L. Racihe

Lyre d'argent, gagne-pain trop précaire, Dont les chansons n'ont qu'un maigre salaire, Je vous renie et je vous dis adieu.

Tu. de Banville.

— Par ext. Châtiment ou récompense : La générosité est toujours désintéressée : elle jouit trop du bien qu'elle fait pour songer à un autre salaire. (Livry.) La vertu qui demande un salaire change de nom et s'appelle de V habileté. (J. Simon.)

Tôt ou tard le mérite a son juste salaire.

Tu. CORNEILLK.

11 est vrai qu'un bienfait n'est jamais sans salaire, N'eùt-o.n que le plaisir que l'on goûte à le faire.

Boursault.

Vous n'aurea point pour moi de langages secrets, J'entendrai des regards que vous croirez muets; Et sa perte sera l'infaillible salaire D'un geste ou d'un soupir échappé pour lui plaire.

Racine.

— Fr.-niaçonn. Augmentation de salaire, Se dit du passage d'un grade à un grade plus élevé.

— Syn. Solaire, appoinlententl , émoluments, etc. V. appointements.

— Encycl. I. Des salaires en général; lois qui les régissent. « Le salaire baisse, a dit sous une forme pittoresque M. Coudcn, quand deux ouvriers courent après un maître, et le salaire hausse quand deux maîtres courent après un ouvrier, o C'est la loi ordinaire de l'offre et de la demande, et, en cherchant la cause de ces variations relativement au travail, on arrive facilement à reconnaître que l'offre est d'autant plus grande que la population ouvrière est plus nombreuse, et que la demande s'accroît d'autant plus que le capital consacré au payement du travail est plus considérable. Le taux des salaires dépendra donc toujours, en définitive, du rapport qui existera entre la population et le capital. Rien de plus évident.

« Supposons, dit Mac-Culloch, que le capi tal attribué annuellement par une nation au payement du travail s'élève à 30 millions sterling. Si la contrée renferme deux millions d'ouvriers, il est évident que le salaire de chacun , en les rémunérant tous au îiiènia taux, serait de 15 livres; et il n'est pus moins évident que ce taux ne pourrait s'augmenter

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que dans le cas où le nombre des ouvriers se réduirait dans une proportion plus forte que la somme du capital. Aussi longtemps que le capital et la population marchent do front, ,qu ils augmentent ou diminuent dans la même proportion, le taux des salaires reste le même. C'est seulement quand le rapport du capital à la population vient à changer que le prix du travail subit une augmentation ou une réduction correspondantes. Le bien-être et le confort des classes laborieuses dépendent donc directement du rapport que garde leur accroissement avec celui du capital qui sert à les occuper et à les nourrir. Si elles se multiplient plus rapidement que le fonds des salaires, le prix du travail sera réduit; ce prix s'élèvera si leur multiplication est plus lente que celle de la richesse qui les défraye. Il n'y' a pas d'autre moyen pour élever les salaires que d'accélérer l'accroissement du capital par rapport à la population, ou de retarder l'accroissement de la population par rapport au capital. » Bien que nous citions ici sans discuter encore, il nous est impossible de ne pas indiquer déjà un troisième moyen d'élever le salaire : diminuer les bénéfices du capital.

J. Stuart Mill exprime les mêmes idées dans des termes presque identiques: « Les salaires, dit-il, dépendent du rapport qui existe entre le chiffre de la population laborieuse et les capitaux quelconques affectés à l'achat du travail, ou, pour abréger, le capital. Si les salaires sont plus élevés dans un autre temps et un autre pays, c'est uniquement parce que le rapport est changé par un accroissement du capital relativement à la population. Ce n'est pas même le chiffre des fonds destinés à être distribués entre les travailleurs, c'est la proportion qui existe entre ces fonds et le nombre des personnes qui sont appelées à se les partager. Le sort de la classe laborieuse ne peut être amélioré que par un changement du rapport à son avantage, et tout plan d'amélioration qui n'est pas fondé sur ce principe est une déception. » On voit que Stuart Mill nie expressément l'efficacité du moyen que nous avons proposé, et qui consisterait à distribuer aux ouvriers la partie des bénéfices consacrée par le capitaliste à des dépenses improductives. Il nous semble cependant de toute évidence que, si le bien-être du travailleur est insuffisant, cela résulte en grande partie de ce que le bien-être du capitaliste est excessif. Reconnaître ce fait est chose aisée j y remédier est plus difficile, les moyens employés jusqu'ici pour réagir contre la tyrannie du capital étant tout à fait insuffisants.

Mais admettons, pour un instant, la nécessité absolue de la loi établie par Mac-Culloch et Stuart Mill, loi qui réduirait la question économique k l'étude comparative du capital et de la population. Nous n'avons pas à rentrer ici dans les principes de Malthus, étudiés déjàaux mots population et malthusianisme. Il nous suffira de résumer notre pensée k cet égard : le principe de Malthus est théoriquement évident, et la prétention des économistes qui veulent que l'accroissement de la production soit indéfinimeirt supérieur à celui de la population est tout simplement absurde, la fécondité du sol étant forcément limitée. On ne saurait admettre, en effet, qu'en poussant les choses k l'absurde et supposant la populatiou assez dense pour que chaque homme soit réduit à la possession d'un pied carré de terrain, il pût trouver dans cet espace de quoi pourvoir à sa subsistance. L'excès de l'accroissement de la richesse sur celui de la population, actuejlement vrai, cesserait certainement de l'être si l'homme pouvait se multiplier au delà de certaines limites que, du reste, la force des choses nous empêchera bien de dépasser. On pourrait donc envisager l'avenir avec confiance si l'accroissement du salaire était réellement proportionnel à celui du capital. 11 n'en est malheureusement pas ainsi. Il y a d'abord, en dehors du capital, une cause régulatrice du salaire ; la demande. « Dans la marche naturelle des sociétés, dit Ricardo, les salaires tendent à baisser tant qu'ils sont réglés par la demande ; car le nombre des ouvriers continuera k s'accroître dans une progression un peu plus rapide que celie de la demande. Si, par exemple, les salaires étaient réglés sur un accroissement annuel de capital représenté par 2 pour 100, ils tomberaient lorsque le capital n augmenterait plus qu'à raison de l 1/2 pour 100; et cette baisse continuerait jusqu'à ce que le capital devînt stationnaire. Les salaires le deviendraient aussi, et ils ne seraient que suffisants pour maintenir la population existante. Je soutiens que, dans de pareilles circonstances, les salaires doivent baisser par le seul effet de l'offre et de la demande des bras; mais il ne faut pas oublier que le prix des salaires tient aussi k celui des denrées que l'ouvrier a besoin d'acheter. A mesure que la population augmente, ces denrées iront en augmentant de prix, plus de travail étant nécessaire k la production. Si les salaires payés en argent k l'ouvrier viennent k baisser, pendant que toutes les denrées k l'achat desquelles il dépensait le produit de son travail haussent de prix, il se trouvera doublement atteint et il n'aura bientôt plus de quoi subsister. »

Lorsque l'ouvrier ne peut plus gagner de quoi subsister, il meurt, cela est clair; l'offre des bras diminue donc et le prix du travail

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remonte. Mais lorsque le salaire est remonté au-dessus du minimum de ce qu'il faut pour subsister, qu'arrive-t-il? La population s'accroissant toujours, la concurrence des brus vient ramener le salaire au niveau. Ainsi le minimum de. subsistance donne le prix sur lequel, dans ses fluctuations, tend constamment k se régler le taux du salaire.

Ce taux peut cependant descendre et se maintenir beaucoup plus bas, dans le cas où l'ouvrier peut trouver un supplément de ressources ailleurs que dans sou travail. C'est le cas des femilies dans les grandes villes, A Paris notamment, les calculs les mieux contrôlés ont démontré que beaucoup d'ouvrioics ne gagnent pas de quoi subsister et mourraient littéralement de faim si le surplus ne leur était fourni par d'autres moyens, parmi lesquels la prostitution occupe la première place. Par les exigences du capital, que rien ne peut résoudre à diminuer ses bénéfices, ta femme qui n'a d'autres ressources que son travail est donc condamnée à la prostitution sous peine de mort!

La condition de l'ouvrier est moins affreuse, mais elle est encore bien triste. Le taux moyen du salaire pour l'ouvrier est, nous l'avons montré, le minimum de subsistance. Gagner juste de quoi ne pas mourir de faim en travaillant autant qu'on peut le faire sans mourir de fatigue, voilà la situation normale de la classe laborieuse sous la loi de l'offre et de la demande. Et nous ne parlons pas des cas où le travail est interrompu, des ehôma-

fes, etc., risques qui n'entrent point en ligne e compte dans le taux du salaire et qui placent l'ouvrier, non plus entre la mort et la prostitution, mais entre la mort et le vol. Nous ne parlons pas non plus de l'incapacité de travail naturelle amenée par la vieillesse ou les accidents ; le salaire ne tient pas compte non plus de cette considération. C est le minimum de subsistance quotidienne qui détermine le taux du salaire quotidien. Telle est la loi économique. Examinons maintenant par quels différents moyens on a songé à corriger ses effets désastreux.

La fixation d'un minimum légal de salaire, avec garantie de travail, parait d'abord un système bien simple pour résoudre le problème de la misère; il le résoudrait, en effet, quoique incomplètement, si la population restait stationuaire; mais celle-ci ayant, dans les circonstances actuelles, une tendance à s'accroître, cette législation, qui serait évidemmment favorable à cet accroissement, ne tarderait pas k avoir les effets les plus désastreux. Le capital ne s'accroissant pas plus rapidement qu'auparavant, il deviendrait nécessaire de puiser tous les jours une part de plus en plus grande dans lé produit net, et les taxes pour l'entretien des pauvres finiraient par absorber tout le revenu du pays ; il n'y aurait plus alors qu'une masse d'hommes payant d une main et recevant de l'autre. On ne pourrait plus éviter l'action des obstacles que la prévoyance ou la mort oppose aux progrès de la population ; ils se feraient sentir brusquement et partout à la fois; tout ce qui élève l'humanité au-dessus d'une colonie de castors aurait péri dans l'intervalle.

Pour éviter ces désastres, on a proposé l'adjonction k ce système de mesures légales pour arrêter les progrès de la population ouvrière ; des lois de ce genre existent, en effet, dans plusieurs pays, en Saxe, en Bavière, dans le Wurtemberg, à Lubeck, à Francfort, où l'on ne permet le mariage qu'à celui qui prouve qu'il a de quoi vivre. Mais ces lois odieuses n'ont, l'expérience le démontre, que peu d'efficacité et ne servent qu'à augmenter le nombre des enfants naturels; à Munich, par exemple, il y a un enfant naturel sur trois naissances.

La même critique est applicable à la charité privée. Ce moyen, qui ne change pas les rapports du capital à la population et ne modifie que d'une façon insignifiante les bénéfices du capital, ne résout pas le problème ; et même, eu fournissant un surcroît de ressources en dehors du travail, il tend à faire baisser le taux du salaire. Le capital profite en définitive de la charité publique, comme il profite de la prostitution des ouvrières.

Les coalitions d'ouvriers ne fournissent pas non plus un remède radical. Depuis la loi du 1er mai 1864, ces coalitions sont permises en France; l'ouvrier ne conservera pas longtemps sa confiance dans ce moyen de lutte contre le capitaliste; il a pu triompher quel-

?uefois," mais, le plus souvent, il s'est vu orcé de subir la loi des patrons coalisés de leur côté. De la caisse des patrons ou de l'estomac de l'ouvrier, lequel cédera le plus viteï La réponse n'est pas douteuse.

La solution n'est donc pas là , les économistes sont tous d'accord pour le proclamer, et l'exemple de ce qui se passe en Angleterre, où les grèves ont une si forte organisation, confirme parfaitement leur dire.

Les associatious de production résolvent seules le problème, en rendant l'ouvrier capitaliste. L'association, propriétaire des instruments de travail, remplace le patron, et l'ouvrier reçoit en sus de son salaire la part dont bénéficierait ce dernier. Malheureusement, ces associations éprouvent d'énormes difficultés à se généraliser. Comment l'ouvrier inférieur, qui ne peut rien épargner, pourra-t-il s'associer avec ses pareils, acheter

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l'instrument de travail? Où trouvera-t-il le crédit? Il le trouvera certainement (nous ne disons pas prochainement) dans la confiance qu'inspirera le succès de quelques associations. Quand il sera démontré au capital que les industries coopératives constituent un excellent placement, le capital s'empressera de prendre cette voie, car il ne demande qu'à se placer, ne connaissant qu'un attrait : les bénéfices. Par le bénéfice, l'ouvrier deviendra capitaliste et aura définitivement échappé à la tyrannie du salariat, cette forme moderne du servage. Mais que de conditions sont nécessaires, que de terribles obstacles à franchir pour arriver là! Il faut que les travailleurs capitalistes isolés ou groupés conviennent d'échanger leur produits sur des bases équitables; il faut que tout prélèvement abusif soit éliminé ; il faut que tout intermédiaire inutile disparaisse; il faut que toutes les forces productives soient utilisées; il faut que, par l'assurance mutuelle, tous les risques extérieurs retombent sur la collectivité entière. Alors seulement, dans cette société qui réaliserait l'échange à prix de revient, le crédit mutuel supprimerait du coup la misère, organiserait partout la justice et la mutualité. Le rapport actuel entre le capital et la population serait heureusement modifié, la richesse sociale tendrait à augmenter dans des proportions incalculables, favorisée qu'elle serait par la moralité et la prévoyance croissante des travailleurs.

Telle est la solution définitive qu'il est permis d'entrevoir. Elle est d'autant plus probable que la population ouvrière en a compris la nécessité et fait des efforts louables pour la réaliser.

— II. De la différence des salaires dans les diverses professions. Nous avons étudié jusqu'ici les lois générales qui, sous le régime de la libre concurrence, règlent la rémunération du travail ordinaire ou moyen. Il nous reste à distinguer les différentes espèces de travail qui sont habituellement payées à un taux différent, et à considérer de quelle manière ces différences modifient les règles déjà posées ou sont modifiées par elles. Adam Smith, dans la Bicliesse des nations, a donné une exposition très-nette de cette partie de la question des salaires.

\o Différence résultant de l'attrait plus ou moins grand que présentent les différents travaux. Les salaires du travail , d'après Adam Smith, varient selon la facilité ou la peine, la propreté ou la malpropreté de l'emploi, selon les idées d'honneur ou de déshonneur qu'on y attache. Ainsi, dans bien des localités, à compter toute l'année, l'ouvrier tailleur gagne bien moins que le tisserand ; c'est que son métier e,st plus facile à exercer. Un ouvrier tisserand gat;ne moins que l'ouvrier forgeron ; son ouvrage n'est pas toujours plus facile, mais il est beaucoup plus propre. L'ouvrier maréchal, bien qu'il ait un art, gagne à peine en douze heures ce que gagne en huit l'ouvrier qui extrait la houille. Le travail du i premier est moins malpropre, il est moins dangereux et se fait sur la surface de la terre, à la lumière du jour. L'honneur entre pour une grande part dans le salaire de toutes les professions. «L'exercice du métier de boucher est une brutale et odieuse besogne; mais, dans un grand nombre de localités, il est plus avantageux que la plupart des métiers ordinaires. Le plus détestable de tous les emplois, celui d'exécuteur public, est, eu égard au travail, mieux payé que tous les métiers ordinaires. »

Une des causes qui attachent le tisserand à sa profession est la liberté d'action que cette profession lui laisse. & II peut jouer ou rester oisif, dit un observateur moderne, au gré de ses désirs ou de son inclination; se lever de bonne heure ou tard , travailler assidûment ou négligemment , comme il lui plaît, etc., tandis que l'ouvrier de fabrique est puni d'une amende en cas d'absence, et si cette absence se renouvelle trop souvent; il perd son emploi. Le briquetier, le charpentier, le peintre, le menuisier, le maçon, le journalier des champs ont aussi chacun des heures fixes pour travailler Aussi, le tisserand restera-t-il attaché à son métier tant qu'il en pourra vivre, même dans la dernière misère, t

Les causes de l'attrait plus ou moins grand que présentent les diverses professions sont ainsi énumérées par Adam Smith : \° l'agrément ou le désagrément de la profession en elle-même ; 2° la facilité ou la difficulté qu'il y a à l'acquérir, le bas prix ou le prix élevé du salaire auquel on y arrive ; 3° la régularité ou l'irrégularité avec laquelle le travail est employé; 4« la grande confiance qu'il faut accorder à ceux qui l'exercent; 5<> les chances de réussite ou d'insuccès que l'on court en y entrant.

D'après Adam Smith, les inégalités de rémunération produites par ces diverses causes compenseraient les inconvénients de toutes les professions. Ce n'est pas l'avis de John Stuart Mill. « Entre les emplois de même nature et remplis en général par les hommes de la même classe, dit le savant philosophe, ces compensations s'opèrent, en effet, habituellement dans la pratique; mais, lorsque l'on considère ce phénomène comme un effet du rapport qui existe généralement entre les emplois agréables et désagréables, on ne voit pas les choses telles qu'elles sont. Les tra-

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vaux qui épuisent les forces et qui sont réellement dégoûtants, au lieu d'être mieux rétribués que les autres, sont presque partout les moins rétribués, parce que ceux qui les font ne peuvent pas faire autre chose. Il eq serait autrement si la situation du marché général du travail était bonne. Si les travailleurs pris en masse, au lieu d'être plus nombreux que l'emploi ne le comporte, se trouvaient en trop petit nombre, l'ouvrage qui serait généralement rebuté ne serait entrepris que moyennant un salaire supérieur aux salaires ordinaires. Mais lorsque l'offre du travail est supérieure à la demande, à ce point que l'ouvrier ne sait pas s'il trouvera un emploi quelconque et que c'est une faveur d'en obtenir, on voit se produire le phéno* mène inverse. Les excellents ouvriers, ceux que chacun désire employer, peuvent encore choisir leur emploi; les autres sont réduits à prendre ce qu'ils trouvent. Plus un métier est dur, plus il est certain qu'on le rétribuera peu, parée qu'il revient aux derniers, aux plus abandonnés des ouvriers, à ceux que leur infime pauvreté ou le défaut d'habileté et d'éducation font rejeter de tous tes métiers. En partie pour cette cause, en partie par l'effet des monopoles naturels ou artificiels, l'inégalité des salaires est justement en raison inverse du principe équitable de la compensation, qu'Adam Smith présente comme la loi régulatrice du travail. »

S° Différences gui résultent des monopoles naturels. Adam Smith compte comme élément de certains salaires » la confiance qu'il faut accorder à ceux qui exercent certaines professions.-.. » Ainsi, le salaire des orfèvres et des bijoutiers est partout supérieur à celui d'un grand nombre d'autres ouvriers d'une habileté non-seulement égale , mais supérieure; cela tient au prix des matières qu'il faut leur confier. La même observation s applique aux médecins, aux hommes d'affaires, k qui nous confions notre santé, notre fortune ou notre honneur. Ici, la supériorité de la rétribution n'est pas une indemnité accordée aux inconvénients de l'emploi : c'est un avantage supplémentaire, une sorte de prix d'exception en vertu d'un monopole qui ne naît pas de la loi, d'un monopole dit naturel. Si tous les travailleurs étaient dignes de confiance, il ne serait pas nécessaire d'accorder aux orfèvres un supplément de salaire, en raison de la confiance qu'ils méritent. La probité au degré requis étant supposée rare, ceux qui sont en état démontrer qu'ils la possèdent peuvent tirer avantagé de cette spécialité et obtenir un salaire d'autant plus élevé que la probité sera généralement plus rare. Il en est de même de. l'habileté naturelle, plus ou moins rare, que certaines professions exigent, ce qui crée entre les professions plus ou moins difficiles à exercer une différence de salaire. Mais l'action de ce monopole tendrait à s'affaiblir de plus en plus à mesure que la possibilité de développer ses facultés naturelles et de choisir sa profession s'étendrait à un plus grand nombre d'individus, les professions les plus difficiles, c'est-à-dire les plus intellectuelles, étant précisément, malgré leurs difficultés, les plus recherchées et aussi les plus honorées. L'équilibre entre les professions dites libérales et les métiers manuels ne tarderait pas à se produire, et la moyenne du salaire deviendrait à peu près la même dans les deux cas, défalcation faite, bien entendu, de l'indemnité correspondante aux frais d'apprentissage et aux risques d'insuccès, dont Smith a parlé dans son énumôration. C'est cette tendance à l'égalité entre les diverses professions que l'école proudhonienne a constatée, en l'exagérant, et dont elle a fait un principe sous le nom d'équivalence des fonctions. Dans la réalité, les fonctions ne sont pas plus équivalentes que les capacités, et les salaires seront toujours différenciés par deux causes toutes-puissantes : l'utilité et la demande. Les professions faciles, toujours encombrées, ne seront jamais beaucoup rétribuées. Les professions économiquement inutiles ne seront lucratives qu'autant qu'elles réuniront deux conditions : la difficulté de les exercer et la vogue plus ou moins grande dont elles jouiront momentanément. Un a gagné autrefois beaucoup d'argent à dresser des faucons; on en gagne bien plus encore aujourd'hui à faire le métier de ténor. Les deux professions sont difficiles, en ce sens que peu de gens ont les qualités nécessaires pour les exercer; mais tes voix de ténor rendaient peu ou rien quand prospérait l'industrie des fauconniers, et celle-ci n'existe plus en ce temps où les ténors réalisent des fortunes colossales. C'est que l'une de ces professions a perdu ce qu» l'autre a gagné : la vogue. Mais il est certain, en tout cas, que le salaire d'un gâcheur de plâtre ne saurait égaler celui d'un ténor, it cause de la facilité qu'il yak former un gâcheur de plâtre et du la difficulté qu'on trouve à rencontrer un ténor comme le public les désire. Quand le [ ublic ne demandera plus de ténors, il cessera de s'en produire; quand la mode en reviendra, on les payera, comme aujourd'hui, à des prix extrêmement élevés.

SALAISON s. f. (sa-lé-zon — rad. saler). Action de salor certains aliments pour les i conserver longtemps: La salaison du beurre, du porc frais. La fumaison des viandes est en quelque sorte le complément de la salaison. (Joigneaux.) Olivier de Serres indique les va-

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ches, les chèvres comme propres aux salaisons. (De Morogues.)

— Denrée alimentaire qu'on a salée pour la conserver : Se nourrir de salaisons. L'usage prolongé des salaisons donne le scorbut. (Acad.)

— Fig. Emploi d'expressions libres, risquées : Les preuves de ces libertés et de ces salaisons de langage sont des plus significatives. (Ste-Beuve.)

— Encycl. Les salaisons constituent une ressource alimentaire importante et sont l'objet d'un immense trafic. Elles servent surtout à la nourriture des gens de mer, lorsqu'ils font de longs trajets, et à celle des peuples du Nord que la rigueur du climat force à faire de grandes provisions; aussi les Septentrionaux ont-ils toujours été nos maîtres en l'art de saler les viandes et les poissons. Les An- ' glais, longtemps en possession de nous approvisionner en ce genre, ont toujours fait mystère de leurs procédés, ou plutôt de la saumure qu'ils employaient. Le haut prix du sel a été longtemps le principal obstacle au développement, en France, de cette branche d'industrie, et nous sommes encore leurs tributaires quand il s'agit d'achats considérables. De tout temps, les salaisons de bœuf des Anglais ont joui d'une réputation méritée, et aujourd'hui que leurs colonies océaniennes livrent à la consommation d'innombrables troupeaux de ruminants, cette industrie a ' pris une grande extension. Ce n'est guère que grâce à ces grandes quantités de salaisons, produites à bas prix, que le gouvernement anglais parvient à entretenir, a peu de frais, : son immense armée de mer. Chez nous, peu- ' pie routinier, les industries de ce genre ne ! s'établissent que lentement et avec l'aide de l'administration. L'Angleterre nous fournit encore 'environ 200,000 kilogr. de boeuf salé tous les ans ; il est vrai que nous en exportons 600,000 kilogr, dans notre colonie d'Afrique, alors que ce pays fertile, aussi fertile au inoins que les colonies anglaises, devrait, nu contraire, être un pays de production. Après l'Angleterre, c'est l'Allemagne qui possède les meilleurs procédés de salaison du bœuf; le bœuf salé de Hambourg est surtout estimé.

On opère aussi les salaisons sur une vaste échelle en Australie et 'dans les anciennes colonies espagnoles de l'Amérique du Sud. Dans ces dernières contrées ont été fondés de vastes établissements exclusivement consacrés k ce genre d'industrie. V. saladkro.

Bien que toutes les viandes puissent parfaitement être soumises à la salaison, celle du porc est préférée parce qu'elle prend mieux le sel et qu'elle offre de grandes ressources pour les armées, la marine et les besoins imprévus. Les viandes bien saignées se salent (-■t se conservent beaucoup mieux que les autres. On conseille, en outre, de désosser toute chair k saler, parce que l'on a remarqué que la synovie se corrompt toujours plus facilement que la viande.

La saison la plus favorable aus salaisons est l'hiver, bien que les charcutiers des grandes villes salent en toute saison ; mais leur viande ne se conserverait pas longtemps et ils calculent sur un débit journalier.

Les endroits frais et secs, a l'abri des courants d'air; des vases hermétiquement fermés, nulle lumière, telles sont les conditions de conservation des viandes salées ; on doit ne se servir que de fourchettes de bois pour retirer les morceaux du pot qui tes contient.

Le choix du sel est loin d'être indill'érent, si l'on veut obtenir d'excellentes salaisons. Le sel marin nouveau est acre et amer, .à cause des sels calcaires et des sels magnésiens qu'il renferme; il se purifie par une dissolution dans l'eau et porte alors le nom de sel vieux. Le sel blanc et le sel gris présentent aussi des différences notables dans leurs effets, suivant les localités d'où on le tire ; ici le blanc est préféré, là le gris est supérieur. C'est à la qualité du sel provenant de la fontaine de Salies qu'est due la réputation des jambons de Bayonne. Il y a quelques années, on perdit beaucoup de jambons en Lorraine et sur les bords du Rhin ; on attribua cela à l'emploi d'un sel plus lin que celui que l'on employait auparavant. On appelle saumure le sel fondu et bouilli k la dose de 2 kilogr. dans 10 litres d'eau; on y ajoute Cl gr. de salpêtre, on fait évaporer jusqu'à ce que le liquide soit assez concentré pour qu'un œuf, qu'on y plonge, surnage à la surlace ; on écume pendant le refroidissement , on décante et on verse sur la viande déjà salée et arrangée dans le saloir. La saumure peut servir deux ou même plusieurs fois, quoique toute colorée par le sang dont elle est imprégnée. On doit lui faire prendre un bouillon, 1 1 écumer et la passer sur un tamis fin. 100° de chaleur enlèvent à la saumure tout mauvais goût. V. saumure.

— Salaison du bœuf. On désosse la viande et on lu laisse se mortifier pendant deux jours; on la découpe en morceaux de 2 à 3 kilogr. ; on sale ; on place les morceaux dans un baquet de bois; on les charge d'un poids considérable, qui en exprime un suc rougeâtre.

On étend ensuite les morceaux sur des

Ïilanches, on les frotte avec du sel pilé, on es arrange, en isolant chaque morceau, dans des barils qu'on ferme et qu'on remplit avec la saumure par l'ouverture du bondou, de fa-

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çon qu'il n'existe plus aucun vide d tns lo baril.

Voici la manière de procédera Hambourg:

les appareils consistent en un cellier, un saloir, des baquets et un séchoir. On choisit une viande médiocrement grasse qua l'on laisse mortifier pendant deux ou trois jours, et on agit à peu près comme ci-dessus, sauf qu'on ne verse pas de saumure dans les barils. Au bout de vingt à vingt-cinq jours, on retire les morceaux, on les fuit sécher et on les fume ; ce sont les mêmes manipulations que pour les jambons. Pour l'exportation, on place le tout fumé dans des barils remplis do cendres ou de son.

— Salaison du porc. Dès que la viar.de est refroidie après la mort de l'animal, on la découpe en morceaux que l'on étend, au fond du saloir, sur une bonne couche de sel Chaque morceau a dû être préalablement frotté de sel tout autour. On fait un premier it des plus gros morceaux, sur lesquels on en jette encore, puis un second et ainsi de suit; ; les pièces qui ont inoins de chair, telles que les oreilles, la tête, les pieds, etc., occupent le dessus. On recouvre le tout d'un lit ce pieux de sel ; on ferme exactement le saloir de manière k empêcher l'accès de l'air extérieur pendant six semaines environ. La chiir du porc est souvent trop salée ; on la met alors tremper dans de l'eau avant de s'en servir.

— Salaison du lard. Dans un lieu frais, on arrange le lard sur des planches, à l'abri des rats et autres animaux carnivores; on étend 500 grammes de sel pilé sur 5 kilogr. de lard, en le frottant partout avec le sel ; les tranches, plucées les unes sur les autres, sont pressées à l'aide do planches chargées de pierres. Au bout de deux ou trois semaines, on les suspend dans un endroit sec, oi elles perdentleur humidité.

On sale rarement le mouton, et encore moins la chèvre, sans doute k cause de l'odeur sui generis de ces deux quadrupèdes. Toutefois, en Auvergne et dans les Pyrénées, les salaisons de chèvre et même de bouc sont usitées et ne laissent pas d'être agréables.

SALAKA-POUROUCHA s. m. (sa-U-kapou-rou-cha). Sorte de saint indou.

— Encycl. Les salaka-pourouchas sont, après Adyssousra, les plus saints et les plus parfaits de tous les êtres qui parurent sur la terre sous une forme humaines et après l'auteur des védains djeinas (le Dratamany-yoga, le Tcharamany-yoga, le Karunamy-yoga et le Dravyiamy-yoga), les plus parfaites créatures qui aient existé. Ils sont au nomb-e de soixante-trois. Le nom de srilaka-pourouc/ia, sous lequel on les désigne, est un nom générique, car on les subdivise en cinq clt.sses, savoir : vingt-quatre tirtarous, douze tchaçravarlys, neuf vassa-devattas, neuf talavassa-déoas et neuf bala-ramas. Le Hama des brahmes est, dit-on, un des neuf balaramas des djeinas, et leur Crichna ui des vassa-devattas. Les brahmes, disent les djeinas, ont usurpé ces deux noms pour en faire les avataras de leur Viohnou. En gérerai, les djeinas affirment que les brahmes leur ont dérobé les connaissances dont ils se targuent le plus.

SALAM s. m, (sa-laram). Sorte de prière en usage chez les musulmans, il Forire de salut usitée chez le même peuple. V. SALA- MALEC.

— Encycl. Ce mot est arabe. Le salam est obligatoire cinq fois par jour et doit étra accompagné d'ablutions; mais dans certains pays, comme à la côte d'Afrique, les musulmans remplacent l'ablution à l'eau par l'ablution au sable. Cette substitution est autorisée par le Coran; mais le législateur a spécifié qu'on ne se servit de sable que dans le cas d'impossibilité absolue de se procurer de l'eau. L'usage du sable a eu pour conséquence d'engendrer une malpropreté dégoûtante parmi certaines races. Les femmes ne sont pas admises à faire la prière en public; elles en sont venues à ne pas la faire du tout. Le salam est aussi le salut que font les musulmans aux personnes qu'ils veulent honorer. On dit en abordant quelqu'un ; Salamalékoum en mettant la main sur la poitrine, et l'interlocuteur répond : Al alékoumsalam.

C'est de cette formule que nous avons tiré le mot salamalec, en lui donnant une acception quelque peu ridicule et grotesque, Chez nous, le salamalec est la salutation humble et officieuse, accompagnée de force protestations de service et de dévouement, assaisonnée d'obséquiosités, de compliments exagérés, de mielleuses questions, etc., etc. On n'emploie guère ce mot qu'avec dérision. On ne s'indigne pas contre un faiseur de salama. ecs, on se moque de lui.

SALAMALEC s. m. (sa-la-ma-lèk — de l'ar. salam, paix; aleik, sur toi). Mode d 3 salutation en usage chez les Turcs.

— Fam. Révérence profonde, exagérée : Il m'a fait un grand salamalec, de grandi salamalecs. Finisses vos salamalecs.

— Encycl. V. SALAM.

Salamalec lyonnais (LE), petit poëme CO-

mique anonyme (1660, in-8°). Ce badinage a pour sujet l'étrange réception faite par les officiers municipaux de la ville de Lyon i un ambassadeur de la Porte Ottomane. Les Lyonnais, avertis de cette ambassade, étaient fort

SALA

en peine de fêter cet ambassadeur seton les usages de son pays et de le haranguer « en langue musulmane. « Mais un renégat, du nom de Sélim, qui tenait auberge dans la ville, vint à leur secours. Il se chargea de porter la parole à l'ambassadeur turc, leur recommandant de l'imiter ponctuellement dans tous les gestes qu'il ferait en présence de celui-ci. L'ambassadeur arrive et s'émerveille fort d'entendre un Français « parler turc comme un livre. <•

Pas ne vous doit surprendre ma harangue.

Répond Sélim ; je suis né musulman.

— Né musulman ! vous l'êtes donc encore?

Mais Sélim répond qu'il s'est converti.

« Alors, vous n'êtes pas musulman, s'écrie l'ambassadeur; enfin, êtes-vous circoncis?» Voilk Sélim obligé, pour le convaincre, d'exhiber la preuve de sa circoncision. Aussitôt tous les Lyonnais présents, croyant que cette exhibition rentrait dans le cérémonial, imitent unanimement l'action de Sélim; si bien que l'Ottoman, salué de la sorte et crainte de pis, dit le pofime, s'enfuit sans dire adieu. Depuis ce temps-là, les donzellesdu lieu, mises en jubilation, se soucient peu de voir Ambassadeur, s'il ne vient de Turquie.

SALAMANCA, ville du Mexique, dans l'Etat et à 34 kiloin. S.-E. de Guanaxuato, sur la rive droite du Rio-Grande; 3,500 hab.

SALAMANDRE s. f. (sa-la-mun-dre — lat.

et gr. salamandra. L'origine de ce mot grec est inconnue. On l'a faitvenirde saulos, mou, lent, inactif, et de rnandra, caverne, retraite, pour dire l'animal qui reste inerte dans sa retraite; mais la forme est aussi insuffisante que l'interprétation est forcée). Erpét. Genre de batraciens urodèles, comprenant un assez grand nombre d'espèces, répandues dans les diverses régions dé l'hémisphère nord : Les salamandres sont terrestres ou fluvialiles. (P. Gervais.) Il s'en faut bien que la salamandre ait l'agilité du lézard. (V. de Bomare.) La salamandre commune passe sa vie sous terre. (E. Desmarest.) Les salamandres terrestres aiment les lieux humides et froids, les ombres épaisses ; elles se retirent quelquefois en grand nombre dans les creux des arbres, au-dessous des vieilles souches pourries. (Lacép.) Si l'on coupe la patte d'une salamandre, cette patte repousse. (Flourens.) Il Salamandre , aquatique, Nom vulgaire des tritons.

— Superst. Esprit (lu feu, dans la cabale : Au frais ondin s'unit l'ardente salamandre.