CS
Ainsi, l'importance relative des usines s'est accrue en même temps que leur nombre; la travail aussi est fait d'une façon plus économique, et, malgré les entraves apportées par une législation vicieuse et peu favorable à la
Eerfeution des produits, le progrès dans la farication est réel et incessant. Il est arrivé à ce point que, malgré l'impôt plus que doublé depuis trente ans (de 0 fr. 33 à 0 fr. 73 par kilogr.), le .sucre en pain est aujourd'hui meilleur marché qu'à, cette époque. L'extension de la culture de la betterave finira vraisemblablement par éloigner de nos marchés les sucres coloniaux et étrangers, ou les restreindra aux besoins de quelques industries, telles nue la chocolaterie et la confiserie, qui préfèrent le sucre de canne pour certains de leurs produits. Pour donner un exemple de cette préférence, nous dirons que les sirops fuits avec du sucre de betterave n'ont pu jusqu'à présent servir aux limonades gazeuses : ils « tournent, » c'est-à-dire se décomposent au bout de quelques jours, inconvénient qui ne se produit jamais'avec le sucre de canne. On n'a pas encore expliqué ce phénomène.
Cinq départements de la région nord fournissent aujourd'hui les — de la production
totale de la France en sucre brut de betterave.
Tonnes.
Le Nord produit 120.000
L'Aisne 87,000
Le Pas-de-Calais 60,000
La Somme 45,000
L'Oise 31,000
Les Ardennes, la Marne, Seine-et-Marne,
SUCR
Seine-et-Oise, l'Eure produisent de 5,000 à 11,000 tonnes; la Seine- Inférieure, les Vosges, la Côte -d'Or, la Loiret, Saône-et- Loire, !e Puy-de-Dôme, de 1,500 à 5,000 tonnes; l'Eure-et-Loir, l'Aube, l'Yonne, la Haute-Marne, la Haute-Saône, le Doubs, la Nièvre, le Cher, de 200 à 700 tonnes.
Dans la première moitié du xviue siècle, le sucre français primait sur tous les marchés du monde les sucres étrangers. Il est vrai qu'à cette époque les colonies françaises étaient dans toute leur splendeur et que l'on y comprenait l'île de Saint-Domingue.
Voici quelles étaient les importations en France pendant l'année 1788 :
Tonnes.
Saint-Domingue 71,750
La Martinique 13,800
La Guadeloupe 7,600
Tubago 1,000
La Guyane 1,000
Total 03,150
Nos exportations alors étaient de 66,500 tonnes.
Les arrivages des colonies françaises subirent, dans la suite, des variations extrêmes et descendirent en 1816 jusqu'à 17,000 tonnes. Us furent :
Tonnes.
De 1826 à 1830, de 75,500
ÏS7I 75,800
Les variations que l'on remarque dans la période de ces dernières années proviennent un peu des dégâts occasionnés par les ouragans, et beaucoup des difficultés de toutes
SUCR
sortes suscitées par le régime vexatoire d'administration qui règne dans nos colonies.
Les importations de sucre brut de pays étrangers, autres que nos colonies, ont une importance réelle.
Tonnes. Tonnes.
Belgique 22,325 31,637
Cuba 70,529 22,242
Maurice 4,264 13,847
Autres pays 23,351 22,319
La diminution énorme des arrivages de Cuba s'explique par l'état de révolution de cette contrée, qui veut conquérir son autonomie.
L'exportation des sacres bruts présente des variations assez remarquables. Nous ne citons que cette courte période :
Tonnes.
L'exportation des sucres raffinés français suit une marche toujours ascendante. Elle a doublé de 1868 à 1874. L'Angleterre est le principal débouché du marché parisien. Les expéditions de 1S73 pour l'Angleterre sont de plus du quart de la production totale de la France, et elles n'entrent que pour un huitième dans la consommation totale de ce pays.
Nous donnons ci-dessous un tableau officiel de l'exportation des sucres raffinés pour la période 1868-1873. On y remarquera l'augmentation qui existe pour « autres pays • et qui s'applique en grande partie à l'Àlsace- Lorraine. Mais l'administration continue à ne pas vouloir indiquer ni préciser le détail de ces quantités qui, pourtant, en vaudraient bien la peine.
suças RAFFINÉ.
Angleterre
Belgique
Russie
Suède
Autriche
Italie
Suisse
Grèce
Turquie
Egypte
Etats Batbaresques.
Uruguay
Rio de la Plata. . ,.
Chili
Algérie
Autres pays
Total de tonnes. . .
tonnes.
tonnes.
tonnes.
tonnes.
tonnes.
tonnes.
La consommation du sucre en France était :
Tonnes.
De 1826 à 1830, de 65,00C
Elle montait en 1835 à 106,000
— 1870 — 318,000 Elledescendaiteni87l — 266,000
— 1872 — 218,000 Puis remontait en 1873 — 285,000
D'après le tableau général du commerce, la consommation en France était, par tête :
Kilogr.
De 1812 à 1816, de . . . 0,500 En 1830 1,500
La consommation du sucre dans la Grande- Bretagne, relevée par périodes de -cinq années, donne la progression suivante :
Kilogr. par
tète.
La raison de cette augmentation est que les droits vont en diminuant tous les ans, tandis que, on Fiance, la progression continue des impôts, jointe aux nombreux défauts de la répartition et de la perception, empêche la consommation de suivre le progrès de la production indigène.
Le prix du sucre, en France, est sensiblement le même que nous le relevons de 1826 à 1830; il était alors à 1 fr. 45, il est encore aujourd'hui à 1 fr. 45 le kilogramme, malgré le droit de o fr. 73 le kilogramme qui frappe cette denrée de première nécessité.
Dans cet intervalle d'un demi-siècle, le
cours a subi des variations assez importantes :
En 1836, il était à 1 fr. 30 ; en 1839, à 1 fr. 10; de 1845 à 1850, à 1 fr. 55; en 1874, à 1 fr. 50, et en 1875 à 1 fr. 45, le sucre raffiné.
Jusqu'en 1868, on cotait les sucres bruts en vingt classes, suivant la couleur; il était entendu que, du plus brun au plus blanc, la qualité allait en progressant, et que le rendement en sucre raffiné suivait la même proportion; car divers types rendent, en etfet, de 67 à 94 pour 100, et la moyenne est évaluée à 75 pour 100. Depuis, cette classification a été abandonnée, et la cote est établie d'après l'analyse saccharimétrique.
La betterave donne de 5 à 6 pour 100 de sucre brut; la canne rend de 20 à 21 pour 100. En moyenne, le sucre brut produit 75 pour 100 de sucre raffiné.
Voici les résultats de la campagne de 1873 :
Terres à betterave : 180,000 hectares.
Betteraves travaillées : 6 millions.de tonnes.
Nombre de fabriques : 540, dans 22 départements.
Tonnes.
Production de sucre brut. . 400,000
Mélasses 266,000
Pulpes 1,500,000
Résidus engrais : 650,000 mètres cubes.
Prix du sucre brut : 0 fr. 60 le kilogramme, défalcation faite de l'impôt.
Raffineries : 45, dans il départements.
Production de sucre en pains : 300,000 tonnes.
Prix, droits compris: l fr. 50 le kilogramme.
Les mélasses des fabriques et des raffineries ont produit près de 30 millions de francs.
Le premier impôt qui ait été mis sur les sucres de betterave remonte à trente - huit années; depuis il a doublé, triplé, quadruplé, quintuplé, ainsi que l'on peut s'en rendre compte par la liste suivante :
Par
100 kilogr.
Francs.
Loi du 18 juillet 1837 16,50
Ordonnance de 1844. 33 »
SUCR
Ordonnance du 1845 38,50
Loi du 13 juin 1851 52,25
— 15 juillet 1855 57,60
— 23 mars 1860 30 »
— 2 juillet 1862 42 »
— 7 mai 1864 44 »
— 8 juillet 1871 57,20
— 22 janvier 1872. 66 »
— 30 décembre 1873 68,04
Législation actuelle (1S74-1875) . 73,32
Nous ajouterons, pour terminer, un petit
tableau comparatif de l'impôt en France et à l'étranger :
Sucre Sucre
Droit par 100 kilogr. brut. raffiné.
fr. fr.
France 68,04 73,32
Hollande 53,68 57,10
Belgique 48,07 51,13
Angleterre 7,07 7,48
— Fabrication du sucre. Nous allons d'abord exposer les procédés suivis dans la fabrication de notre sucre indigène. L'extraction de la matière sucrée des betteraves et la conversion de cette dernière en sucre en pains, tels qu'on les livre au commerce, forment l'objet d'une foule d'opérations, que nous allons décrire dans leur ordre successif. On peut les diviser en deux séries : le traitement de la betterave, qui comprend le lavage, le ràpage et le pressage; le traitement du jus, qui comprend la défécation, les filtrations, l'évaporation, la cuite, la cristallisation, l'empli et les opérations complémentaires.
Les betteraves étêtées, telles qu'elles arrivent des champs dans l'usine, sont soumises à un nettoyage à l'aide d'un laveur mécanique composé d'un grand cylindre creux et à jour, formé de douves distancées de 0m,03 il 0m,04. Ce cylindre, monté sur un axe en fer légèrement incliné, se meut dans une caisse remplie d'eau. Les betteraves qui sont introduites dans cet appareil peuvent, en se. lavant par le mouvement de rotation, sortir à l'extrémité opposée, d'où elles tombent sur le plan incliné qui les amène directement aux râpes. La vitesse des cylindres laveurs n'est pas de plus de vingt-six à vingt-huit révolutions par minute. Le ràpage a pour but de déchirer le tissu cellulaire qui contient le suc liquide ; il s'effectue dans un appareil composé d'un tambour à lames dentées qui divise les racines en parties aussi menues que possible , afin d'augmenter lo rendement. La vitesse de ces tambours de ràpage s'élève à peu près à six cents tours par minute. Comme il faut opérer rapidement et obtenir des pulpes très-fines, les lames sont taillées à denture très-serrée et peu profonde, et on les met très-rapprochèes et peu saillantes sur la circonférence du tambour. Le filet d'eau que l'on amène sans cesse sur celui-ci pendant la rotation nettoie la denture et, extrayant une partie du sucre par endosmose, rend le jus plus riche et plus abondant. A mesure que la betterave se trouve réduite en pulpe par le ràpage, elle est ramassée à la pelle et immédiatement mise dans des sacs en toile, et préférublement en laine, pour être soumise à l'action des presses, dont les unes, à vis, sont destinées à effectuer une première pression en opérant très-rapidement; les autres sont des presses hydrauliques, dont l'action "est trèsénergique et permet d'extraire la plus grande quantité de jus. Pour l'opération du pressage, les sacs de pulpe sont empilés successivement sur la table de chaque presse à vis et séparés par des claies ou des plaques percées d'un grand nombre de trous, .et l'on opère une première pression qui permet d'extraire déjà 38 à 40 pour 100 de jus. Après cette opération préliminaire, les sacs de pulpe sont portés sous les presses hydrauliques, où ils reçoivent une pression beaucoup plus énergique, mais en même temps beaucoup plu?
lente ; car si on comprimait trop fortement avec trop de rapidité, on courrait le risque de déchirer les tissus, en ne laissant pas au jus le temps de s'écouler au fur et à mesure qu'il est mis en liberté. Après dix à douze minutes d'une pression continue, qui peut s'élever à plus de 200 atmosphères, on desserre la presse pour enlever les sacs et les changer de position, en les réunissant deux par deux entre les claies, afin de soumettre de nouveau la pulpe à une nouvelle pression, qui est quelquefois plus énergique que la précédente, ce qui permet d'extraire définitivement de la betterave à peu près 80 pour 100 de jus. Des rigoles, ménagées sur le pourtour des plateaux des presses, donnent écoulement au liquide, qui va se rendre dans de grands conduits ou canaux , dans lesquels so recueillent tous les jus provenant des différentes presses.
Le jus des betteraves, à l'état où il sort des presses, a une teinte légèrement laiteuse, tirant sur le blanc jaunâtre, quelquefois sur le blanc verdâtre, d'autres fois sur le blanc rosé, selon la couleur des racines employées et leur degré de maturité. Quand il est exposé à l'air, il se colore en violet clair, puis cette teinte devient plus foncée et tourne ensuite au brun sale, et, si on l'abandonne plusieurs heures en vases couverts, il finit par acquérir une consistance glaireuse et filante. Ce jus entre prompte-
SUCR
ment en décomposition, surtout à la température de 15° à 18° centigrades.
La première opération chimique qui suit l'extraction des jus est la défécation; elle a pour but de dépouiller ceux-ci des substances solides qu'ils ont entraînées mécaniquement et de quelques matières solubles étrangères au sucre, qui le disposent a l'altération. Cette défécation s'opère dans des chaudières spéciales ; le jus y est amené par un monte-jus fonctionnant par la vapeur et qui n'est autre chose qu'un vase en fonte ou en tôle, communiquant par sa partie inférieure avec le réservoir des jus pressés et par sa partie latérale avec la vapeur des générateurs. Pour élever les jus dans les chaudières de défécation, on fait arriver un filet de vapeur, qui se condense presque aussitôt dans le monte-jus et qui y établit un vide suffisant pour aspirer les jus contenus dans le réservoir inférieur; une nouvelle introduction de vapeur pusse alors sur ces jus et les fait monter et déverser dans les chaudières 4e défécation. Ces dernières se composent d'une partie cylindrique en cuivre rouge, dont le fond a la forme d'une coupole ; ce vase forme la chaudière proprement dite, où se rendent les jus a déféquer; il est muni d'un double fond chauffé par la vapeur, qui doit porter rapidement la température à 75°. C'est à l'aide de la chaux que l'on obtient le résultat chimique de la défécation. La quantité de chaux nécessaire varie suivant la nature des betteraves et l'époque de la fabrication. Dans les premiers moments, on emploie 3 kilogrammes de chaux environ pour 1,000 litres de jus; mais, pendant la durée et la fin de la campagne, cette quantité peut s'élever à 6, 8 et même 10 pour 100, les altérations de la betterave ayant augmenté la proportion des acides libres. Avant de procéder à la défécation, on hydrate complètement la chaux en versant dessus dix fois environ son poids d'eau chaude ou même bouillante. Au moment où la température atteint 75° , on ajoute ce lait de chaux en Agitant vivement, afin de le bien répartir dans tout le liquide;. on laisse arriver jusqu'à J'ébullition, et, au premier signe de bouillonnement, on arrête le chauffage pour éviter que le liquide ne reste trouble. La défécation est bonne quand le liquide est limpide et offre des flocons bien détachés, quand les écumes sont fermes, d'un brun verdâtre, qu'elles se détachent au bord de la chaudière, se fendillent au moment où le bouillon apparaît et qu'une odeur ammoniacale domine dans la vapeur. De la défécation dépend la qualité du sucre; plus on apporte de soins dans cette opération, moins on a de peine à le 'purifier, moins la mélasse est abondante. Les écumes et les dépôts soutirés, après la défécation, sont réunis dans des sacs en toile pelucheuse de coton, puis graduellement pressés, afin d'en extruire le plus possible du jus liquide et de réserver pour l'engrais des terres le marc calcaire pressé, qui contient et les matières albuininoïdes combinées à la chaux, et les substances minérales ou organiques insolubles en suspension dans le jus primitivement trouble. Le jus limpide provenant du soutirage des chaudières à déféquer s'écoule directement dans des chaudières dites de carbonisation, où il arrive très-chaud et peut d'ailleurs être réchauffé, sans que sa température soit portée jusqu'à 100», à l'aide du double fond à circulation de vapeur dont ces dernières sont munies. On ajoute dans ce liquide clair un centième de chaux, et, dès que le mélange est opéré, on commence l'opération qui a pour objet lu séparation de la chaux en faisant affluer dans le liquide un courant d'acide carbonique gazeux. Ce gaz, traversant ainsi un jus qui contient quelques millièmes de chaux dissoute, détermine la précipitation du carbonate chargé de matières colorées. A mesure que cette précipitation a lieu, on fait écouler du lait de chaux semblable au premier en un filet continu; la chaux se trouve ainsi successivement et alternativement dissoute dans le jus, puis précipitée par l'acide carbonique, épuisant par degrés le liquide des substances étrangères colorées , de telle sorte que les dernières parties du précipité calcaire sont bien moins brunes que les premières. On arrête l'introduction de l'acide carbonique lorsque le jus contient encore un ou deux millièmes de chaux dissoute. Ce terme de la carbonatation peut se reconnaître au rapide éclaircissement d'un échantillon du jus, qu'on laisse reposer un instant. Des que le jus est carbonate au point convenable, on le fait écoujer dans des bassins, où on laisse déposer rapidement le carbonate de chaux qu'il tenait en suspension. Au bout de quinze à vingt minutes, le jus étant éclairci, on procède à la deuxième carbonatation : à cet effet, on le décante dans de nouvelles chaudières semblables aux précédentes; on y dirige alors un courant d'acide carbonique, de façon a précipiter au moins en partie la chaux restée en solution ; on y ajoute alors un millième de chaux. ; celto-ci, dissoute à l'instant, est bientôt précipitée a l'état de carbonate par l'acide carbonique, qui cette fois doit être injecté en excès. Aussitôt que cette dernière carbonatation est achevée, on porte à J'ébullition, afin de chus- Ber l'excès d'acide carbonique, et on verse tout le liquide dans les bacs à repos. Au bout de vingt à trente minutes, le dépôt étant complètement effectué, ou fait écouler le liquide
SUCR
clair sur des filtres chargés de noir animal en grain, neuf ou révivifié. Cette opération du filtrage enlève une partie de l'excès de chaux et décolore un peu les jus. Les filtres les plus ordinairement employés sont cylindriques et peuvent contenir de 3,000 à 4,000 kilogrammes de noir; ils sont en tôle et munis d'un double fond. Pour que la filtration soit régulière et afin d'éviter les fausses voies, on maintient la superficie du noir constamment couverte d'une couche de liquide. Les jus filtrés, reçus d'abord au fur et à mesure qu'ils sortent des filtres dans un bac, sont élevés de celui-ci par un autre monte-jus dans un réservoir, où les sirops sont rechauffés à 25", et qui est destiné à alimenter la chaudière d'év'aporation , que l'on établit aujourd'hui à triple effet. Cette opération a pour but, tout en concentrant le sirop, de précipiter les sels solubles qui ont échappé à la première filtration. Lorsque l'évaporation est arrivée au point convenable, point que détermine un aréomètre, le sirop est soumis à une seconde filtration, qui sépare la chaux précipitée par l'évaporation et décolore le sirop, que cette opération continue à colorer, ce qui a fait donner aux produits obtenus le nom de clairce. Cette seconde filtration s'opère sur les mêmes filtres que la première, et le sirop qu'elle fournit est clair, limpide et prêt à éprouver la cuisson ainsi qu'a donner des cristaux d'une belle nuance. A ce filtrage succède l'opération de la cuite, qui a lieu dans des chaudières dites à cuire dans le vide et fonctionnant sous une pression réduite à environ 1/ 10 d'atmosphère. On distingue la cuite ordinaire, qui se fuit en vidant la chaudière au fur et à mesure qu'elle est arrivée au terme convenable, et la cuite en grains, qui s'opère en effectuant une première cuisson jusqu'à la consistance de la juite ordinaire; au lieu de vider le produit de cette première opération, on continue à charger la chaudière par l'introduction successive de petites quantités do sirop. Cellesci, par leur différence de température, déterminent dans la chaudière même une cristallisation des sirops précédemment amenés au point de cuisson; puis, par leur concentration, ils viennent grossir le grain déjà formé. La grosseur du grain devient d'autant plus forte que l'on multiplie davantage les surcharges et que l'on prolonge l'opération. Lorsque la dernière charge, qui fait emplir la chaudière aux trois quarts de sa capacité toule, est convenablement évaporée, on donne issue au mélange demi-fluide du sirop et des cristaux grenus. La cristallisation s'achève en quelques heures dans des vases entre lesquels on répartit la charge totale. Ce nouveau système de cuite, qui ne date que de l'année 1860, fournit, au sortir de la chaudière, des sucres en gros cristaux, qui n'ont besoin que d'un turbinnge léger pour être débarrassés de leurs sirops et pour être livrés à la consommation. Ce procédé procure un pendeinent plus considérable en sucre cristallisé que la cuite ordinaire en filet, et en qualité beaucoup mieux appréciée dans lo commerce.
Après la cuite, on procède à l'égouttage et au clairçage forcé, qui consistent à séparer des cristaux le sirop interposé. Cette opération s'exécute aujourd'hui en quelques instants dans les tambours rotatifs de turbines centrifuges ayant une vitesse de douze cents tours par minute. Ces appareils lancent le liquide sirupeux au travers d'un tissu métallique, qui lui-même retient les cristaux; un ou deux clairçages, puis une injection de vapeur suruhautiée dans le même vase, sans interrompre son mouvement rapide, suffisent pour débarrasser les cristaux de tout liquide coloré adhérant à leur superficie; enfin la Jessiccation dans un courant d'air forcé amène le sucre cristallin à un état de blancheur et de pureté qui permet de le livrer à la consommation . Dans la plupart des sucreries de betteraves, où l'on emploie la cuite ordinaire, la cristallisation s'opère dans une pièce spéciale de l'usine, à laquelle on donne le nom d'empli. C'est dans ce lieu que l'on remplit les formes. A mesure que les cuites arrivent dans les refroulisseurs, on les agile avec une grande spatule pour bien les mélangoi et, par ce moyen, corriger les cuites faibles par celles qui sont plus fortes, et réciproquement. Aussitôt qu'il y a formation du grain, on commence l'opération de l'empli, qui consiste à porter le sirop dans de grandes formes de terre cuite, de tôle galvanisée ou de cuivre étamé ou peint, posées sur leur pointe et percées à leur partie inférieure d'un trou que l'on bouche avec un tampon de linge mouillé. On engage la pointe des formes dans de larges bancs, uu- dessous desquels se trouve une gouttière eu zinc qui conduit toutes les mélasses provenant de l'égouttage dans des réservoirs où on les reprend chaque jour pour les recuire et obtenir, par une concentration un peu plus forte que la première fois, ce que l'on nomme du sucre de second jet. Le clairçage, qui est la dernière opération de la fabrication, a pour but de débarrasser le sucre de la mélasse interposée dans les cristaux, en la déplaçant par une solution saturée de sucre incristallisable,afin qu'elle n'en puisse plus dissoudre. Pour opérer le clairçage, on gratte la superficie des pains et on les égalise bien, puis ou verse à la fois 3 kilogrammes de la clairce sur chaque forme égouttée, contemint en sucre cristallisé envi-
SUCR
ron 35 kilogrammes. On renouvelle cette addition trois fois en douze heures d'intervalle et on laisse égoutter pendant trois ou quatre jours; au bout de ce temps, le sucre est plus sec, plus beau et moins altérable que le sucre brut ordinaire. Après le clairçage, le pain est coupé en deux : les têtes sont mises dans les formes, sur des pots, pour achever de s'égoutter, et les moitiés sont posées sur leur base, afin de les laisser se dessécher complètement. Aussitôt après, on fait le choix et on égrène le sucre. Les résidus des premières cristallisations et les clairçages, soumis à la cuite, puis à. l'égouttage, donnent un second produit dont l'égouttage est de nouveau recuit , et un troisième produit que l'on ne clairce pas et que l'on vend comme qualité inférieure. Les égouts de ce troisième produit se vendent comme mélasses. Dans quelques fabriques où les cuites sont légères, on pousse ces opérations jusqu'à quatre et même cinq produits différents.
La fabrication du sucre de canne nécessite les opérations suivantes, dont quelques-unes sont analogues à celles qui servent pour l'extraction du sucre de la betterave : l'écrasage, la défécation, l'évaporation, la cuite et le clairçage. La canne à sucre est soumise à l'action de moulins à cylindres horizontaux qui forcent le jus ou vesou à sortir. Ce liquide tombe dans une sorte de bassine plate ou de gouttière- qui le déverse, par l'intermédiaire de tuyaux, dans les chaudières dites de défécation, où, à l'aide de la chaux, on lui enlève une grande partie des matières étrangères qu'il contient. Aussitôt après cette opération, les écumes étant enlevées, on amène le jus dans les chaudières d'évaporation, formées d'un équipage de grandes bassines hémisphériques en fonte, de différentes dimensions, et que l'on désigne ainsi : la propre, celle qui reçoit le jus déféqué; le flambeau, celle ou l'on reconnaît, à la couleur et à la limpidité du liquide, si la défécation est complète ; le sirop, celle où le jus continue à se concentrer, et ensuite la batterie, ainsi nommée à cause du bruit que fait l'ébullition du sirop en approchant du degré de cuite, terme de l'évaporation. Cet équipage, qui ne permet pas d'opérer avec une grande régularité, commence à se remplacer par un système connu sous le nom de batterie Gimart, composé d'une suite de chaudières rectangulaires en tôle ou en cuivre, disposées au-dessus d'un long fourneau dont le foyer est alimenté avec de la bagasse provenant des cannes écrasées au moulin. Après l'évaporation vient la cuite, que I'oh effectuait autrefois à feu nu, et qui aujourd'hui se fait dans des appareils de systèmes différents, en employant la vapeur pour le chauffage , afin d'éviter le dépôt nommé cal , qui adhérait tellement aux chaudières de cuite à feu nu, que souvent on faisait chauffer celle-ci à sec, afin de faire fendiller l'incrustation et de pouvoir l'enlever au ciseau. En sortant de la chaudière de cuite, les sirops sont versés dans de grands bacs plats, où on laisse refroidir et cristalliser pendant un certain temps. Quand la cristallisation est faite, on a des plaques de sucre non épuré plus ou moins épaisses, que l'on enlève par parties et que l'on transporte là où il est nécessaire. Avant l'application des turbines centrifuges , après avoir laissé la cuite séjourner environ vingtquatre heures dans les bacs, on mettait la masse dans des formes où s'achevait la cristallisation, puis on opérait l'égouttage et le clairçage. Cette opération, qui durait trèslongtemps et exigeait un grand emplacement, est maintenant abrégée d'une manière notable par le nouveau modo appliqué partout. Il suffit, en effet, de casser et'de diviser les plaques de sucre à la sortie des refroidisseurs et de les soumettre à l'action de la turbine centrifuge, dont le tambour tourne avec une grande rapidité. Avec ces appareils, or. peut, comme dans les sucreries de betteraves, opérer plusieurs clairçages successifs, en jetant dans le tambour en mouvement une, deux ou trois fois de la clairce graduellement plus pure. Après cette dernière opération, on retire de la turbine le sucre ainsi purgé, puis on le transporte au magasin, où il est pesé et mis en sacs, prêt à être expédié. Avec ces derniers procédés, on arrive à produire en moyenne 70 à 75 kilogrammes de sucre blanc par tonne de 100 kilogrammes de sucre. La canne contient en moyenne 20 à 21 pour 100 de sucre et 10 pour 100 de tissus environ.
— Sucre candi. Pour l'obtenir, on prépare un sirop de sucre, que l'on clarifie et que l'on cuit de manière qu'il présente une sorte de pellicule à la surface, ou jusqu'à ce qu'en trempant l'écumoire dans le sirop et soufflant s.ur l'une de ses faces il s'en échappe des bulles nombreuses. On verse alors le sirop dans des jattes en cuivre qui ont été chauffées d'avance et que l'on place encore dans une étuve à + 4 5°. 11 se forme de beaux cristaux en prismes tétraèdres, terminés par des sommets dièdres. Les cristallisoirs dont on se serf sont des jattes percées sur les côtés de quelques trous, à travers lesquels on fait passer des fils. On bouche ensuite ces trous avec du papier collé; lorsque le candi est formé, ils servent, débouchés, à laisser écouler le sirop qui n'a pas cristallisé. Il importe beaucoup que la température soit toujours constante, car il se formerait, s'il n'en était ainsi, de nouveaux cristaux à la sur-
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face du premier; le sucre ise friserait, • comme disent les confiseurs. On n'établit point de courants d'air dans l'étuve. Cinq a six joues sont nécessaires pour achever 1 opération. Après, on fait égoutter; on détache le candi en trempant la jatte quelques minutes dans l'eau bouillante.
On connaît trois sortes de sucre candi : le roux, le paille et le blanc. Le candi roux se fait avec le sucre brut de deuxième qualité, le candi paille avec parties égales de sucre terré Havane et de sucre de l'Inde; le candi blanc se fait avec le sucre en pain.
— Sucre de fruit. Les confiseurs nomment sucre de fruit ou sucre acidulé' du suert délité avec du jus de fruits, tels que cerises, framboises, groseilles, etc., puis desséché à l'étuve. A cette catégorie appartiennent le sucre à l'orange, au citron, à la framboise, etc. Avec l'eau de fleur d'oranger, l'infusé de thé, le digeste de baume de Tolu, le café en liqueur, l'émulsion d'amandes, on obtient des sucres- à la fleur d'oranger, au thé, au tolu, au café, à l'orgeat, etc.
— Sucre massé. C'est du sucre qui a été cuit au grand soufflé, coulé en cet état et que l'on a laissé refroidir tranquillement.
— Sucre-d'orge. C'est du sucre coloré que l'on a fait cuire au petit cassé en y ajoutant un peu de vinaigre; on le coule sur un marbre huilé, et, quand il est en partie refroidi, on !e divise et on le roule en petits cylindres. Le vinaigre empêche le sucre d'orge d'être cassant et lui conserve sa transparence.
- — Sucre retors, tors ou pénide. C'est du sucre d'orge dont on détruit la transparence en l'étendant vivement et à plusieurs reprises. Dès que le sucre commence à se refroidir, on l'étend de plus en plus sur lui-même, jusqu'à ce qu'il soit blanc et argenté; du moment où il ne se méfe plus en une seule masse, on le roule pour le tresser et on le dépose sur des ardoises.
— Sucre rosat. Sucre de pomme coloré avec de la cochenille,
— Sucre de pomme. Il est préparé comme le sucre d'orge, mais avec du sucre blanc. On le roule au cylindre ou bien on l'étalé en nappe que l'on découpe en losanges. On l'aromatise à la fleur d'oranger ou au citron.
— Sucre- sablé. Sucre préparé en concentrant dans une bassine du sirop et remuant toujours jusqu'à ce que le sirop, privé d'eau, se réduise en grains pulvérulents.
— Sucre de lait ou sel de lait. Les noms scientifiques de cette substance sont lactose et lactine. V. lactose,
— Sucre de fécule ou d'amidon. V. glucose.
— Sucre de raisin. V. glucose.
SUCRE (Antonio-José de), président de la république de Bolivie, né à Cumana (Venezuela) en 1793, fusillé en juin 1830. 11 entra à l'âge de dix-huit ans dans l'armée des insurgés de l'Amérique du Sud contre l'Espagne, servit de 1SH à 1817 dans l'état-major, combattit sous Bolivar dans la Nouvelle- Grenade et contribua à la prise de Bogota. Il obtint ensuite le commandement d'un corps d'armée et défit les Espagnols à la Plata (28 avril 1820), auprès de Uuayaquil (mai 1821) et au pied du volcan Pichinchu (1822). Le 9 décembre 1824 , il remporta la victoire d'Ayacucho , qui détermina l'émancipation définitive de l'Amérique du Sud. Il fut récompensé de ses exploits par le litre de grand maréchal d'Ayacucho. En 1825, il fut nommé généralissime et président à vie de la république de Bolivie, Il quitta la Bolivie au mois d'avril 1823 et se démit de la présidence. En 1830, il fut envoya par la ville de Quito au congrès et devint le président de cette assemblée. Il fut ensuite envoyé comme ministre plénipotentiaire à Venezuela. Après son retour, il eut a combattre sous les ordres du général Florès contre les insurgés 'du Sud, tomba près de Carthagène entre les mains du général ennemi Ovando, et fut fusillé.
SUCRÉ, ÉE (su-kré) part, passé du v. Sucrer. Où l'on a mis du sucre, qui contient du sucre T De l'eau sucb.be. Du vin sucré, il Qui appartient au sucre; qui a la saveur douce du sucre : Goût sucre. Saveur sucrée. Des raisins bien sucres. La plus agréable des saveurs est la saveur sucréh. (B. de St-P.) Nous mangions des écorces suckées de bouleau. (Chateaub,)
— Fig. Doux, agréable: La volupté est bien plus sucrée quand elle cuit et quand elle écorche que quand elle est trop facile. (Montaigne.) Il Mielleux, doucereux ; qui a une grande douceur atïectée : Un air sucré. Un langage sucré.
Fiez-vous-y.: ce riraeur si sucré Devient amer quand le cerveau lui tinte.
J.-B. Rousseau.' Il partageait, dans ce paisible lieu, Tous les sirops dont le cher père en Dieu, Grâce aux bienfaits des nonnettes sucrées, Reconfortait ses entrailles sacrées.
GltESSET.
Il Qui est d'une grande pruderie, qui affecte de grands airs d'innocence modeste et scrupuleuse :
Elle fait la sucrée et veut passer pour prude.
Molière.
— s. m. Arboric, Syn. de sucrjn.
SUCR
SUCRER v. a. ou tr, (su-kré — rad. sucre). Mettre du sucre dans : Sucrer son café. Sucrer une pêche, une orange. Sucrer des petits pois, des épinuràs.
— Par ext. Rendre doux : On attribue au miel des propriétés laxatives qui le font préférer pour sucrer les tisanes rafraîchissantes. (A. Rion.)
— Fig. Adoucir, rendre plus aimable ou plus facile : Lui demander de l'argent! le morceau est amer, il faut le lui sucrer.
Se sucrer v. pr. Etre sucré : Cette tisane doit SB sucrer légèrement.
— Fam. Mettre du sucre dans sou café : Sucrez-vous donc.
SUCRERIE s. f. (au-kre-rî — rad. sucre). Techn. Etablissement où l'on fabrique le sucre : Les sucreries de la Martinique. H Etablissement où l'on rafrine le sucre : Les sucreries de Marseille et de Bordeaux, On dit plus ordinairement raffinerie dans ce dernier sens.
— pi. Friandises préparées avec du sucre : Aimer les sucreries. Le sucre est bon, mais tes sucreries sont généralement mauvaises pour la santé.
SUCREUR s. m. (su-kreur — rad. sucrer). Econ. rur. Celui qui sucre les vins, pour les adoucir.
SUCRIER, 1ÈRE adj. (su-kri-é, i-è-re — rad. sucre). Techn. Qui a rapport à la fabrication du sucre : Industrie sucrière. Coton sucrier.
— Campagne sucrière. Ensemble des opérations exécutées pendant un an pour la production du sucre.
■— s. m. Vase dans lequel on tient le sucre destiné aux usages de la table ou du ménage : Un sucrier d'argent, de porcelaine, de cristal, de faïence.
— Techn. Ouvrier qui travaille à la fabrication du sucre.
— Ornith. Genre d'oiseaux , du groupe des grimpereaux, comprenant plusieurs espèces, qui vivent aux Antilles, à l'Ile de la Réunion , etc. : La langue des sucriers n'est pas propre à pomper comme celle des colibris, (Mauduyt.) H Syn. de guitouit et de fourniER, autres genres d'oiseaux.
— Bot. Nom vulgaire du gomart ou bursère gommifere.
— s. f. Sucrier de forme particulière, pour le sucre en poudre*
— Encycl. Ornith. Les sucriers sont caractérisés par un bec plus court que la tète, arrondi, pointu, un peu recourbé, à bords lisses, à pointes égales ; les narines petites, basales; les ailes courtes, à première rémige plus longue; la queue un peu élagée, les tarses moyens et scutellés. Le plumage de ces oiseaux a des couleurs parfois assez vives, mais sans éclat métallique. Le sucrier des Antilles est brun en dessus, jaune d'or en dessous, avec la gorge cendrée et une large bande blanche au-dessus des jeux. Il a l'habitude de grimper le long des cannes à sucre, d'enfoncer son bec dans les gerçures de la tige et de sucer la sève sucrée qu'elle contient. Il pompe également le nectar des rieurs et se nourrit aussi d'insectes. On cite encore le sucrier de Bourbon et le sucrier olivâtre. Les moeurs de ces oiseaux ressemblent beaucoup à celles des guitguits.
SUCRILLON s. m. (su-kri-llon; Il mil.).
Agric. Syn. de soucrillon.
SUCRIN adj. m. (su-krain — rad. sucre). Hortio. Se dit de certains melons très-sucrés : Melons sucrins.
— Substantiv. Melon sucrin : Un bon sucrin. Il Sucrin vert, Variété de poire verte, juteuse et sucrée.
SUCRION s. m. {su-kri-on). Agric. Syn. de
SOUCRILLON.
SUCRO, rivièrede l'Espagne ancienne, dans la Tarraconaise, nommée aujourd'hui Xucar.
SUCRONE, ville de l'Espagne ancienne, dans la Tarraconaise, à l'embouchure du Sucro dans la Méditerranée. C'est aujourd'hui la petite ville de Cullera. Près de cette ville, Sertorius battit Pompée en 76 av. J.-C. Antérieurement (206 av. J.-C), Sucrono avait été le théâtre d'une révolte des soldats romains qui y étaient campés, au nombre de 8,000 hommes environ, pour tenir en respect les peuples qui habitaient en deçà de l'Ebre. Un vague mécontentement s'était emparé de l'esprit des soldats, fatigués des longueurs de la guerre. Une occasion vint favoriser la mutinerie : on apprit que le général en chef, Publius Scipion (plus tard surnommé l'Africain), était tombé gravement malade. Quelques-uns allèrent jusqu'à dire qu'il était mort. Les deux chefs de la rébellion étaient de simples soldats, Albius de Cales et Atrius d'Ombrie. Scipion, à peine rétabli, fit convoquer les séditieux a. Carthagène, où il séjournait, sous prétexte de leur payer la solde arriérée. 11 les fit entrer dans le retranchement sans armes et les fit entourer par une légion armée ; puis il les harangua. C'est dans le discours placé à cette occasion par Tite- Live dans la bouche de Scipion que se trouve ce passage si souvent cité : « Aujourd'hui, pour vous adresser la parole, les mots me manquent. Comment dois-je vous nommer?
STJDA
Je ne le sais même pas. Vous appelterai-je citoyens, vous qui vous êtes soulevés contre votre patrie? Soldats? vous qui avez méconnu la discipline, les auspices, la religion du serment? Ennemis? je retrouve ici les personnes, les traits, les habits, l'extérieur des Romains. •
Scipion pardonna aux soldats, mais frappa les chefs de ta sédition, qu'il avait fuit saisir secrètement et garrotter. Rien de plus dramatique que le tableau de leur supplice.» On les traîne nus au milieu du forum et Ton déploie tout l'appareil de leur supplice : ils sont attachés au poteau, battus de verges, frappés de la hache, et leurs complices restent glacés d'effroi, au point que, non-seulement pas un murmure n'éclate contre la rigueur du la peine, mais on n'entend pas même un gémissement. Ensuite on enlève les corps, on purifie la place, et les soldats, appelés chacun par leur nom, viennent prêter entre les mains des tribuns un nouveau serment à P. Scipion et reçoivent leur solde à tour de rôle... Tels furent, ajoute Tite-Live, le commencement, les progrès et la fin de la révolte militaire qui s'éleva près de Sucrone. »
SUCTOLTs. m. (su-ktol). Ichthyol. Poisson du genre tétrodon.
SUCZAWÀ, ville de l'empire d'Autriche. V. Soutchava.
SUD s. m. (sudd. Les marins prononcent su. — Ce mot, qui est fort ancien dans notre langue, vient, de même que nord, est et ouest, du germanique : ancien haut allemand sund, anglo-saxon sudh, suth, Scandinave sudr, sudur, allemand sud, danois syd, soenden, suédois sud, sœder, hollandais zuit, anglais south, tous mots qui ont la même signification. Ce nom du midi, dont nous ne trouvons nulle part d'explication, appartient peut-être à la même famille que l'anglo-saxon et Scandinave sund, mer, détroit et natation, identique sans doute au sint de l'ancien allemand dans sint/luot, déluge, en suédois synda/lôtl, danois syndflôl, néerlandais sondvloed, allemand moderne sùndfluth. Les deux formes sund et sint ont sans doute désigné également la mer, car la seconde répond lettre pour lettre au sanscrit sindhu, mer et fleuve, de la racine védique sidh, aller, couler. Comme à côté de sidh on trouve aussi sâdh, partir, et que sund signifie natation, on peut conclure avec grande vraisemblance à une racine germanique sand, sind, sund, couler, nager, qui rendrait compte de l'une et de l'autre forme, et qui donnerait de plus l'étymologie de l'anglo-saxon sand, Scandinave sandr, ancien allemand sant, le sable qui coule comme l'eau). Midi, direction de la ligne menée du pôle nord au pôle sud, et que les habitants de notre hémisphère ont devant eux lorsqu'ils tournent directement le dos au pôle nord ou qu'ils regardent le soleil au milieu de la journée : Vent du sud. Le vent est au sud. Aller; naviguer vers le sud. Le noyer est originaire de la Perse et spontané dans les régions au sud du Caucase. (MarlinsJ
— Pôle situé dans l'hémisphère opposé à celui où se trouve l'Europe : Aucune étoile remarquable n'est située aux environs du Sud pour remplacer l'étoile polaire voisine du Nord, il Pays situés aux environs de ce pôle : Le Sud parait être plus froid encore que le Nord. Les terres du Sud sont à peu près complètement inconnues, il Partie d'un pays, d'un lieu, d'un objet, située plus près du pôle sud que les autres parties : Le SUD de la France, de l'Europe. Le sud d'une vallée, d'une montagne. L'Amérique du Sud. La mer du Sud.
— Hommes qui habitent les régions du Sud: Le Suc a rarement envahi le Nord; le contraire s'est produit souvent.
— Vent qui souffle du sud , c'est-à-dire vers la direction du pôle nord : Le sud n'a cessé de souffler depuis huit jours.
— Ma-r. Coup de vent du sud : Un sud violent nous sépara de l'escorte, il Faire le sud, Naviguer vers le sud.
— Adjectiv. Qui est situé au sud; qui a la direction du sud au nord : Partie sud de la France. Le vent est suc . „
— Géogr. Latitude sud, Latitude comptée de l'équateur, en se rapprochant du pôle sud : Le quarantième degré de latitude sud.
SUD (mer du). V. Pacifique (océan).
SUDA (golfe de la), autrefois Amphimatia, vaste golfe et bon mouillage formé par la Méditerranée sur la côte septentrionale de la Crète, à l'E. de la Canée. Son entrée est formée au N. par un cap du même nom et au S.-E. par le cap Drapano. Ce golfe, défendu par un fort, présente une profondeur dans les terres de 18 kilomètres. Salines sur les îôtes.
SUDAMINA s. m. pi. {su-da-mi-na — mot lat. fictif, formé de sudare, suer). Pathol. Petites pustules pleines d'un liquide limpide et ressemblant à des goutte3 de sueur.
— Encycl. Les sudamiua sont de petites vésicules de la forme et du volume d'un grain de millet, transparentes, remplies d'une humeur aqueuse et qui se développent sans rougeur à la peau dans le cours de plusieurs maladies aiguës ou chroniques plus ou moins graves. Elles sont tantôt isolées et tantôt connuentes; on les rencontre plutôt chez les femmes que chez les hommes, et toujours de préférence chez les individus dont la peau est
