LADE

— Sauce Hubert. On fait revenir dans 30 grammes de beurre trois oignons coupés en morceaux carrés, on mouille avec un verre de vin blanc et on fait réduire sur un feu vif; quand la sauce est réduite à moitié environ, on mouille de nouveau avec une quantité suffisante d'espagnole et on laisse mijoter doucement sur le coin du fourneau, en ayant soin d'écumer. On ajoute au moment de servir une cuillerée de inoutarde et 30 grammes de glace de viande.

— Sauce Sonbise. On passe à l'eau bouillante, pour les blanchir, une douzaine de petits oiynons, on les égoutte et on les fait revenir dans une casserole avec 185 grammes de beurre fin sur un feu assez doux pour qu'ils ne roussissent pas. On mouille, soit avec quelques cuillerées de velouté, soit avec de la crème j on peut aussi saupoudrer les oignons de farine et mouiller avec du lait. On fait ensuite réduire la sauce en tournant constamment pour l'empêcher de s'attacher et la conserver blanche. On la passe au tamis et on ajoute un peu de sucre en poudre.

— Sauce au suprême. Cette sauce n'est que la sauce allemande qu'on fait chauffer au bain- marie et à laquelle on ajoute de la glace de volaille et un morceau de beurre fin.

— Sauce à la tartare. On l'obtient à peu près de la même façon que la mayonnaise, en battant soigneusement dans une terrine une cuillerée d'allemande, autant de moutarde fiue, deux juunes d'oeufs et quelques cuillerées d'huile d'olive; on assaisonne avec sel, poivre, muscade rayée, une demi-cuillerée de vinaigre à l'estragon, une pointe d'ail, une échalote et du cerfeuil haché.

— Sauce aux tomates. On fait cuire les tomates pendant une demi-heure environ, en y joignant du thym, du laurier, du persil et deux oignons coupés en morceaux. Quand la cuisson est terminée et que les tomates et les oignons ont rendu leur jus, on presse et on passe une première fois à la passoire et une seconde fois au tamis. On verse le jus ainsi passé et clarifié dans une casserole avec du beurre et une demi-cuillerée de farine qui sert de liaison ; on laisse celle-ci se faire sur le feu et l'on verse cette sauce sur les viandes ou les légumes cuits à l'avance.

SAUCÉ, ÉE (sô-sé) part, passé du v. Saucer. Trempé dans la sauce : Pain saucé. Viande saucée.

— Trempé, plongé dans un liquide quelconque : Cet homme a été saucé dans ta boue, dans le ruisseau, dans la rivière.

— Fam. Mouillé par la pluie : Nous allons être saucés si nous ne rentrons bien vite.

— Numism. Se dit des monnaies et médailles antiques qui sont faites de cuivre recouvert d'une légère couche d'argent ou de quelque métal blanc commun.

— Techn. Se dit des feuilles de tabac qu'on a légèrement aspergées d'eau de mer.

SAUCER v. a. ou tr. (sô-sé — rad. sauce. Prend une cédille sous le c devant o et û; Je sauçai; nous sauçons). Tremper dans la sauce : Saucer du pain, de ta vifinde.

— Par exi. Plonger dans un liquide quelconque : Saucer des peaux dans un bain d'eau salée. Il Mouiller : Ne sortez pas, te temps me' nace, vous vous feriez saucer.

— Fam. Gronder, réprimander : Laisses faire, je me charge de le saucer comme il le mérite.

SAUCERIE s. f. (sô-se-rî — rad. saucer). Office de saucier, dans les grandes maisons d'autrefois.

SAUCE ROBERT s. f. Art culin. Sorte de sauce à l'oignon.

— Encycl. V. l'article sauces.

SAUCEROTTE (Nicolas), chirurgien français, ne à Lunéville en 1741, mort dans la même ville en 1&14. En sortant du collège, il entra dans la chirurgie militaire, prit part à la guerre de Sept ans, puis se rendit à Paris, ou il lit ses études médicales. Reçu maître en chirurgie (1761), Saucerotte retourna a Lunéville et fut nommé chirurgien ordinaire du roi Stanislas. Par la suite, il devint ehirurgien-aïujor des gendarmes de la reine, puis des carabiniers grenadiers, chirurgien en chef de l'armée deSambie-et-Meuse (1794) et membre du conseil de santé des armées Tannée suivante. Saucerotte prit sa retraite en 1798. Membre de l'Académie de chirurgie en 1775, il entra à l'Institut en 1796. Il avait acquis une grande réputation pour l'babiletà extraordinaire avec laquelle il pratiquait l'opération de la taille. Un mémoire qu'il composa sur la Théorie des lésions de la tête fut couronné par l'Académie de chirurgie en 1709. Il obtint plus tard le prix proposé par la Convention sur l'éducation physique des enfants. Les résultats de ses principaux travaux sont consignés dans un livre intitulé : Mélanges de chirurgie (1801, S vol. in -S0), et qui est fort estimé. — Un de ses six fils, Louis- Sébastien Saucerotte, devint médecin en chef de l'hôpital de Gand et mourut en 1797.

SAUCEROTTE (Antoine-ConStanO, médecin français, petit-fils du précédent, né à

SAUC

Moscou en 1805. Reçu docteur & Paris en 18SB, il se fixa à Lunéville et y devint successivement médecin en chef de l'hôpital civil et militaire (1838) et professeur d'histoire naturelle au lycée. En 183S, l'Académie de médecine lui décerna la grande médaille pour son mémoire intitulé : De l'influence de l anatomie pathologique sur les progrès de la médecine. Membre correspondant de l'Académie de médecine, il est devenu, en outre, membre de la Société des sciences de Nancy et de plusieurs autres sociétés savantes. Outre sa thèse, Sur les altérations des liquides de l'économie animale (1828), couronnée par la Société de médecine de Paris, et un grand nombre d'articles publiés dans les Mémoires de l'Académie de Nancy, la Gazette médicale, Y Encyclopédie des gens du monde, le Dictionnaire de la conversation, la Nouvelle biographie générale, etc., on a de lui : Petite hygiène des écoles (1827, in-18), Souvent rééditée; Eléments d'histoire naturelle (1833, 3 vol. in-k8); Petite histoire naturelle des écoles (1834, in-4u) ; Petite physique des écoles (1837, in-18); De l'influence de t'analomie pathologique sur les progrès de la médecine depuis Morgagni jusqu'à nos jours (1837, in-4°); Guide auprès des malades (1843, in-18); Essai sur l'influence que tes sciences physiques et chimiques ont exercée sur la connaissance de la nature intime et sur le traitement des maladies (1842, in-4°) ; Avant d'entrer dans le monde (1844, in-18); Aperçu de la réorganisation de la médecine en France (1845, in-8"); Histoire critique de la doctrine physiologique (1847, in-8°); Considérations pratiques sur les incidents gui peuvent se présenter dans le traitement de la pneumonie (1852, in-go); Etudes sur Dichat et Pinel (1853-1854); Petite agriculture des écoles (1861, in-18) ; YHistoire et la philosophie dans leurs rapports avec la médecine (1863, in-18); les Colonies agricoles de jeunes prévenus (1867, in-8°), etc. Ses petits traités de physique, de chimie et d'histoire naturelle comptent un très-grand nombre d'éditions.

SAUCIER s. m. (sÔ-sié — rad. sauce). Vendeur de sauces. U Vieux mot.

— Officier de cuisine qui était chargé, dans les grandes maisons d'autrefois, de préparer Les sauces et les épiées.

— Cuisinier habile a faire des sauces : Qu'est-ce que te saucier ? Le chimiste éclairé, le génie créateur, la pierre angulaire du monument delà cuisine transcendante.(De Cussy.) M. Laguipierre est le plus grand saucier de nos jours. (Carême.)

— Mar. Plaque de fer ou morceau de bois creusé dans lequel ou fait porter le pied d'un étançon, nfin de l'empêcher de glisser.

Il Plaque de fer ou pièce de bois creusée pour recevoir le pivot d'un cabestan.

SAUCIÈRE s. f. (sô-siè-re — rad. sauce). Art, culin. Vase creux dans lequel on met les sauces : Saucière d'argent, de porcelaine.

SAUCISSE s. f. (sô-si-se — du bas latin salcitia, .jui répond à un type salsicia, extension de sa/sus, salé ; de sai, sel. Oh trouve dans Varron pour saucisse , farce, le mot isicium: il est possible que celte forme ait exercé quelque influence sur la terminaison de saucisse). Boyau rempli de viande crue, hachée et assaisonnée : Saucisse de porc. Saucisse de veau. Saucisse truffée. Saucisse grillée. Le boudai et tes saucisses, tes saucisses et tes boudins, c'est le refrain culinaire et marmitonnant de tous les revenions de grisettes, (J. Janin.)

— Loc. fam. Ne pas attacher ses chiens avec des sauesses, Ne pas être prodigue, ne pas dépenser follement son argent, être trèsavare.

— Artill. Syn. de saucisson.

— Encycl. La confection des saucisses est une partie tellement importante de la charcuterie, que les anciennes ordonnances ne donnent aux charcutiers d'autre nom que celui de saucisseur.

Il existe deux sortes de saucisses, les saucisses rondes et les saucisses plates. Dans les premières, la chair est enfermée dans un boyau de mouton ; dans les secondes, la chair est enveloppée par une crépine de porc, d'où vient le nom de crépinette que l'on donne souvent aux saucisses plates. 11 existe aussi une autre différence entre ces deux sortes de saucisses; c'est que, dans la confection des premières, on ne fait entrer que de la chair de porc, tandis que dans la confection des secondes il entre moitié chair de porc et moitié chair de veau.

Pour faire les saucisses, le charcutier commence par hacher la viande sur une forte table destinée a cet usage. Quand la viande est à demi hachée, ou y met l'assaisonnement nécessaire (sel, poivre et persil) et on achève ensuite de hacher le tout ensemble; après quoi, on emplit le boyau de mouton à 1 aide d'un entonnoir de fer -blanc appelé coinet. Le boyau une fois plein, on le tortille de distance en distance pour déterminer la longueur de chaque saucisse. Aux divers ingrédients ci-dessus on peut ajouter des cibtmles hachées, des truffes, un peu d'eau ou ce qui vaut beaucoup mieux un petit verre de vin de Madère.

Pour les saucisses plates, on hache le porc et le veau et on assaisonne le hachis de la même façon que pour les autres saucisses; jiuis on divise le hachis en autant de tas que

SAUC

Ton veut former de saucisses, et après avoir aplati chaque tas avec la main, on enveloppe chacun d'eux dans un morceau de crépine ou coiffe de porc frais.

— Saucisses larges au foie. Ce sont d'énormes crépinettes deux ou trois fois plus longues et plus larges que les saucisses plates ordinaires. Elles s'obtiennent en établissant sur une table un large morceau de crépine de porc et en y mettant de la chair à saucisse par légères couches, entre lesquelles on intercale des morceaux de foie de porc à demi cuit et des morceaux de crépine repliés. On rabat ensuite les bords de la crépine qui doit servir d'enveloppe. On met les saucisses dans un moule de fer-blanc ouvert; on recouvre avec de la graisse de porc, on saupoudre de sel, de poivre, de muscade râpée, assaisonnement auquel il faut ajouter quelques clous de girofle. Dès que le tout est mis au four, la graisse fond, environne la saucisse, l'imbibe et sert, pour ainsi dire, de véhicule à l'assaisonnement. On retire les saucisses, lorsqu'elles sont refroidies, en renversant te moule. Ces saucisses, qui doivent être partout recouvertes d'une couche de graisse, seront disposées autour d'un plat.

— Saucisses au vin de Champagne. Ces saucisses se composent de chair à saucisse dans des boyaux de mouton. En entonnant cette chair, on a soin d'y ajouter de temps en temps un peu de vin de Champagne. On peut y ajouter quelques truffes et au besoin remplacer le Champagne par des vins liquoreux du Midi. Ces petites saucisses se font cuire à la poêle avec du beurre ou de la bonne graisse.

— Saucisses sur le gril. On choisit de préférence des saucisses- longues; on les pique avec l'aiguille- à brider pour empêcher la peau de se crever; on les fait griller cinq minutes, en ayant soin de les retourner. Les saucisses grillées se servent sur cm plat bien chaud. On peut les servir sur une purée de pommes de terre, de haricots, de pois, de lentilles, etc.

— Saucisses au vin blanc. On met des saucisses dans un plat à sauter avec un peu de vin blanc et une ou deux pincées de poivre. On couvre le plat et on fait cuire huit minutes, après quoi on retire les saucisses et on les tient au chaud. Au vin blanc on ajoute une sauce poulette, on fait réduire le tout pendant cinq minutes; on retire du feu, on ajoute du beurre et une cuillerée à bouche de persil haché, en ayant soin de remuer jusqu'à ce que le beurre soit fondu. On met les saucisses dans le plat, on les couvre avec la sauce et on sert.

— Saucisses chipolata. « Je conseille, dit Gouffé, de faire toujours, autant que possible, dans la cuisine les petites saucisses pour garnitures dites chipolata et d'éviter de les acheter au dehors ; on est bien plus sûr de ce qu'elles sont lorsqu'on a eu la précaution de les apprêter soi-même. • Les saucisses chipolata se prépurent comme il suit : Ayez 850 grammes de porc frais maigre et 250 gr. de lard sans nerfs ni couenne; hachez parfaitement pour faire une farce que vous assaisonnez de sel, poivre et épices; la farce faite, préparez un boyau à saucisse de la longueur d'un mètre, que vous faites bien dégorger; remplissez ce boyau avec la farce et formez de petites saucisses de la longueur de 0">,04.

— Chair- à saucisse. La chair à saucisse est indispensable à tous les cuisiniers, parce que son emploi est, pour ainsi dire, de tous les instants. Elle sert a farcir artichauts, légumes, choux, choux-fleurs, à garnir les tourtes-, elle entre dans la confection des godiveaux et des boulettes; c'est sur des lits alternés de chair à saucisse que l'on établit les couches de foies ou de membres de volailles qui entrent dans les pâtés. Pour ces différents usages, on mêle à la chair à saucisse un peu ce inie de pain, ordinairement trempée et cuite dans la crème, quelquefois tout simplement écrasée entre les mains; on y ajoute encore des jaunes d'œufs, de la graisse, des blancs de volaille, etc.

Pour obtenir les boulettes de chair à saucisse, on a de la chair à saucisse mélangée comme nous venons de le dire : on la roule en boule entre les mains et on passe cette boule dans la farine. Ces boulettes se font cuire à la poète; quand elles sont bien roussies, on les arrose d'un roux; on laisse mitonner quelque temps, et au moment de les servir on les couvre avec quelques cuillerées de velouté brun ou de sauce espagnole.

SAUCISSEUR s. m. (sô-si-seur — rad. saucisse). Nom donné autrefois aux charcutiers. Il On a dit aussi saucissier.

SAUCISSON s. m. (sô-si-son — rad. saucisse). Sorte de grosse saucisse crue OU cuite : Saucisson de Bologne, de Lyon. Saucisson à l'ail. Saucisson cru. Saucisson cuit.

— Art milit. Grosse fascine que l'on emploie pour former les revêtements qui exigent une grande solidité, comme ceux des joues des embrasures.

— Artill. Petit cylindre de toile qui est rempli de poudre et qui sert à communiquer le feu à la charge d'une raine.

— Pyrotechn. Marron cylindrique étranglé d'un bout, n Saucisson luisant, Marron cylindrique enveloppé d'étoupe imbibée de pâtes