REFUSENT LE SERVICE
— Qu'y a-t-il pour votre service? Que demandez-vous? yue désirez- vous? En quoi puis-je vous être utile?
— Frov. Service des grands ou Service d'autrui n'est pas héritage, Le service n'est pas la propriété du serviteur; on n'est jamais sûr de conserver sa place quand on est au service d'autrui :
Qui veut noyer son chien l'accuse de la rage, Et service d'autrui n'est pas un héritage.
Moulue.
— Econ. soc. Nom donné aux opérations qui ont pour but, non la production, mais l'échange des produits.
— Théâtre. Distribution de billets gratuits • Service des artistes. Service des journaux.
— Jeux. Côte du jeu de paume où se trouve Celui à qui l'on sert la balle. Il Action du serveur qui jette la balle sur le toit, a Ensemble de moyens par lesquels le compère d'un liiou lui fuit connaître le jeu de son adversaire.
— Hist. Ensemble des personnes chargées de servir le souverain : Le roi est parti avec
son SERVICE.
— Feod. Service féodal, Devoirs du vassal envers son seigneur. Il Service haineux, Corvée. Il Service aost, Service railitatre.il Seroice de compagnon, Service d un vassal en compagnie d'un autre vassal. Il Service de cour et plaids, Assistance obligatoire aux plaids du seigneur ou de ses oftkii-rs.
— Ane. coût. Faire le service, Retrancher un lépreux de la société.
— Jurispr. Service foncier, Se dit quelquefois pour SERVITUDE.
— Dr. canon. Service de la chambre du pape, Somme que tout nouvel évoque doit payer à la chambre apostolique.
— Relig. Service de Dieu, Profession ecclésiastique ou religieuse. Il Vie consacrée tout entière à des œuvres religieuses.
SERV
— Liturg. Célébration solennelle des prières et cérémonies qui se font dans un temple : Le service divin. Un service funèbre. Le service était présidé par te yrand rabbin. Du service annuel a été fondé pour le repos de ion âme. De nombreux amis assistaient au service du bout de l'an.
— Ane. fin. Faire un service, Paire un prêt à l'Etat sur ses fonds personnels.
— Comm. Envoi, expédition : Le service des abonnés d'un journal. Le service de Paris, des déparlements, il Ensemble des manœuvres d'une pièce d'artillerie : Le service des pièces de 7. Il faut dix hommes pour le service d'une bouche à feu de campagne. (Thiroux.)
— Constr. Transport de matériaux sur chantier ou à pied d'oeuvre.
— Sylvie. Hauts services. Emploi de bois de première qualité : Les bois jeunes ne conviennent pas pour les hauts services.
— Syn, Srnrlee, amitié, bienfait, etc. V. AMITIÉ.
— Encycl. Econ. soc. Les services constituent, en économie sociale, une importante subdivision du travail; quelques économistes les rangent même parmi les produits, distinguant ceux-ci en produits matériels, c'est-àdire produits où la force de l'homme s'est incorporée dans la matière, et produits immatériels ou services. Les agents de cette partie du travail ne créent ni ne façonnent des produits, mais ils créent des conditions d'ordre, de sécurité, do garantie, remplissent un office et de cette manière ont une influence indirecte sur la production, parce qu'ils créent pour le producteur des conditions qui lui rendent le travail plus facile et économisent son temps ou ses efforts. Un exemple rendra claire cette distinction un peu subtile des économistes. L'homme qui laboure la terre, la retourne et l'ensemence produit; il fait
' sortir du sol, dont la fécondité s'est accrue ou développée par ses soins et par son travail, une moisson qui n'existait pas. Mais il ne suffit pas que le grain soit récolté et même battu ; il faut encore qu'il soit moulu ou mis en farine, puis pétri, manipulé, mis en pâte et cuit enfin, avant de pouvoir être consommé; cette nécessité donne lieu à autant d'opérations, de façons. Il y a un industriel qui moud le grain, première façon, et un autre industriel qui pétrit la farine et la fait cuire, seconde façon. Ces deux individus ont donné au produit des qualités nouvelles; ils l'ont rendu propre à l'usage ; ils lui ont donné une tiilité selon le langage de l'économie; le meunier et le boulanger sont des travailleurs. Ce n'est pas encore tout. Si le grain était mis en farine et la farine transformée en pain au lieu même de la récolte, il pourrait se faire qu'il y eût en ce lieu surabondance de ce produit et disette d'un autre ; il faut donc échanger le plus abondant contre celui qui fait défaut; cet échange suppose des coui' merçants ou des entrepreneurs de circulation, des voituriers, des porteurs, des armateurs de navire, etc. Ces derniers ne changent absolument rien au produit; ils ne l'accroissent et ne le modifient en aucune façon ; ils le déplacent simplement, et le produit sera après son déplacement ce qu'il était avant; seulement, il aura été mis à la disposition de ceux qui en avaient besoin, grâce a l'effort, à l'action du commerçant ou de l'armateur, du voiturier, du porteur. Ces derniers ont rendu ou produit des services. Leurs actes, leurs efforts intellectuels ou musculaires, leurs calculs peuvent être, par la valeur, l'énergie, l'habileté, la constance et la dépense de forces, assimilés au travail proprement dit; ils en diffèrent en ce qu'ils n'ont sur la production qu'une action indirecte.
Ainsi, tous les individus dont l'emploi, quelque sérieux qu'il soit d'ailleurs, n'a pas pour objet de produire, d'extraire la matière ou de la façonner directement produisent seulement des services. Cette catégorie renferme nécessairement les gens attachés à la personne d'un maître pour lui donner des soins, l'aider dans l'entretien de son ménage ou dans l'exécution d'un travail auquel ils ne
'prennent pas directement part; ceux-là sont les serviteurs, suivant le sens ordinaire ; mais elle est bien plus vaste et comprend encore tous ceux qui reçoivent salaire pour des opérations dont ils sont chargés et qui ont pour but de produire de l'ordre, de l'économie, de la santé, de l'instruction, des garanties, de Ja circulation, de la salubrité, c'est-à-dire toutes les choses immatérielles et cependant utiles ou nécessaires dans une société, dans une civilisation. Ainsi l'homme d'Etat, le magistrat, les soldats et gardiens, les commerçants, banquiers, législateurs , avocats , médecins sont des serviteurs au même titre et de la même manière que les comptables, voituriers,, employés, hommes de peine, balayeurs et domestiques. Les Services qu'ils rendent sont différents, varies, quant aux besoins auxquels ils correspondent, à la capacité qu'ils exigent et à lu rémunération qu'ils obtiennent; mais, en définitive, ce sont des services.
Ou comprendra l'importance de la distinction en sachant quelles sont les lois fatale^ qui régissent, dominent la production et les services. Comme il est prouvé que la consommation est ou, du moins, peut être indéfinie, sans limites naturelles, la production, qui, elle,
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est bornée dans ses moyens et ses résultats, ne peut donc jamais être trop considérable. Il peut sembler qu'elle le soit, lorsqu'elle s'agglomère sans pouvoir trouver de débouché. Ce n'est pas, en réalité, que la production soit trop grande ni que la consommation soit limitée, c'est que la circulation n'est pas établie ou 1 est mal ; c'est que, pour des raisons de toutes sortes, les échanges ne peuvent point s'effectuer. C'est ainsi qu'on trouve des individus sans chaussures, velus de haillons, alors qu'il y a trop-plein dans les magasins d'étoffes, de vêtements et de chaussures. Il s'agit donc de faire en sorte que tous les besoins soient satisfaits et que la production puisse être mise à la disposition du consommateur le plus qu'il sera possible et dans les meilleuresconditions. Non-seulement c'est à ce but que tendent les civilisations par leur organisation du travail, leurs institutions de crédit, leurs grandes routes, leurs chemins de fer, leur marine marchande ; mais encore, en- apportant une satisfaction plus régulière, plus facile et plus constante aux besoins, on les augmente en nombre et en délicatesse, sinon en intensité. D'où il suit que la production doit s'accroître de plus en plus pour rester en rapport avec la consommation, que le rôle et la destinée à venir du producteur sont de produire toujours davantage et d'acquérir Une importance de plus en plus grande. Il en est tout autrement pour les services. Ceux-ci répondent, eux aussi, k des besoins, mais non pas a des besoins éternels , essentiels , inhérents aux êtres. Ils ne sont inhérents qu'à certaines conditions sociales, qu'à certaines situations plus ou moins durables ou passagères, mais d'un caractère toujours quelque peu accidentel. Prenons un exemple : on ne peut supposer les hommes cessant de manger et de boire. Ce sont là des besoins qui sont le propre, l'essence même de la nature humaine. Il y aura donc toujours nécessité de nourriture et de boisson, et par conséquent nécessité des producteurs de ces choses. Mais on peut fort bien supposer que les nations ne se fassent plus la guerre; cela n'est contraire ni à la raison ni à la nature des choses; c'est même la tendance des peuples civilisés, tendance qui amènera la réalisation de la paix dans un avenir plus ou moins lointain. Le service du soldat destiné à faire la guerre ne répond donc qu'à un besoin momentané, circonstanciel et accidentel-, il n'a rien d'immuable en son essence, et il est même à peu près certain qu'il doit, non pas seulement se transformer, mais cesser complètement. On pourrait en dire autant d'un grand nombre d'autres service» qui ne sont rendus utiles, nécessaires ou possibles qu'en raison d'un certain état de choses, d'institutions fausses, incomplètes ou absentes, d'un régime impuissant, d'imperfections dans le mécanisme ou l'organisme social, de l'insolidarité commune et de l'anarchie économique. Ceux-ci doivent disparaître également devant des réformes sérieuses et le perfectionnement des institutions et des rapports sociaux. Il est certains autres services qui correspondent & des besoins très-réels, accidentels cependant le plus souvent, parfois périodiques, mais qui loin de s'étendre doivent diminuer de plus en plus. Et même il est dans la nature de ces services d'amener la diminution du besoin auquel ils correspondent. Le service du médecin est de ce nombre et il pourra servir d'exemple pour les autres. Il est dans la nature de l'homme d'être exposé à la maladie, mais tel n'est point son état normal; on peut même le supposer dans un état de santé constante. La maladie est souvent le résultat de fatigues excessives, de privations de la pauvreté ; lé développement et le progrès de la civilisation devant faire de plus en plus disparaître ces causes, les maladies qui en sont la conséquencedisparaîtront avec(elles. Restent donc les maladies qu'on pourrait appeler naturelles, c'est-à-dire celles qui sont produites par des imperfections de l'organisme et non plus par les conditions ou les milieux à l'influence desquels les êtres sont exposés. Celles-ci même peuvent être considérablement affaiblies, diminuées, modifiées par une bonne et constante hygiène et par une médication préventive. Et c'est le rôle, la mission du médecin de créer cette hygiène et de prescrire cette médication. On le voit donc, le service du médecin a pour but de rendre sa fonction même inutile, d'en diminuer de plus en plus le besoin, si on ne peut espérer de le faire disparaître tout à fait. Il en est de même du magistrat, du gendarme et de tous les agents de ia force publique dont les services consistent k produire la sécurité par la répression des crimes et délits ; ces services, nécessaires dans l'état présent de la société, pourraient être de moins en moins fréquents dans un meilleur état social et, par conséquent, de moins en moins utiles. Par contre, il est certains genres de services qui ne peuvent que s'accroître en raison de la production et de la population ; ce sont, entre autres, ceux qui ont rapport à la circulation, à l'instruction, etc.
— Econ. domest. On appelle repas à un service celui où tous les plats sont mis à la fois sur la table, depuis le potage, s'il y en a, jusqu'au dessert. Tels sont les ambigus et la plupart des déjeuners. Dans un repas à deux services, les mets sont servis en deux fois. Le premier service comprend la potage.,
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les relevés, les hors-d'œuvre et les entrées. Le second service se compose des rôtis, des entremets et des salades. Quant au dessert, il est placé en même temps que le couvert : seulement, on le complète après le second service. Le repas à trois services ne diffère du précédent qu'en ce que le dessert forme un service distinct, qui vient le dernier. Le mot service s'emploie également pour signifier la manière dont les plats sont apportés. Dans ce cas, on distingue le service français ou à la française et le service russe ou à la russe. Dans le premier, tous les plats sont offerts à la vue des convives ; mais, quoiqu'on ait soin de les poser sur des réchauds, ceux qui doivent être servis les derniers finissent par se refroidir et par perdre une partie de leurs bonnes qualités. Dans le service russe, aucun mets ne paraît sur la table, qui est garnie d'avance de corbeilles de fleurs, des hors-d'œuvre et du dessert complet. Les plats sont apportés un à un de la cuisine, présentés sur la table, puis livrés immédiatement aux gens chargés de les découper et de les passer. De cette manière, on les mange toujours chauds et au moment précis. Dans ce système, on distribue des Cartes du menu aussitôt que les convives sont à leurs places.
— Services de table chez les anciens. Dans l'antiquité grecque et romaine, les plaisirs de la table tinrent une place importante et, en multipliant les réunions amicules, en fournissant l'occasion de converser sur les choses politiques ou littéraires, ils furent une des principales causes du développement de l'esprit humain et de la vie sociale. On aimerait à savoir si le luxe de ces repas, dans la recherche des apprêts, dans la variété des mets, la richesse du linge, l'éclat des cristaux, de l'argenterie, de toute la vaisselle, égala le raffinement de nos services modernes.
Si nous remontons à Homère, chez qui l'on trouve, pour les temps reculés, des renseignements propres à guiderdans la connaissance des divers usages, nous constaterons, en général, une grande simplicité, à laquelle se mêlent quelques détails où déjà se montra le luxe. Mais il ne peut être question de services dans un temps où les rois eux-mêmes préparent leurs repas.
Dans le chant IX de l'Iliade, on voit Achille faire asseoir ses convives, puis étendre sur un grand billot, auprès du feu, le dos d'une brebis, celui d'une chèvre grasse, celui d'un
fiorc gras, et, tandis qu'Automédon maintient es chairs, lui-même les coupe par morceaux et les embroche; Patrocle, pendant ce tempslà, allume uu grand feu, et, quand la flamme est apaisée, il place les broches au-dessus des charbons en les appuyant sur des pierres. On pourrait cependant remarquer qu'à la rigueur il y a deux services dans les repas homériques : le premier composé -surtout de viandes rôties, bœuf, mouton, chèvre, porc ou sanglier, et le second de fromage et quelquefois de fruits. Le pain était offert dans des corbeilles. Le sel faisait également partie du service; Homère l'appelle divin et trouve étranges les nations qui en ignorent l'usage. Couteaux, bouteilles, coupes, vases de différentes formes sont mentionnés dans l'Iliade et l'Odyssée. Quand Minerve va s'asseoir à la table de Télémaque, l'esclave verse sur ses mains l'eau lustrale, d'un vase d'or dans un plat d'argent. Il paraît résulter de divers passages que chaque convive avait sa table. Le vin mêlé avec de l'eau faisait la boisson ordinaire. Il y avait du vin de plusieurs espèces et de différents âges. Le vin offert par Nestor était âgé de onze ans; celui de Maronée, en Thrace, était particulièrement célèbre, et sa force était si grande que, pour le boire, on lui ajoutait vingt fois sa quantité d'eau. On apportait le vin dans un cratère, d'où on le versait dans les coupes des convives.
Pour les siècles postérieurs à Homère, les renseignements sur les services de table chez les Grecs nous sont fournis surtout par Athénée et les poètes comiques. Athénée parle de plusieurs auteurs anciens qui avaient écrit sur cette matière et qu'il uomme deipnulogues; mais leurs ouvrages ont été perdus. Il donne, du reste, lui-même assez de détails pour que leur perte soit moins regrettable. Au temps d'Homère, on mangeait assis. Plus tard, à une époque impossible à préciser, la mode s'introduisit de manger couché. Les femmes toutefois et lesenfants, dans la Grèce comme plus tard chez les Romains, gardèrent la coutume de s'asseoir à table. Pour les hommes, ils étaient d'ordinaire couchés deux sur le même lit, le bras gauche appuyé sur un coussin, le bras droit libre. Quand ils étaient placés, les esclaves leur apportaient de l'eau pour se laver les mains. Puis le repas était servi, c'est-à-dire que l'on plaçait devant chaque lit une petite table, chargée d'avance des mets et des ustensiles nécessaires. S'il y avait plus de deux convives sur le même lit, on plaçait deux tables devant eux. Les Grecs mangeaient avec leurs doigts ; mais, pour le potage ou d'autres mets liquides, ils usaient de cuillers. Quelquefois, cependant, ils remplaçaient la cuiller par un morceau de pain creusé de manière à eu faire l'office. Ils n'employaient ni nappes ni serviettes; les linges qui sont mentionnés comme serviettes et essuie-maius ne servaient que pour essuyer l'eau lustrale versée par les esclaves. Lorsqu'ils voulaient se nettoyer les doigts, salis en touchant les mets, ils rou-
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laient entre leurs mains des morceaux d« pâte préparés à cet effet (npomagdaliai).
Le dîner d'un riche Athénien consistait en deux services, Pollux, il est vrai, parle de trois services, et l'on trouve la même mention chez d'autres écrivains; mais celte coutume ne fut introduite qu'après la conquête romaine et à l'imitation de ce qui se faisait à Rome. Les Grecs ne connaissaient auparavant que deux services. Dans le premier étaient compris les viandes, légumes, poissons, pâtisseries; c'était la véritable repas. Le second service correspondait à notre dessert et consistait en fruits, mets sucrés, confitures, etc. Avant de le commencer, on présentait de l'eau aux convives, qui se lavaient les mains, se parfumaient et se couronnaient de fleurs. C'est alors qu'on versait le vin, car on ne buvait pas pendant le premier service ; on faisait les libations aux dieux et au bon
fénie ; on chantait le péan et les instruments e musique commençaient leurs accords.
Puis les convives se livraient aux plaisirs de boire et de converser, et le dessert se confondait avec le symposium.
Passons maintenant aux Romains, et essayons de faire connaître leurs services de table au temps d'Auguste et des premiers empereurs. Le dîner comprenait ordinairement trois services. Dans ie premier, qu'on appelait anteccena ou gustatio, la table était couverte de tout ce qui pouvait stimuler l'appétit. Horace (Satires, II, vm} cite des radis, des laitues, des racines, du chervis, de l'allée, de la lie de Cos :
Rapula, lactuex, radiées, qualia lassum Pervetlunt stomachum, siser, allée, fscula Cca.
L'œuf était une partie essentielle de ce service; on disait même: «Depuis l'œuf jusqu'aux fruits, A6 ovo usque ad mala, * pour dire ; ■ Depuis le premier service jusqu'au dernier. » Pour Yantecœna du festin de Trimalcton, Pétrone imagine un âne en bronze de Corinthe portant deux paniers, l'un plein d'olives vertes, l'autre d'olives noires, et couvert de deux larges plats sur lesquels se trouve inscrit le nom de l'amphitryon; en même temps apparaissent des prunes de Syrie, des grenades, des tranches de saucisson sur un gril d'argent, et bien d'autres horsd'œuvre dont la recherche aurait fuit honte à ces laitues, à ces olives de Sicile, que Martial regardait comme un luxe suffisant. Mais le récit de Pétrone, dans sa forme romanesque, ne peut être accepté comme un guide sûr. Il vaut mieux s'en rapporter à la narration authentique faite par Macrobe du repas de pontifes (cœna pontificum) offert par Lentulus quand ii fut élu ilainine. Le premier service seul se composait des plats suivants : oursins de mer, huîtres, pêlores (grosse espèce d'huîtres), spondyles, glycomarides, murex et divers coquillages ; des orties de mer, des asperges; une poularde soigneusement engraissée, des becligues, des reins de chevreuil et de sanglier; des mets variés et recherchés, cuits enveloppés dans la farine.
Le second service, chez les Romains, était le dîner même. Parmi les plats qui paraissaient alors sur les tables, nous nommerons le faisan, le coq de bruyère, le canard, la gelinotte, le Humant; le sarget, le turbot, l'esturgeon, le barbillon, etc. Au nombre des poissons, la murène était parmi les plus estimés. Elle figure dans le repas de l'opulent Nasidienus, décrit par Horace : • Ou apporte une murène couchée dans un plat au milieu de crabes nageant. Sur ce, le maître : Elle était pleine, dit-il, quand on l'a prise ; la chair eût perdu après le frai. Voici de quoi est composée la sauce: d'huile, première pression d'un cellier de Vénafie; de garum tiré du suc de poisson ibérien ; de vin de cinq ans, mais né en deçà de la mer, versé pendant la cuisson, car, après, c'est le chios qui convient mieux que tout autre; de poivre blanc, non sans vinaigre,' produit du raisin de Méthymne tourné. C'est moi qui le premier ai enseigné à cuire la roquette verte tt l'aunée aincre, c'est Curtillus qui le premier fit cuire les oursins sans les laver, car le jus qui sort de la coquille marine vaut mieux que la saumure. »
Parmi les mets les plus recherchas, on plaçait la tétine de truie, le ventre du même animal et le jambon. Au nombre des condiments se trouvaient la saumure et le garum, dont parle Horace, et, de plus, l'allée et le
! fax, sortes de saumures faites la première aveu des anchois, la seconde avec de la lie de vin. Il y avait, en outre', diverses espèces
! de champignons et des truffes, dont on garnissait les grands plats, ou bien dont on faisait des plats séparés. Dans les festins d'apparat, on prenait des soins minutieux pour disposer élégamment et richement ie second service. A part le sommelier, le cuisinier et le découpeur, les maisons complètement montées possédaient une sorte de maître d'hôtel qui était un véritable artiste dans la construction des plats et qui, pour cette raison, avait le nom de slructor. Pétrone imagine un vaste plateau, autour duquel sont figurés les signes du zodiaque, et sur chaque signe se trouve placé un plat de viande qui concorde avec lui. Quatre esclaves apportent eu plateau en dansant au son de la uiusiq ,e. Le reste de l'ordonnance, dont il déploie les splendeurs, est au moins égal à ce que nous venons de rappeler; mais il serait trop long de la reproduire ici dans son entier.
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Le troisième service, ou dessert, comprenait les fruits, que d'ordinaire les Romains mangeaient «rus, tels que raisins frais ou sèches au soleil, amandes, dattes; les confitures et mets sucrés, tels que gâteaux, tartes, scriblites, coptes, crustula, lioa, plaçants, artologani, etc.
Nous pouvons nous représenter maintenant les convives rassemblés et prêts à se mettre à table, lisent quitté leurs chaussures de ville et mis des sandales; ils ont revêtu la tunique du repas, que le maître de la maison leur a fait porter par un esclave. Chacun d'eux est muni d'une serviette. Ils passent dans la salle destinée aux repas, toujours tenue avec soin, quelquefois magnifique, comme celle de Néron où les décorations changeaient k chaque service par des machines semblables à celles des théâtres. Les lits du tricliniuui sur lesquels ils vont se coucher sont garnis de couvertures et de coussins qu'enrichissent des broderies de soie et quelquefois d'or. Ils se placent, en général, trois sur chacun des trois lits. Devant eux est la table faite d'un bois précieux, citronnier ou thuya, quelquefois d'ivoire. Elle est frottée avec une serviette de pourpre,
Gausape purpvreo mensam pertersil...,
puis recouverte d'une nappe. Chez les gens mè;ne de fortune médiocre, la vaisselle et tous les ustensiles reluisent de propreté. Horace le dit, dans son invitation à Torquatus {Epitres, I, v) : « Mon devoir est d'avoir soin, et c'est mon talent et mon plaisir, qu'une couverture malpropre, qu'une serviette sale ne te fassent pas froncer le nez, que les coupes et les plats le reflètent ton image. » Bxd eyo procurare et idoneus imperor et non Invitus, ne tarpe tarai, ne sordida mappa Comigel nares ; ne non et canlharus et taux Ostendat libi le...
Le premier service est apporté. xVu milieu des plats brillent la salière et la burette au vinaigre; les coupes sont sur la table, et le vin mêlé d'avance avec l'eau est versé dès le commencement; car, a la différence des Grecs, les Romains boivent au premier service ; ce qui ne les empêche pas de buire aux services suivants. 11 n'y a pas de fourchette, non plus que chez les Grecs; mais les Romains ont leurs serviettes pour s'essuyer les mains, et non de simples morceaux de pâle. Les esclaves se tiennent prêts à obéir aux moindres signes des convives. La suite des services se fait avec régularité et, dans les maisons riches, avec un luxe qui atteint, pour ainsi dire, les dernières limites de la recherche. Souvent, les joueuses de flûte fout entendre une musique harmonieuse, taudis que des esclaves, choisis pour l'agrément de leur figure et la beauté de leurs formes, apportent les plats, laissant voir, par leur tunique haut retroussée, tous les dons que leur a faits la nature. Ce dernier détail suffit à révéler un peuple dissolu et à qui les raffinements de là. civilisation n'ont pas enlevé sa grossièreté primitive. Le r.epas s'achève sans encombre, à m«ins que, comme citez Nasidienus, les tentures du plafond ne tombent sur la table, • entraînant une quantité de noire poussière, telle que n'en soulève pas l'aquilon dans les champs Campaniens. » On fait l'éloge du maître de maison : il n'est pas d'endroit où la chère soit si délicate, où le service soit si riche, si élégant; personne ne s'entend comme lui k choisir ses convives, à les réunir suivant leurs goûts, a, tirer de son cellier un vin digne de la table des dieux ou des pontifes, à diriger d'une manière aimable la conversation, en laissunt à tous une apparente liberté. Ces compliments terminent la réunion. Chaque convive quitte le triclinium, sort de la chambre du repas, dépose la tunique et les sandales du festin, reprend ses chaussures et regagne Sa demeure, attendant pour le lendemain et les jours suivants une suite de repas semblables. Telle était devenue la vie des fils dégénérés de Rome, et quelquefois ces repas, que nous avons dits à trois services, en avaient jusqu'à neuf et se terminaient dans les folies de l'ivresse.
— Art milit. Le mot service, en art militaire, a plusieurs acceptions que nous allons successivement passer en revue.
— Service journalier. Ce service est au nombre des principaux devoirs des militaires.. 11 comprend les corvées, les escortes, les gardes, les patrouilles, les piquets, les postes, les revues, les rondes, etc. C'est Ce service qui a engendré les expressions : être de service, tour de service. Dès 1355, une ordonnance posa quelques règles touchant le serti ice journalier. Plus tard, la législation française s'y essaya de nouveau, mais elle n'a pendant longtemps produit que des préceptes incomplets, épars, insuffisants. Le service journalier se commandait autrefois par rang de piquq,; cette expression, empruntée aux habitudes des cloîtres, indiquait que le tour do service de chacun était inarqué sur une liste ou sur un i Ole au moyen d'une piqûre ou d'un trou qu'on y faisait à côté du nom. Le service des corps se commandait suivant le rang honorifique du chef de chacun des corps. 11 s'est l'ait ensuite, pendant le dernier siècle, suivant l'ordre d'ancienneté des corps. L'étude du service, ses théories, le maintien des principes sur lesquels il se règle sont sous lu surveillance des inspecteurs généraux d'armes.
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— Service de garnison, anciennement guet. Le document le plus ancien qui traite du service de garnison est l'ordonnance du 6 mars 1363. Le 8 mai 1594, Henri IV prescrivait les règles suivant lesquelles devaient être gardées les portes de Paris : « Ce service commencera a six heures du matin en été et à sept heures en hiver. Avant d'abattre les ponts-levis et d'ouvrir les barrières, on fera sortir par les guichets et planchettes un sergent avec quelques bourgeois pour la découverte, etc. » Jusque-là, la puissance des gouverneurs et les caprices de l'arbitraire présidaient seuls au service des places, des forteresses, des châteaux. Le Tellier sentit le besoin de rendre royal un service jusque-là seigneurial. Il y préluda par l'abolition des mortes payes, par la classifleation des places, etc. L ordonnance du l" mars 1768, qui remplaça et coordonna les précédentes, a régi l'armée jusques et y compris le règne de Louis- Philippe. Ce fut un des plus mémorables monuments du ministère de Choiseul. Cette ordonnance détermine la tenue, les devoirs des ofliciers de service, les attributions des gouverneurs ou commandants de place , etc.
Elle s'occupait de l'ouverture et de la fermeture des portes, du service des citadelles, de la conduite des rondes et des patrouilles. Les décrets qui ont été rendus depuis n'ont que fort peu modifié la matière, et l'on peut dire que l'ordonnance de Choiseul règne encore dans l'année française.
— Service de route. Ce service est considéré comme un de ceux dont l'infanterie doit s'acquitter dans le cours des marches qu'elle entreprend. En temps de guerre, c'est à l'expérience, à l'intelligence du chef de la troupe k déterminer, en raison des circonstances, la nature du seruice à accomplir. En temps de paix et dans l'intérieur, les règles en peuvent être posées d'une manière une et invariable. Il y avait autrefois des conducteurs chargés de surveiller la marche des troupes et de remédier aux désordres qu'elles commettaient; mais cela ne les empêchait pas de désoler les pays qu'elles traversaient, de faire main basse sur les volailles et les légumes, de mettre à, contribution les moulins, d'emmener de vive force chevaux et voitures. Les ordonnances do la tin du xvne siècle travaillèrent à établir plus de régularité; les défenses comminatoires de l'ordonnance du 13 juillet 1727 témoignent combien de criants abus s'étaient jusque-la perpétués. La démarcation et le tracé plus positif des lignes d'étape y portèrentquelque remède. Le règlement du 25 fructidor an Y TU, rendu sous le ministère deCarnot, fut le plus sage, Je plus complet qui ait embrassé la matière. On l'observe encore de nos jours.
— Service personnel. Ce service est l'accomplissement des fonctions d'un militaire pendant tout le temps qu'il appartient k l'année ; il a pour salaire ta solde; il date de l'inscription sur la matricule ; il cesse k l'instant de la ruuiattbn sur les contrôles ou de la délivrance du congé. Se mettre au service, c'est s!a=sujettir aux lois de la discipline; accomplir le service, c'est être en activité. La constitution de l'armée décide de la nature et de la durée obligée du service. Chez les Romains, le service de l'infanterie fut de vingt ans; celui de la cavalerie durait dix années, La dureté de cette servitude occasionna plus d'une révolte. Les ordonnances à peine développées de 1355 et du 12 février 1535 traitèrent les premières de quelques règles du service m.litaire français. Suivant les modes de recrutement et la constitution de l'année, il a été plus ou moins prolongé. La durée en a tellement varié qu'à l'époque de la féodalité il n'était que d'un jour à Rouen et de Cinq jours en certaines provinces, tandis que, quand il a résulté d'enrôlement ou de presse, il a quelque lois été perpétuel. Pour sa durée actuelle , nous en parlons longuement à l'article recrutement. Depuis l'institution des légions de François 1er, la loi a commencé à s'occuper de l'anoblissement, des récompenses, Ues grades propres à encourager le service militaire ; ensuite, une paye plus régulière, l'avancement, les décorations en ont été le prix et les stimulants; les retraites, qui étaient d'abord une rémunération arbitraire, se sont changées en droit consacré. Le service personnel a été une voie et presque un droit à ta naturalisation ; une déclaration de 1715, enregistrée au parlement, octroyait la ipiaiité fie Français à tout étranger qui pouvait justifier d'un seruice militaire de dix ans ; aussi s'etonne-t-on de ce que l'illustre Masséna fut obligé de se faire naturaliser pendant la Restauration. Avant l'ordonnance du 28 juin 1722, le service militaire était un véritable esclavage; 'aucun homme de troupe n'iivait la perspective d'un congé à terme tixe. Cette ordonnance fut le véritable affranchissement de l'armée. Le service personnel des officiers, depuis l'abolition du ban et arrière-ban, élait devenu libre et illimité. Les gentilshommes, quoique la loi se tût à cet égard, se regardaient comme ayant droit, sans en solliciter l'autorisation, de renoncer quand bon leur semblait à la profession des armes.
L'ancienneté d'âge, l'ancienneté de service établissent un droit à certains avantages, mais peuvent aussi motiver aggravation de peines ; ainsi, eu cas de complicité, ua vétéran est plus sévèrement puni que les com-
SERV
plices qui ont moins d'années de service. Les relevés ou duplicata de l'état des services des militaires de corps doivent être attestés par les conseils d'administration et visés par les autorités à ce préposées; ces états certifient la nature et la durée des services, mentionnent les traits honorables, les actions d'éclat; constatent, s'il y a lieu, les blessures et les amputations. Les inspecteurs généraux sont tenus de s'assurer si, dans les corps, les inscriptions des services personnels sont faites avec exactitude et au fur et à mesure. Le seruice est ou suspendu ou terminé par le congé. De nos jours, le service k vie a été en usage dans les milices anglaise, autrichienne et russe. Disons même que chez nous, dans les guerres de la Révolution et de l'Kmpire, la rareté des congés délivrés changea pour quantité de soldats français le seruice volontaire en service à vie.
— Service de semaine. Ce service est particulier aux officiers, aux sous-officiers et aux caporaux. Les anciennes ordonnances prescrivaient de ne point interrompre le tour de semaine quand on passait du service de garnison au service de campagne. Les militaires de semaine sont principalement chargés de surveiller la tenue des hommes qui doivent être de service et de s'occuper des détails de police intérieure.
— Service de santé. L'histoire témoigne que les préfets de camp des armées romaines exerçaient une sorte de surintendance k l'égard de quelques détails sanitaires; mais; chez nous, l'idée première du service de sauté des années ne remonte pas au delà de Henri IV. On prépara pour les jours d'action des caissons d'ambulance, des brancards, des chariots. Les lois de la République organisèrent le service de santé, qui fut confié à des médecins, à des chirurgiens et à des pharmaciens. Un conseil de santé, plusieurs fois supprimé et rétabli, fut attaché au mitiistè te de la guerre 11 avait l'initiative des questions intéressant la santé des troupes. Le service de santé a été organisé sur de nouvelles bases en I8î4 (18 septembre) et souvent modifié depuis. V.
MÉDliClNS MILITAIRES,
— Jeux. Le service est un truc que les grecs emploient fréquemment. Ce n'est autre chose qu'une imperceptible télégraphie. Il exige le concours de deux fripons, dont un doit remplir le rôle de joueur, tandis que l'autre, appelé le comtois, va se placer derrière lad versaire de son camarade pour en faire connaître le jeu a celui-ci. C'est nécessairement le comtois qui est chargé des signaux. On croit vulgairement qu'il se sert pour cela d'une mimique exagérée, comme se moucher, éternuer, se remuer, etc. Les tricheurs ne sont pas si naïfs; ils savent que des moyens si primitifs n'auraient d'autre elfet que de dévoiler immédiatement l'artifice. Ils ont imaginé un langage muet dont les signaux, quoiqu'en très-petit nombre, suffisent cependant pour indiquer la nature et la couleur de toutes les caries. Ainsi, quand le comtois veut exprimer un roi, il regarde son associé ; si c'est une dame, il regarde le jeu de l'adversaire ; si c'est un valet, il regarde l'enjeu ; si c'est un as, il regarde l'autre côté du tapis, etc. En même temps qu'il désigne la nature des cartes, il fait aussi connaître leur couleur. Pour le cœur, il entr'ouvie légèrement la bouche; pour le carreau, il la ferme; pour le trèfle, il ramène légèrement la lèvre supérieure sur la lèvre inférieure; pour le pique, c'est au contraire, la lèvre inférieure qu'il ramène sur la supérieure. D'après cela, si le comtois veut, par exemple, annoncer le roi, le valet et l'as de cœur, il dirige successivement ses regards sur son associé, sur l'enjeu et sur le côté opposé du tapis, en conservant toujours la bouche entr'ouverte. Le service peut être employé k tous les jeux où il y a une galerie, et il est presque impossible de le démasquer.
SERV1CEN. médecin arménien, né à Constantiliople en 1815. Il avait appris le français, lorsque, voulant s'initier aux sciences de l'Occident, particulièrement à la médecine, il se rendit à Paris, avec des lettres de recommandation pour M. Serres, obtint peu après une pension du gouvernement ottoman et fit ses études médicales. Lorsqu'il eut reçu le diplôme de docteur, il visita l'Angleterre et l'Italie, puis retourna à Constantinople (1842). Nominé successivement médecin ordinaire, médecin en chef de l'hôpital du séraskiérat, puis de l'éiat-major de l'école militaire, professeur de médecine légale à l'école de médecine oe Galatu, il lit, en outre, des cours de physique et de pathologie interne. En 1819, le docteur Servieen fut chargé par Abdulhag-Elfeiidi de fonder et de diriger une Gazette médicale eu langue française. 11 devint ensuite fonctionnaire civil de première classe, fut décoré des ordres impériaux et fit partie, dès sa fondation (1856), de la Société médicale de Constanlinople. On doit à ce savant distingué plusieurs ouvrages écrits en arménien, notamment un Traité de l'éducation physique et morale des enfants (1844, 2 vol, in-8°;.
SERVIDOU s. m. (sèr-vi-dou — ïad. servir). Techn. Grande chaudière en usage dans les savonneries.
SERVIE, Ktat do l'Europe méridionale. V.
