C«HH

OH

soumis à l'action du courant, ce corps se dédouble en H^, qui va au pôle négatif et en

qui va au pôle positif. Ce résidu halogénique, si la solution est alcaline, abandonne son groupe CO* à l'alcali pour former un carbonate, et il reste de l'aldéhyde C^H^O. Si la liqueur est trés-iilcaline, 1 oxygène provenant de l'éleclrolyse de l'aleaii brûle l'aldéhyde lui-même, et, au lieu de ce corps, on n'obtient plus que de l'acide carbonique et de l'eau.

— Eoon. domest., industr. et agric. Da ael

contmtiu ou cblorura de «odlnni. I. HISTOIRE

DU SEL. L'u>ii';e du S't remonte à la plus haute antiquité, H en est très-souvent question dans la Bible. Toute victime, chez les Juifs, devait être consacrée par le sely et ceux qui juraient fidélité au roi devaient manger en sa présence du sel consacré. Ils retiraient sans peine de grandes quantités de 5e/ de la mer Morte. C'est encore de là que les Arabes le recueillent actuellement pour le transporter ensuite dans la Syrie tout entière, ou il représente une branche de commerce assez importante. Chez les Hébreux, le sel était, comme chez les Arabes, le symbole de l'amitié, et deux personnes qui en avaieut mangé ensemble étaient considérées comme unies par le plus sacre des liens. Lorsqu'une ville avait etê détruite et rasée*, on ensemençait de sel l'emplacement, parce qu'on croyait que cette opération rendait le sol à tout jamais stérile j aussi le mot salé (melèha/i) estil souvent en hébreu le synonyme d'infécond. Les nouveau-nés avaient à leur naissance le corps frutte de sel. Les Grecs et les Romains employaient le sel comme leur plus ordinaire condiment, et, en outre, le regardant comme une des offrandes les plus agréables aux dieux, en faisaient un usage constant dans les sacrifices. Pour donner à leurs repas un caractère sacré, ils plaçaient le sel au milieu de la table. Homère l'appelle divin ; en vantaut la frugalité des héros rassemblés devant Troie, il ajoute que la viande ne leur était jamais servie sans sel^ et donne à entendre qu'ils ne se seraient pas volontiers privés de cet assaisonnement. De son temps déjà on ne pouvait donc omettre le sel dans les plus simples repas. Il parle cependant de peuples qui ne s'en servaient point ; mais c'est une chose qui l'élonne et lui parait des plus étranges. Bien des siècles après Homère , nous voyon-i Plutarque écrire que le sel est le condiment par excellence; qu'il faut le mêler à la plupart des aliments et que le pain même en acquiert uue saveur plus agréable.

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Toutefois, à uno époque rapprochée de Plularque, il y avuit encore des nations, connues des Rdirmiiis et des Grecs, qui n'employaient pas le sel dans l'uliinentation. Ainsi, Sallusle dit que les Numides dédaij^nuieut le sel de même que les autres excitants du palais: Et neoue salem neque alta gulx irritamenta quxreoaut. Les prêtres ég^yptiens, si l'on en croit ropinion générale, ne salaient pas leurs alinieiiis. La vérité e^t qu'ils s'abstenaient du sel provenant de l'eau de la Méditerranée et do celui qu'on tirait des lacs du nomeNitrite, en même temps que le natron (carbonate de soude). Il paraît également certain que, dans le but d'éviter certaines maladies, certaines âcretês du sang, ils rejetaient les mets trop s;ilés. Ou suppose même qu'en faisant naître de l'écume de la mer Nephthys, la déesse de la stérilité, ils eurent le dessein de répandre

farml le peuple une crainte salutaire contre emploi immodéré du 5e/. Quant k eux, il ne parait pas, comme on l'a cru, qu'ils aient rejeté l'usage du sel; ils se servaient, suivant Arrien, du sel géminé, qu'ils faisaient venir de la Libye inférieure ou Marraarique.

Chez les Romains, les pauvres gens regardaient le sel comme pouvant tenir lieu de tout aliment autre que le pain. On lit dans Horace [Satires^ II, ii, 17 et 18) : • Du pain et du sel sauront bien apaiser ton estomac qui crie : ■" . . , Cum sale panis Latrantem stomachum Oene leniet. . .

Le sel était au nombre des rations fournies aux soldats romains avant qu'ils fussent payés en argerit. On leur donnait, en outre, du blé, de la chair de porc, de l'huile, du fromage et quelquefois des légumes. Il est admis que le mut salaire {salarium) eut pour origine cette distribution du sel aux troupes. Suivant les uns, on prenait dans ce cas le sel comme représentant toutes les provisions dont il était accompagné; suivant d'autres, ou payait, à une ceriaijie époque, les ofliciers exclusivement avec du sel^ qu'ils devaient revendre pour distribuer aux soldats des provisions ou de l'argent.

Nous avons dit qu'on employait le se/ dans tous les sacrifices. On en jetait sur la tète des victimes avec des grains d'orge. On offrait également le sel et l'orge, sans victime, sur l'aulel de certaines dlviniiés. Horace dit à la rustique Phidy le (Orfes, lll,xvii) :tTu n'as pas besoin de chercher à gagner ces humbles dieux par do nombreux sacrifices de brebis ; couronne-les de romarin et de myrte fragile. Qu'une main pure touche l'autel; un riche sacrifice ne la rendra pus plus agréable ; pour fléchir les Pénates irrités, il suffit de répandre l'orge sacré et le sel pétillant : >

Te niltil attinet

Tcnlnrc muUa cxde bidenlium Parvoê coronantem marino Bore fleos frayilnjuc myrto.

Jmmunis aram si teligil manus, Ifon snmptuoia blandior hostiOf Mollivil averios Pemiteê Paire pio et ialiente mica.

Le sel était, chez les Romains aussi, un des symboles de l'amitié. On ne manquait pas d'eu offrir à l'hôie que l'on receviiit. Un des objets essentiels de la cérémonie du mariuge était le gâteau de farine sUlée, mola salsa. Que préparaient les vestales. On le portait devant l épousée, quand elle était conduite à la demeure de son mari. Le soir, après le repas, il était distribué entre les convives assemblés dans cette maison. Selon Pline, on employait aussi le sel pour empêcher les cadavres de se corrompre jjisqu'au moment où on les livrait au bûcher. Nous retrouvons chez les Riimuiiis la croyance déjà mentionnée chez les Egyptiens, que la présence du sel dans un champ le rend nifécond ; lorsqu'ils avaient rasé une ville, ils répaniliiient du 5e/ sur l'emplacement qu'elle avait occupé, dans la pensée de le rendre stérile.

Les Grecs et les Romains connaissuiunl le sel gemme et ils trouvaient le set marin en quantités parfois oonsidéiable<$ sans que le travail do Thummo eût rien fuit pour l'extraire; cependant ils établirent sur les bords do la mer des salines, qui consistaient en lacs peu pi'ofunds, où l'eau était amenée par dos canaux, faciles à ouvrir ou k former suivant les besoins. 11 y eut chez les Romains un trèsgrand nombre de salines. Les premières furent, dit-on, établies k Ostie pur le roi Ancus Mariius. Ce roi mit sur le sel un impôt qui (subsista jusqu'il l'abolition du la royauté. Dans les premiers temps do la république, le commerce du sel fut libre; mais la passion du gain ayant élevé à un prix excessif uno denrée des plus nécessaires, on en défendit la vente aux particuliers. Veitdendi salis arhîtrium, tu piibltcum omnc sumptum, ademplum privatis , ditTne-Lïvo. Ou voit pourtant dans lo» auteurs lutins qu'il exista dos salines pai-liculiércH h. cùlé dos salines publiques; il est donc probable qu'on enleva soulenient aux particuliers tu droit do vendro iMix-niùines lu produit do leurs salines et quo l'Ktitt su réserva exclusivement le privilège du la V(Mkto du sel. Les publicains auxquels il utrerma cotte branche de commerce cherchèrent peu k peu k faire des bénéfices exagérés, en sorte qu'on rotontba dans l'abus dont on avait espéré la suppression. On se décida alors k fixor un maximum au prix do vento. L'an 204 avant notre ore,les cunseurs M. Livius ut C. Clnudius imposèrent celte obligation aux fermiers des sannos. i'ur suite

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de leur ordoniinnco, le sel descendit k Rome k un prix tel qu9 les plus pauvres pouvaient ingénient s'en procurer. Dans le reste de l'Italie, le prix fut plus élevé ; il varia dans les diverses localités.

Quand l'eau des salines avait laissé déposer les substances solides qu'elles tiennent en dissolution, avant de purifier ce produit complexe, on s'en ser\ait pour la saumure. C'est ce que les Latins appelaient salsugo ou salsilago et les Espagnols muria. Les Egyptiens s'en servaient pour saler le poisson , les Romains pour conserver les olives , le fromage et quelquefois la viande. On usait de la même saumure pour les sauces; pourtant on préferait, dans ce cas, l'eau du coquillage marin, comme nous l'apprend Horace :

Ut melius muria quam testa marina remitlit. Les aliments conservés dans la saumure étaient appelés salsa muriatica.

Chez les Grecs comme chez les Romains, le mot sel fut employé métaphoriquement pour signifier l'esprit, la finesse, la grâce. L'expression de ■ sel attique » est venue des Athéniens jusqu'à nous. La jolie épigramme où Catulle coin[tare Quinctia et Le^bio nous fera bien comprendre comment les Romains se servaient du mot «e/, dans le sens de finesse et de grâce. « Quinctia, dit-il, est belle aux yeux du vulgaire; aux miens, elle est bl;inche, grande et droite; je reconnais ces détails, mais, en somme, qu'elle soit belle, non. Tout ce grand corps est sans grâce, sans \r: moindre grain de 5e/. C'est LesTjie qui est belle k mes yeux ; car Lesbie est toute belle et a pris pour elle seule tous les genres de beauté. ■

Les Romains se servirent aussi du mot sel pour signifier les plaisanteries et les bons mots. Ainsi, on lit dans Martial (III, xxj :

Lepore tincCos altico sales riarrat.

II était tout naturel que ce dernier sens eût mené k celui de moquerie, de satire, qu'on trouve chez Horace, dans la pièce où il se justifie d'avoir attaqué le poète Lucilius : . . * Al idem, quod sale multo DrOem defricuit, charta laudatur eadem..

« Mais la même pièce la loue pour avoir k pleines mains frotté la ville de son sel. *

Tel est le rôle du 5e/ ch<'z les anciens. Au moyen âge et dans les temps modernes, son histoire devient un véritable martyrologe. Les anciens, nous l'avons dit, avaient entrevu le parti quo lo fisc peut tirer de ce condiment universel; le fisc moderne en a usé et abusé dans des limites que nous avons fait connaître ailleurs (v. gadellk). C'est là qu'on trouvera le complément de cette histoire intéressante. Les prodigieuses exigences du fisc n'ont cependimt pas nui autant qu'on pourrait le croire k la production du sel. L'usuge qu'on en a fait a même pris une extension qui a activé sa production dans de larges proportions.

— IL Fabrication, exploitation et com- UERCU DU SKL. Lo 5e/ marin, une des substances les plus communes de la nature, est fourni par 1 exploitation des sources et puits salés, des mines de 5e/ gemme et de l'eau de mer.

10 Exploitation des sources et puits salés. La salure des eaux de source et de puits étant généralement assez faible, le rendement en sel ne couvrirait pas les frais d'exploitation s'il fallait pratiquer l'évaporation complète de l'eau au moyen du feu. On est donc obligé d'abréger cette dernière opération en commençant ta concentration des e:iux par l'évaporation k l'air, ce qu'on obtient dans les bâtiments do graduation , déjk décrits au mot uâtimknt. Dans les bâtiments k fagots, qu'on préfère généralement aujourd'hui, dos eaux qui contiennent 4 pour 100 do sel peuvent être amenées k 22 pour 100. Ce procédé, reconnu le plus éconoinii|ue, a, on outre, l'avantage de donner du chlorure de sodium moins mélangé d'autres sels, le sulfate et le carbonate de chaux, ainsi que le carbonate de fer, restant adhérents aux fagots.

Quel que soit lu procédé employé pour l'évaporation k l'air, il est toujours complété par l'évaporation dans les chaudières, évaporation qui constitue la principale dépense do toute lu fabrication. Dans les petites exploitations, lu chaudière est simplement posée sur un foyer central, d'où la llamme circule dans un carneau disposé un spirale sous le fond de la chaudière. D.ms les exnloiUitions iilus importantes, lu chuudiero, enclavée dans le masMf du fourneau , irst posée sur de petits murs disposés eu éventail, d'où la llamino, distribuée dan» une série de curncHux, va donner uno preinioro préparation k l'eau diins du petites chaudières, d'où elle est en- 8uit(> roii'Iuitu dans lu chaudière principale. Du là, la fiainmo arrive dans les séchoirs et onsuilu dans lus cheminées d'appel.

Quand l'eau, convenablement conconiréo dans les bâtiments du graduation et cbiiulTeo dans les chuudiiMos d'aliinentution ou baiS' ioirs^ est ensuite amonuo duns la grande chaudière, dite chaudière à schluter il s'y produit d'abord do locum'<,duo aux matières organiques coagulées par l'élévation do lu température. L éliuiinaiion de ces matières peut être fai'ilitéo par l'addition d'une substance albuminouse, par exemple du siin^' du bœuf. UioiMÛt après, le *c/i/u/, sulfate double

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de chaux et de soude, commence k se précipiter. Après quinze ou vingt heures de feu, lorsqu'on reconnaît que le sel est sur le point de précipitera son tour, on remplit la chaudière avec de' l'eau chauffée dans les baissoirs, puis on sohiote de nouveau, pendant huit ou dix h*^ures.

Certains fabricants pratiquent le schlotage et le salinage dans la même chaudière; ce procédé défectueux donne des sels toujours plus ou moins mélangés de sulfates. Après avoir pris des précautions pour éliminer les 5^/5 qui précipitent avant le chlorure de sodium, il faut en prendre de nouvelles pour empêcher la précipitation du sulfate de magnésie et du chlorure de magnésium, qui ne se produit qu'à une température plus élevée. Pour cela, il est nécessaire de conduire le salinage aussi lentement que possible et do le provoquer a une température aussi basse qu'il se pourra. Malheureusement, les exigences de la consommation et aussi l'avidité des fabricants sont, en cela, un double obstacle k la fabrication rationnelle. Le salinage plus vivement cor.Juit que ne le demanderait la théorie a pour double résultat de donner du sel fin et d'en fournir une quantité énorme, ce qui s'explique par la proportion de ^ulfate de magnésie et de chlorure de sodium. Quand le travail est conduit avec la lenteur convenable, le sel marin cristallise en trémies. On le recueille avec des écumoires et on le dépose dans des paniers qu'on place au-dessus des chaudières pour le faire egoutter. 11 subit là un commencement de dessiccation, qu'on achève ensuite dans des étuves spéciales ou séchoirs. L'opération doit être arrêtée lorsque la précipitaiion du sulfate de magnésie et des autres sels étrangers va avoir lieu. Il reste encore dans les eaux mères une grande quantité de chlorure de sodium, qu'il faut renoncer à en extraire, si l'on ne veut obtenir un produit tout a fait impur. Toutefois, il est possible d'augmenter considérablement le rendement en ajoutant aux eaux salées, avant le schlotage, une certaine quantité de chaux. On se débarrassera ainsi du chlorure de magnésium, qui existe toujours en grande quantité. Ce 5e/ se décomposera sous l'inliuence de la chaux et donnera de la magnésie et du chlorure de calcium, lequel, réagissant sur le sulfate de soude, donnera du chlorure de sodium et du sulfate de chaux. Or, le sulfate de chaux précipite avant le chlorure de sodium; on s'en débarrassera donc par le schlotage, et l'eab mère ne contiendra plus sensiblement que du chlorure de sodium.

Rien n'empêchera alors de conduire aussi rapidement qu'on voudra l'opération du salinage.

On voit, d'après ce qui précède, que la fabrication du 5e/ marin a deux ennemis également difficiles k combattre : les sels qui précèdent et ceux qui suivent la précipitation du chlorure de sodium. Toutes les précautions connues ne parviennent pas a les éliminer complètement. Au bout d'une quinzaine de cuites, la poêle ou chaudière se trouve même incrustée de schlot, qu'on ne peut plus en séparer qu'à grands coups de marteau, au grand détriment des appareils. D'autre part, ces incrii.stations sont une grande gène pour la chauffe. Ces inconvénients ont donné l'idée de produire le sel par la seule evaporation à l'air, comme on le pratique dans les marais salants du Midi. Malheureusement, ce procédé, préférable k beaucoup du points de vue, n'est pas praticable sous toutes les latitudes et n'est même guère u^iite. A Moutiers, en i^avoie, on a adopté un système intermédiaire qui paraît donner d'excellents résultats. Après avoir cbaulfé l'eau jusqu'k l'ébullition, on ramène dans des canaux coupés de cordes sur lesquelles le sel marin se dépose en beaux cristaux très-blancs et d'une pureté remarquable.

20 Exploitation des gisements de sel gemme. Le 5e/ se rencontre dans des terrains do nature tre^-diverse : le trias, les marnes irisues, les couches plus auciennes, même celles ou l'on rencontre des roches ignées. Les terrains jurassiques et crayeux en contiennent do grandes quantités, et on l'exploite égalemutit dans toutes les parties du monde. Les mines les plus célèbres sont celles de la Pologne (Wiehczku. Uochutu), de l'Espuguo (Caidoua) ot do la France (Jura, Haute - Saône, iMeuithe, Moselle, Ariege, tiasses- Pyrénétis). A Wieliczka et ii Bochuia seulement se trouvent des gisements absolument becs, où l'on creuse des galeries comme dans les gisements houillers et métalliques; ils accusent une longueur de plus de 100 mynamètres sur une largeur du 20 et on y pénètre jusqu'à uno piofoiideur de 400 métros. Ces g.tlcries, depuis longtemps un exploitation, uffi'unt un spectacle excossivemonl curieux et bien souvent décrit par les voyageurs. C'est oommu uno viUu immense et souterraine, perceu do rues du largeur variable, sous dus voûtes souvent plus élevées quo celles do nos cathédrales. Ces rues se croisent on tout sens et vont aboutir à des places ou former dos carrefours. Lo tout est peuplé do mineurs qui ont bâti dos cnbancH, cieuso des chtipellos et s'y sont arranges do façon k se procurer toutes les commotlite» de la vie compaiibln» avec uno demuuro ou n»* pénélieiii jamais lus rayons du soleil. Plusiours y passent toute luur uM>tt>ni'n ut un grntid nom* bre y sont nés. Ils y i-loxont ol y gardent des chevaux et tl autres ummaui uecessairei k

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leur travail ou à lour subsistance. Le ffeclacle lo plus extraordinaire qui ait Jamais frappé la vue du visiteur est sans contredit l'etfetde la lumière sur les parois cristallines de ces voûtes et de ces rues. La lumière des lampes, au lieu de prendre cette teinte rougeâtre qu'elle a dans les autres mines, a un éclat éblouissant et répand dans toutes les directions des scintillements irisés.

Les ouvriers qui travaillent dans ces galeries, d'abord étroites, puis de plus en plus larges à mesure qu'avance l'exploitation, sont accroupis le plus souvent. Ils taillent au ciseau des blocs de différentes grosseurs. Ces blocs, k peine séparés de la muraille, sont ensuite transportés au dehors de la mine. La commerce s'en empare immédiatement; on les pulvérise plus ou moins et on les vend sans autre préparation lorsque le sel est très-pur.

Dans d'autres raines, qui donnent un sel moins pur, on l'exploite par dissolution. Cette opération s'achève tantôt dans la mine ellemême, tantôt k l'air libre. C'est dans le pays de Salzbourg et dans la Souabe que l'on emploie surtout ce moyen d'extraction. Des chambres de dissolution sont ménagées au milieu des galeries. L'eau douce, qu'on y fait arriver de l'extérieur, s'y sature continuellement, puis est enlevée a n-esure par un siphon. On opère plus rapidement et k moins de frais en établissant, au lieu de galeries, un simple trou de sonde, dans lequel on introduit un corps de pompe, entouré lui-même d'un cylindre métallique. Un courant d'eau est dirigé dans ce cylindre, et la pompe, mise en mouvement, amène à la surface le liquide i^ui a passé dans les couches de sel. Les résultats, peu satisfaisants d'abord, ne tardent pas k s'améliorer, et l'eau, qui se sature de plus en plus, arrive au bout d'un certain temps à contenir jusqu'k 23 pour 100 de 5e/. Si la dissolution est plus faible, on emploie les moyens de concentration en usage dans l'exploitation des sources salées. 30 Exploitation des marais salants, V. marais.

40 Commerce du sel. La fabrication du «c/, très-importante en France, donne lieu k un assez grand mouvement d'exportation , qui serait bien plus considérable sans l'énorimté de l'impôt qui frappe celte denrée. Le poids du self qui rend les transports trcs-onéreux, est un autre obstacle k l'extension de ce trafic. Mal^Té ces causes défavorables, nous exportons annuellement 60,000 tonnes de 5e/. Dans ce chiffre, les Etats du Nord sont représentés par 17,000 tonnes, l'Allemagne par 7,000, l'Amérique par 10,000. L'Angleterre, qui jouit de la liberté complète, exploite pour près de 600,000 tonnes de 5e/ , bien qu'elle ne possède aucune côte aussi particulièrement favorable à cette fabrication que celles de la Méditerranée. Il sera complètement impossible, surtout aux salines do l'Ouest, de lutter contre une aussi redoutable concurrence tant que le fisc réduira le fabricant k ne toucher que 5 pour 100 de la valeur vénale de ses produits.

L'importation du 5e/ mérite à peine d'être mentionnée, elle n'atteint pas 4,000 tonnes. Des droits assez élevés frappent les sels étrangers.

— m. Emploi du sbl. Nous avons déjk signalé l'usage universel du sel marin dans l'économie domestique; mais ce n'est pas la seule utilité qu'on tire aujourd'hui de cette précieuse subst:inoe, et seule elle ne suffirait pus k beaucoup prés pour expliquer l'énorme consommation qu'il s'en fuit dans certains pays, en France notamment, où cette consommation peut être évaluée k 10 kilogr. par tête et par an.

l» Emploi du sel dans l'économie domestique. Le sel passe k juste titre pour le plus utile, on pourrait dire pour lo seul nécessaire de tous les condiments. Eu dehors de quelques mets sucrés et des pâtisverics, il n'est, on peut lo dire, aucun aliment dans lequel on n introduise lo sel. Le pain lui-même ne fait pas exception, ci sauf quelques localités fort rares où l'on fabrique le pain sans 5e/ (nous citerons lo département du Gard et une partie du celui des Bouches-du-Rhône), il entre partout ilaus cette base de t'olimenlatiou universelle.

L>'s qualités hygiéniuucs du sel ne p.iraisseni pas contcst;iutes. Le sel active ci complète la cuisson do certains aliments, particulièrement de certains légumes , en rerulanl le point d'ébullition do I eau dans laquelle on les fait cuire. Il augmente la salivation, réveille l'apputit ot fa.iliie In digestion. Ses propriétés <>xcn anie» font comprendre sans peine qti'il importe do ne paR en abuser. Pris en excès, il irrite les voies digestives, produit un étal do maigreur et do marasme fort remaruuablc, et qu'on a trctbien constaté chei les personnes itteintes d'une perversion de l'appétit et douee.^ d'un goût maladif pour le sel. Cotte passion se rencontre ohei les animaux eux -mêmes, qu'on est coDirutnt quelquefois d'empêcher de se jeter sur le sel ou sur les sources deau talée.

Les falsifications du sel d^ cu.Mne sont mspi rares, vu le prix peu élevé decMlPiubsUnco. Cl plus encore rcxlfôme facilit*» avec laouol.c on reconnaît le» seules mRtiTÇj qu on ttouverait nn bénéfice h lui aisocier. I^t le/t solublc», quels qu'il* toimt. ont ud« valeur

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vénale plus élevée que celle du chlorure de sodium; OQ oe peut donc être tenté de lui associer que des inalières insolubles, comme le plâtre, le sablon, qu'il ï>cra fort uisô de retrouver en diïisoivuut duos l'eau le sel suspect.

Les niénap;es emploient le sel sous deux formes différentes : le sel gris, qui est un xet plus grossier^ plus ou moins mélangé de sels terreux, et le sel blanc, qui est ou doit être du sel raffiné. Nous disons ou doit être, parce

?ue, comme nous l'avons vu en décrivant la jibricutiun, un peut obtenir du sel lin en activant outre mesure le salinage et produisant ainsi du sel impur, mélange d'une quantité quelquefois énorme de sels étrangers. Le sel gris, en cristaux pins ou moins volumineux, s'enijiloie généralement dans tous les cas où les aliments doivent être salés pendant la cuisson, et le sel blanc, en poudre, dans ceux qu'on sale k table ou au moment de les consomnier.

Outre le sel que nous introduisons direolement iiuus-niêmcsdans nos aliments, nous en consommons encore d'ënormesquautités daiis les salaisons. Le sel^ en effet, avec la propriéié de relever le goiit des alinients, [)u:>sède celle d'assurer leur conservation pendant un temps plus ou moins long. Le sel, à ce seul poini de vue, a rendu d'immenses services ji l'alimentation publique, en permettant de lui réserver d'énormes quantités de viandes, de poissons et de légumes qu'il aurait fallu, sans cetle précieuse ressource , abandonner ou renoncer à produire. V. salaison.

20 Emploi du sel dans la médecine hiCmaine et dans l art vétérinaire. L'emploi du sel dans la médecine humaine est restreint, peut-être trop restreint. Il existe une tendance, excessive cio3'ons-nous, à n'employer pour laguérisou des maladies que des substances exotiques ou savamment dénaturées par l'urt du pharmacien. Le chlorure de sodium, même eu lui restituant ce nom savant, ne liguie pas dans la matière médicale, uniquement peutêtre parce qu'il est vendu chez les épiciers sous le nom de sel de cuisine. Tout au plus, et très- rarement , quelques praticiens sa hasardent à ordonner des lavements d'eau salée, dont l'effii-acité ne parait cepend;int pas contestable. On ordonne des buins de nier, mais sans avouer que leurs principales propriétés sont dues au se/ de cuisine que les eaux marines tiennent en dissolution, et rarement on jamais on n'ordonne d'introduire ce sel dans les bains ordinaires. Là se botiient à peu près les indications médicales que nous pouvons fournir au sujet du sel. Ajoutons cc-

f tendant, timidement, qu'une lotion d'eau ^aèe est trés-eflicace dans les ophthalmies légères, bien que ce remède de bonne femme soit ignoré de la médecine oflicielle ; que les dartres, les rougeurs, les exanthèmes légers ne résistent pas à quelques lotions de la même nature, ce qui nous fait supposer que les bains d'eau salée seraient fort utiles dans les maladies de la peau.

L'urt vétérinaire use plus largement du sel que la médecine humaine. Toutefois, il convient de rappeler que, le sel étant un e.\citant assez énergique, il faut le proscrire de l'alimentation des animaux domestiques lorsqu'on ne pourrait disposer d'une quantité de nourriture suflisante pour satisfaire l'appétit qu'on aurait provoqué, et surtout lorsque les animaux ont quelque disposition à une alTectioii pléthorique ou inllauimatoire. Dans l'emidoi du sul, on ne perdra pas de vue que cette substance, très-utile quand elle est employée avec modération, devient toxique si l'on en use k trop forte dose. 1,500 grammes de sel empoisonnent un bœuf, 1,000 un cheval, 180 un mouton, 125 un porc. A ces doses, l'ingestion du sel est suivie de symptômes rapidement mortels. Les principiiux de ces symptômes sont le refroidissement gênerai du corps, les crampes, puis la paralysie des meraltres postérieurs. La mort survient après seize ou vingt-quatre heures.

30 Emploi du sel dans l'économie rurale. L'emploi du sel marin en agriculture renmute à une haute antiquité. La Uible en fait mention. Pline nous apprend qu'en Orient on répandait du sel au pied des palmiers et des oliviers. Mais ou avait observé aussi que si cette substance, à petite dose et appliquée à certaines plantes, exerçait une action favorable & la végétation, par contre elle produisait des effets désastreux si on l'employait en excès et indiileieiument pour tous les végétaux cultives. Le sel devenait alors la cause et comme le signe de l'infertilité. On savait encore que les terres fortement imprégnées de se/ ont besoin, pour devenir productives, d'être dessalées par des courants d'eau douce.

La science est aujourd'hui, grâce aux progrès de l'analyse chnnique, un peu plus avancée sur ce point. Mais il s'en faut encore de beaucoup que la question de l'emploi agricole du sel manu ait re^u une solution satisfaisante. Des doctrines tres-diverses ont été émises à ce sujet, et, comme il arrive souvent, ou est sans doute tombé de part et d'autre dans l'exagération. Depuis Ba*'oii jusqu'à uue époque assez rapprochée de nous, le sel a eu de grands partisans et même des enthousiastes. Il nous sufhra de citer , eu France, Cundillac, Mirabeau, Sylvestre, Tessier, Box; en Angleterre, John Sinclair et Humphry l>.i\ y ; en Allema.;ne , Thaer ,

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Schwcrtz, Liebig, etc. Tous ces savants auteurs ont regardé le sel marin comme exerçant une heureuse action sur la fertilité du sol , la vigueur de la végétation et la richesse de [a production. Cette opinion a été combattue de nos jours, uotamraeut par MM. Heuzé et Petligot.

Il parait certain que le sel, en proportion convenable, produit do bons effets. MM. Girardin et Du Breuil font justement remar<|uer à cet égard l'abondance et la qualité supérieure de l'herbe dans les prés des bords do la nier et les prairies voisines de nos salines de l'Kst; la fécondité Inépuisable des polders de la Hollande, la plupart conqulssurla mer; la puissance des engrais composés de plantes marines ou de fmniers arrosés d'eau salée; les résultats obtenus en Angleterre par l'emploi des composts de terre, de sel et de chaux; eu Normandie, en Allemagne, en Pologne, par celui des saumures provermntde lu salaison dos harengs ou des résidus des mines de sel; enfin l'usage, trcs-anciei^en Provence, de répandre du sel au pied des oliviers, pratiipie qui a été aussi appliijnée avec succès aux autres arbres fruitiers. L'emploi du sel a donné encoi'o de très-bons résultats pour les céréales, la luzerne, le lin, les pommes de terre, etc. Nous pourrions ajouter encore bien d'autres exemples analogues.

Mais si l'utilité de cette substance, en général, est incontestable, c'est à la condiiiun d'être bien appliquée. Et d'abord , il ne faut pas croire que le sel marin soit un véritable engrais , dans le sens rigoureurement scienlirique du mot ; on doit le regarder comme un amendement, ou plutôt comme un stimulant. Il ne saurait être employé sur tous les terrains indifféremment ; il est inutile d'en ajouter aux sols qui, grâce au voisinage de la nierou à d'autres causes, en contiennent déjà une quantité suflisante; il devient inerte ou même nuisible dans les terrains secs, purement siliceux, très-poreux, comme aussi dans ceux qui sont trop compactes; il est bon pour les terres argileuses, a la condition qu'on y ajoute une proportion suffisante de calcaire ; cntin il est excellent pour les sols argile* calcaires, un peu humides, riches eu humus ou abondamment fumés.

Un point très-important, c'est la proportion de sel qu'on doit ajouter au sol pour obtenir do bons résultats. Ici les opinions sont trèsdiverses. On peut prendre comme point de départ les expériences de M. Becquerel sur la faculté d'absorption du sel par les plantes ; cette absorption peut aller à 2 pour loo sur les prairies ordinaires et à 22 pour 100 dans les prés salés, sans que la plante cesse de végéter vigoureusement. D'après M. Heuzé, les do.'ses les plus convenables sont de 125 à 175 kilogrammes par hectare. Kn Angleterre, on emploie fréquemment 200 kilogrammes et même davantage. M. Lecoq lixe, comme doses maxima : 150 kilogrammes par hectare pour la luzerne; 250 pour le froment et le lin; 300 pour l'orge et les ponnnes de terre. MM. Du Breuil, Fauchet et Girardiu pensent qu'on peut, du moins pour le blé, augmenter ces doses et aller jusqu'à 500 kilogrammes.

L'action du set varie suivant l'époque à laquelle on l'emploie; dans les terres destinées aux céréales, il faut le répandre, non pas à 1 "époque des semailles, mais vers le mois de mars, quand le sol est encore très-humide et avant que la végétation soit dans toute sa force. On empêche ainsi que le sel ne soit entraîné par les pluies sur des points plus éloignés ou dans des couches inférieures, où il n'exercerait plus aucune influence sur l'activité de la végétation printanière. Dans les prairies humides, il faut opérer au moment du réveil de la végétation ; dans les prés secs, au contraire, on doit attendre la saison des pluies. « Dans les terrains à fond imperméable, disent les auteurs cités plus haut, il y aurait danger à les saler souvent; car la quantité de sel semé en premier lieu, restant en grande partie dans le sol, peut suffire pendant longtemps, si toutefois elle ne nuit pas aux germinations ultérieures. Si le fond au contraire, est perméable, il est indispensable de recommencer le salage à chaque culture, »

Ainsi que nous l'avons dit, le sel marin n'est pas un engrais proprement dit, à moins qu'il ne contienne des matières organiques, comme celui qui provient des plantes marines, des saleries de poisson, etc. Mais il favorise la décomposition et l'absorption de celles de ces substances qui sont contenues dans le sol. Dès qu'il est en contact avec le calcaire, il se produit une double décomposition, qui le trausforme en carbonate de soude , éminemment favorable à la végétation, M. F. Sacc explique autrement l'action du sel marin : ■ Dans les sols argilo-calcaires , dit-il , et dans ceux qui auront été très-fortement fumés, il se décompose en chloritle hydrique et en soude ; cette dernière est absorbée par les plantes, tandis que le chloride hydrique s'unit, au moment où il se forme, avec la chaux du sol pour produire du chlorure calci(jue, qui absorbe l'ammoniaque de l'air eu formant avec elle du chlorure amnionique dont les plantes se nourrissent, tandis que la chaux de ce nouveau sel reste dans le sol , où elle reprend sa forme primitive de carbonate calcique ou calcaire. • Dans tous les cas, on comprend comment le sel peut ne produire, dans uue terre privée de calcaire, aucun résultat appréciable sur les récoltes.

SEL

Il y a plusieurs manières d'employer le 5e/ comme aniendement. La meilleure, d'après M. Becquerel, consiste k le faire dissoudre dans l'eau, puis à le répandre, sous forme d'arrosage, mais par un temps humide, sur le sol ou même sur les plantes, qui l'absorbent et le fixent aisément, au grand profit de la végétation ; mais si l'arrosage est abondant et que l'air suit sec, le sel, après l'évaporation de l'eau, couvre la surface du sol et des feuilles et produit alors les plus mauvais effets. On comprend d'ailleurs que ce procédé ne puisse guère être appliqué en grand. Il est donc plus avantageux, dans la plupart des cas, de mélanger \esel, aussi intimement que possible, aux engrais, fumiers ou composts, ou mieux encore de le faire dissoudre au préalable dans le purin avec lequel on les arrose. Knfin, dans les grandes exploitations, riches en bestiaux, il y a tout avantage à leur faire consommer le sel qui, passant dans leurs déjections, s'incorpore aux engrais, les enrichit, influe ainsi heureusement sur la végétation et ne peut alors exercer aucune action nuisible.

L'emploi du 5£/ dans l'alimentation des animaux domestiques est une des grandes questions de l'agriculture; aussi a-t-il ete l'objet des études des savants et des praticiens, parmi lesquels nous citerons MM. Barrai, Boussingault, Dailly, Daurier, Deroesmay.

Gay-Lussac, etc. On a depuis longtemps, du reste, remarque l'appétence des animaux pour le sel et les aliments salés. Ce n'est pas que le sel soit par lui-méma nécessaire à leur nourriture; c'est un simple condiment; mais, réduit même à ce rôle secondaire, il n'en a pas moins une très-haute importance. U excite l'appétit et on l'ajoute avanlngeuseinent aux fourroges, surtout pour les animaux à l'engrais; il favorise la digestion et l'assimilation.

^ ■ La statique du sel, dit M. J.-A. Barrai, c'est-à-dire 1 équilibre qui doit exister entre la quantité de sel absorbé et rendu par les divers animaux, ne saurait être calculée qu'autant qu'on connaitra bien la proportion de chlorure do sodium entrant naturellement dans la compotiition même des aliments, indépendamment de celle que l'on ajoute habituellement. ■ Ainsi les betteraves, les fourrages, la paille sont notablement plus riches en sel que l'avoine, les haricots ou les pommes de terre; il faudra donc, quand on emploiera ces derniers, augmenter la proportion de sel d'assaisonnement. Mais la quantité de sel renfermée dans les fourrages peut, dans la même prairie, varier beaucoup d'une année à l'autre. Les eaux destinées à abreuver les bestiaux présentent aussi, dans leur richesse en chlorure de sodium, les plus grandes différences. Entin, la quantité d'aliments solides et liquides absorbée journellement varie, pour une même espèce, dans des limites tres-étendues ; mais il n'en est pas moins vrai que le sel se retrouve dans toutes les parties de l'organisme animal, comme dans les aliments et dans les sécrétions.

L'avidité naturelle des animaux pour le sel est bien connue; on l'a observée de trèsbonne heure et on en a déduit aisément la haute utilité de cette substance. « Il y a bien des siècles, dit M. J.-A. Barrai, que l'on donne le sel aux animaux malades pour les guérir de la gale et de beaucoup d'autres affections morbides. Les vieux auteurs romains sont d'accord pour indiquer cetle pratique comme bien établie et très-commune. ■ L'emploi de cette substance dans l'alimentation quotidienne du bétail remonte certainement au commencement de notre ère. Plusieurs passages de Virgile, de Columelle, de Pline, de Pailadius et autres ne laissent aucun doute à cet égard. Cette pratique a persisté à travers les siècles et on la retrouve aujourd'hui chez des nations très-peu civilisées.

Do nombreuses expériences ont été faites sur les effets de l'emploi du 5e/ dans l'alimentation des animaux; mais beaucoup d'entre elles ne réalisent pas les conditions que l'on est en droit d'exiger et ne donnent guère que des aperçus approximatifs. En comparant et eu contrôlant les essais vraiment sérieux et offrant un caractère de rigueur scientifique, M. Barrai a déduit des conclusions, dont nous résumerons ici les principales, de manière à présenter, aussi exactement que possible, 1 état actuel de la science sur cette question.

L'accomplissement des fonctions animales exige une ration quotidienne de sel; chaque espèce eu exige une dose proportionnelle à celle que contient son organisme, et qui doit augmenter à mesure que la qualité des aliments diminue ou que le poids de l'animal augmente; mais il faut tenir compte du sel naturellement contenu dans les nliinents. Nous ajouterons que partout on n'administre pas ce sel de la même manière. Tantôt on le mélange aux pailles et aux fourrages; tantôt on se contente de suspendre dans les étabies un sac rempli de sel, ou bien d'y mettre un bloc de cette substance, que les animaux vont lécher; tantôt enfin, surtout dans les cas de maladie, on le leur fait avaler de force, ou bien ou leur fait prendre de l'eau salée. Il est à peine besoin de dire que les animaux vivant sur les bords de la mer ou dans des terrains analogues et broutant des plantes plus ou moins imprégnées de sel en absorbent naturellement une quantité proportionnée à leurs besoins.