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une bouillie claire de farine de froment, dans laquelle ils font tremper les peaux avant de les ouvrir sur le palisson. Il Liqueur employée pour donner la couleur à, l'or, il Dorure à la sauce, Dorure légère obtenue en plongeant l'objet à dorer dans une dissolution d'or, n Sauce du tabac, Eau contenant du sel et d'autres ingrédients, que l'on emploie pour la préparation du tabac en poudre.

— Encycl. Art culin. La confection des sauces est l'une des parties les plus importantes de l'art culinaire; c'est par là que se distingue un bon cuisinier, un cordon bleu émérite. La sauce peut se définir : un assaisonnement liquide, préparé pour accompagner les mets, pour en modifier ou relever le goût. La confection des sauces est à la fois un art et une science ; un art en ce que le cuisinier est livré à son inspiration, que la bonne exécution dépend bien plus encore de son habileté, de la façon dont il faij le mélange, que des épices mêmes qui entrent dans ce mélange ; c'est aussi une science en ce que les combinaisons de propriétés, de qualités, de goûts, rie parfums, de saveurs sont en grand nombre et que le cuisinier doit les connaître toutes, comme le chimiste connaît la composition des corps combinés. Le cuisinier est donc une sorte de chimiste ; mais il ne fait pas d'analyses, il ne fait que des synthèses. Chacune des substances qui entrent dans une sauce peut être considérée seule, en elle-même, comme ayant une odeur trop forte, un goût peu agréable, et il arrive que plusieurs ensemble, mélangées dans des proportions convenables, forment une sauce parfaite, d'une saveur très-fine et très-délicate. Enfin pour juger les sauces, comme pour juger parmiNles produits de l'art ceux qui contiennent des éléments complexes, il faut une certaine éducation du goût. Ceux qui n'ont

fiu faire cette éducation prennent les sauces es plus savautes pour de la bouillie, comme les ignorants prennent pour un bruit plus ou moins désagréable les combinaisons musicales et considèrent les couleurs d'un tableau comme des taches faites sur une toile. Les sauces les plus simples, celles qui sont composées de peu d'éléments, sont celles qui conviennent le mieux aux personnes dont le sens culinaire n'a pas été développé; à mesure que le goût se raffine, on préfère la complexité dans les éléments, de même qu'en musique on ne se contente plus de la mélodie lorsqu'on possède, uno oreille exercée, mais on veut y joindre la symphonie. On définirait donc exactement la sauce en disant que c'est une symphonie des saveurs et des odeurs.

Le nombre des sauces est considérable; il ne s'élève pas a moins de soixante; mais on les divise en deux catégories : les grandes et les petites sauces. Les grandes sauces (les cuisiniers les appelaient autrefois coulis) se composent de : 1<> l'espagnole; 20 le velouté; 30 l'allemande; i° la béchamel. Ce sont de véritables mères sauces, car elles servent à préparer ou modifier presque toutes les autres ; elles doivent, par conséquent, être confectionnées à l'avance. Ces quatre grandes sauces occupent vingt-cinq pages dans l'ouvrage de Carême, où elles sont détaillées avec le soin qu'elles méritent. Nous leur donnerons ici moins d'étendue, tout en faisant connaître ce qu'il est essentiel d'en savoir. Les épices qui entrent dans leur préparation et qu'on nomme inexactement quatre épices sont ; 10 la cannelle; 2« la muscade; 3° le poivre noir; 1° le piment de la Jamaïque ; 5» le girofle ; en tout cinq épices, et toujours employées en poudre. On peut ajouter à ces épices le gingembre, le poivre blanc, qui n'est autre chose que la graine même du poivre noir dont la surface a été enlevée par uue longue macération dans l'eau ; le thym et le laurier eu poudre, le macis, enveloppe de la noix muscade dont il a les propriétés et la saveur ; les divers piments de Cayenne, de Guinée, des Indes, et enfin l'ail ou ia tocambole, espèce d'ail plus doux que l'ail ordinaire, très-usité dans certaines cuisines, d'une haute saveur, mais qui a l'inconvénient de laisser une odeur pénétrante et désagréable. A ces épices et condiments il faut joindre les fines herbes: ce sont pour les sauces froides : le cerfeuil, 1 estragon, la civette ou ciboule, le cresson alénois ; et pour les sauces chaudes : le persil, la ciboule, l'oignon ou l'échalote; toutes employées après avoir été préalablement hachées très-fin. Diverses plantes ou fruits, céleri, tomates, etc., entrent encore dans les sauces suivant les modifications qu'on veut obtenir.

— Sauce espagnole. Cette sauce, nommée aussi suuce brune, est l'une des plus importantes par son usage et par le nombre de petites sauces auxquelles elle sert de base. On l'obtient de la manière suivante : on beurre le fond d'une casserole, dans laquelle on met des débris maigres de veau, de jambon, de volaille et de gibier; on joint au tout un oignon, une carotte coupée en morceaux et un clou de girofle. On pose la casserole, bien couverte, sur un feu doux pour faire suer la viande, puis on ajoute une ou deux cuillerées de farine et l'on mêle le tout, qu'on arrose de bouillon chaud, dé façon que la sauce ne soit ni trop claire ni trop épaisse. On met un bouquet de 'persil, de thym et de laurier et l'on sale modérément ; puis on fait cuire pendant quatre heures ù un feu doux. On

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dégraisse ensuite cette sauce, on l'écume et on la passe. Pour la conserver, on la verse dans un vase qu'il faut fermer hermétiquement et tenir au frais. Lorsqu'on en a besoin, on la fait réchauffer au bain-marie pour ne point l'épaissir ni lui enlever de sa saveur.

— Velouté. Cette sauce est destinée principalement aux entrées de viandes blanches. On met dans une casserole un peu de beurre, une carotte coupée en morceaux, des oignons, des tranches de jambon maigre, des morceaux de viande, de volaille, un bouquet de persil, de thym et de laurier et une ciboule entière; on verse sur le tout un demi-litre d'eau, suivant la quantité de viande, et l'on met chauffer sur un feu vif. Quand l'eau est un peu réduite, on pique les morceaux de viande pour en faire sortir le jus et l'on remplit ensuite la casserole d'eau froide, en ajoutant du sel, un ou deux clous de girolle et des champignons. Lorsque l'eau est près de bouillir, on écume et on fait ensuite cuire à petit feu pendant quatre heures. Quand cette première cuisson est achevée, on dégraisse, on passe et, lorsque la sauce est clarifiée, on la verse dans une casserole qu'on remet sur le feu ; au moment de l'ébullition, on y ajoute un roux blanc qu'on verse d'une main, tandis que de l'autre on tourne la sauce de façon à lier le tout et k l'épaissir. On laisse ensuite cuire pendant une heure sur un feu trèsdoux, après quoi on passe une seconde fois. Cette sauce se conserve de la même manière que la précédente. Elle doit Son nom à sa qualité, parce qu'en effet elle donne aux autres sauces auxquelles on la mêle une saveur onctueuse et douce.

— Sauce allemande. Cette sauce sert surtout à accompagner des légumes et des poissons; elle s'obtient en mettant un peu de beurre et de muscade râpée dans une casserole dans laquelle on verse une quantité quelconque de la sauce précédente suffisamment réduite et à laquelle on ajoute plusieurs jaunes d'œufs pour la bien lier; on place le tout sur le feu, en remuant rapidement; on laisse ainsi le mélange jeter une vingtaine de bouillons et on retire quand la sauce est convenablement liée.

— Sauce à la Béchamel. Pour cette sauce, on fait fondre un morceau de beurre dans lequel on délaye une cuillerée de farine, du sel et du poivre blanc. On mouille ensuite avec un verre de lait bouillant, .peu a peu : on ajoute du persil haché bien fin, puis on fait bouillir en tournant constamment. On rend cette sauce plus savoureuse et plus délicate en mettant avec le beurre des oignons en tranches, une carotte, un bouquet de persil et des champignons; on verse le lait, puis en tournant on ajoute le sel, le poivre blanc et un peu de muscade râpée; on tourne jusqu'à ce que le lait bouille et on laisse ensuite cuire doucement pendant quarante-cinq minutes; cette sauce est ensuite passée comme les précédentes.

Ces quatre sauces servent, soit seules à accommoder des viandes, des légumes ou des poissons, soit surtout, comme nous l'avons dit plus haut, à confectionner un certain nombre de petites sauces. Voici parmi ces dernières les plus importantes :

— Sauce au beurre d'anchois. Elle se prépare avec une certaine quantité de sauce espagnole à laquelle on ajoute une cuillerée ou deux de beurre d'anchois.

— Sauce blanche. On l'obtient en mettant dans une casserole un morceau de beurre et une cuillerée de farine, que l'on mélange à froid avec la cuiller de bois; q»and on a fait du mélange une espèce de pâte, on ajoute un verre d'eau, du sel, de la muscade râpée ou du jus de citron, on place la casserole sur le feu et on tourne sans discontinuer pour bien délayer la pâte. Quand on juge la cuisson suffisante, on retire la casserole du feu et l'on ajoute à la sauce un morceau de beurre. Préparée de celte façon, la sauce blanche est toujours fine et veloutée.

— Sauce blonde. C'est la même sauce que la précédente, sauf qu'au lieu d'eau on emploie du jus de viande ou du consommé. La sauce blonde convient particulièrement aux légumes, tels que le cardon et^le céleri.

— Sauce à la crème. Même préparation, sauf qu'au lieu de jus de viande ou d'eau on emploie du lait ou de là crème. Elle convient à la fois aux légumes et aux poissons.

. — Sauce aux crevettes, aux huîtres, au homard', aux moules. Ces quatre sauces se préparent de la même' manière et ont-pour base la sauce allemande. Pour la saute aux huîtres ou aux moules, on fait cuire les huîtres ou les moules dans leur eau, on les retire après le premier bouillon et l'eau est mêlée à une quantité suffisante d'allemande, à laquelle on ajoute du persil haché et un peu de poivre blanc; les huîtres ou les moules sont ensuite placées dans la sauce, et l'on verse lé tout sur le poisson qu'on veut garnir. Les crevettes doivent être cuites dans l'eau de sel, ainsi que le homard ; les écrevisses dans du vin blanc, avec oignon, sel, thym, etc.; des crevettes et des écrevisses, on ne mec que la queue dans la sauce; le homard est découpé en petitsmorceaux.

— Sauce à l'échalote. On hache très-fin ies échalotes; on les place sur le feu en les arrosant d'une cuillerée à bouche de vinaigre et on saupoudre de poivre. Quand le mélange

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est un peu réduit, on le mouilla d'une partie de bouillon et d'une partie de sauce espagnole.

— Sauce à la financière. Elle s'obtient en faisant cuire dans un verre ou deux de vin de Madère des tranches de jambon maigre, des truffes et des champignons, assaisonnés de sel, poivre, thym et laurier; on réduit a petit feu, on ajoute quelques cuillerées de bouillon, autant de sauce espagnole; on'passe au tamis, on remet sur le feu et on ajoute un peu de madère.. Il faut la retirer aussitôt et, si l'on veut ta tenir chaude, la placer dans un bain-marie.

— Sauce au fumet de gibier. On met dans une casserole des débris crus de toutes sortes de gibier, lièvre, lapin, perdrix, bécasse, avec quelques oignons, sel, poivre, feuille d& laurier, un verre de bon vin blanc et un verre de consommé. On fait bouillir une demi-heure ou trois quarts d'heure, on passe et on mêle au bouillon quelques cuillerées d'espagnole. On fuit réduire le mélange et on passe de nouveau. Cette sauce ne convient qu'aux entrées de gibier.

— Sauce genevoise. Elle ne convient qu'au poisson et se prépare de deux façons différentes, suivant que le poisson a été cuit à l'eau de sel ou au vin. Dans le premier cas, on met dans une casserole une demi-bouteille de vin rouge, des tranches d'oignon, une gousse d'ail écrasée, des échalotes hachées, un clou de girofle, du laurier, du thym, du persil, du sel et du poivre ; on fait cuire le tout un quart d'heure et on ajoute une cuillerée d'espagnole; on écume le mélange, on le clarifie et on le passe à l'étamine. Dans le second cas, on prend quelques cuillerées du vin aromatisé qui a servi à la cuisson et 011 le mélange d'autant de cuillerées d'espagnole.

— Sauce hollandaise. On met dans une casserole 125 grammes de beurre frais, quatre jaunes d'œufs, sel, poivre, muscade râpée, et on délaye le tout avec un peu d'eau et de jus de citron. On place la casserole sur un feu doux ou dans une terrine qui contient de l'eau bouillante, et on remue le mélange avec une cuiller de bois jusqu'à ce que la cuisson lui ait fait prendre consistance. On ajoute un peu de beurre frais au moment de servir.

— Sauce indienne ou Sauce au kari. On met dans une casserole un peu de beurre, un peu de piment connu sous le nom de kari, la valeur d'une cuillerée à café, de la muscade râpée, un peu de safran et deux cuillerées de farine; on mouille de bouillon et on laisse ensuite réduire ; avant de servir, on rajoute du beurre. On prépare également cette sauce en mêlant un peu de kari à un velouté.

— Sauce italienne. Mettez dans une casserole 100 grammes de beurre frais, du persil haché, des échalutes et des champignons hachés et une demi-bouteille de vin blanc. Quand le mélange est réduit par la cuisson, ajoutez quelques cuillerées de velouté ou de consommé ; faites bouillir à grand feu, écumez et dégraissez.

— Sauce à la maitre d'hôtel. Elle consiste tout simplement en un morceau de beurre, manié de fines herbes hachées, que l'on fait fondre sur un feu doux et qu'on met dans une saucière en y ajoutant du st*l, du poivre et un jus de citron. Pour les viandes et le poisson grillés, il est même inutile de la faire fondre k part ; on place le beurre pétri avec les fines .herbes et assaisonné de sel et de poivre sous la viande ou sous le poisson.

— Sauce mayonnaise. Cette sauce sert à masquer des volailles froides et des poissons. Elle est très-délicate, mais sa confection présente certaines difficultés et exige une assez grande patience. On met dans une terrine un ou deux jaunes d'œufs, du poivre, du sel, des fines herbes et quelques gouttes de vinaigre, puis on tourne le tout. Ou ajoute de l'huile goutte à goutte sans cesser de tourner. Quand on a ainsi obtenu une quantité suffisante et quand la sauce est bien épaisse, on y ajoute un peu de vinaigre si cela est utile, mais en tournant de nouveau. Lorsqu'on fait cette sauce en été et qu'on veut lui donner une assez grande consistance, ou po.se la terrine qui la contient sur de la glace pilée.

" — Sauce piquante. Elle sert d'accompagnement aux côtelettes et à toutes sortes de viandes réchauffées. On met dans une casserole un verre de vinaigre, du thym, du laurier, une gousse d'ail, une échalote coupée-menu et du poivre ; 011 fait réduire aux deux tiers sur le feu et l'oit ajoute du bouillon ou du jus. On peut y ajouter aussi du beurre lié avec de la farine, mais sans laisser roussir celle-ci, et une cuillerée à bouche de cornichons hachés.

— Sauce poivrade. On met dans une casserole un morceau de beurre, un demi-verre de vinaigre, du thym, du laurier, de la ciboule hachée ou des échalotes, du poivre, du persil et on fait réduire le tout un quart d'heure, puis on mouille avec quelques cuillerées d'espagnole ou de cousomini*. On la passe au tamis et on ajoute un peu de beurra d'anchois.

— Suuce à la poulette. On prend une quantité suffisante d'allemande et on ajoute seulement du persil haché.

— Sauce ravigote. On la prépare avec trois cuillerées de velouté, une cuillerée de vinaigre, du sel et du poivre. On place le tout sur le feu et, quand le mélange est un peu réduit,

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on ajoute cerfeuil, civette, estragon, pimprenelle hachés et on lie avec un morceau de beurre, sans replacer la sauce sur le feu.

— Sauce rémalade ou rémoulade. V. RÉMO-