SAUF

d'étoiles, (I Saucisson volant, Espèce de pétard allongé, qui pirouette en s élançant en l'air.

— Comm. Gomme-gutte en rouleau. Il On dit aussi turban.

— Encycl. Saucissons communs. Le charcutier se procure une noix de cochon ou un autre morceau de porc frais, dont la chair soit maigre et courte; il y ajoute la moitié de son poids de filet de bœuf et autant de vieux lard coupé en dés. La chair du porc et celle du bœuf sont hachées ensemble, et en y mettant le lard en dés on ajoute 150 grammes de sel, 4 grammes de poivre en poudre, autant de raignonnette et de poivre en grain avec 13 grammes de salpêtre; on mêle le tout exactement et on laisse reposer vingtquatre heures. Pendant ce temps, on nettoie des boyaux de bœuf ou de veau. On foule bien la chair dans le boyau avec un morceau de bois uni et on ficelle les saucissons comme une Carotte de tabac. Les saucissons bien emplis sont mis dans le saloir avec du sel mélangé à une partie égale de salpêtre. Au bout d'une huitaine de jours, on retire les saucissions du saloir, on les essuie et on les fait sécher à la fumée, dans la cheminée, pendant plusieurs jouis. Quand ils sont suffisamment fumés, on fait bouillir des plantes aromatiques (sauge, thym, romarin, etc..) dans de la lie de vin, ou enduit les saucissons de cette lie aromatisée et on les laisse sécher; après quoi on les enveloppe de papier pour les conserver dans la cendre.

— Saucissons de Lyon. Les procédés de la confection des saucissons de Lyon sont analogues à ceux de la confection du saucisson ordinaire, seulement on emploie du jambon frais que l'on pile avec du lilet de bœuf. Le gros bout des saucissons de Lyon est fortement noué, et la ficelle enroule le saucisson en anneaux très-serrés. Les saucissons de Lyon, frottés de lie de vin et exposés à l'air pendant plusieurs jours, sont ensuite enveloppés dans des feuilles d'étuin laminé et ne sont pas bons à manger avant deux mois de conservation en lieu frais.

— Petit saucisson d'Estramadure. Ce sau~ cisson, mets favori des Espagnols, est, comme tous les: mets du Midi, fortement épicé et de très-haut goût. Voici comment on le confectionne. On pile de la chair de porc avec le foie du même animal; on ajoute du sel, du poivre, du lard, du piment, du salpêtre, du laurier, de l'ail, du genièvre, de la sauge et du thym. Lorsque cette préparation est achevée, on l'entonne dans des boyaux de bœuf, en y ajoutant du piment et beaucoup de poivre en grains; on expose ensuite lesaucisson h la fumée de genièvre et on le frotte extérieurement avec de fort piment. Les charcutiers de Paris imitent souvent ce genre de saueùson.

— Saucissons de Bologne ou Mortadelles.

Le saucisson de Bologne offre l'avantage de produire du bouillon, parce qu'il ne se sert qu'après avoir bouilli deux ou trois heures, suivant sa grosseur. Les ménagères de Paris qui veulent faire de la choucroute ont souvent recours à ce saucisson. Voici comment les Bolonais et, à leur exemple, les charcutiers parisiens le confectionnent : ils prennent de la chair maigre de porc et moitié moins de lard frais, dont ils retirent la couenne; ils hachent finement ces chairs qu'ils salent et auxquelles ils ajoutent du salpêtre; ils pilent le tout en pâte sèche, puis ils mélentdu poivre en grains et du laid coupé ep gros dés (environ 4 livres pour 5 de chair de porc). On mélange bien le tout à la main; on laisse égoutter jusqu'au lendemain sur un linge. On a des vessies de porc salées et bien essuyées; on les emplit de cette farce égouttèe, on ficelle fortement l'omerture et on met ces sortes de saucissons dans la saumure, où ils macèrent une quinzaine de jours; on les retire ensuite, on les égoutte, on les fume quatre ou cinq jours et on les conserve suspendus en l'air.

11 n'est pas un paysan de l'Italie centrale, quelque pauvre qu'il soit, qui n'ait en sa possession un certain nombre de ces saucissons suspendus au plancher de sa cabane.

SAUC&ET s. m. (sô-klè). Ichihyol. Nom vulgaire des poissons du genre athérine, sur les côtes de Provence.

SAUCOURT-EN-V1MEU, village de France (Somme), commune de Ni bas, arrond. et à 7 kilum. O. d'Abbeville; 876 hab. Sucrerie. Louis III y remporta, en 881, une victoire sur les Danois. Les chansons qui célébraient cette victoire sont restées longtemps populaires dans le pays.

SAUD (SAINT-), village et commune de France (Dordugnej, cant. de Saint-Pardoux- ]a-Rivière, arrond. et & 18 kilom. E. de Nontron, sur une collino dominant les gorges île la Dronne ; pop. aggl., 3o6 hab. — pop. tôt., ■2,171 hab. Aux environs, ruines de l'abbaye de Peyrouse, construite au xno siècle.

SAODÉE s. f. (sô-dé). Ane. coût. Etendue de terre rapportant un sou de rente.

SAUDRAY (Charles-Emmanuel Gaulard de), fondateur du Lycée des arts. V. Desau-

DRAIS.

SAUDRE, rivière de France. V. Sauldre.

SAUF, SAUVE adj. (sôf, sô-ve — du latin salvus, qui est rapporté par Eichhofl U U ra«