alfectioDS des voies digestives, la dyspepsie, les catarrhes chroniques, 1 atonie de l'estoinac et des organes connexes, les afl'ections nerveuses, les sueurs excessives, l'hémoptysie, les flux niuqueux, la leucorrhée et surtout les diarrhées opiniâtres. Ou l'a prescrite aussi pour arrêter la sécrétion du lait chez les nourrices. On l'a regardée comme très-utile dans la forme muqueuse et adyiiamique des fièvres typhoïdes, contre lo scorbut, les hydropisies, les fièvres iiiternmtentes, lesassoupissemenu, les vertiges, les tremblements, la paralysie, la goutte, les rhumatismes, les toux humides, les obstructions ubdominalos, les flueurs blanches, etc. A l'extérieur, elle a ete appliquée contre les coups, les contusions, les ecchymoses, l'œdème, les aphthes, les engorgemonts articulaires, les douleurs rhumatismales, les fougosites des gencives, les maladies de la peau, etc. 11 ne fuui pas oublier toutefois que, chex les malades d'un lempéraroent sanguin ou oxcit^ible, ou atteints d'uue utTectiun inflammatoire, cette plante ne pourrait produire que de mauvais efl'ets et doit des lors être proscrite.

La sauge rend encore quelques services à reconomiu domestique et k l'art culinaire. Elle est fréqueniineht employée comme ass.iîsonneinent dans le Midi, et même en Allemagne; on en met dans beaucoup d'altnienis. A une certaine époquo, son infuHit>n iheiforme jouissait d'une grande réputition, qui lui % valu les noms vulgaires do thé de France ou de (Jréce. V. do Bomare dit que, do »on temps, les Chinois la prefei aient â leur thé et qu ilj donnaient Hux llolbuidai» doux et mêinp tn^is cuisses de celui-ci en crh;»iigo d une existe

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Nord, elle remplace le houblon pour la fabrication de la biére. Les parfumeurs utilisent son huile essentieile, et les anciens se servaient de la plMiite pour leurs embaumements; on en fuit aussi des sachets. Enfin, on eu a extrait une matière tinctoriale d'un jaune verdâtre très-solide.

La sauge hormin, appelée aussi ormin ou

frudhomme^ ne doit pas être confondue avec hormin des Pyrénées, qui appartient à un genre différent. C'est une plante annuelle ou oisannuelleàtige haute de 0™,35 en moyenne, portant des feuilles ovales oblongues, hérissées de poils blanchâtres; les â(;urs, bleues, violacées, purpurines ou blanches, accompagnées de grarjdes bractées de même couleur, :>ont groupées en faux veriicilles, dont la réunion constitue un épi ullonj^é.^ KUe croît dans les régions méridionales cle l'Kurope et habite surtout les lieux secs. On ne la cultive guère que dans les jardins botaniques ou d'agrément ; on pourrait la propager avec avantage dans les parcs et jardins paysagers; toutes ï^es variétés produisent un befetfet en massifs, en corbeilles ou en bordures. Il lui faut unu exposition chaude, une terre légère et quelques arrosements en été; on la propage de graines semées en place en avril et mai. On peut encore semer eu pépinière, au printemps ou à l'automne, pour repiquer en place ou en pépinière. La sauge hormm, peu usitée aujourd'hui, possède des propriétés analogues à celles de la sauge uflicinale, mais moins actives; il en est de même de la sauge sclarée, plus connue sous le nom à.'orvaïe. La tauge des prés ou sauvage est vivace; Bes tiges, hautes de 0ii>,30 à 0^,80, portent des feuillesdeuxfois crénelées, les feuilles radicales très-grandes et longuement pétiulées, les feuilles caulinaires beaucoup plus petites et presque sessiles ; ses âeurs bleues, plus rare* mentroséesou blanches, sontgroupees en épis interrompus et ont un calice pubescent et voiqueux, une corolle beaucoup plus longue et un style saillant. Cette plante croU abondamment dans les près secs, sur les pelouses, le long des haies et des chemins: elle est trescomniune dans presque toutes les contrées de l'Europe. Peu repanJue dans les jardins, elle mérite néanmoins d'occuper une plue dans les plantations d'agrément, surtout dans les parties accidentées des jardins pittoresques. Elle vient dans presque tous les sols et se propage Irès-facilemeut par semis en place ou en pépinière, pur éclats de pied ou par la transplantation des jeunes individus croissant à l'état sauvage.

La sauge des prés a une odeur forte, et peut jusqu'à un certain point remplacer l'espèce officinale, bien que ses propriétés soient moins énergiques. Les chèvres et les moutons aiment beaucoup cette plante; mais les autres bestiaux n'en veulent pas. D'un autre côté, ses grandes feuilles radicales, étalées en larges rosettes, nuisent beaucoup à ta production de l'herbe des prairies; aussi tous les a^'riculteurs intelli^'ents doivent-ils eu débarrasser leurs prés, en la faisant arracher, vers la tin de l'hiver, avec une pioche à fer étroit. Comme elle est souvent trèsabondante, on peut l'ajouter aux tas de fumiei pour la convertir eu engrais, ou la brûli r pour eu extraire de la potasse.

Pa^ oii les autres espèces indigènes, nous citero'S : la sauge verveine, plante vivace, peu Odorante, à teuUles sinuées, dentées, et à neurs bleues, plus rarement purpurines, qui croît dans les sols calcaires, sur les pelouses arides et les coteaux herbeux ; la sauge vurticiUèe, à fleurs violettes, en faux veriicilles tres-compactes, originaire du midi de la France, où elle croit dans les lieux secs, au bord des chemins, et naturalisée aux environs de Paris; la sauge glutineuse, à fleurs jaunes, qui habite les montagnes et les forêts des provinces méridionales; la sauge à longs épis, à fleurs blanches et à feuilles cordiformes ; les sauges verte, des bois, cotonneuse, qui croissent dans le midi de la France, etc. Toutes ces espèces, plus ou moins actives, mais peu ou poiut usitées, sont quelquefois cultivées dans les jardins d'agrément , qu'elles coucourent & orner. Toutes sont vivaces et se multiplient facilement par semis, ou par la séparation des pieds opérée surtout au printemps.

Quelques espèces étrangères se recommandent par leurs prophète^ médicinales ou économiques. La sauge d'Espagne est une plante vivace, à feuilles ovales et à fleurs disposées en épis imbriqués; ses graines, à tégument luisaut, d'un gns tacheté de brun, rappellent en petit celles du ricin; trempées dans l'eau, elles se gonflent et s'entourent d'un mucilage épais, comme celles du cognassier; ce mucilage, dibsous dans l'eau chaude, forme uue boisson adoucissante, agréable, qu'on donne habituellement aux malades. La sauge du Bengale, dans l'Inde, la sauge k fleurs blauche:s, aux Antilles, les sauges radioaute, sagittée et à feuilles entières, au Pérou, remplacent notre sauge; on les donne notamment, en infusion ou en décoction, contre la pleurésie, les obstructions, etc.

La sauge pomifère croit dans l'Ile de Crète ; elle ressemble beaucoup à la sauge oftîcinale, dont elle se distingue néanmoins par ses feuilles plus allongées et par ses calices renflés, à dents obtuses; ses jeunes tiges sont souvent piquées par un insecte, et li en resuite des sortes de galles dures, charnues,

SAUQ

translucides, d'environ oi°,02 de diamètre; on vend ces galles sur les marchés sous le nom de pommes de sauge, et on les mange contites. On en trouve, du reste, de semblables sur plusieurs espèces voi^>ines. On a essayé d'utiliser, pour teindre les étoffes et les tissus, les matières colorantes renfern.ées dans les corolles de la sauge éclatante et de Quelques autres; on a obtenu ainsi des tons d'un rouge carmin très-brillants, mais peu solides.

Il nous reste à parler de quelques sauges qui se recommandent surtout comme plantes ornementales, et d'abord de celles qu'on peut cultiver en plein air sous nos climats. La sauge argentée ou k rameaux étalés est une plante bisannuelle, àiçrandes feuilles ovales cunéiformes, recouvertes d'un duvet blanc argentin, et à fleurs blanches; elle habite l'Europe méridionale et demanoe une terre légère et une exposition chaude ; la sauge azurée, vivace et ii fleurs bleues, est originaire Je l'Amérique du Nord; la sauge petit chêne est un sous-arbrisseau du Mexique, à feuilles d'un vert cendré et k corulles d'un beau bleu, à gorge blanche; la sauge écarlate, de la Floride, est vivace, mais cultivée chez nous comme annuelle. Ces dernières demandent un peu d'abri pendant l'hiver.

D'autres espèces exig".nt la serre froide ou tempérée; telles sont, entre autres, la sauge éclatante et la sauge cardinale, superbes plantes ù tleursécarlatesou pourpres, originaires la première du Brésil, la seconde du Mexique; la sauge involucrée, de cette dernière contrée, à belles fleurs roses, en épis, accompagnées de bractées de même couleur, et simulant dans leur jeune âge des boulons de rose ; la sauge à fleurs violettes, du Mexique, ainsi que les suivantes; la sauge étalée, à larges fleurs d'un bleu de cobalt; la sauge tricolore, dont les corolles d'un beau blanc sont maculées de rouge violacé à la lèvre supérieure et de rouge minium à la lèvre inférieure ; la sauge k feuilles de lantana, à fleurs roses ou rouges ; la sauge de Graham, qui présente diverses nuances de rose et de carmin,etc. Citons encore la sauge splendide, aussi ù fleurs écarlates, du Brésil ; la sauge de Rœmer, à fleurs carmin loncé, qu'on croit originaire de cette même contrée; la sauge à feuilles de lavande, à fleurs d'un beau bleu, du Mexique, et la sauge dorée, k corolles d'un beau jaune d'or, passant avec l'âge à la couleur rouille, du Cap de Bonne-Espérance.

Les espèces de serre se multiplient aussi aisément que les autres, soit de graines semées en terrines ou en pots remplis de terre de bruyère et enterrés sur couche chaude, au printemps, soit de boutures et d'éclats, qui reprennent Ires-bien et poussent trèsvite, faits à l'automne et sur couche chaude. On donne de l'air quand la température le permet. Dès que les froids ne sont plus à craindre, on peut livrer les plantes à la pleine terre; on les relève à l'automne pour les remettre en pots, et on supprime alors les parties herbacées susceptibles de fondre.

SAUGE, ÉE adj. (sô-jé — rad. sauge).

Pharm. Qui contient de la sauge : Vin sauge.

— s. m. Hortic. Variété de lilas. ii On écrit

aussi SAUGET.

SAUGEOIRB s. f. (sô-joi-re). Techn. Instrument employé pour mettre le sel dans des paniers.

SADGER s. m. (sô-jé — de sauge, k cause de la forme des feuilles, qui rappelle celles de la sauge). Arboric. Variété de poirier qui produit des poires dont ou fait du poiré.

SAUGERETTE S. f. (sô-je-re-te — altôr.

de saule). Bot. Nom donné en Normandie au saule rampant.

SÀCGERTIES, ville des Etats-Unis d'Amérique, dans l'Etat de New-York, sur l'Hudson, à 84 kilum. S. d'Albany; 6,800 hab. Manufactures diverses.

SAUGET s. m. (sô-jè). Hortic. Variété de lilas. Il On dit aussi sauge.

SAUGIE s. f. (sè-jl — rad. sauge). Ane. phanii. Breuvage fait avec de la sauge.

SAUGRAIN (Guillaume), libraire et écrivain français. Il vivait au xvae siècle, et il continua a Paris le commerce de la librairie, exercé depuis longtemps par sa famille, et publia : la Maréchaussée de France ou Recueil des édtts, déclarations^ lettres patentes^ etc., de tous les officiers et archers de maréchaussée (Paris, 1697, in-40),

SAUGRAIN' (Claude-Marin), écrivain français, parent du précédent. Il vivait dans la première moitié du xvine siècle et fut également libraire â Pans, ou il devint syndic ue sa corporation. On lui doit plusieurs ouvrages : Code des chasses (Paris, 1713, 2 vol. iu-12Ï, souvent réédité; les Curiosités de Paris, de Versailles^ de Marly, de Vincennes, de Saint- Cloud et des environs (I716, in-12), réédite en deux volumes en 1723; Nouveau voyage de France^géographigue, historique [ISIS, iu-l2); Dictionnaire universel de la France ancienne et moderne (1726, 3 vol. in-fol.); Code de la librairie et imprimerie de Paris (1774, in-12).

SAUGRENÊE s. f. (sô-gre-né — du lat. sal, sel; granum, grain). Ane. art culin. Pois ou fèves qu'on accommodait avec du beurre, des herbes lînes, de leau et du sel.

8ADGRENU, UE adj. (so gre-nu, ù — du lat. sa.1, sel, et de grenu. Le mot s'est d'à-

SAUL

bord appliqué à une chose pleine de sel, piquante, puis a désigné une chose bizarre, une drôlerie, et enfin une chose burlesque, sotte, ridicule). Qui est d'une bizarrerie ridicule : Question saugrhnuh. lUponse sauork- NUK. Uaisonnement saugrbnd. // ne faut jamais répondre à certains défis eaUGRKNDS, sinon pour interloquer et morigéner les impertinents gui les font. (M"»e de Crequy.) DeX' cellentes imitations de chefs-d'teuore valent mieux gue des imaginations saUGRI^NUBS ou mesquines. (Th. Gaut.)

£n c« t«mpi staigrenu.

Pour K faire connaître U faut être connu.

B. AOOIKB.

SAUGRENUITÉ S. f. (s6-gre-nu-i-lé — rad. saugrenu). Qualité de ce qui est saugrenu; chose saugrenue : Une réponse d'une saugrb- NuriB choquante. Ce n'est pas gue je fasse le moindre cas de ces grimauds, de ces grattepapier ; mais quelquefois, parmi les sauqru- NUITKS que ces espèces tirent de leurs cervelles fiiscornues, il se trouve des drôleries dont on peut rire sans conséquence. (Th. Gaut.)

SAUGUC s. f. (sô-ghe). Bateau de pêche en usage sur les côtes de la Méditerranée.

SAUGUES, bourg de Prance (Haute-Loire), ch.-i. de canton, arrond. et k 42 kilom. S-O. du Puy, près du Suéjolo, affluent de l'Allier; pop, aggl., 1,840 hab. — pop. tôt., 3,738 hab. I£leve de mulets. Fabrication de dentelles, étoffes grossières et fromages estimés. Commerce de bestiaux, grives, bécasses et fromages. Aux environs, curieux monument connu sous le nom de Tombeau du général anglais; il est composé de quatre colonnes de 4 mètres de hauteur, reposant sur une base cubique et supportant une voûte en ogive.

SADGUZÉE S. f. (sô-gu-zé). Comm. Toile de colon de l'Inde.

SAUUALA S. m. (sû-i-ja-la). Ornith. Espèce de grive qui habile Madagascar.

SAUJON, bourg de France (Charente-Inférieure), ch.-l. de canton, arrond. et & 26 kilom. S.-O. de Saintes, sur la Seudre; pop. aggl., 2,113 hab. — pop. tôt., 2,891 hab. Fabriques de toiles et d'étoffes de laine. Commerce de bestiaux et grains, petit port de cabotage; exportation de vins et eaux-devie.

SAUKI 8. m. (sô-ki). Ornith. Espèce de pingouin qui habite le voisinage des monts Ourals.

SADL, nom que porta d'abord saint Paul.

SAiJL, premier roi d'IsraSl, mort en 1055 av. J.-C. Lassé du gouvernement des grands prêtres, le peuple demanda un chef militaire au grand prêtre Samuel. Celui-ci, qui tenait esseniiellement à conserver le pouvoir temporel en même temps que le spirituel, essaya de détourner le peuple de ce projet en lui faisant la peinture lidèle du pouvoir odieux que ^'arrogeait un roi : • Il prendra vos (ils pour en faire ses charretiers et il en fera des cavaliers, et il eu fera des tribuns et des centurions, et des laboureurs de ses champs et des moissonneurs de ses blés, des forgerons pour lui faire des armes et des chariots; et il fera de vos filles ses parfumeuses, ses cuisinières et ses boulangères; et il prendra vos meilleurs champs, vos meilleures vignes et vos meilleurs plants d'oliviers et les donnera à ses valets. 11 prendra la dlme de vos blés et de vos vignes pour la donner à ses eunuques et il prendra vos serviteurs et vos servantes, et vos jeunes gens et vos ânes et les fera travailler pour lui. Kt vous crierez alors contre la lace de votre roi; et le Seigneur ne vous exaucera pas, parce que c'est vous-mêmes qui avez demandé un roi. > Le peuple ayant persisté à choisir entre deux maux, la théocratie et la royauté, celui qui lui paraissait le moins intolérable, Samuel dut céder.

Il y avait alors en Benjamin un homme du nom de Cis, dont le lîls, appelé Saiil, était d'une taille avantageuse et d'une beauté remarquable. Un jour, les ânesses de son père s'étant égarées, Saùl fatigué de les chercher s'en alla consulter le voyant. Samuel, averti des la veille par le Seigneur, reconnut aussitôt celui que Dieu destinait à la royauté, et, l'ayant tire à l'écart, il lui répandit une petite fiole d'huile sur la tête en disant : « Le Seigneur, par cette onction, te sacre prince sur son héritage. • Samuel appela alors le [leuple à se réunir par tribus et par familles puur élire un roi par la voie du sort, et, cuiiime il présidait l'opération, ce fut naturellement Saiil que le sort désigna (lû95). Saûl, renommé par sa beauté, par sa force corporelle, par sa haute stature, fut acclamé par le peuple. Seuls les enfants de Belial le méprisèrent et ne lui offrirent pas de présent. Comme il n'y avait aucune affaire considérable, Saûl s'en retourna dans la maison de son père; maïs un mois après les Ammonites ayant envahi le pays, Saûl appela les Israélites aux armes et battit complètement les ennemis. Apres cette victoire, son pouvoir, confirme k Galgala, fut universellement reconnu, et Samueluépo^sa alors son titre déjuge. Deux ans plus tard, les Philistins envahirent Israël, puitant partout la terreur et faisant tout fuir devant eux. Craignant de se voir abandonné de tout le peuple terrifié, Saùl, qui depuis sept jours attendait vainement Samuel a Galgaia, offrit un sacrifice au Seigneur. En ce moment Samuel arriva. Furieux de vo.r 1h

SAUL

roi empiéter sur ses attributions sacerdotales, le grand prêtre le menaça de lui donner un successeur et lui annonça que son règne serait de peu de durée. Quelque temps après Jonatbas, fils de Saûl, pénétra dans le camp des Philistins, dont il égorgea l'avant-garde ; les Philistins, se croyant attaqués de toutes

fiarts tournèrent leurs armes les uns contre es autres, furent poursuivis par Saûl et quittèrent le pays. Samuel, au nom de Dieu, ordonna peu après à Saûl de marcher contre les Amalécites, qui jadis s'étaient opposés au passage des Hébreux revenant d'Kgypte, et de les exterminer tous, depuis le vieillard et la femme jusqu'à l'enfanta la mimelle, sans même épargner les animaux. Saûl obéit, tailla en pièces les Amalécites, mais il crut devoir énargner leur roi, l'élite des brebis, des bœufs, des béliers et ce qu'il y avait de plus beau en meubles et en vêtements; il ne fit détruire que ce qui lui parut vil et méprisable. Samuel fut lurieux en voyant que Saûl, en qui il avait espéré trouver un instrument docile du pouvoir théocrutiijue, n'avait pas accompli jusqu'au bout l'œuvre d'abominable destruction qu'il lui avait ordonnée au nom du dieu des Juifs. Il ne se borna pas à le lui reprocher violemment; pour la seconde fois il lui annonça qu'il allait le détrôner: puis, ayant demandé qu'on amenât devant lui ^ë^^'ât i**^' d'Amalec, le sanguinaire grand prêtre le tua et le coupa lui-même en morceaux. A partir de ce moment, profondément troublé par les menaces de Samuel, SaQl tomba dans une sombre mélancolie et dans des accès de fureur, que parvenaient â peine k dissiper les sons narinonieux du kinnor (harpe) de David. Après que ce dernier eut tué Goliath, Saûl devint jaloux de lui, refusa de lui donner sa fitle Michol en mariage et tenta k maintes reprises de se d'-faire de lui. Samuel, avant de mourir, avait secrètement sacré le jeune pâtre, et Saûl apprit de la pythonisse d'Endor, dit la Bible, que son royaume allait passer à David. Accable par celte nouvelle, il fut facilement vaincu par les Philift* tins it la bataille de Gelboé et se perça luimême de son épée pour ne pas tomber vivant entre les mains de ses ennemis. SaQl avait été heureux dans presque toutes ses expéditions. Il avait battu tous ses ennemis, Moab, les fils d'Ammon, d'Edom, les rois de Saba, les Philistins, et partout où il s'était trouvé il était resté vainqueur. Il avait eu sept fils, Jonathas, Abinadab, Melchisua, Jessui, Esbaal, Armoni, Mephiboseih, et deux filles, Mérob et Michol, qui devint la femme de David. L'histoire de Saûl est longuement écrite dans le premier livre des Bois.

Cette circonstance de ta vie de Saiïl, qui trouve une couronne en cherchant des ânesses, se prétait trop k l'antithèse pour ne pas tomber dans le domaine littéraire et y devenir l'objet d'allusions presque toujours plaisantes.

• Il y a toujours dans les proverbes quelque trait particuUer qui en indique le sens, et ce sens n'est jamais impénétrable pour qui sait le chercher. En cherchant bien on finit par trouver, et quelquefois mieux que ce qu'on cherchait. C'est le cas d'appliquer le proverbe : Saûl cherchait des ânesses et il trouva une couroTine. ■

Qditard.

« Il ne manque plus maintenant au préten* dant français que de reparaître, comme autrefois le prétendant anglais, dans sa patrie. Eh ! mon Dieu, qu'il vienne ! je lui prédis le ♦ sort inverse de celui de Su»/, gui cherchait les ânes de son père et qui trouva une couronne : le jeune Henri viendra en France pour y chercher une couronne et il n'y trouvera que les ânes de son père. >

Henri Hbinb.

— Iconogr. Cornelis Bos a gravé en 1546 une suite de quatre planches relatives à l'histoire de Saûl. La pinacothèque de Milan possède un tableau de Joachiin Sandrart qui a été gravé par Michèle Bisi et qui représente Saùl sacre roi d'Israël par Samuel. Le même sujet a été gravé par C. Baroni, d'après Rubens. Crispin de Passe le vieux a gravé, d'après Martin de Vos, une composition représentant Saûl faisant égorger les prêtres de Nolpe. Ch. Lafond a peint la Frénésie de Saiil (Salon de 18U); ce tableau appartient k la ville de Dijon. Gros a expose au Salon de 1832 un tableau représentant David charmant Saûl par le son de sa harpe : au premier plan, le roi d'Israél est à demicouché sur un lit de repos, le bras gauche accoudé, le visage tourné vers te spectateur, la main droite tendue en avant; il écoute, étonné et ravi, les sons mélodieux que David tire de sa harpe; celui-ci, en costume de pâtre, est debout à l'entrée de la salie, derrière le roi ; il a les bras et les jambes nus; prés de lui, la reine, un vieillard joignant les mains, des guerriers, une jeune femme épient avec anxiété l'effet produit sur le roi par la musique. Ce tableau, en dépit de qualités remarquables, est fort au-dessous des œuvres qui ont fait la réputation de Gros , il a été l'objet des plus vives critiques lorsqu'il parut. Il fut acheté par le duc d'Orléans (Louis-Philippe) et a été grave au trait par Réveil {Galerie des arts et de l'histoire, IV, pi. 28A). M. Paul Baudry a peir» sur le même sujet.

SAUL

pour le foyer de l'Opéra, une très-belle composition : le vieux roi, couché sous une tente, appuie la main droite sur son lit, comme nour se redresser, et ramène vers lui, de son bras gauche, sa fille Michol, qui l'enlace et semble vouloir le retenir; son fils, Jonathas, est accroupi derrière lui et fait signe à David de s'enfuir; ce dernier est debout k l'entrée de la tente et joue de la harpe ; sa jeune et fière silhouette se détache sur un fond vivement éclairé par la lune, où l'on eiilrevoit, sous des palmiers, les sentinelles qui gardent le camp. Une composition de Carie Vanloo, David jouant de la harpe devant Saûl^ a été gravée par Cochin le fils. Un tableau de C'.-W. Dietrich, Saùl devant David, a fait partie de la galerie Pereire (vente de 1872). l^e même sujet a été gravé p:ir W. van der I.eeuw, d'après Rembrandt. Une fresque de II. de Hess, représentant Saùl et David, àé- *;ore l'église de Tous-les-Saints, à Munich. Un tableau de Fr.-X. Fabie, qui est au musée de Monluellier, a pour sujet Saûi agité par le rémoras et croyant voir l'ombre d'Abimélech. Un tableau de R.-T. Berthon, qui a été exposé au Salon de 1822 et qui appartient au musée de Caen, représente Ùamd demandant à Saut l'autorisation de combattre Goliath, Pietro délia Vecchia a peint Saiil recevant la tête de Goliath (musée de Dresde). L'Apparition de l'ombre de Samuel à Saùl a été peinte par Rembrandt, Schoenfeld (gravé par G. Ehinger), J. Werner (gravé par Ph.- A. Kilian), etc. (v, Pythonissf-;). Au palais Strozzi, k Florence, est un tableau de Pierre de C'ortone représentant David poursuivi par Saùl. La Mort de SaUl a été peinte par P. lîreughel le vieux (musée du Belvédère) et par Sébastien Franck (musée de Langres). Safil, tragédie d'Alfieri. C'est une de celles que l'auteur aimait le plus, une de celles en même temps qui ont eu le succès le plus constant sur le théâtre. La manière nue et austère d'Alfieri convenait à la simplicité patriarcale du temps qu'il voulait représenter, et, d'autre part, la pompe du st^le oriental s'est quelquefois introduite dans celui d'Alfieri. Dés le premier acte, le caractèie de David se développe d'une manière très-noble : tendre, loyal, fidèle, il met Dieu au-dessus de toutes ses affections; pourtant, il aime Michol, sa femme. Celle-ci, tandis que son époux s'est dérobé k la fureur de son père, soigne et consola celui-ci, tourmenté par un malin esprit. Abner, général de Saiil, veut sacrifier a sa jalousie tous ceux dont le mérite lui fait ombrage. Tout ceci est exposé à David par son ami Jonathan, frère de Michol. Jonathan est plein de foi et de dévouement pour David. Michol est une femme tendre et souffrante, qui n'a d'autre pensée que David, de douleur que pour lui et ne désire que lui. Saiil se montre des le second acte tel qu'il est pendant toute la pièce; il s'abandonne avec impétuosité k des passions toutes contraires ; le dernier mot qu'il entend éveille un nouvel orage dans son âme; il croit aisément sa gloire blessée, sa puissance compromise; il menace, it punit, et sa propre fureur lui paraît de nouveau une vengeance de Dieu sous laquelle il succombe. La tendre soumission de David culnie Saiil; mais les insinuations perfides d'Abner raniment toute -sa fureur. Au troisième acte, David apaise de nouveau son délire en chantant la gloire guerrière dans le mètre des canzoni ; mais il offense involontairement l'orgueil délirant de Satil, qui veut le percer de son épée. Au quatrième acte, Saiil, poussé par Abner, fait traîner à la mort le grand prêtre Abimélech, qui avait osé lui résister, et ordonne que, si David se présente pour prendre part k la bataille qu'on va livrer aux Philistins, il soit mis k mort. Au cinquième acte, David quitte le camp souillé par un sacrilège, et les Philistins surprennent les Israélites. Satil refuse de se soustraire k lu mort et s'écrie ; ■ Philistin impie I tu me trouveras, mais tel qu'un roi doit se livrer, sans vie l » Et il tombe sur son épée. • Cette tragédie, dit Sismondi, est complètement différente de toutes les autres pièces d'Alfieri ; elle est conçue dans l'esprii de Shukspeare, et non dans celui dos tragiques français. Ce n'est point le combat entre la

Rassiori et un devoir qui fait la péripétie ou ) nœud tragique; c'est la peinture d'un caractèi e noble, avec do grandes faiblesses qui quelquolois sont attachées k de grandes vertus; c'est la laialite, non de la destinée, mais de la nature humaine. Il y a â peine uno action dans cette pièce. Saiil péril victime, non de ses passions, non do ses i.'rimos, mais de ses remords, augmentés par l'eltroi qu'une noire imagination a jeté dans son l^mo. >

S«ai, opéra bibli<iue en trois actes, paroles de Despres, Deschamp» et Morol, musique arrangée par <;. Kalkbrenner ut Lachniih, d'après Haydn, Mozart, Cimarosii et Paisiello ; représeiiié à l'Upera le 7 avril 1803, pendant la semaine saiuiu , pour tenir tieu des concerts spirituels, lesquels n'étaient pus encore rétablis.

SAULAIE !i. f. (s6-lâ — rad. saul«). Lieu

piaille de saules.

3AULA3 s. va. (sû-las). Ornilh. Pto-grièche du Dentale.

SA11I.AS ou SOULAS (Gilles), ministre protestant fnuiçiiiH qui vivait au xvio siodo. Il dussui vait l'cglixe de Vulunce et, grâce à son sèlu ul k sou uloquunco, le nombre des pro- ,

SAUL

testants s'accrut rapidement dans cette villp. Le duc de Guise voulut arrêter les i>roj,M(^s des doctrines nouvelles, et, à cet effet, il envoya Maugiroti dans le Dauphiné. Maugiron s'empara du temple des Cordeliers par ruse et ensuite du reste de la ville, qu'il traita avec rigueur. Saulas fut condamné, comme ministre, k avoir la tête tranchée. Quant aux autres prisonniers, ils purent sortir de la ville, c avec abjurations, fouets, bannissements et grosses amendes. .

SAULCY (Louis-Félicien-Joseph Caignart DE), archéologue et numismate français, né à Iville le 19 mars 1807. A dix-neuf ans, il entra à l'Kcule polytechnique, d'où il sortit dans l'artillerie. Apres avoir passé les deux années réglementaires à l'Ecole d'application de .Metz, il resta dans cette ville comitie lieutenant, puis couune capitaine d'artillerie et employa tous ses loisirs ii l'étude de l'archéologie et de la numismatique, pour lesquelles il avait un goût des plus vifs. M. de Saulcy lit jjaraltre divers mémoires et commença à se faire connaître par un Essui dt; classification des suiles monétaires byzantines ^ qui lui valut en 1836 un prix de l'Institut. Deux ans plus tard, il fut nummé professeur de mécanique à riCcole d'application et, en 1839, membre correspondant de l'Académie des inscriptions et belles-lettres. A cette époque, le duc d'Orléans, s'étant rendu à Metz, fut frappé du savoir du jeune archéologue, qui était en même temps un homme de beaucoup d'esprit; il le fit nommer en 1840 conservateur du musée d'artillerie k Paris. En 1842, M. de yaulcy devint meinbie en titre de l'Academie des inscriptions. Les loisirs que lui faisait sa position nouvelle lui permirent alors de s'occuper d'une façon tonte particulière d'épigraphie orientale. En 1850, il se rendit en Palestine avec M. Edouard Delessert et labbe Michon, explora principalement la région de la mer Morte et annonça à son retour qu'il avait fait les plus importantes découvertes. Il prétendit, en eli'ot, qu'il avait trouvé les ruines de Sodome, de tiumorrhe, de Segor, d'Adania, de ^éboïm ; que les monuments connus sous le nom de Tombeaux des rois n'étaient autres que ceux des rois de Juda, et il n'hésita point à affirmer qu'un sarco|ihage dont il lit don au inusée du Louvre était celui du roi Liavid. Ces affirmations firent grand bruit dans le monde savant. M. de Saulcy trouva de nombreux contradicteurs qui l'accusèrent d'avoir beaucoup plus d'imagination que de sagacité, et il ré[iondit k ces critiques de façon k satisfaire les gens d'esprit, sinon les véritables savants. Eu 1852, il fut un des fondateurs de l'Atlienaum et fut chargé en 1857 de rédiger la revue scientifique au Courrier de Parts. Deux ans plus tard, M. de Saulcy reçut un siège au Sénat, puis en 1SC2 la croix de la Légion d'honneur. Vers la mêiiie époque, sa seconde femme, fille du diplomate suédois de Billing, devint dame d'honneur de l'impératrice Eugénie. Comme homme politique, M. de Saulcy no joua qu'un rôle des plus elfacés.se bornant k voter constamment pour toutes les mesures présentées par le gouvernement. La révolution du 4 septembre 1870 l'a fait rentrer dans la vie privée. Doué de talents très-variés, musicien, dessinateur, causeur brillant, écrivain spirituel, M. de Sauh.y a rendu des services k la science, surtout comme numismate ; mais, emporté par la vivacité de son imagination, il s'est permis fréquemment des assertions peu justifiées et est tombé dans de notables erreurs. Indépendamment d'un grand nombre d'articles jiubliés dans le Journal asiatique, la /(evue lie numismatique, la Hevue arclieului/ique, les Mémotres de t Académie des inscriptions, lAthenxum, le Courrier de J'aris, lu Uibliothèque des chartes, etc., on lui doit : liecherches tiir les monnaies des évêques de Metz (1835, ln-8»); Iteclierches sur les 7nonnaics de lu cité de Metz (183G, in-S") ; jl/oimuies des ducs de Normandie (18J0, in-S"), Essai de ctassi/icattun des suites monétaires byzantines (1838, iii-S"); Essai de classiitcalion des monnaies aulonuines de l'Espagne (1840, in-goj ; Hecherclies sur les monnaies des ducs héréditaires de Lorraine (1841, iu-4>')j Cours d'artillerie de l'Ecole d'application (1841, in-4o), avec Piobert et Dlilion; Kecherclies sur les monnaies des comtes et des ducs de llar (1843, in-40)j Analyse ijram/nalicale du texte drmo'lique du décret de llosette (1845, 111-4"), inachevé i Numismatique des croisades (1847, in-4") ; Iteclierches sur l'écriture cunéiforme assyrienne (1848, in-4o)j licclierches sur la chronologie des empires de Niniue, de Daltyloiie et d'Ecbatane (1850, in-8"); Voyiiye autour de la mer Morte et dans les terres bibliques (1852-1854, 2 Vol. in-e»), avec planches, cartes (V. Moiiiij [mer]) ; Hi cherches sur la numismatique judaïque (\»:,i, in-4"); Catalogue des collections dont se compose le muséum de l'artillerie (1855, in-lS)[ Ùiclitmnaire des anliijuitcs bibliques (1857, iii-go); Histoire de l art judaïque, tirée des textes sucrés et profanes (1858, in-g»); les Expéditions de ifesar en drandc-Hretiifine (1860, iii-80); i„s Campaijnet de Jules tenir ci.iiii les Uaules (l»il2 m-»"); Voyage en terre sainte (1805,2 vol. 111-8»); les Derniers jours de Jérusalem (\t.i,<i 111-80) [v. JliltuSAI.UMj; Histoire d'Ileiode, roi des Juifs (IMl, in-so) , Elude chronoloqiqiw <fe> (lKi« </ Ksdras <•( de Nehuiiiie (1808, wi-8") ; Numismalique de la terre sainte (1873, in-goj, ouvrago imporlaDl, un d» nioilluurs