POTASSE

— Ilist. Au moment le plus terrible de la lutte suprême engagée entre la France et l'Kurope monarchique, en 1793, la grande République, enveloppée d'un cercle de fer, dut tirer d'elle-inéme toutes les ressources nécessaires à la défense nationale. Déjà, par les décrets du 23 février et du 23 juillet 1793, la grande Assemblée avait autorisé les communes U convertir en canons une partie de leurs cloches. Cette réquisition patriotique avait produit des résultats considérables et qui sont un exemple des ressources énormes qu'on peut toujours tirer pour la défense par les expédients extraordinaires, parfois trop dédaignés des praticiens.

Il en fut de même pour la fabrication de la poudre, dont il fallut des quantités illimitées pour répondre aux besoins de ces guerres immenses.

Le 28 août 1793, sur un rapport de Carnot, la Convention rendit un décret qui mettait à la disposition du conseil exécutif toutes les terres et matières salpêtrées dans toute l'étendue de la République. Le 4 décembre suivant (U frimaire an II), nouveau dccret qui invite tous les citoyens k concourir à l'extraction du salpêtre. Bientôt des arréiés du comité de Salut public et de la commune de Paris vinrent activer ce grand mouvement. Le comité envoya dans tous les départements des agents pour recueillir et préparer le charbon et le salpêtre et improviser des poudreries. Le représentant Frécine, chargé du service de la raftiuerie révolutionnaire des salpêtres, écrivait à ces agents nationaux :

t C'est du sol même de la République que les bras des hommes libres doivent extraire la poudre destinée k exterminer l'odieuse race des tyrans. Que les bons sans-culottes continuent à coopérer de leurs bras-, que les riches, par des fournitures d'ustensiles et par des collectes volontaires, contribuent efflcacemenl à la fabrication du salpêtre, afln que celui qui se trouve enseveli dans le sol de la République puisse bientôt être converti en poudre et délivrer la terre des brigands couronnés qui l'oppriment et la ravagent. ■ Des Instructions, ornées de planches gravées, furent envoyées dans toutes les communes pour enseigner aux citoyens l'art d'extraire et de fabriquer le salpêtre. Des exploitations de bois, des ateliers de salpêtre, des poudreries furent établis partout. Toute la France se mit à fouiller le sol des caves, k piler les matériaux de démolition, à lessiver les terres et les plâtras, k cuire, à évaporer, à cristalliser ce sel précieux qu'on allait envoyer, en guise d'encens, au visage des rois Ue l'Europe.

Pour ménag-'r le bois, l'une des bases de la poudre, on encouragea, pour les manipulations, l'usage du charbon de pierre, dont l'emploi était alors assez rare.

Tout cela se faisait avec autant de verve que de rapidité, pendant que les sections de Paris et tous les théâtres retentissaient de chansons pittoresques en l'honneur du salpêtre, devenu une sorte d'agent national et républicain. On nous permettra de citer quelques fragments de ces naïves et patriotiques compositions, qui^ le plus souvent, sont »im-

plement signées : • Un citoyen • de telle ou telle section.

Descendons dans nos souterrains,

l.a liberté nous y convie;

Elle parle, républicains.

Et c'est la voix de la patrie.

Lavez la terre en un tonneau;

En faisant évaporer l'eau.

Bientôt le nltre va paraître.

Pour visiter Fitt en bateau.

Ce qu'il nous faut, c'est du lalpêlre.

C'est dans le sol de nos caveaux Que gtt l'esprit de nos ancêtres:

Ils enterraient sous leurs tonneaux Le noir chagrin d'avoir des nnaUres.

Cnchunt, sous l'air de la (;alté, Leur amour pour la libcrt<^.

Ce sentiment n'osait paraître :

Mais dans le sol il est restât, Et cet esprit, c'est du salpêtre.

On verra le U\i du Français Fondre la glnce gormanique; Tout doit répondra à to* succès; Vive ù jamais la République!

Précurseurs de la liberté, Des lots et de l'égalité.

Tels partout on doit nous connaître:

Vainqueurs des boos par la bonté Et des méchants par le salpêtre.

Ennemis de la royauté, Pour mettre les trônes en poudre, C'est du sol de la liberté Que vous dcvei tirer la foudre.

Nos effort* toujours renaissants Feront voir à tous les brigamla Que nous ne voulons pluH de maître Pour terrasser tous los tyrans, Un jacobin, c'est du salpêtre.

"Vingt despotes coalisas Méditaient d'affamer la France, Mais de leurs projets insensés La honte est la seule espérance.

A l'aspect de l'égalité.

De la douce fraternité, La disette n'ose paraître.

Nos ennemis ont mal compté* La liberté fait du salpêtre.

Rions, amis, du vain courroux De ces imbéciles despotes:

En vain ils s'arment contre nous; Battons-nous en vrais sans-culottes. Dans notre sol glt un trésor Qui nous servira mieux que l'or; Jl attend nos bras pour paraître; De la liberté c'est l'essor; Travaillons tous pour le salpêtre.

A la fin de messidor an II, il y avait à Paris plus de 60 ateliers fournissant au total 50,000 livres de salpêtre par décade. On comptait plus de 6,000 ateliers dans toute la République; on raflinait alors 30 milliers de stlpêtre par jour, 25 milliers de poudre, et l'on comptait dépasser rapidement ces chiffres dans des proportions énormes.

L'ancienne agence, ci-devant régie des poudres, dont la production n'était pas à la hauteur des circonstances et qui entravait plus qu'elle n'aidait l'agence révolutionnaire, fut supprimée le ler thermidor an II.

SALPÊTRE, ÉE (sall-pé-tré) part, passé du V. S;iipétrer. Couvert ou imprégné de salpêtre : La voûte rampante qui glace votre tête dégoutte l'eau salpêtrék sur un sol humide qui paralyse vos pieds. (Chateaub.) Les parois salpÈtkées du mur sont dans un état de suintement perpétuel. (L. Keybaud.)

SALPÈTRER v. a. ou tr. (sal-pêtré — rad. salpêtre). Mêler de salpêtre, en parlant d'un terrain qu'on veut durcir et rendre imperméable : Vous voulez faire sabler cette allée de jardin, cette petite cmr : cela ne suffirait pas; il faut la faire salpêtrer. (Acad.)

Couvrir ou imprégner de salpêtre :

L'humidité commence à saxpètrer ce mur.

(Acad.)

Se salpôtrer v. pr. Se couvrir ou s'Imprégner de salpêtre : Cette cave humide, ces vieilles démolitions sa salpètrknt. (Acad.)

SALPÊTRERIE s. f. (sal-pê-tre-ri — rad.

salpêtre). Techn. Fabrique dw salpêtre.

SALPÊTREUX, EUSE adj. (sal-pé-treu, eu-ze — rad. salpêtre). Qui contient du salpêtre : Terrain salpÊtrbox.

SALPÊTRIER S. m. (sal-pê-tri-é — rad.

salpêtre). Ouvrier qui fait du salpêtre.

Salpêiri«r« républicuin* ( LES ) , comédie

mélee de vaudevilles et d'airs nouveaux, du citoyen Charles-Louis Tissot, de Dôle; représentée à Pans, sur le théâtre de la Cité, le 8 messidor au II. La qualité de l'auteur, qui avait voulu faire pariager à sa \ille natale la gloire de son œuvre, explique le choix de son sujet : il était chel' du ijureau des envois au comité de Salut public, section des armes, poudres et salpêtres. Au lever du rideau, les citoyens dispenses d'aller se battre aux frontières travaillent k extraire le minéral alors si nécessaire, en chantant, sur l'air du premier chœur de hichard Cœur de Lion : Piochonf, piochons

Bt fabriquons du ealpétrel Piochons, piochoat

Kt retournoDs nos maisontl

Le père Matburin, patriote Irréprochable et belllriueux, ajoute, sur l'air : Jeunes amants, cueilles des fleurs :

Pour en imposer aux tyrans Et pour faire trembler le traître, J'envoie aux combats mes enfants.

Et mol je travaille au aalpétre.

Ce bonhomme, qui a les rois en une patriotique horreur et que les dangers de la République exaltent k tout propos, possède un fils; son ami, le vieux Thomas, a, de son côté, une fille. Les deux enfants s'aiment et, comme cela se pratique dans toutes les comédies parfaitement orthodoxes (bien que les personnages ici ne le soient guère, dans l'acception rigoureuse du mot), les deux enfants se marient. Ce dénoûment est sans doute bien peu neuf; mais ce qui est plus intéressant et moins ordinaire surtout, c'est 1 uiitel Imprévu sur lequel leur union est formée, autel où brillent par leur absence l'offtcier municipal et le prêtre. Maihurin et Thomas, les deux pères de famille, prennent la mîiin de leurs enfants et disent tout bonnement : ■ Nous allons vous unir, et ce pain de salpêtre servira d'autel. » Alors, sur 1 air : Jeunes filles, jeunes garçons, ils s'écrient : Approchez-vous, mes chers enfanta, En vous j'allons nous voir renaître.

Jurez sur ce pain de salpêtre D'être ûdél's fa vos serments.

Après cela, il est supposable que des époux unis sur un pain de salpêtre brûleront l'un pour l'autre d'une fiamine sans pareille. Malgré le burlesque de la forme, il y a dans cette pièce caractéristique une intention fort louable, l'idée de la défense de la patrie, qui était alors si puissante et si forte dans les masses. Chose curieuse et bonne à noter, la théâtre de la Cité, où se jouait cette pièce, ne donnait asile en général qu'à des ouvrages (et ils se succédaient avec une fécondité remarquable) où les attaques les plus vives étaient dirigées contre le froc et la soutane. Or, ce théâtre, qui était situé en face du Palais de justice et qui fut transformé plus tard en salle de bal sous le nom de Prado, sallo aujourd'hui démolie et sur l'emplacement de laquelle s'élève maintenant le tribunal de commerce, ce théâtre avait été, ô ironie ain'-re 1 édifié sur les ruines de l'église Saint- Barthélémy, de sinistre appellation. Les 5a 2pêlriers républicains n'étaient qu'une idylle sans conséquence, en comparaison des vaudevilles qui s'y débitaient chaque soir k la grande satisfaction des spectateurs. Les Moû lies gourmands, les Dragons et les bénédictine, A bas la calotte! V Esprit des prêtres, et une foule d'autres productions vengeresses de même genre, remplaçaient d'une étrange façon les cantiques et les prières qui pendant tant d'années avaient retenti en ce lieu même.

SALPÊTRIÈRE s. f. (sal-pê-tri-é-re — radsalpêtre). Lieu ou l'on fait le salpêtre,

— Encycl. V. NITRIÊRE.

SalpStrière ( HOSPICE DE LA VIEILLESSE

[femmes], ou de la). Un règlement en date du 20 avril 1648 atfecta au renfermement des filles et femmes débauchées les bâtiments de la Salpétrlère ou petit Arsenal, situés au faubourg Saint-Victor-lez-Paris, prés du confluent de la Seine et de la Bièvre. Un brevet du 1er juillet 1653 plaça cet établissement sous la direction des adminîst rateurs des Pauvres-Enfermés. L'Hôpital général ayant été fondé par édit royal du 27 avril 1656, le roi fit don à ta nouvelle institution < de la Salpétriere sise au faubourg Saint-Victor, vis-à-vis le grand Arsenal, avec tous les bâtiments et héritages qui en dépendent. ■ Cette maison, destinée a prendre tant d'importance, consistait alors, suivant une notice faite en 1657 pour le cardinal Muzarin, ■ en un grand emplacement de 18 à 20 arpents, dans lequel il y avolt divers corps de bâti mens de 30 et 40 toises de long, en forme de grange, où se faisoit le salpêtre, et d'autres où il y avoit une fonderie et quelques lieux

firopres à des magasins. » Le bâtiment dit de a Vierge est un rcbte de ces anciennes constructions. • Ces lieux, qui estolent abandonnez et Inutiles au public, adjugez au roy sur quelques particuliers comptables, ont esté donnez par Sa Majesté à 1 Hospital général et, heureusement changez en dortoirs et retraitte des pauvres, ont cousté plus de 40,000 livres pour estre mis en estai d'y pouvoir loger les pauvres. Ils consistent en deux corps ue logiz... et en quinze grands dortoirs de 30 et 40 toises chacun, qui sont maintenant occupez par 62S pauvres femmes de toutes les qualitez que la misère humaine peut faire concevoir, suivant la partition qui en sera cy-aprés exprimée; 192 enfants, depuis deux ans jusqu'à sept, légitimes et bastards, exposez et abandonnez aux soins de la Providence, et qui sont e&levez par les pauvres femmes de la maison et partagez entre elles comme adoptifs, avec la même afieeiion que s'ils estolent leurs enfants, et 27 officiers et maltresses desdits dortoirs préposés pour veiller k la conduitte des pauvres... Plu^, un grand bâtiment neuf qui se commence pour le logement des mendiants mariez , qui consiste en un quarré de quatre faces de 60 toises sur 66, chacune face composée de trois estages faisant 82 chambres de 10 pieds sur 12, flanquée de quatre pavillons pour le logement des officiers, > aûq de conserver

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1.1 mémoire des bicnfiiits tlu cnrJinal Mnzarln et du preiriier président Pomponne de Bellièvre envers rHôpiUil général, et de la part qu'ils prirent à la fondalioo de cette institution, on donna les noms de ces personnages à une partie des nouvelles constructions.

La chapelle de la Salfiêtrière, construite en bois de bateaux déchirés, était indigne de la majesté du culte; en 1669, Louis XIV ordonna de la remplacer par une église proportionnée à l'importance de la maison. Cet édifice, élevé, comme la plus grande partie de l'hospice, par l'architecte Levau, se compose de huit nefs rayonnant autour d'un dôme central; le portail principal, d'un style simple et sévère, se trouve encadré entre le bâtiment Mazarin et le lâtiment Lassay, élevé, en 1756, des libéralités de la marquise de Lassay. En 1684, on construisit à la Salpêtrière'un quartier spécial pour y séquestrer les femmes • d'une débauche et d'une prostitution publique et ecandal-^use, » afin d'éviter que, par leur contact, elles ne corrompissent les autres pensionnaires de l'établissement. Le quartier auquel on donne le nom de maison de Force pouvait recevoir aussi les femmes débauchées impliquées dans un procès criminel ou des femmes condamnées a la réclusion. Les femmes incarcérées à la maison de Force de la Salpétrière par l'ordre du roi, par mesure administrative, par mesure de police ou en vertu d'un jugement étaient soumises à un règlement des plus rigoureux. Leur travail devait être le plus pénible qu'il serait possible ; il devenait moins rude si elles témoignaient quelque repentir de leur conduite. Leur nourriture se composait de pain, de potage et d'eau; elles pouvaient cependant améliorer leur régime avec le gain de leur travail. Elles étaient vêtues de tiretaine et chaussées de sahots, et couchaient sur une paillasse avec une maigre couverture. Le retranchement de potage, le cachot, le carcan punissaient les fautes légères; dans les cas les plus graves, la délinquante était enfermée, pour un temps plus ou moins long, dans un réduit obscur et malsain (jui rappelait les in pace du moyen âge; c'était ce qu on appelait la malaise.

D'après un règlement de l'année 1684, les filles ou les femmes détenues à la Salpélriere sur la plainte de leurs parents ou de leurs maris étaient soumises au même régime que les prostituées incorrigibles et les condamnées, mais elles étaient placées dans un quartier spécial, où l'on cherchait à les ramener au bien.

La maison de Force de la Salpêtrière, placée au centre de l'hôpital, comprenait quatre prisons différentes : le Commun, quartier destiné aux femmes les idus dissolues; la Correction, lieu où l'on plaçait les filles qui donnaient quelque espoir de repentir; la Prison, réservée aux personnes détenues par ordre du roi; la grande Force, habitée par les femmes flétries par la justice.

La Salpêtrière avait plus d'un rapport avec la maison actuelle de Saint-Lazare; les prostituées du plus haut parage y devenaient les égales des tilles de la condition la plus objecte, et les grandes impures du xvme siècle pâlissaient sous leur rouge quand le peuple, faisant brutale justice de leur insolence et de leur luxe scandaleux, les saluait du cri : > A Ihôpitall ■

Les femmes et les filles désignées administrativement pour être envoyées aux colooies étaient enfermées à la Salpêtrière en attendant leur einbarq'iement. On sait le parti touchant que l'abbé Prévost a tiré de cette circonstance dans son admirable roman de Manon Lescaut,

Des lettres patentes du 22 juillet 1780 ayant interdit le transport à l'Hôtel-Dieu des malades de l'Hôpital général, à cause des dangers que de pareils déplacements présentaient, surtout dans la saison rigoureuse, 1 architecte Payen fut chargé de construire les infirmeries de la Salj'ùtriere, dont le pavillon central fut oriente sur la même ligne 3ue le dôme do l'église et la porte d'entrée e l'hospice.

Tenon, qui écrivait en 1788, dit avoir vu k la Salpêtrière jusqu'à 8,000 personnes. Deux années plus tard, l'illustre La Hocliefuucauld-Liancourt , rapporteur du comité pour l'extinction de la mendicité, retrace avec les couleurs les plus sombres l'état matériel et moral de cet immense établissement. Le conventionnel Camus, résumant le rapport de son collègue, dit que tout ce qu'il y avait, dans Paris et aux environs, d'enfants, de filles et de femmes dépravés, perdus soit au physique, soit au moral, était rassemblé & la Salpêtrière pour y croupir dans I ordure et la lunge. Malgré les règlements et les ordonnances, les détenues ut les condamnées Jl étaient toutes confondues, quelle que fùl ft cause de leur empimonnement, que cette cause fût un vice ou un crime, que leur peine fût à temps ou a vie, qu'elles fussent conduinaées à une simple réclusion ou à uno

fieme infamante. On ne peut lire sans frémir es lignes suivantes du rapport de La Kochefuucauld-Liancourt : • La salle la plus horrible que l'un puisse présenter aux yeux de celui qui conserva quelque respect pour l'humanilé est celle où près do deux cents Ailes, jeunes et vieilles, attaquées do la gale, des écrouolles et de la teigne, couchent pêloinéle, quatre et cinq dans un lit, se cummu- Diquant tous les maux que la fréqueniutiun

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peut donner. Combien de fois, en parcourant tous ces lieux de miscre, ne se dit-on pas avec horreur qu'il serait presque moins cruel de laisser périr l'espèce humaine qne de la conserver avec aussi peu de ménagements!... »

Il y avait à la Salpêtrière un certain nombre d'aliénées déclarées incurables, dont le sort était épouvantable; elles étaient enchaînées dans des loges basses, véritables cachots humides et infects, ne recevant de jour et d'air que par la porte, et elles étaient traitées avec la dernière brutalité. Dans un rapport adressé en 1822 au conseil des hospices de Paris, un administrateur des hôpitaux qui avait vu les basses loges de la Salpêtrière donnait sur ces cabanons des détails affreux : « Ce qui en rendait encore l'habitation plus funeste et souvent mortelle, c'est qu'en hiver, lors de la crue des eaux de la Seine, ces loges, situées au niveau des égouts, devenaient non-seulement bien plus insalubres, mais, de plus, un lieu de reiuge pour une foule de très-gros rats qui se jetaient la nuit sur les malheureuses qu'on y renfermait et les rongeaient partout où ils pouvaient les atteindre. A la visite du matin, on a trouvé des folles les pieds, les mains et la ligure déchirés de morsures souvent dangereuses, dont plusieurs sont mortes. ■ Aucune réflexion ne pourrait ajouter à l'horreur de ce tableau.

Le désordre qui existait depuis longtemps dans la Salpêtrière ne cessa que lorsque la direction des établissements hospitaliers de la capitale fut donnée au con'-eil général des hospices. Alors le régime paternel fut immédiatement introduit dans la maison de la Salpêtrière, que l'intègre Camus appelait un cloaque alfreux, et l'avènement du conseil fut le point de départ des réformes les plus éclairées, l^a Salpêtrière reçut une destination purement hospitalière : les condamnées et les prostituées furent exclues de cette maison, dont la population fut réduite à 4,000 individus; les enfants furent envoyés aux Orphelines; les ménages aux Petites-Maisons; la maison de Force, transformée, put recevoir des indigentes; mais, malgré les aménagements dont elle fut l'objet, cette partie de l'hospice a conservé son aspect sinistre.

L'amélioration du service des aliénées entra pour une large part dans les réformes introduites par le conseil des hospices; on démolit les loges insalubres, on construisit des cellules plus convenables, des bains, etc. L'influence de ces mesures salutaires se fit immédiatement sentir; la mortalité, qui était d'un tiers sur les folles incurables, tomba rapidement à un quart. Les aliénées convalescentes, dont la guéribon était relardée par le voisinage des agitées, furent placées dans un quartier à part. Enfin, des cours cliniques sur les maladies mentales attirèrent de tous les points de l'Europe des élèves avides de recueillir l'enseignement de Pinel, d'Esquirol et de leurs savants successeurs.

Des 1823, la Salpêtrière, qui avait été simultanément un dépôt de mendicité et une prison, prit le nom d'hospice de la Vieillesse (femmes), afin de ne rien conserver de ce qui pouvait rappeler un passé lugubre.

L hospice de la Vieillesse (femmes), ainsi que son nom l'indique, est surtout consacré aux femmes âgées indigentes, infirmes ou valides ; on y reçoit aussi, dans des quartiers à part, les épileptiques (aliénées ou non aliénées) et les aliénées.

Les indigentes, placées dans de vastes dortoirs, jouissent des bienfaits d'une vie régulière et paisible. Elles font trois repas par jour, elles sortent librement les mercredis et les dimanches, de six heures du mutin à neuf heures du soir; reçoivent des visites, les jeudis et dimanches, de midi et demi à quatre heures, et peuvent, dans certains cas, obtenir des congés pour passer quelques jours dans leur famille.

Ainsi qu'on l'a dit souvent, l'hospice de la Vieillesse (femmes), avec ses rues, ses places, ^cs carrefours, ressemble plutôt à une ville qu'à un hospice. Cet immense établissement renferme 4,422 lits d'administrées, savoir : 2,790 lits d'indigentes, 291 lits d'inflrmes et 1,341 lits d'aliénées. Il se consomme annuellement dans cet hospice : environ 800,000 kilogr. de pain, 270,000 litres de vin, 270,000 kilogr. de viande, 55,000 litres de haricots, pois et lentilles; 210,000 kilogr. do légumes secs ou frais, 180,000 litres de pommes de terre, 200,000 œufs, 20,000 kilogr. de poisson, etc.

I.e personnel administratif et lo personnel médical de l'hospice de la Vieillesse (femmes) sont naturolfemcnt très-nombreux ; l'admnistration do cette maison comprend, sous la direction du chef de l'Assi^ilunco publique : 1 directeur , 1 économo comptable , 11 empUiyés subalternes, 4 aumôniers, lui sous-einployes, 406 scrvil-'urs. Lo personnel médical comp-und : 7 médecins, 1 chirurgien, 1 pharmacien, 16 élèves iuterueSi 10 eluves externes.

SALPtTRlSATlON 8. f. {sal-pê-tri-za-si-on — rad. siilpêtrer). Action de BHlpêtror, do se salpôlrer; résultat do cette action.

SALPl, petit lac du royaume d'Italie, province de la Caiiitnnatc, près do l'Adriatique et It 8 kiloin. N.-O. de rembuuv-bure do l'Ofiinto ; 18 kilom. de longueur sur 4 do largeur.

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SALPIANTHC 8. m. fsal-pî-nn-te — du pr. suipigx, trompette ; authos^ fleur). Bot. Genre d'arbrisseaux, de la famille des nyctaginées, dont l'espèce type croît au Mexique.

SALPICON s. m. (sal-pi-kon). Art culin.

Sorte de ragoût composé de plusieurs espèces de viandes coupées en petits cubes et mélangées avec des truffes ou des champignons ou des culs d'artichaut également coupés en forme de dés.

— Encycl. La garniture appelée salpieon est employée pour de petits pâtés, de petites timbales et surtout pour les bouchées. On l'obtient en coupant en petits dés des foies et ' des blancs de volaille, des champignons, des ris d'agneau, et en incorporant le tout dans une sauce réduite (béchamel, espagnole, velouté ou autre). Un autre salpicon plus délicat se compose de truffes, de filets de gibier coupés en petits dés, ou encore de foies et de laitances de poisson, de queues d'écrevisses, etc., toujours incorporés dans une sauce réduite. Le salpicon peut aussi servir de garniture à de grosses pièces de bœuf, de veau ou de mouton. Voici le meilleur 5fl^pico« pour ce cas : des dés de concombres marines dans du vinaigre salé sont pressés et mis dans une casserole avec du beurre ou de la graisse; on les fait revenir, puis mitonner à petit feu avec un peu de bouillon. Pendant ce temps, on fait fricasser des dés de jambon, de foie gras, de truffes ; on les assaisonne, on les fait mitonner, on les dégraisse; on mélange ensuite les concombres aux dés de jambon et on lie le tout avec un coulis de veau. Ce ragoût s'introduit dans l'intérieur d'une pièce de viande de la façon suivante : on fait un trou à la pièce de viande, on en tire proprement la chair, on met le salpicon à la place et on rapproche la peau de façon à dissimuler autant que possible l'opération.

Voici, d'après Gouffé, comment on prépare les bouchées au salpicon : < Faites dix-huit bouchées coupées dans du feuilletage fait à six tours, avec un coupe-pâte cannelé de 011,045; dorez, puis prenez un autre coupepâte uni, de 0"i,025, que vous trempez dans l'eau chaude ; vous l'appuyez sur le petit volau-vent jusqu'à o™,001 de profondeuret vous fermez ainsi le couvercle ; faites cuire à feu vif; quand les bouchées sont cuites, retirez le couvercle et, avec le manche du couteau, refoulez la mie sur les bords; garnissez la bouchée avec un salpicon que vous faites avec filets de volaille, «langue, truffes et champignons que vous coupez en petits carrés; saucez avec de l'allemande, faites bouillir un seul bouillon, garnissez les bouchées, dressez-les sur une serviette et servez. •

SALPIEN, lENNE adj, (sal-pi-ain, iè-ne

— rad. salpa). Moli. Qui ressemble ou qui se rapporte au salpa ou bifore.

— s. m. pi. Famille de tuniciers, comprenant les genres salpa et pyrosome.

SALPIGLOSSÉ. ÉE (sal-pi-glo-sè). Bot